Facile, se sai come farlo: crostata di crema e frutta

L’apoteosi della pasta frolla è quella di renderla croccante scrigno per contenuti voluttuosi.  Ed è proprio il caso di questa torta bellissima e buonissima: la crostata con la crema e la frutta, un guscio di sottile e leggera pasta frolla ripieno di crema e di tanta frutta. Adatta a tutte le migliori occasioni, è però considerata difficile da fare.  Ho trovato ne “I QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA” una valida ricetta che ho pensato di riportare; la spiegazione semplice e le fotografie fatte sul mio campo di addestramento, vi aiuteranno.  Preciso che può essere eseguita con frolla e crema già pronte, oppure sta a voi prepararle (le ricette di entrambe sono nel blog: pasta frolla e crema pasticciera). Pochi semplici ingredienti per creare un capolavoro, che lascerà tutti stupiti. Fondamentale è l’esecuzione dei passaggi. Buon lavoro!

Crostata con crema e frutta

Per 8 persone

Uno stampo da crostata diam. cm 24

450 gr di pasta frolla
400 gr di crema pasticciera
400 gr di frutta fresca mista a piacere o frutta sciroppata
Gelatina di albicocche
Farina
Rum
Burro

Su una spianatoia leggermente infarinata stendiamo la pastafrolla e avvolgiamola sul  mattarello.

adagiamola nella tortiera, che avremo imburrato e infarinato. Bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta, copriamola con un foglio di carta forno e la riempiamo di legumi secchi.

Cuociamo in forno a 200° per 35 minuti, poi sforniamo ed eliminiamo legumi e carta.  Io consiglio di far raffreddare i legumi e metterli in un sacchetto o un barattolo, così potremo conservarli esclusivamente per questo uso.

Versiamo la crema pasticciera, distribuendola in maniera uniforme.

A questo punto ecco la parte divertente: decoriamola a piacere con la frutta mondata e tagliata a fettine.  In una casseruolina mescoliamo 3 cucchiai di gelatina di albicocche con 2 cucchiai di rum e la scaldiamo a fuoco basso.  Lucidiamo la frutta spennellandola con la gelatina tiepida

e serviamo.

Variante: possiamo sostituire parte della frutta fresca con altrettanta frutta secca o sciroppata.

I QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA, sono dei quaderni di cucina, colmi di ricette semplici, la cui caratteristica è quella di essere leggere, di rispettare la stagionalità dei prodotti e di far conoscere la storia dei nostri piatti senza  disdegnare le novità.  E’ stato inoltre creato un quaderno volutamente vuoto, intitolato ” le ricette di…”dove poter annotare osservazioni e commenti sulle ricette descritte, ma soprattutto ricette che potrete inventare.  La vostra fantasia in cucina potrebbe essere premiata, perché sta per partire un concorso letterario abbinato a questi quaderni.  Le vostre ricette potrebbero diventare un libro di cucina.  Un sogno?  Forse sì, ma in fondo “chi vince è un sognatore, che non ha mai smesso di farlo”.

Buona giornata!

Per informazioni sul concorso letterario:
www.vallardi.it/concorsoartemisia

Il pranzo della domenica: Una povera molto nobile

Capita molto spesso che i più poveri siano i più nobili e la storia è costellata di esempi che lo dimostrano.  Ospite d’eccezione al nostro pranzo della Domenica sarà la farina di mais, o di granoturco che, povera ma molto nobile, ha fatto da pane e companatico nei periodi più bui dell’umanità.  Prediligo  una qualità particolare di farina gialla, che si ricava dalla macinatura sem-integrale di un granoturco coltivato nella Valle del fiume Chiese e precisamente a Storo:  sono bresciana e ho un occhio di riguardo per i prodotti tipici della mia zona.  Qui  le pannocchie vengono raccolte nelle prime mattine brumose dell’Autunno e fatte asciugare  ai venti secchi della montagna.  La farina gialla di Storo è antica, così come lo è la Valle dove viene macinata, rispettando ancora i modi originari.  In queste ricette ho leggermente rielaborato la tradizione, cercando di esaltare le sue qualità come farina da pane  e scoprendo le sue qualità di companatico  usandola per i biscotti.

Pane giallo

340 gr di farina manitoba 0
200 gr di farina di storo
200 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio di semi di girasole o di oliva delicato
25 di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di miele

Per il lievitino:  in una capiente ciotola sciogliamo il lievito di birra nel latte, aggiungiamo il cucchiaio di miele e 40 gr di farina manitoba che andremo a togliere dalla quantità totale.  Mescoliamo aiutandoci con una frusta e copriamo, lasciando lievitare per un’ora.  Per l’impasto: aggiungiamo al lievitino la farina di mais, l’olio, e mescoliamo trascinando l’impasto con una mano o aiutandoci con una forchetta.  Teniamo da parte dell’acqua per poterla aggiungere assieme alla farina manitoba.  Mescoliamo il sale a 50 gr di farina manitoba e teniamo  da parte.  Aggiungiamo all’impasto tutta la manitoba e parte dell’acqua, impastiamo.  Aggiungiamo alla fine il sale e la farina mescolati e ancora dell’acqua, quanto basterà ad avere un impasto morbido ma consistente.  Versiamo sul piano da lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti.  Poi formiamo una palla e la rimettiamo nella ciotola coperta, dove dovrà raddoppiare il suo volume.  Riprendiamo l’impasto e gli diamo la forma che preferiamo.  Lo mettiamo sulla teglia del forno rivestita, facciamo dei tagli sulla superficie e lasciamo lievitare coperto per circa 30 minuti.  Inforniamo a 230/250° per i primi 10 minuti e poi proseguiamo la cottura per altri 30 minuti.  Se vogliamo un pane più croccante, mettiamo il forno in fessura(un cucchiaino infilato al contrario nell’apertura del forno), se vogliamo un pane più morbido mettiamo sulla base del forno una teglia riempita con acqua ben calda(il pane cuocerà in ambiente molto umido).  Il pane sarà cotto quando picchettandolo al contrario con le nocche darà un suono come se fosse vuoto.  Proviamolo con una confettura di prugne o con dello stracchino.  La consistenza lievemente croccante lo sposa con i “morbidi”, dolci o salati.

