Il farro si risotta per fantasia

Risottare è una parola da risotto, lo dice la parola stessa. Ugualmente si potrebbe dire per arrostire che sta per l’arrosto, o amoreggiare che sta per l’amore, o “vacanzare” che sta per la vacanza. No. In verità vacanzare non esiste; tuttavia potrebbe, da ora. Ma non si parla di parole e di vacanze, così nemmeno d’amore: si parla di risotto e del risottare.
Dapprima si risottava il risotto, poi venne chi iniziò a risottare la pasta. In pratica la pasta subiva, passatemi il termine, la cottura con brodi e intingoli aggiunti un po’ per volta. Alla fine la pasta era buonissima e cremosa. Quindi, se il risotto si risottava per tradizione, la pasta si risottava per moda.
E il farro? Perché si risotta il farro?  Il farro si risotta: per fantasia. Perché la fantasia in cucina è come l’amore nel cuore: necessaria.
Se poi, alla fantasia del risottare  uniamo i colori delle verdure, nessuno potrà resisterci, nemmeno il carnivoro più indomabile. Provate per credere.

farroFarro risottato con verdure piccantine  

Per 4 persone

Occorrenti: risottiera Frabosk o 2 casseruole, coltello, spelucchino, tagliere, colapasta
Ingredienti per il farro risottato: 320 g di farro, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 4 cucchiai di olio di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale caldissimo, 30 g di burro, 60 g di grana
Ingredienti per le verdure piccantine: uno spicchio di aglio schiacciato, 1/2 peperoncino fresco, 1 melanzana, 2 carote, 1 zucchina, 1 pomodoro, 1 peperone verde, 1 peperone giallo, un pizzico di zucchero, sale
Tempo di preparazione: 40 minuti
Grado di difficoltà: medio

Lavate le verdure e preparatele: sbucciate l’aglio e schiacciatelo; spuntate le zucchine, spuntate le carote e sbucciatele. Tagliare la melanzana a metà, svuotarla della polpa, lasciandone un centimetro dalla buccia (userete la parte polposa per altre preparazioni). Tagliate a metà i peperoni, privarli della parte interna e togliere sotto l’acqua i semi rimanenti.  Tagliate la melanzana e i peperoni a piccole falde; tagliare le carote, le zucchine e il pomodoro a cubetti. In una larga padella scaldate l’olio, l’aglio e il peperoncino, unire le carote e insaporite per 2 minuti. Unite di seguito i peperoni e le melanzane, mescolate; aggiungete le verdure rimanenti e portate a cottura fino a che le verdure non si saranno ammorbidite, pur rimanendo colorate e croccanti, unendo del brodo vegetale se si asciugassero. Zuccherare, regolate di sale, mescolate, togliete l’aglio e il peperoncino e tenete da parte.
Pe il farro: se usate la risottiera Frabosk, rosolate il farro nel cestello in olio e cipolla, come fareste per un risotto (l’acqua nella pentola caldaia deve essere a bollore vivace). Unite il vino bianco, mescolate e versate 3 bicchieri e mezzo di brodo  caldissimo, coprite e portare a cottura per 30 minuti. Alla fine togliere dal fuoco e mantecate con 30 g di burro e 60 g di grana grattugiato. Servire con le verdure sistemate al centro del piatto.
Se usate la casseruola, procedete come è spiegato sopra, aggiungendo il brodo caldissimo un po’ per volta.

Mantecare: mescolare gli ingredienti fino a renderli cremosi

Buon fine settimana!

 

Polpette-crocchette di legumi, una ricetta di Giuliana Lomazzi

L’ Artusi sosteneva che tutti sanno fare polpette. Io, da parte mia, sostengo che c’è chi le fa e le migliora, sino a renderle dei veri e propri bocconi di salute. E questo è il caso delle crocchette-polpette di legumi che Giuliana Lomazzi dedica a Mamma, che buono!.  
Ma leggiamo che cosa ci dice della sua ricetta e la sue esaustiva spiegazione di tutti gli ingredienti e delle loro proprietà. 

