Dodici noci

DODICI NOCI

        Pare l’inizio di una filastrocca o di uno scioglilingua.  È invece il numero ideale di noci che soddisfa il fabbisogno giornaliero  di omega 3 e omega 6, detti anche spazzini delle arterie.  Così, come necessitiamo di una mela al giorno, abbiamo bisogno di dodici noci, non una di più, né una di meno.  Sarà vero? Non so, mi piace l’onomatopea.
Non è un frutto ma un seme e, come tutti i semi oleosi, è ricca di supernutrienti, che proteggono il sistema cardiovascolare e ci aiutano a mantenere efficiente quello nervoso.   Se rompiamo una noce possiamo quasi  vedere un cuore,  se  guardiamo il suo gheriglio nell’insieme intravediamo un cervello umano: strane analogie.
Possiamo approfittarne: è la giusta stagione.  È facile usarla ogni giorno in cucina: esalta la croccantezza delle insalate, è un ottimo spuntino e si sposa molto bene con due frutti morbidi come la pera e la mela, nel dolce e nel salato.

Strudel aperto crema, noci e pere pepate

La scelta del pepe non è casuale: esalta il gusto della noce e dona all’insieme un piccante vivace.

Per 6  ministrudel

450 gr di pasta sfoglia pronta

Per la crema pasticciera da forno-ricetta di Luca Montersino

160 gr di latte intero

80 g di panna fresca

120 gr di zucchero semolato

72,5 gr di tuorli circa 3 tuorli e mezzo

15 gr di fecola di patate

½ bacca di vaniglia

Per il ripieno

3 pere William

70 gr di granella di noci

2/3 cucchiai di pane grattato o briciola di biscotto

1 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento

Il succo di mezzo limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

25 gr di burro

Per la finitura

1 tuorlo

20 gr di latte o panna fresca

Zucchero a velo

Prepariamo la crema: la crema pasticciera da forno è un composto più dolce e più grasso, si nota infatti la presenza della panna;  questo per far sì che la crema dopo la cottura, non si presenti ruvida.  Portiamo a bollore il latte e la panna e il contenuto del baccello di vaniglia.  Nel frattempo montiamo molto bene i tuorli con lo zucchero e la fecola.  Quando il latte bolle, uniamo il composto montato, frustiamo immediatamente con energia e portiamo a cottura.  Versiamo in una terrina, ricopriamo con pellicola a contatto e raffreddiamo immediatamente in frigorifero(la pellicola impedisce che la crema si addensi in superficie per effetto del raffreddamento).  Riduciamo i gherigli in granella con un batticarne.   Sbucciamo le pere e le tagliamo a spicchi sottili, le irroriamo con il limone e aggiungiamo lo zucchero,  50 gr di granella di noci e mescoliamo.  In una larga padella facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo il pangrattato e lo doriamo leggermente.  Versiamo le pere nella padella e mescoliamo.  Cuociamo per 3 minuti rigirando e alla fine aggiungiamo il pepe.  Prepariamo la teglia del forno rivestendola con  carta forno.  Tiriamo con il mattarello la pasta sfoglia fino a renderla più sottile e ne ricaviamo 6 rettangoli.  Con l’aiuto di un cucchiaio mettiamo sul fondo di ogni rettangolo un cucchiaio di crema, adagiamo sopra le pere e aggiungiamo ancora un cucchiaio di  crema.  Terminiamo con la granella di noci rimasta e chiudiamo il ministrudel come se fosse un cartoccio aperto.  Raffreddiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.  Prima di infornare pennelliamo i ministrudel  con il tuorlo miscelato al latte, spolverizziamo con zucchero a velo e inforniamo a 175° per 25 minuti.  Estraiamo la teglia dal forno, alziamo al temperatura a 200°,  spolveriamo con dell’altro zucchero a velo e rimettiamo in forno per 2 minuti circa o fino a doratura.

Tortelli alle mele, formaggio d’alpeggio e noci

     Ho usato del formaggio caprino d’alpeggio.  La signora che me lo ha venduto mi ha fatto notare che la sua capra più bella si chiama Rosita.  Come non comprarlo… quindi.   Se non abbiamo il formaggio della mia omonima capra bionda dell’Adamello,  ripieghiamo pure su della formaggella o caciotta ben  saporite, per ottenere un deciso contrasto con il dolce della mela.