Crackers di Storo

100 gr di fiocchi di patate(quelli per il pure)
20 gr olio di oliva delicato
35 gr albume
40 gr acqua frizzante
200 gr farina manitoba 0
80 gr farina di storo
Olio di semi di arachide per friggere

Maciniamo i fiocchi di patate per ottenere una polvere fine.  In una ciotola capiente formiamo la fontana con la polvere di patate, la farina manitoba e la farina 0.  Aggiungiamo gli albumi, l’olio e infine l’acqua frizzante e amalgamiamo l’impasto con l’aiuto di una forchetta.  Poi lo rovesciamo sul piano di lavoro e impastiamo per almeno 10 minuti. Una volta pronto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno due ore.  Stendiamo con il mattarello l’impasto fino all’altezza di 2 mm sul piano da lavoro molto ben infarinato.  Tracciamo con la rotella dentata delle righe distanti 3 cm tra di loro e altrettante righe in diagonale, otterremo così delle losanghe.  Facciamo scaldare 2 dita di olio in una larga padella e non appena sarà caldo friggiamo i crackers pochi alla volta, mettendoli ad asciugare su carta da cucina.  Serviamo caldi o tiepidi per accompagnare formaggi o salumi.

Biscotti di storo

150 g farina di Storo
50 gr di farina 00
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
3 tuorli
La buccia di 1 limone
1 cucchiaino di bicarbonato

Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero e la buccia di limone, ma senza montare.  Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo, poi la farina di Storo e la farina 00, che avremo setacciato con il bicarbonato.  Impastiamo velocemente e quel tanto che basta a formare una palla.  Appiattiamo e mettiamo l’impasto avvolto in pellicola in frigorifero per almeno 2 ore.  Una volta raffreddato lo stendiamo all’altezza di 3 mm sulla carta forno dandogli la forma di un rettangolo, grande quasi come la placca.  Ritagliamo dal rettangolo dei rettangoli lunghi circa 4 cm con la rotella dentata( senza dividerli) e inforniamo a 180° per 15 minuti, tenendo il portello del forno in fessura.   Dobbiamo tenere ben presente che mentre cuociono i biscotti si riuniscono, ma una volta cotti ripasseremo sui segni precedentemente fatti con la rotella.  In questo modo i nostri biscotti avranno una piacevole alveolatura sui lati.

Dicono che arriverà il freddo, il freddo vero, ma questo tempo è strano: passeremo dal sole alla neve e dalla neve al sole?  Quanto è simile, il clima di questo periodo, all’animo umano.

Buon fine settimana

Dolcetto o scherzetto?

 

I  nostri “ ghiottoni” hanno preservato qualcosa, quindi  possiamo continuare i lavori, passare alla fase decorativa e organizzare insieme una festa di Halloween da brivido con streghe, mostri, zombie, vampiri e tutte le cose più paurose, che se le mangiamo di sicuro non ci faranno più paura.

Questo è quello che abbiamo preparato:

Per ricoprire la torta

1 panetto di marzapane (in vendita nei supermercati)
4 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaino da tè di acqua
Colorante arancio, o giallo e rosso in gel

Scaldiamo la marmellata di albicocche con l’acqua, la passiamo al colino fine e  la spargiamo sulla torta con l’aiuto di una spatola o di un pennello da dolci, anche ai lati. Stendiamo la pasta di mandorle colorata con il mattarello sul piano da lavoro, sul quale avremo distribuito dello zucchero a velo setacciato, la avvolgiamo attorno al matterello, anch’esso cosparso di zucchero e ricopriamo la torta.  Tagliamo la pasta di mandorle che avanza e la teniamo da parte per gli altri decori.  Riempiamo la sac a poche con la ghiaccia bianca e disegniamo gli occhi e i denti.  Poi lasciamo completare ai nostri aiutanti.  Questo potrebbe essere il risultato finale.

Per decorarla

Frustino elettrico
250 gr di ghiaccia
Coloranti e caramelle a piacere

Prepariamo la ghiaccia: con il frustino elettrico iniziamo a montare 25 gr di albume.  Quando inizierà a sbiancarsi, versiamo 100 gr di zucchero a velo setacciato e 1 cucchiaio raso di succo di limone filtrato e continuiamo a montare piano.  Aggiungiamo altri 100 gr di zucchero a velo e continuiamo a montare, aumentiamo la velocità fino a che non sentiremo che diventa densa e corposa( se è troppo densa aggiungiamo ancora del succo di limone).  Aggiungiamo il colorante e mescoliamo la ghiaccia dall’alto verso il basso con una spatola, per non smontarla.  Si conserva coperta in frigorifero per circa una settimana.  Mentre la usate, ricordatevi di coprirla, perché all’aria si secca molto.

Per decorare i fantasmini di meringa

Crema spalmabile al cioccolato tipo Nutella
Sac a poche usa e getta
Confettini colorati

I bambini disegneranno le bocche e gli occhi dei fantasmini e potranno incollare dei confettini colorati al posto degli occhi.  Esistono in vendita dei tubetti pieni di crema spalmabile al cioccolato che sono veramente comodi in sostituzione della sac a poche.

Per decorare i biscottoni

250 g di pasta di zucchero(in vendita nei supermercati o nei negozi specializzati)
Pasta di mandorle (è sufficiente quella avanzata dalla copertura della torta)
Ghiaccia
Coloranti a piacere

Rivestiamo i biscottoni con la pasta di zucchero  o la pasta di mandorle avanzata colorate a piacere(possiamo ritagliare il rivestimento con lo stesso stampino che abbiamo usato per formarli prima di cuocerli), mettendo sui biscottoni un po’ di ghiaccia, per far si che il rivestimento aderisca.  Decoriamo a piacere.