Le crocchette di legumi sono la mia specialità. Mi piacciono perché sono saporite e versatili, facili e veloci, inoltre sono di grande effetto e piacciono a tutti. Questa è una ricetta che non ha bisogno di molti dosaggi, si fa un po’ a occhio e può anche risolvere un pasto last minute se si ricorre alla scatoletta. Io preferisco utilizzare legumi bio cotti da me; si rivela così anche un ottimo modo per recuperare gli avanzi.
Le crocchette di legumi sono un piatto economico (cosa che non guasta in tempi di crisi) e salutare. Infatti fagioli, lenticchie, ceci, cicerchie, fave e piselli secchi sono cibi nutrienti e sazianti (non ingrassanti!). Contengono fibre, fondamentali per il benessere intestinale e per la prevenzione di  malattie come quelle cardiovascolari, i tumori e il diabete. Contengono minerali, tra cui anche ferro e calcio e vitamine del gruppo B, indispensabili per molte funzioni del sistema nervoso. Non mancano poi preziosi antiossidanti e proteine vegetali che, insieme a quelle dei cereali integrali, sono complete – cioè hanno tutti gli amminoacidi essenziali per essere assorbite dall’organismo.
L’altro ingrediente importante sono i semi oleosi – mandorle, noci, nocciole… Anche questi sono ricchi di antiossidanti, inoltre contengono grassi “buoni”. Invece di mangiarli solo a Natale, dopo una bella abbuffata, mangiamoli tutti i giorni, ovviamente senza esagerare: una bella manciatina costituisce uno spuntino saziante e gustoso e ci ricorda che masticare si deve… Quando dovete usarli macinati, come in questa ricetta, vi raccomando di farlo al momento, altrimenti si ossidano e perdono le loro proprietà.
I semi di finocchio servono a favorire la digestione e a prevenire la formazione di gas intestinali; possono essere sostituiti con cumino, carvi o coriandolo, ma anche con timo, menta, origano, maggiorana.
Infine un’ultima considerazione riguarda la cottura  in forno, che permette di avere cibi croccanti senza esagerare con l’olio: insomma, una sana variante della solita frittura.

Crocchette di legumi cotte al forno

crocchette di legumi

Occorrenti: frullatore, ciotola, cucchiaio o porzionatore per gelato, teglia, carta da forno
Ingredienti: 400 g di fagioli lessati, 150 g di semi di girasole, pangrattato qb, 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati, 3-4 cucchiai di olio evo, sale
Tempo di preparazione: 5 minuti + cottura
Grado di difficolta: facilissimo

Se i fagioli sono da lessare, lavarli e metterli a bagno per una notte con acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato. Procedere poi alla lessatura dopo averli sciacquati e ripuliti dalle impurità. Cuocerli dopo averli immersi completamente in acqua fredda, calcolando circa un’ora dall’inizio dell’ebollizione. Non salare i legumi durante la cottura ma solo al momento dell’uso.

Per le crocchette: passare i fagioli al mixer con una parte dell’acqua di cottura: il composto deve essere molto morbido. Unire il girasole macinato, il sale e il finocchio pestato. Aggiungere il pangrattato sufficiente per avere un composto omogeneo. Rivestire la teglia con carta da forno e spennellare con metà dell’olio. Preparate le crocchette aiutandovi con un porzionatore per il gelato o con due cucchiai, tipo quenelle e sistemare sulla piastra un po’ distanziate. Infornare a 180° per 20-25 minuti, girandole una volta. Condite con il resto dell’olio e servire con verdura cruda o cotta e una bella fetta di pane casereccio.

Sono previste varianti: nocciole e lenticchie, ceci e zucca, fave e mandorle, senza dimenticare cicerchie e anacardi, piselli e spaccati pistacchi, fagioli dell’occhio e noci del Brasile. Sono solo delle indicazioni, il tutto può essere associato anche diversamente!

