Dodici noci

DODICI NOCI

        Pare l’inizio di una filastrocca o di uno scioglilingua.  È invece il numero ideale di noci che soddisfa il fabbisogno giornaliero  di omega 3 e omega 6, detti anche spazzini delle arterie.  Così, come necessitiamo di una mela al giorno, abbiamo bisogno di dodici noci, non una di più, né una di meno.  Sarà vero? Non so, mi piace l’onomatopea.
Non è un frutto ma un seme e, come tutti i semi oleosi, è ricca di supernutrienti, che proteggono il sistema cardiovascolare e ci aiutano a mantenere efficiente quello nervoso.   Se rompiamo una noce possiamo quasi  vedere un cuore,  se  guardiamo il suo gheriglio nell’insieme intravediamo un cervello umano: strane analogie.
Possiamo approfittarne: è la giusta stagione.  È facile usarla ogni giorno in cucina: esalta la croccantezza delle insalate, è un ottimo spuntino e si sposa molto bene con due frutti morbidi come la pera e la mela, nel dolce e nel salato.

Strudel aperto crema, noci e pere pepate

La scelta del pepe non è casuale: esalta il gusto della noce e dona all’insieme un piccante vivace.

Per 6  ministrudel

450 gr di pasta sfoglia pronta

Per la crema pasticciera da forno-ricetta di Luca Montersino

160 gr di latte intero

80 g di panna fresca

120 gr di zucchero semolato

72,5 gr di tuorli circa 3 tuorli e mezzo

15 gr di fecola di patate

½ bacca di vaniglia

Per il ripieno

3 pere William

70 gr di granella di noci

2/3 cucchiai di pane grattato o briciola di biscotto

1 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento

Il succo di mezzo limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

25 gr di burro

Per la finitura

1 tuorlo

20 gr di latte o panna fresca

Zucchero a velo

Prepariamo la crema: la crema pasticciera da forno è un composto più dolce e più grasso, si nota infatti la presenza della panna;  questo per far sì che la crema dopo la cottura, non si presenti ruvida.  Portiamo a bollore il latte e la panna e il contenuto del baccello di vaniglia.  Nel frattempo montiamo molto bene i tuorli con lo zucchero e la fecola.  Quando il latte bolle, uniamo il composto montato, frustiamo immediatamente con energia e portiamo a cottura.  Versiamo in una terrina, ricopriamo con pellicola a contatto e raffreddiamo immediatamente in frigorifero(la pellicola impedisce che la crema si addensi in superficie per effetto del raffreddamento).  Riduciamo i gherigli in granella con un batticarne.   Sbucciamo le pere e le tagliamo a spicchi sottili, le irroriamo con il limone e aggiungiamo lo zucchero,  50 gr di granella di noci e mescoliamo.  In una larga padella facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo il pangrattato e lo doriamo leggermente.  Versiamo le pere nella padella e mescoliamo.  Cuociamo per 3 minuti rigirando e alla fine aggiungiamo il pepe.  Prepariamo la teglia del forno rivestendola con  carta forno.  Tiriamo con il mattarello la pasta sfoglia fino a renderla più sottile e ne ricaviamo 6 rettangoli.  Con l’aiuto di un cucchiaio mettiamo sul fondo di ogni rettangolo un cucchiaio di crema, adagiamo sopra le pere e aggiungiamo ancora un cucchiaio di  crema.  Terminiamo con la granella di noci rimasta e chiudiamo il ministrudel come se fosse un cartoccio aperto.  Raffreddiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.  Prima di infornare pennelliamo i ministrudel  con il tuorlo miscelato al latte, spolverizziamo con zucchero a velo e inforniamo a 175° per 25 minuti.  Estraiamo la teglia dal forno, alziamo al temperatura a 200°,  spolveriamo con dell’altro zucchero a velo e rimettiamo in forno per 2 minuti circa o fino a doratura.

Tortelli alle mele, formaggio d’alpeggio e noci

     Ho usato del formaggio caprino d’alpeggio.  La signora che me lo ha venduto mi ha fatto notare che la sua capra più bella si chiama Rosita.  Come non comprarlo… quindi.   Se non abbiamo il formaggio della mia omonima capra bionda dell’Adamello,  ripieghiamo pure su della formaggella o caciotta ben  saporite, per ottenere un deciso contrasto con il dolce della mela.

Per 4 persone

Per la pasta fresca

250 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio di oliva

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

3 mele Golden

80 gr di formaggio d’alpeggio

1 cucchiaio di zucchero

Sale, pepe

Per la salsa di noci

80 gr di gherigli di noci

80 gr di burro

4 cucchiai di olio di oliva

50 gr di parmigiano-facoltativo

3 cucchiai di acqua di cottura

1 spicchio di aglio

Prepariamo la pasta: facciamo la fontana con la farina e il sale.  Mettiamo nella fontana le uova, il cucchiaio di olio e iniziamo a miscelare la farina con l’aiuto di una forchetta, non appena la farina sarà amalgamata, vuotiamo sul piano da lavoro e iniziamo a impastare.  Lo faremo per almeno dieci minuti, fino a che non otterremo un impasto liscio ed omogeneo.  Copriamo con  pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.  Prepariamo il ripieno: sbucciamo le mele, le detorsoliamo e le tagliamo. Le mettiamo in una casseruola  con lo zucchero e le lasciamo cuocere fino ad ammorbidimento(se si asciugassero aggiungiamo dell’acqua); togliamo dal fuoco, aggiungiamo il formaggio, regoliamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.  Tiriamo la sfoglia più sottile che possiamo con il mattarello infarinato.  Ne ricaviamo delle strisce alte circa 6 cm e larghe 6 cm.  Posiamo distanziati i mucchietti di ripieno e spennelliamo i bordi con un po’ di albume o un po’ di acqua.  Sovrapponiamo alle strisce con il ripieno altre strisce e chiudiamo cercando di svuotare l’aria aiutandoci con gli indici.  Formiamo quindi i tortelli rotondi o quadrati, a nostra scelta.

Per la  salsa di noci: sbollentiamo i gherigli di noce per 2 minuti in acqua bollente, e per asciugarli li strofiniamo nella carta da cucina.  Pestiamoli con un batticarne fino ad ottenere una granella grossolana.  Sciogliamo in un tegame il burro, aggiungiamo l’aglio e rosoliamo le noci per un minuto.  Aggiungiamo l’olio, regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte.

Per il piatto: lessiamo i tortelli in acqua bollente salata.  Aggiungiamoli all’acqua dopo aver abbassato il bollore, e lo alziamo subito dopo averli aggiunti, questo impedirà la rottura della pasta.  Lasciamo cuocere per circa 8 minuti, dipende dallo spessore della pasta; scaldiamo la salsa di noci e scoliamo i tortelli con una schiumarola , posandoli direttamente nella salsa.  Aggiungiamo l’acqua di cottura, il parmigiano, se previsto e spadelliamo delicatamente per un minuto.  Serviamoli ben caldi.

Ufficializzo che le noci necessarie vanno da otto a dieci, ma dodici mi piace molto di più.

Buona settimana!

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