Per decorare i cupcakes

Panna montata o ghiaccia colorate a piacere(la panna si colora come la ghiaccia, dopo averla montata)
Pasta di zucchero o pasta di mandorle
Caramelle, molte caramelle

Dopo aver rivestito la superficie del cupcake con pasta di zucchero o pasta di mandorle(ricordiamoci di incollare il rivestimento con un po’ di ghiaccia) , o dopo averla decorata con la ghiaccia o la panna, ci si può sbizzarrire.  Infatti…

Non dobbiamo aspettarci mai il risultato che volevamo: se pensavamo a una zucca, potrebbe essere qualcosa d’altro.  Non è la perfezione la bellezza del prodotto, ma tutto ciò ha stimolato la fantasia dei bambini. Alcuni consigli? Cercate di evitare la confusione, o pasticceranno tutto.  Rendeteli partecipi anche nel pulire e riordinare.  Usate guanti usa e getta quando colorate le ricoperture.  Puntualizzate a chi ve lo fa osservare (e capita), che questo Didò si mangia, mentre quello vero non si può mangiare.  Il dolcetto l’abbiamo, ora possiamo pensare allo scherzetto e che la festa abbia inizio!

Conserviamo il profumo degli aromi

Non sono disponibili sul mercato tutto l’anno e non si possono trovare negli orti, se non è stagione.  Come poter conservare le nostre erbe aromatiche preferite ed usarle in cucina tutte le volte che lo desideriamo?  La prima cosa da fare è riuscire a reperirle durante i mesi estivi, momento nel quale  la raccolta degli aromi è al culmine e molto varia, poi adottare la tecnica più adatta alla conservazione e la nostra scorta di erbe aromatiche sarà sempre ottima e fruibile.  Le tecniche di conservazione sono molte: sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro, per surgelazione o essiccamento.  Vi illustro i procedimenti.

Sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro

Premetto che l’erba conservata sott’olio e sotto aceto, perde leggermente il suo gusto e lo cede al liquido di conservazione.  Le  erbe aromatiche migliori per la conservazione sott’olio sono: basilico, alloro, foglie di coriandolo, origano, maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, aneto, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, dragoncello e timo.  Laviamo accuratamente le erbe aromatiche e le stendiamo ad asciugare su della carta da cucina.  Una volta asciutte,  le sfreghiamo leggermente le introduciamo nel contenitore e le copriamo con l’olio.  E’ consigliabile servirsi di contenitori di vetro trasparente.  I contenitori poi vanno riposti in luoghi bui e freschi, non in frigorifero possibilmente.  Gli oli più consigliati sono: olio di oliva  delicato e l’olio di semi, che tende a mantenere più marcato il sapore dell’erba conservata.  Le erbe conservate sott’olio rilasciano molto del loro gusto all’olio di conservazione, che quindi può essere usato a sua volta per condire insalate.  Le erbe così conservate si possono aggiungere a tutte le pietanze.  Per la conservazione sott’aceto si usa lo stesso procedimento e l’aceto migliore da usare è quello di vino bianco.  Le erbe conservate sotto aceto vanno bene con insalate e piatti da condire con olio e aceto e nelle cotture in cui si voglia acuire l’acidità.

Le erbe da conservare sotto sale possono essere intere o tritate: nel primo caso basta alternare la erbe a strati di sale marino fino a riempire il vaso a chiusura ermetica; nel secondo caso occorre pestare il sale e le erbe in un mortaio, oppure tritarle in un mixer a velocità moderata.  La prima tecnica permette di ottenere foglie integre per i soffritti e gli intingoli, la seconda permette di avere sale aromatico da spolverare su carne pesce, pollame, soprattutto per una grigliata.  Le erbe migliori per essere conservate sotto sale sono le stesse consigliate per olio e sale e possono essere mescolate, così da ottenerne una miscela.  Il sale modifica il gusto, anche se leggermente, delle erbe, perciò le erbe sotto sale andrebbero usate con parsimonia.  Un’altra idea per conservare è quella di lavorare le erbe fresche con del burro morbido, basta poi rimettere il panetto amalgamato in un recipiente per alimenti da surgelare e conservarlo in freezer, o in frigorifero se pensiamo di servircene entro breve tempo.  Le erbe che vi consiglio per la conservazione nel burro sono:  Dragoncello erba cipollina, timo prezzemolo, basilico e anche origano, maggiorana, cerfoglio.

Nel ghiaccio       

Le erbe aromatiche da surgelare a cubetti devono essere colte freschissime, lavate, scolate e stese su un foglio di carta da cucina ad asciugare.  Poi, vanno tritate e sistemate nei recipienti per creare i cubetti di ghiaccio, coperte con un po’ d’acqua o brodi: di carne o vegetale.  Possono essere anche surgelate intere, negli appositi sacchetti o nei contenitori per il freezer.  In entrambi i casi il prodotto va aggiunto congelato ai piatti da aromatizzare.

Erbe essiccate

Le erbe aromatiche più indicate da conservare secche sono: basilico, timo santoreggia, aneto, maggiorana, origano, rosmarino, salvia e timo.  L’ideale sarebbe lasciarle seccare all’aria aperta e al riparo dai raggi solari, ma questa tecnica può essere sfruttata solo nei mesi più caldi.  Più veloce e senza limitazioni stagionali è l’uso del microonde o del forno.  Si avvolgono le erbe aromatiche  dopo averle lavate e asciugate, in un foglio di carta da cucina, e si mettono su un piatto all’interno del microonde.  Il tempo varia da 1 a 4 minuti a seconda dell’umidità contenuta nelle singole piante.  Lo stesso risultato si può ottenere essiccando le erbe in forno.  Stendiamole sulla placca e manteniamole alla temperatura di 110° per almeno un’ora, lasciando lo sportello del forno in fessura.  Una volta pronte, le foglioline secche, vanno sbriciolate delicatamente tra le dita e vanno conservate in contenitori di vetro, ideale sarebbe la terracotta, non di plastica, perché questa trattiene l’umidità.