Molte grazie Giuliana per questa ricetta. Per me e i miei lettori i tuoi consigli sono oramai un appuntamento importante e atteso.      

Sbagliamo la torta

tartufi morbidi al cocco

Avanza la torta, per una serie di svariati motivi. Potrebbe essere che l’impasto si è misteriosamente rotto; perché non era sufficientemente a portata d’occhio o al contrario troppo vista; oppure non è stata gradita.
Di rapporto causa-effetto avremmo da discutere a lungo, ma non servirebbe. Alla fine una sola sarebbe la conclusione: la torta era sbagliata.
Meglio è invece tracciare un segno nero quanto la torta – è di cioccolato – sulla ricetta; stendere un velo di burro, cancellarne le sembianze  e mentirne le spoglie sotto…morbidi tartufi.
Bene: non ci resta che sbagliare la torta.

Tartufi morbidi al cocco 

Per 20 tartufi

Occorrenti:2 ciotole, spatola, carta da cucina
Ingredienti : 100 g di avanzo di torta al cioccolato o plum-cake al cioccolato pronti, 200 g di cioccolato fondente, 80 g di farina di cocco disidratato, 40 g di burro, farina di cocco per decorare o cacao, un cucchiaio di rum (facoltativo)
Tempo di preparazione: 30 minuti
Grado di difficoltà: facilissima

Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria o nel microonde. Versarlo nella ciotola e mescolarlo con la spatola. Aggiungere la torta sbriciolata, la farina di cocco e il rum, se previsto. Miscelare e poi formare un impasto. Con l’aiuto di un cucchiaio da tè prelevarne circa 20 g e formare delle palline. Passarle nella farina di cocco o nel cacao.

Buona preparazione!

Pera per tutti i gusti

La pera è sempre disponibile. Forse per questo non è solita godere della stessa considerazione che si riserva a certi frutti.
Faccio però, un’ ovvia e debita constatazione: la pera è per tutti e per tutti i gusti. E’ gradita ai piccolissimi, per i quali costituisce quasi sempre il primo approccio ai nuovi sapori: è discretamente saporita. Altresì è ampliamente consigliata nelle diete ipocaloriche: è mediamente ricca di zuccheri “buoni”. Inoltre è povera di sodio e ricca di sali minerali.
La pera è un frutto antico che sì è diffuso in tutto il mondo, piano, addirittura con discrezione. Poteva essere un frutto falso e velenoso, ma la natura ha voluto che diventasse vero e edibile, bello come certe donne  di Rembrandt.
In cucina è il completamento ideale per molti piatti, sia dolci che salati. Tutti sappiamo quanto è buona, ad esempio, con i formaggi – cosa oramai nota anche al contadino, che non avrebbe dovuto sapere – e non solo. Se poi, in via d’esperimento, volessimo mantenerci più discreti onde evitare di ritrovarci senza pere e senza formaggio, questa volta, sarà solo una questione di scelte.

Scaloppine di pollo con pere e mascarpone

pollo al mascarpone e pere

Per 4 persone

Occorrenti: tagliere, coltello pinza da cucina, padella, forchetta, ciotola, carta forno
Ingredienti: 500 g di fettine di petto di pollo o lonza di maiale o fesa di vitello, 100 g di mascarpone, 2 pere, farina 00, vino bianco, marsala, una noce di burro, sale e pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti + cottura
Grado di difficoltà: facile
Battere leggermente la carne con il batticarne tra due fogli di carta forno. Passare le scaloppine nella farina e scuoterle per eliminarne l’eccesso. Scaldare in una padella il burro e l’olio e adagiarvi il pollo. Dorare da entrambe i lati per due minuti. Regolare di sale e pepe, togliere dalla padella e tenere da parte, coperto con pellicola per alimenti. Nella stessa padella sistemare le pere tagliate sottili e rosolare leggermente. Sfumare con il vino e il marsala e lasciare cuocere fino a che le fettine saranno morbide ma ancora croccanti. Togliere le pere dalla padella e aggiungere al sughetto 2 cucchiai  colmi di mascarpone. Con l’aiuto di una forchetta amalgamarlo fino a formare una crema. Aggiungere la carne e scaldare per insaporire, aggiungere acqua, se necessaria, per diluire. Sistemare le pere e la carne nei piatti e nappare con la salsa al mascarpone.