Per 4 persone

Per la pasta fresca

250 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio di oliva

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

3 mele Golden

80 gr di formaggio d’alpeggio

1 cucchiaio di zucchero

Sale, pepe

Per la salsa di noci

80 gr di gherigli di noci

80 gr di burro

4 cucchiai di olio di oliva

50 gr di parmigiano-facoltativo

3 cucchiai di acqua di cottura

1 spicchio di aglio

Prepariamo la pasta: facciamo la fontana con la farina e il sale.  Mettiamo nella fontana le uova, il cucchiaio di olio e iniziamo a miscelare la farina con l’aiuto di una forchetta, non appena la farina sarà amalgamata, vuotiamo sul piano da lavoro e iniziamo a impastare.  Lo faremo per almeno dieci minuti, fino a che non otterremo un impasto liscio ed omogeneo.  Copriamo con  pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.  Prepariamo il ripieno: sbucciamo le mele, le detorsoliamo e le tagliamo. Le mettiamo in una casseruola  con lo zucchero e le lasciamo cuocere fino ad ammorbidimento(se si asciugassero aggiungiamo dell’acqua); togliamo dal fuoco, aggiungiamo il formaggio, regoliamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.  Tiriamo la sfoglia più sottile che possiamo con il mattarello infarinato.  Ne ricaviamo delle strisce alte circa 6 cm e larghe 6 cm.  Posiamo distanziati i mucchietti di ripieno e spennelliamo i bordi con un po’ di albume o un po’ di acqua.  Sovrapponiamo alle strisce con il ripieno altre strisce e chiudiamo cercando di svuotare l’aria aiutandoci con gli indici.  Formiamo quindi i tortelli rotondi o quadrati, a nostra scelta.

Per la  salsa di noci: sbollentiamo i gherigli di noce per 2 minuti in acqua bollente, e per asciugarli li strofiniamo nella carta da cucina.  Pestiamoli con un batticarne fino ad ottenere una granella grossolana.  Sciogliamo in un tegame il burro, aggiungiamo l’aglio e rosoliamo le noci per un minuto.  Aggiungiamo l’olio, regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte.

Per il piatto: lessiamo i tortelli in acqua bollente salata.  Aggiungiamoli all’acqua dopo aver abbassato il bollore, e lo alziamo subito dopo averli aggiunti, questo impedirà la rottura della pasta.  Lasciamo cuocere per circa 8 minuti, dipende dallo spessore della pasta; scaldiamo la salsa di noci e scoliamo i tortelli con una schiumarola , posandoli direttamente nella salsa.  Aggiungiamo l’acqua di cottura, il parmigiano, se previsto e spadelliamo delicatamente per un minuto.  Serviamoli ben caldi.

Ufficializzo che le noci necessarie vanno da otto a dieci, ma dodici mi piace molto di più.

Buona settimana!

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.

A scuola si impara…anche a mangiare

Dalle statistiche risulta che i problemi dovuti alle cattive abitudini alimentari sono in aumento tra le giovani generazioni. Per questo la scuola di ogni ordine e grado si sta impegnando nel promuovere i numerosi principi che sostengono l’importanza di una sana alimentazione e di un sano stile di vita. Inoltre sono state promosse iniziative da parte di tutte le istituzioni che hanno identificato proprio nella scuola il principale organo di informazione alimentare alle famiglie. I giorni nostri hanno apportato notevoli cambiamenti nei comportamenti e nelle scelte fatte a tavola. I fenomeni più rilevanti sono tre:

• La diffusione dei pasti consumati fuori casa che delega alle società di catering la problematica di scegliere abbinamenti e porzioni, cosa che accentua in chi fa uso delle una inevitabile passività riguardo alle scelte
• La diversa scomposizione degli orari dei pasti durante la giornata rispetto ai ritmi tradizionali e conseguente aumento dei “fuori pasto”
• La differenza, per mancanza di tempo, nella preparazione dei pasti, che prende forma nel consumo esagerato di cibi precotti o già pronti

Quindi la scuola attraverso il suo inserimento nel territorio, le fusioni culturali e il rapporto quotidiano con i bambini e i ragazzi, è il luogo migliore per promuovere attraverso i programmi e la loro interdisciplinarietà il dialogo con le famiglie. Che cosa sta facendo la scuola? Prima di tutto ultimamente si può notare una maggiore attenzione nell’abbinamento degli alimenti all’interno dei menù scolastici, che incentiva l’abitudine alla varietà del cibo. Si cerca di incentivare il consumo di verdura e pesce, oltre che proporre cibi caratteristici della zona di riferimento. La collaborazione delle famiglie diventa essenziale nel conferire al pasto a scuola la funzione educativa e di condivisione che gli spetta e, nel continuare il percorso di educazione iniziato a scuola, anche a casa attraverso il rispetto delle regole nutrizionali insegnate.