Olio aromatizzato al basilico

500 ml di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
1 spicchio di aglio
1 pezzo di scorza di limone
6 grani di pepe nero

Mettiamo tutti gli ingredienti in una bottiglia e la chiudiamo. La sistemiamo in una casseruola riempita di acqua calda fino a che questa non si raffredderà. Poi facciamo riposare per 5 giorni e filtriamo.

Sale alle erbe 

300 g di sale grosso
4 foglie di salvia
4 cucchiai di rosmarino essiccato

Mettiamo tutto nel mixer, tritiamo e mettiamo ad asciugare su fogli di carta da cucina per mezza giornata. Poi trasferiamo il tutto in un vasetto di vetro da 500 ml con tappo ermetico e conserviamo a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.

Buona giornata a tutti.

La cucina degli altri

Esplorate. Sognate. Scoprite.
Mark Twain

Il primo approccio dei bambini con la cucina degli «altri» – i nonni, l’asilo nido, la mensa scolastica – avviene oggi molto presto. Per i genitori il problema è sapere se i figli mangiano o no, e cosa mangino. Le mense sono gestite da società di catering, in genere molto controllate; alcune optano per il cibo biologico. Ben venga, ma i problemi rimangono se è vero che gran parte del cibo destinato alla nutrizione scolastica viene buttato. Le indagini effettuate hanno dimostrato che sono diversi i fattori che influenzano il rifiuto del cibo da parte dei piccoli utenti: cibo freddo o troppo piccante per il loro gusto, poco tempo a disposizione, locali non idonei, eccessivo rumore; due riguardano però direttamente l’educazione alimentare ricevuta in famiglia. Il primo è una merenda eccessivamente calorica nella pausa del mattino, che toglie l’appetito, l’altro è l’abitudine a mangiare sempre le stesse cose. Cerchiamo dunque di abituare i nostri figli alla varietà degli alimenti, per la nostra tranquillità, la loro salute, e una maggiore serenità di tutti.

I principi base dell’alimentazione

I latini dicevano che la virtù sta nel mezzo. A una regola esagerata corrisponde una trasgressione. Abituare i bambini e i ragazzi a gustare di tutto e a osservare un’alimentazione equilibrata è ciò che di meglio possiamo insegnare loro anche per il futuro, senza esagerare con i divieti ma cercando un giusto equilibrio tra le loro preferenze e le leggi della sana alimentazione. Varietà e moderazione sono quindi le regole base, mentre per sapere come e cosa si debba mangiare ci aiuta la famosa piramide alimentare.

Ogni giorno si dovrebbero consumare cereali, frutta e verdura, preferibilmente crude, legumi, latte e derivati e olio di oliva. Due o tre volte alla settimana vanno aggiunti pesce, carne rossa magra, pollame e uova, alternandoli. Alla fine della piramide alimentare troviamo quelli che sono i cibi molto piacevoli, ma non essenziali, come ad esempio i dolci. Vanno mangiati preferibilmente a colazione; per i bambini sono un’ottima merenda, migliore se sono fatti in casa.

 Budino di cioccolato

Per 4-6 persone

Le virtù del cacao oramai sono ben conosciute: è rilassante per il suo contenuto di teobromina, nello stesso tempo ha la capacità di stimolare le endorfine, sostanze che il nostro cervello produce quando si accende la spia dello stress e che donano una sensazione di benessere a tutto l’organismo.

500 g di latte intero
100 g di cioccolato fondente
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
50 g di farina

Uniamo in una casseruola il latte e lo zucchero e mescoliamo. Mettiamo sul fuoco al minimo, aggiungiamo il cioccolato fondente spezzettato e iniziamo a farlo sciogliere. In un’altra casseruola facciamo sciogliere il burro e vi stemperaimo con una forchetta la farina, poi iniziamo ad aggiungere un po’ di latte e cioccolato fino a esaurimento, facendo attenzione che il composto non attacchi.
Una volta incorporato tutto il latte, attendiamo ancora 1-2 minuti e facciamo addensare bene. Bagniamo uno stampo di silicone con acqua molto fredda e vi versiamo il budino; lo riponiamo quindi in frigo per tutta la notte. Al momento di servire, immergiamo lo stampo in acqua calda per 1 minuto, quindi lo rovesciamo sul piatto da portata. Possiamo decorarlo con frutta sciroppata a piacere o fragole fresche.

Tiramisù

Questo dolce di origine veneta è altamente calorico, quindi va gustato con moderazione. Per questa variante consiglio di pastorizzare i tuorli e non usare albumi. Le uova crude sono un’insidia: anche se controllatissime, possono comunque venire contaminate da batteri pericolosi come la salmonella. Oltre che salutari, i tuorli pastorizzati danno maggiore compattezza e sapore più intenso alla crema. Sono inoltre la base per preparare i semifreddi alle creme, come quelli al cioccolato e al torroncino.

6 tuorli
150 g di zucchero semolato
600 g di mascarpone
250 g di panna montata
400 g di pan di Spagna o biscotti savoiardi
3 bicchieri di caffè (o caffè d’orzo) zuccherato con
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao amaro

Iniziamo con la pastorizzazione dei tuorli. Mettiamo 45 ml di acqua in un pentolino con il fondo spesso e aggiungiamo lo zucchero (mai viceversa, perché lo zucchero che finisce sulle pareti del pentolino ne impedisce la caramellizzazione). Separiamo i tuorli dagli albumi, che conserveremo per altre preparazioni, e li montiamo con le fruste elettriche a bassa velocità. Cuociamo lo zucchero per 7 minuti, quindi, sempre con le fruste alla velocità minima, aggiungiamo a filo il caramello alle uova; portiamo ora al massimo la velocità del frustino e montiamo fino a quando il composto si raffredda: ci vorranno circa 10 minuti. Mettiamo in frigorifero, perché è importante che il mascarpone e la montata di tuorli abbiano più o meno la stessa temperatura. Una volta raffreddati, prendiamo il mascarpone e lo montiamo per un minuto per togliere eventuali grumi, poi, con la frusta a mano, aggiungiamo la montata di tuorli, mescolando dal basso verso l’alto. Infine, uniamo alla crema la panna montata e mettiamo nuovamente in frigorifero,coperto con pellicola. Prendiamo una pirofila o una zuppiera, tagliamo il pan di Spagna a fette e le sistemiamo sul fondo, dove avremo spalmato un cucchiaio di crema. Bagniamo il pan di Spagna con il caffè a cucchiaiate. Se usiamo i savoiardi, li bagniamo uno alla volta cercando di non inzupparli troppo. Disponiamo a strati crema e pan di Spagna o savoiardi, terminando con uno strato di crema, e spolverizziamo con il cacao fatto scendere da colino fine.