Pere aromatiche con le cioccolate 

pere al cioccolato

Per 4 persone

Occorrenti: casseruola, spelucchino, cucchiaio
Ingredienti: 4 pere da cuocere, 2 cucchiai di zucchero, 2 dl di acqua, 1 dl di vino, 80 g di cioccolato gianduia, 80 g di cioccolato fondente
Tempo di preparazione: 40 minuti
Grado di difficoltà: facile

Sbucciare le pere lasciando intatto il picciolo. Mettere in una casseruola 2 dl di acqua e 1 dl di vino bianco. Aggiungere 3 cucchiai di zucchero, 3 pezzetti di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di pepe in grani, 3 pezzi di scorza d’arancia. Far bollire il liquido per alcuni minuti e sistemare nella casseruola le pere in modo che possano restare in piedi. Lasciare cuocere coperto per 20 minuti. Raffreddare. Per servire: sciogliere le cioccolate; posare le pere nei piatti intere o tagliate a metà. Irrorare le pere con 2/3 cucchiai di succo e versare le salse ben calde con l’aiuto di un cucchiaio o di un piccolo recipiente con beccuccio.

Auguro e tutti voi una giornata serena e vi ringrazio di leggermi.

In punta di dita

Che cosa si può mangiare con le mani? A tavola, con le mani, non si mangia niente, neanche il pollo. Solo alla regina Margherita era permesso: ma lei era regina. Per noi, comuni mortali, l’eccezione è fatta per il pane, che si spezza e non si taglia, i frutti di mare e le patatine fritte. Beati i bambini!
Nasce, affinché si possa tornare tutti bambini, la moda del finger food, il cibo che si mangia con le mani o, per definirlo ancora meglio, in punta di dita. Vietati dunque forchetta e coltello o bacchette, non prospetto alternative. Il finger food si prende  con ferma delicatezza e lo si porta soavemente alla bocca, cercando di mantenere un ordinato equilibrio tra lo stuzzichino, i molti saluti, e il bicchiere. Difficile? Sì. Se poi abbiamo la pochette: quasi impossibile, un vero e proprio saggio di equilibrismo.
Ci vuole quindi una costante pratica in previsione di una cena in punta di piedi, pardon in piedi e, come per un vero allenamento dotiamoci di attrezzi: il pensiero di una festa, dei bicchieri, rigide pochette per le signore e dei finger food. Questi, dei quali vi dedico la ricetta,  potrebbero fare al caso nostro e del training. Buona preparazione!

Panzerottini mela Golden e Castelmagno

panzerottini mele e castelmagno

Per 20 panzerottini

Occorrenti: ciotola, mattarello, pellicola

Ingredienti per la sfoglia: 125 g di farina 00, acqua tiepida q.b., 50 g di tuorlo, una presa di sale, 30 g di burro
Ingredienti per la farcia: 1 mela Golden, 50 g di Castelmagno o altro formaggio simile
Inoltre: olio di semi di arachidi per friggere
Tempo di preparazione: 30 minuti + frittura
Grado di difficoltà: medio

In una ciotola fate la fontana con la farina e il sale. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito ed iniziate ad impastare. Inserire il tuorlo e un cucchiaio di acqua. Impastare, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a formare un impasto liscio e setoso. Se preferite potete impastarlo su un piano di lavoro. Avvolgetelo in pellicola, ben tesa, e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Preparate la farcia tagliano la mele sottile e il formaggio a dadini. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto stenderlo sottile con il mattarello leggermente infarinato. Posare la farcia sulla sfoglia e chiudere il raviolo a piacere, aiutandovi nella chiusura con un po’ di albume. Tagliate con un bicchiere o un coppa pasta a piacere. Friggere in 2 dita di olio di semi ben caldo, un po’ per volta.