Il menù scolastico corretto:

Rispetta i corretti orientamenti nutrizionali
Preferisce prodotti ortofrutticoli e di stagione Inserisce alimenti tipici del territorio
Usa principalmente condimenti di origine vegetale
Propone associazioni alimentari atte a stimolare l’abitudine a variare i cibi Incentiva il consumo degli alimenti cosidetti”difficili”
Stimola il consumo di piatti unici

Quindi la scuola che a visto estendersi il suo compito educativo sino a quello dell’educazione alimentare, può veramente fare molto nell’avviare il cambiamento positivo, ove la famiglia non sia in grado di farlo.

In conclusione: ricordo che una mancanza di collaborazione scuola- famiglia, più che mai necessaria, renderà i rapporti difficili e incentivare nei bambini e ragazzi insicurezze e comportamenti contrastanti. Per contro se la famiglie si sente esclusa può recepire la scuola come una sorta di avversario.

C’è il sole anche oggi? Molto bene! Niente luccica di più.

La spesa di giugno: Organizziamo la dispensa

Se avete optato per le vacanze in appartamento, la prima cosa a cui si deve pensare, una volta arrivati, è come allestire la dispensa Nulla sappiamo fino ad allora su cosa troveremo. Ho provato questa esperienza moltissime volte, perché mi piace molto provare a vivere davvero, anche solo per pochi giorni, nei luoghi di vacanza che scelgo. Di solito negli appartamenti non c’è niente: meglio così. Per cui una volta arrivati a destinazione, volenti o nolenti, bisogna organizzare la dispensa e in modo tale da non dover passare troppo del poco tempo delle vacanze nei supermercati tra code e caldo . Quando le mie figlie erano piccole sceglievo la vacanza in appartamento per comodità; una volta cresciute ho continuato a farlo. Ripeto: mi piace molto cercare di fare una vita “normale”: fare la spesa al mercato per il “fresco”, magari al mattino presto e organizzarmi in cucina come ogni giorno.
Ogni luogo di vacanza ha le sue peculiarità, la mistica del suo territorio, che ci invita alla scoperta. Quindi: fatta una buona scorta di quello che è considerato basiliare in un supermercato, lanciamoci alla ricerca dei mercati rionali, o di piccoli negozi di prodotti tipici.
Prima di partire facciamo un promemoria scritto di quello che ci potrà servire, i nostri figli potranno aiutarci nel compilare la lista di quello che dovremo acquistare per avere anche in vacanza una dispensa organizzata.

In freezer

Verdure surgelate: spinaci,piselli, prezzemolo, misto per soffritto
Pane
Pasta sfoglia

In frigorifero

Dadi da brodo
Latte
Burro
Panna da cucina
Yogurt
Parmigiano
Uova
Succhi di frutta
Un pacchetto di pancetta affumicata
Marmellata
Aglio
Rosmarino

Nella dispensa

Sale grosso e sale fino
Caffe
Te
Camomilla
Zucchero
Miele
Olio di oliva e di semi di arachide
Aceto
Farina bianca e gialla
Lievito per dolci
Bicarbonato
Pasta
Riso
Pangrattato
Crackers
Biscotti
Cioccolato fondente
Legumi in scatola
Tonno
Alici sott’olio
Capperi sotto sale
Pepe nero
Curry
Patate
Cipolle

Dovunque voi siate buona vacanza a tutti!

Il parmigiano reggiano: grande in cucina, ora come mai

L’Emilia è stata colpita duramente. Terra forte e generosa, ha trainato e traina la nostra economia. E’ dal suo cuore, centro della più bella pianura d’Europa e forse del mondo, che proviene il formaggio italiano per eccellenza: Il Parmigiano reggiano.

Il parmigiano reggiano è un prodotto DOP, a denominazione di origine controllata, che significa: diffidiamo dalle imitazioni. E’ in assoluto il formaggio a pasta dura più famoso nel mondo e le sue qualità sono ben note. Tutti possiamo mangiarlo, anche chi è allergico al lattosio; il suo contenuto di colesterolo è molto basso, copre il 50% del fabbisogno giornaliero di calcio, è altamente proteico e assolutamente sterile da batteri, quindi particolarmente indicato nella dieta dei neonati. Buonissimo mangiato al naturale, raggiunge la sua massima fragranza tra i 24 e i 36 mesi di stagionatura, poi il suo sapore diventa quasi piccante, ma rimane sempre un ottimo ausilio in cucina. Continuiamo, anzi incrementiamo, l’uso di questa forza dalla natura e vi do alcuni consigli per sfruttarlo al meglio, dall’antipasto al dessert.