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.

La spesa di settembre: Crisi e virtù

Ne usciremo, non credo presto, ma ne usciremo e ci scopriremo virtuosi.  Questo periodo, in cui ogni giorno sembra la fine del mese, sarà pedagogico.  Avremo finalmente imparato a nutrire i nostri figli, smettendo di riempire il carrello della spesa di cibi inutili e costosi.  Avremo riscoperto la bellezza dei pranzi a casa per riunire la famiglia, il lusso di un vino buonissimo una tantum, l’importanza di bere l’acqua per dissetarci, anziché bibite gasate o succhi di frutta iper-zuccherati .  Avremo ritrovato la strada del panificio e del fruttivendolo sotto casa, la freschezza di un piccolo orto sul balcone e tutto sommato ci saremo resi conto di quanto è utile saper cucinare.  Tra le strategie da adottare per riuscire a rifornire la famiglia senza dissanguarci c’è infatti quella di evitare l’acquisto del prodotto pronto.  Dati alla mano, la mia piccola ricerca lo dimostra.  Dal dolce al salato ho potuto dimostrare,  anche calcolando per eccesso, la convenienza del  “ fatto in casa”.

Crème  caramel fatto in casa
Costo totale per kg.1,3 circa di prodotto euro 8,56

Per la crema

1 baccello di vaniglia           euro 1,00
6 dl latte intero                     euro 0.81
4 dl panna fresca                 euro 3,60
4 uova intere                         euro 0.90
4 tuorli                                   euro 0,90
200 g di zucchero semolato  euro 0,50

Per il caramello

10 cucchiai di acqua+ 3 cucchiai  euro 0,10
250 g di zucchero semolato           euro 0,75­

Con un coltello tagliamo a metà il baccello della vaniglia e raschiamo l’interno per toglierne i semi.  Versiamo latte e panna in una casseruola e aggiungiamo la vaniglia(semi e baccello).  Scaldiamo fino a far fremere poi togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per circa 15 minuti.  Nel frattempo in una casseruola facciamo cuocere i 10 cucchiai di acqua e lo zucche ro(inseriamo prima acqua poi zucchero) fino ad ottener un bel colore caramello.  Togliamo immediatamente dal fuoco e  immergiamo il fondo della casseruola in acqua fredda per interrompere la cottura.  Aggiungiamo 3 cucchiai di acqua calda facendo attenzione, il composto e molto vivace, e mescoliamo per amalgamare.  Se il caramello si fosse troppo inspessito rimettiamo sul fuoco per 30 secondi, mescolando con una spatola.  Versiamo il caramello in monoporzione di ceramica da forno o di alluminio.  Lasciamo raffreddare.

In una grossa ciotola sbattiamo le uova intere, i tuorli e lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto(aggiungiamo anche un pizzico di sale).  Togliamo i baccelli di vaniglia dal latte-panna e filtriamolo e lo rimettiamo a scaldare.  Versiamo poi un terzo del latte-panna sul composto di uova-zucchero e mescoliamo leggermente con una frusta.  Poi versiamo il latte rimanente.  Preriscaldiamo il forno a 170°.  Versiamo circa 100 g di composto nei monoporzione, pesandone circa 100 g per ognuna.  Mettiamo i monoporzione in una pirofila, la mettiamo nel forno e la riempiamo di acqua sino a 5 mm dal bordo deli monoporzione.  Lasciamo cuocere a bagnomaria per un’ora.  Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare e conserviamo in frigorifero.  Per sformare i crème caramel, passiamo delicatamente un coltellino tutt’intorno e capovolgiamo sui piatti da dessert.  E’ molto importante che durante la cottura l’acqua del bagnomaria non bolla, nel caso dovremo aggiungere acqua fredda per cessare il bollore.

Budino crème caramel acquistato
2 x 100 g ognuno, quindi 200 g di prodotto euro 2,25

Ravioli verdi con ricotta fatti in casa
Costo totale per un chilo di prodotto finale euro 4,30

Per 6 persone

Per la pasta

400 g di farina 00  euro 0,40
2 uova intere         euro 0,45
2 albumi                 euro  0,20
Sale
60 g di spinaci        euro 0,60

Per il ripieno

200 g di ricotta     euro  1,80
4 cucchiai di grana padano  euro 0,84

Disponiamo la farina a fontana e le mettiamo al centro gli altri ingredienti. Gli spinaci, che siano crudi o cotti, vanno tagliati molto sottili; anzi, sarebbe meglio frullarli, perché il colore della pasta deve essere uniforme (se impastiamo nel robot non abbiamo problemi).
Incorporiamo uova e spinaci con una forchetta e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro per continuare a lavorarlo. Lo lasciamo riposare poi a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

Prepariamo il ripieno schiacciando e mescolando molto bene gli ingredienti con una forchetta o con un mixer a immersione, e lo riponiamo in frigorifero. Nel frattempo stendiamo la pasta a uno spessore di circa 3 mm e con la rotella dentata la ritagliamo in tanti quadrati di 4 cm di lato. Con un cucchiaino posizioniamo al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno e richiudiamo bene i ravioli a triangolo. Li lessiamo per 4-5 minuti in acqua ben salata.