Ravioli uva bianca e grana

raviolo uva e grana

Per 20 ravioli

Occorrenti: ciotola, mattarello, pellicola

Ingredienti per la sfoglia: 125 g di farina 00, un cucchiaino abbondante di strutto o meglio sugna, acqua tiepida q.b., una presa di sale
Ingredienti per la farcia: chicchi d’ uva bianca – considerarne metà per ogni raviolo – , 50 g di grana o altro formaggio simile
Inoltre: olio di semi per friggere
Tempo di preparazione: 30 minuti + riposo + frittura
Grado di difficoltà: medio

In una ciotola fate la fontana con la farina e il sale, aggiungete lo strutto  e iniziate ad impastare con la punte delle dita. Aggiungere l’acqua e iniziate ad impastare fino ad avere un impasto liscio e setoso. Chiudere in pellicola ben saldo e mettere in frigo a riposare almeno un’ora.
Tagliare i chicchi di uva e il formaggio a scaglie.
Appena trascorso il tempo del riposo, stendete l’impasto molto sottile con il mattarello leggermente infarinato. Formare delle strisce in numero pari. Posare sulla prima striscia la farcia a strati e chiudere con la seconda striscia, favorendo la chiusura con un po’ d’albume. Eliminare l’aria in eccesso schiacciando la striscia con i due indici e coppare con forme a piacere. Friggere in abbondante olio caldo e scolare su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Volendo potrete accompagnare a piacere con miele liquido.

Consigli: friggere con la cuffia da doccia in testa e una scafandro potrebbe essere l’antidoto all’odore del fritto.  Se possedete solo la cuffia e non lo scafandro, friggete comunque senza pensieri e, dopo avere fritto, mettete a bollire dell’acqua cui avrete aggiunto abbondante aceto: il fumo dell’aceto purificherà l’aria.
Ricordatevi che tutto ciò che si frigge può essere cotto al forno.

E che per voi sia una bellissima giornata!

  

Il mese dell’olio nuovo

olioSe l’Autunno fosse un figliolo, soffrirebbe della sindrome di inferiorità nei confronti di chi è nato prima di lui: sua sorella Estate è sempre considerata la “meglio”. E, nonostante i suoi sforzi per risultare gradito, a lei andrebbero tessute le lodi. Ma, sebbene questo ragazzo non abbia capelli giallo oro, anzi tenda alla calvizie;  non abbia gote rosate, ma un colorito plumbeo; non sappia – forse per il suo carattere introverso – rendersi totalmente amabile, è foriero, per i suoi, di grande soddisfazione, tanto quanto la sorella sbarazzina e accattivante.

Esco ora dalla metafora per introdurmi nella bella realtà dell’Autunno e in particolare del mese di Novembre: il mese dell’olio nuovo.  Se, come spesso capita per molto di  ciò che è ricorrente, ci dimenticassimo di questo miracolo e dei pregi Autunnali, pensiamo a cosa sarebbe la nostra cucina senza l’olio di oliva: anche per condire una normale insalata si può fare a meno dell’aceto o del sale, ma non dell’olio. E che dire di tutti i cibi prelibati che ci hanno reso famosi nel mondo e della dieta perfetta che dona benessere e vita lunga?
Impariamo a degustarlo al meglio in cucina e  scendiamo nei suoi dettagli scoprendolo: visitando i frantoi che in questo mese dell’olio nuovo sono aperti.

Pane sfogliato all’olio extravergine di oliva nuovo

pane sfogliato

Niente di meglio di una fetta di pane casereccio con l’olio: tutti siamo d’accordo. Ma l’olio si può mettere dentro il pane, attraverso la tecnica della sfogliatura, propria del suo migliore antagonista, il burro. Non aspettatevi per questo pane lo stesso effetto che avrebbe visivamente la sfogliatura con il burro: assai più incisiva. Il risultato è tangibile e gustabile nella particolare morbidezza, e nel momento in cui, strappando il pane, si sfoglia.