Focaccina al parmigiano

Geniale al posto del pane e pronta in una attimo.

Per 4 persone
80 g di farina 00
80 g di parmigiano reggiano
300 g di latte
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
1 cucchaino di zucchero semolato
20 g di burro fuso

Mettiamo in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero, il sale e mescoliamo. In un’ altra ciotola versiamo il latte, sgusciamo l’uovo e sbattiamo per un minuto. Uniamo il contenuto della prima ciotola alla seconda e misceliamo, per ultimo aggiungiamo il burro fuso. Versiamo il composto in stampi per muffin o in monoporzione di alluminio e inforniamo placca a metà: 10 min a 200°, e 20 minuti a 180°. Una volta sfornati, lasciamo intiepidire e farciamo a piacere. Ottimi con il salmone, il prosciutto cotto, crudo e un trito di erbe aromatiche a piacere.

Pasta imperiale

Ingrediente principale della famosa Zuppa Imperiale bolognese, che ne prevede la cottura nel brodo di gallina, può essere variata come primo asciutto, condito con un sugo cremoso; lascio a voi la scelta. Indicata anche come sostitutivo dei crostini nelle zuppe di verdura.

Per 4 persone

4 uova
80 g di parmigiano reggiano
60 g di burro fuso
120 g di semolino
Noce moscata
Sale fino

Amalgamiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere una pastella non troppo densa, nel caso aggiungere del latte. Poi aggiungiamo il burro fuso e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Scaldiamo una padella, la passiamo con del burro fresco e versiamo il composto all’altezza di un cm.. Non appena si sarà scurito nella parte inferiore lo giriamo e cuociamo fino a doratura. Togliamo la frittata dalla padella e la mettiamo su un foglio di carta da cucina. Continuiamo allo stesso modo fino ad esaurimento del composto, avendo cura di isolare una frittata dall’altra con carta assorbente. Una volta fredde, le frittate vanno tagliate a piccoli cubi, che andranno cotti in buon brodo di carne, o in acqua bollente salata per 8/10 minuti.

Rosa di parma

Per 6 persone

800 g di filetto di manzo in un solo pezzo
50 g di parmigiano reggiano
8 fettine di prosciutto crudo di Parma
2 spicchi di aglio
2 bicchieri di lambrusco o altro
vino rosso
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di marsala
brodo di carne
8 cucchiai di panna fresca
olio di oliva
25 g di burro
pepe
sale

Tagliamo il filetto a spirale in modo da ottenere una grande fetta unica. La copriamo con il prosciutto e il parmigiano a scaglie, la arrotoliamo e la leghiamo con spago da cucina. Facciamo rosolare il filetto farcito in una casseruola con l’olio e il burro, uniamo l’aglio e il rosmarino tritati. Bagniamo con il lambrusco e il marsala e cuociamo per 30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente se necessario. Alla fine il filetto dovra essere leggermente al sangue. Lo avvolgiamo in un foglio di alluminio e rimettiamo il fondo di cottura sul fuoco; uniamo la panna e facciamo restringere per qualche minuto. Sleghiamo il filetto e lo tagliamo a fette piuttosto spesse, che ripasseremo per 1 minuto nel fondo di cottura. Lo serviamo ben caldo con il suo sugo.

Panna cotta al parmigiano con composta di pere

400 g di panna
100 g di parmigiano reggiano
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce
2 pere decana mature
20 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Prepariamo la composta di pere: sbucciamo le pere, le detorsoliamo e le tagliamo a cubetti. Mettiamo il burro e lo zucchero in padella, lasciamo caramellare per 2 minuti, poi uniamo le pere e cuociamole fino a renderle morbide; frulliamo con il frullatore ad immersione o passiamo al setaccio. Teniamo da parte. Mettiamo a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo la panna con lo zucchero fino al limite dell’ebollizione, aggiungiamo il parmigiano e mescoliamo. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina molto ben strizzata. Mescoliamo con l’aiuto di una frusta e versiamo negli appositi stampini. Lasciamo raffreddare per circa un’ora e mettiamo in frigorifero per almeno 4 ore. Per servire: versiamo due cucchiai di composta nei piattini, sformiamo la panna cotta, e decoriamo a piacere con granella di noci.