Ravioli verdi con ricotta pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo al chilo euro 8

Gnocchi di patate fatti in casa
Costo al kg euro 1,5

Per fare gli gnocchi di patate scegliamo sempre patate vecchie,a pasta bianca, non è indispensabile lessarle con la buccia, fondamentale è invece sceglierle più o meno delle stesse dimensioni o fare pezzi delle stesse dimensioni altrimenti i pezzi che cuociono prima si spezzano e si riempiono d’acqua.  La polpa della patata deve essere ben asciutta altrimenti  non assorbe la farina.

1 kg di patate a pasta bianca   euro 1,00
300 gr di farina 00  euro 0,30
1 uovo euro 0,20
50 gr di parmigiano grattugiato euro 0,68
Sale

Dopo avere lessato le patate le passiamo allo schiacciapatate o se non l’abbiamo le schiacciamo con una forchetta e dopo averle pressate con un canovaccio le lasciamo raffreddare(il canovaccio serve ad asciugarle ancora meglio).  Trasferiamo il purè ottenuto in una ciotola e mettiamo il sale il parmigiano l’uovo e la farina un po’ alla volta impastando il tutto nella ciotola.  Versiamo  l’impasto su un piano da lavoro che avremo cosparso di farina e impastiamo ancora, se attacca infariniamo, fino a formare una palla che lasceremo riposare per 5 minuti.  Dividiamo l’impasto in 7/8 parti  e rotoliamo una prima parte sula spianatoia, in modo da ottenere un lungo bastoncino di circa 1,5 cm di spessore che andremo a tagliare a piccoli pezzi di circa 2 cm.  Possiamo rigare i gnocchetti ottenuti con i rebbi di una forchetta, ma non è fondamentale, importante invece infarinare molto bene spianatoia a bastoncino.  Esaurito l’impasto, li deponiamo su un vassoio foderato con carta forno infarinata, senza sovrapporli perché tendono ad attaccarsi.  Non aspettiamo troppo prima di cuocere altrimenti si uniscono tra di loro, se non li possiamo usare subito meglio congelarli sul vassoio, poi quando sono gelati li trasferiamo in sacchetti per alimenti e li rimettiamo in freezer.

Gnocchi pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo medio al kg euro 6,60

Ciambella morbidona al cioccolato fatta in casa
Prezzo per circa 800 g di prodotto euro 5,00

150 g di cioccolato fondente  euro 2,00
3 uova  euro 0,70
150 g di panna fresca 1,50
120 g di zucchero euro 0,20
2 cucchiai di rum  euro 0,50
150 g di farina euro 0,15
½ bustina di lievito  0,30
Sale

Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria con la panna, una volta sciolto aggiungere il rum.  Montare per circa 10 minuti con l’aiuto del frustino elettrico le uova con lo zucchero e il sale.  Aggiungere al composto di uova la cioccolata e la panna una volta intiepidite.  Poi con una spatola aggiungere la farina che avremo setacciato con il lievito.  Mettere l’impasto in uno stampo da ciambella di 22 cm di diam. ben imburrato e infarinato e cuocere 160° per 30 minuti.

Preparato per torta al cioccolato in busta
Per 500 g di prodotto euro 4,18

Il ragù fatto in casa
Prezzo per kg 1,3 circa di prodotto euro 8,40

Ci sono tanti modi per preparare il ragù: famoso in tutto il mondo è quello alla bolognese, fatto con la cartella (diaframma del manzo) e la pancetta rigorosamente tagliate a mano, meno famoso ma altrettanto buono è quello napoletano, che somiglia molto allo spezzatino.

Il ragù è un sugo per tutte le stagioni ed è molto versatile, comodo perché se fatto in buona quantità lo si può congelare e scaldare in padella o al microonde. In frigorifero dentro un contenitore ermetico si conserva anche per una settimana. Particolarmente indicata per il ragù è la classica tagliatella, meglio se all’uovo, ma va bene anche lo spaghetto. Tenete presente che se invitate un bolognese e gli servite spaghetti al ragù rimarrà un po’ perplesso. Il maggior estimatore di questo ragù è il mio nipotino Edoardo, tre anni.

200 g di carote     euro 0.30

100 g di cipolla     euro 0,20
50 g di sedano      euro 0,10
1 spicchio di aglio  euro 0,10
6 cucchiai di olio di oliva 0,30
500 g di macinato di bovino euro 3,5
3 salsicce euro 2,00
2 bicchieri di vino bianco euro 0,50
500 g di passata di pomodoro euro 0,80
½ lt di brodo di carne(anche di dado) euro 0,50
4 g di pepe nero
4 chiodi di garofano
1 pizzico di zucchero  euro 0,10 per i sapori
Sale

Primo, gli ingredienti: il macinato, che lo facciamo preparare dal nostro macellaio di fiducia o lo acquistiamo al supermercato, deve essere di qualità. Lo stesso vale per il vino, che dev’essere un buon vino, e per la polpa di pomodoro: possiamo usare pomodori pelati in scatola, frullati, ma devono essere sempre di ottima qualità.

Secondo, la casseruola o la padella: dev’essere adatta alle lunghe cotture. Vanno bene il coccio, la ghisa, l’acciaio a triplo fondo, l’alluminio (in quest’ultimo caso però non conserviamo il ragù nella pentola, perché può essere molto pericoloso).

Iniziamo preparando il mirepoix, ovvero il trito di verdure o soffritto. Laviamo le verdure, le sbucciamo e le tagliamo sottili a coltello o con una passata nel frullatore. Le facciamo rosolare bene in olio per 4-5 minuti. La rosolatura è molto importante: se non è completa si sentirà uno spiacevole retrogusto di minestrone. Nel frattempo, se mettiamo le salsicce, le apriamo e le sgraniamo con l’aiuto di una forchetta, quindi le uniamo al soffritto e le facciamo rosolare per 5 minuti. Aggiungiamo ora la carne, mescolando; aiutiamoci con la punta di una frusta per separare eventuali gnocchi nel caso se ne siano formati e rosoliamo a fiamma vivace per 10 minuti. Uniamo il vino, lasciamo che venga assorbito bene e aggiungiamo nell’ordine: passata di pomodoro, pepe nero, chiodi di garofano, zucchero, brodo. Mescoliamo e facciamo cuocere a fiamma media per 20 minuti. Quando riprende l’ebollizione abbassiamo la fiamma, mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore almeno, aggiungendo brodo se si dovesse asciugare troppo. Verso la fine regoliamo di sale.