Per 4 persone

Occorrenti: ciotole, mattarello, impastatrice
Ingredienti:250 g di farina 00, 25 g di farina di grano saraceno, 1 cucchiaino di sale, 5 g di lievito di birra, 140 g di acqua, 2 dl di olio di oliva extravergine nuovo, 2 cucchiai di farina di nocciole, 2 cucchiai di zucchero semolato
Tempo di preparazione: 40 minuti + lievitazione più riposi
Grado di difficoltà: medio

Versare le farine in una ciotola. Disporre all’interno il lievito sbriciolato. Aggiungere l’acqua  e iniziare ad impastare. Aggiungere di seguito il sale. Impastare fino a quando la pasta risulterà omogenea. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un’ora. Stendere la pasta sul piano infarinato e formare un rettangolo. Spennellarlo con olio di oliva e piegare a tre. Mettere in frigorifero a riposare per 30 minuti. Riprendere l’impasto, tirarlo con il mattarello e riformare un rettangolo. Piegare a tre e mettere in frigorifero per 30 minuti. Spolverizzare il piano di lavoro con la farina di nocciole mescolata allo zucchero. Stendere l’impasto e formare un quadrato. Disporre sul quadrato altro zucchero e farina di nocciole. Ripiegare i vertici del quadrato verso il centro. Piegare i vertici del rombo che si sarà formato leggermente. Pressare il centro con il palmo della mano. Inserire il pane in uno stampo della stessa grandezza e lasciare lievitare coperto fino a che l’impasto non avrà superato il bordo. Infornare a 180°C in modalità statica, placca a metà, per 40 minuti. Servire tiepido accompagnato da paté o formaggi erborinati.

Torta di mele al limone con olio di oliva extravergine nuovo

torta di mele all'olio di oliva

Per 10 persone

Occorrenti: ciotola, spatola, frustino elettrico o impastatrice
Ingredienti: 4 uova, 200 g di zucchero semolato, 1 cucchiaio di miele, una presa di sale, 110 g di olio di oliva extravergine,   il succo di un limone + la buccia grattugiata, 200 g di farina, 10 g di lievito in polvere,  5 mele renetta a fette medie, zucchero a velo per lo spolvero
Tempo di preparazione: 20 minuti + cottura
Grado di difficoltà: facile

In una ciotola montare le uova con lo zucchero il miele e il sale. Aggiungere a filo l’olio, sempre montando. Unire infine la farina setacciata con il lievito. Disporre le fette di  mela sopra la torta. Infornare a 180°C in modalità statica. Cuocere per 45 minuti circa. Se la torta dovesse scurirsi troppo, coprire con alluminio. Servire cosparsa di zucchero a velo.

Buon fine settimana!

Dodici noci

Mamma,che buono!

DODICI NOCI

        Pare l’inizio di una filastrocca o di uno scioglilingua.  È invece il numero ideale di noci che soddisfa il fabbisogno giornaliero  di omega 3 e omega 6, detti anche spazzini delle arterie.  Così, come necessitiamo di una mela al giorno, abbiamo bisogno di dodici noci, non una di più, né una di meno.  Sarà vero? Non so, mi piace l’onomatopea.
Non è un frutto ma un seme e, come tutti i semi oleosi, è ricca di supernutrienti, che proteggono il sistema cardiovascolare e ci aiutano a mantenere efficiente quello nervoso.   Se rompiamo una noce possiamo quasi  vedere un cuore,  se  guardiamo il suo gheriglio nell’insieme intravediamo un cervello umano: strane analogie.
Possiamo approfittarne: è la giusta stagione.  È facile usarla ogni giorno in cucina: esalta la croccantezza delle insalate, è un ottimo spuntino e si sposa molto bene con due frutti morbidi come la pera e la mela, nel dolce e nel…

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