Troppo tempo? Purtroppo non c’è rimedio, la cottura deve essere lunga e dolce: in gergo si dice che il ragù deve «pippiare». Se vogliamo dimezzare i tempi possiamo usare la pentola a pressione.

Ragù in scatola

Prezzo per 250 g di prodotto euro 1,85

E si potrebbe andare avanti con altri esempi.  Mi fermo qui perché ognuno di noi saprà fare i suoi conti.  La differenza per quanto riguarda il sugo pronto è poca, ma consideriamo che non si sa quante carni hanno usato per fare questo sugo pronto, e la carne e l’ingrediente più costoso.  Non ho potuto valutare il costo dell’energia impiegata per cucinare e soprattutto il costo del nostro tempo , perché anche il nostro tempo ha un costo e ne abbiamo sempre meno.  Penso che approfittare dei pomeriggi uggiosi del Sabato o della Domenica in casa sarebbe l’ideale per fare buone scorte e che tutto quello che si prepara in casa può essere congelato.

Buona cucina a tutti.       

La spesa di Settembre: Mela!

Ci è costata la cacciata dal Paradiso terrestre; la guerra di Troia; l’avvelenamento, se pur temporaneo di Biancaneve; ma ha anche risvegliato in Newton idee sopite.  Credo valga la pena di mangiarne almeno una al giorno e con tutta la buccia. Ci toglieremo il medico di torno – si dice – , l’ictus e le rughe.
Infatti contiene nel suo succo proprietà che mantengono la salute delle arterie  e nella buccia i famosi flavonoidi antinvecchiamento.
La mela si coltiva e si consuma in tutto il mondo (ne esistono circa 7000 varianti, diverse per colore consistenza e sapore), ovunque si possono apprezzare  le sue proprietà di frutto comune, ma generoso.
Nel nostro paese la sua raccolta si concentra proprio in questo periodo, tra la fine dell’Estate e l’inizio dell’Autunno, con varietà tardo estive ed altre autunnali.  Ottime anche le mele cosi dette vernine, la cui maturazione avviene quando il freddo si fa già sentire.  La mela è il frutto in assoluto più amato dalla pasticceria mondiale, merito della sua polpa dolce e croccante che si presta agli usi più vari: può essere cotta, caramellata, fritta impastellata o essere la protagonista di ripieni profumati.
Vi do alcune ricette nelle quali specifico la varietà più adatta, ma niente ci vieta di usare la nostra preferita.

TORTA MORBIDA CON FARINA INTEGRALE

150 g di burro
80 g di zucchero a velo
4 uova
3 cucchiai di latte(se serve)
140 g di farina integrale di grano tenero
60 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
La scorza grattugiata di un limone
2 mele morgenduft

Montiamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.  Uniamo i tuorli ben freddi, uno alla volta, amalgamando ad ogni passaggio.  Teniamo da parte il composto.  Montiamo gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero semolato, poi incorporiamo delicatamente la meringa al composto di tuorli.  Incorporiamo quindi le farine setacciate con il lievito e profumi amiamo con la scorza del limone.  Se l’impasto dovesse risultare duro aggiungiamo il latte o del liquore da dolce(marsala, maraschino, rum).  Imburriamo e infariniamo una teglia di 24 cm di diam. versiamo l’impasto nella teglia e distribuiamo la mela tagliata a spicchi non troppo sottili.  Inforniamo a 180° per 35 minuti.  Sformiamo sulla gratella avendo cura di lucidare la superficie con la gelatina di albicocca scaldata e passata al colino fine

MERINGATA IN COCOTTE

Per la crema

150 g di zucchero semolato
30 g di maizena
4 tuorli
500 g di latte
1 pizzico di sale

Per la meringa e per completare

150 g di zucchero semolato
100 g di albumi
16 savoiardi
4 mele granny smith
Un pizzico di sale

Prepariamo la crema: montiamo fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero e il sale.  Aggiungiamo la maizena. Portiamo il latte ad ebollizione, possiamo profumarlo con dell’estratto di vaniglia o dell’olio essenziale di limone.  Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la montata di uova, amalgamiamo con l’aiuto di una spatola.  Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino ad addensare.  Prepariamo la meringa: montiamo gli albumi con il sale e uniamo lo zucchero in tre volte fino ad avere una meringa lucida e ben sostenuta.  Teniamo da parte coperto in frigorifero.  Caramelliamo le mele tagliate a spicchi con 50 g di zucchero semolato.  Prendiamo 4 stampini per cocotte( sono quelli per le uova al tegamino, da forno).  Distribuiamo uno stato di crema in ognuno, sopra mettiamo i savoiardi, li copriamo con gli spicchi di mela, guarniamo con la meringa aiutandoci o con due cucchiai o con la sac-a- poche(bocchetta spizzata), quindi passiamo sotto il grill per qualche minuto o, se dotati, usiamo il caramellatore.

TORTA DI MELE FRANCESE

Per il ripieno di questa torta bisognerebbe usare una mela  particolare che è la mela dell’Aube, la mela da sidro,  dal caratteristico gusto di pietra focaia.  Possiamo sostituirla con la mela annurca o la mela pink lady.

Per la pasta

220 g di farina
120 g di burro
60 g zucchero
1 tuorlo d’uovo

Per la farcia

1 kg di mele morgenduft, o annurca
1 presa di sale
50 g di pane grattugiato

Per la  crema

250 g di latte
50 g di panna
100 g di burro
50 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova
2 tuorli
40 g di maizena

Disponiamo la farina a fontana per la pasta, versiamo tutti gli ingredienti al centro e impastiamo per il tempo che basta a formare una palla.  Mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.   Nel frattempo prepariamo la crema: sbattiamo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungiamo la maizena, il latte scaldato con il burro a filo.  Mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a che non si addensa.  Togliamo dal fuoco vuotiamo la crema in una ciotola e mettiamola da parte.  Stendiamo la pasta ad uno spessore di 3-4 mm. E foderiamo con essa una tortiera di 26 cm. di diam.  Cospargiamo sul fondo della pasta il pane grattugiato e disponiamo le fettine di mele.  Ricoprite uniformemente con la crema ed infornare a 180° per 45 minuti.

BUDINO DI MELE

4 mele  Stark
120 g di farina
Un cucchiaino di lievito in polvere
Un uovo
Un tuorlo
100 g di zucchero semolato
1 dl di latte

Per la decorazione

Mezza mela  cruda
Un cucchiaio di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone
Un cucchiaio di zucchero a velo

In una terrina lavorare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero semolato fino a renderli spumosi, aggiungere il latte e, poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolando continuamente, finche risulta una pastella morbida.  Sbucciare e privare le mele dal torsolo, dividerne una a fette sottili e quelle rimaste tagliarle a dadini; unire questi ultimi alla pastella preparata.  Disporre le fette di mela tagliate sottili attorno al bordo di uno stampo da cm 18 di diam. ben imburrato, quindi versarvi il composto preparato.  Mettere lo stampo in forno preriscaldato a 160°c e cuocere il budino per 40 minuti circa.  Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare almeno 15 minuti prima di sformarlo su un piatto di portata, poi lasciarlo raffreddare.

Prepariamo la finitura: lavare la mela, dividerla a metà, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e metterle in una ciotola.  Cospargerle di zucchero semolato e irrorarle con il succo di limone, lasciarle macerare per 20 minuti, poi scolarle.  Distribuire la mela a raggiera  sul budino, cospargere di zucchero a velo e servire.

MUFFIN ALLE MELE

350 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
2 uova, 1 tuorlo
2 cucchiaini di lievito
2 pizzichi di sale
Aroma di mandorla o un cucchiaio di liquore all’amaretto
2 mele fuji
3 cucchiai di limone

Per la decorazione

Granella di zucchero

Sbucciate le mele, grattugiate  e bagnate con il succo del limone.  Tenete da parte.  Setacciate in una ciotola la farina con il lievito e il sale, unite lo zucchero, le uova ed il burro fuso tiepido.  Con una frusta a mano lavorate il composto fino a che non sarà bene amalgamato.  Aggiungete l’aroma di mandorla e unite le mele grattugiate, mescolando bene.

Distribuite il composto nelle impronte dello stampo da muffin, oppure in monodose di alluminio ben imburrati e infarinati, cospargete le superficie con lo zucchero in granella e infornate a175°c per 25/30 minuti(placca del forno a metà).  Sfornate i muffin e fateli raffreddare sulla gratella.

Buona settimana!

Il pranzo della Domenica: Chi sbaglia…mangia! Da un errore un buon piatto

Si dice che l’imprevisto sia il sale della vita, ma quando è troppo…se vi capita di aver salato esageratamente un sugo di verdura o di carne, una peperonata, uno spezzatino, aggiungete patate crude e proseguite la cottura.  Le patate potranno poi essere utilizzate per altre preparazioni.

E per tutti quelli che amano dilettarsi nella pasticceria casalinga, ma che hanno un rapporto diciamo complicato con il forno? Ecco una magica soluzione per riciclare l’avanzo delle torte o crude o bruciate.

Pain perdu

Tradotto dal francese significa: pane  perduto.  Per meglio dire: se non lo riciclo lo perdo, oppure: ieri era pane, ora non si sa.  Infatti è il riciclo di un particolare pane raffermo, tanto caro ai cugini d’oltralpe: il pan brioche.  Mi è piaciuto adattare questa gustosa ricetta alla torta che, per una svariata serie di motivi, non ha cotto abbastanza, o si è bruciata in alcuni punti.

Per 4 persone

Avanzo di torta, o di pan brioche preferibilmente vecchi di due giorni
40 cl di panna fresca liquida
4 tuorli
80 g di zucchero semolato
20 g di burro

Servendoci di un coltello, tagliamo a metà, nel senso della lunghezza, il mezzo baccello di vaniglia e raschiamo l’interno per estrarne i semi.  Versiamo la panna in una casseruola, poi aggiungiamo il baccello e i semi.  Scaldiamo fino a far fremere, poi togliamo dal fuoco, copriamo e lasciamo in infusione per almeno un’ora, fino a completo raffreddamento.  Togliamo il baccello di vaniglia e filtriamo.  In un altro recipiente sbattiamo i tuorli e lo zucchero sino a far sbianchire leggermente il composto.  Aggiungiamo la panna mescolando con una spatola.  Tagliamo il pan brioche o la torta a fette spesse circa 2 cm. ed eliminiamo la crosta.  Facciamo scaldare il burro in una larga padella.  Immergiamo da ambo i lati le fette  nel composto precedente, le facciamo sgocciolare leggermente e le sistemiamo nella padella.  Facciamo cuocere per circa 1 minuto su ogni lato fino ad ottenere un bel colore dorato.  Serviamo subito.  Possiamo bagnare il pain perdu con lo sciroppo di acero, o il miele, oppure servirlo con marmellata ai frutti di bosco.

Abbiamo esagerato nelle dosi?   A casa mia si suole dire: “ bene, siamo forse un esercito?”.   Ricordiamoci che molto si può congelare, oppure riporre in frigorifero;  avremo delle idee su cosa cucinare il giorno dopo.  Abbiamo sbagliato gli acquisti?  La carne è troppo dura? Ne avevamo già parlato, si possono fare polpette o  sughi.  Il radicchio è troppo amaro? Sbollentiamo lo un paio di volte cambiando l’acqua, poi lo conserviamo per una notte coperto in frigorifero e il giorno dopo potremo usarlo per un ottimo risotto.

Nella vita di ogni donna, o di ogni uomo che cucina, arriva sempre il fatidico momento, non lo vorremmo, ma prima o poi arriva e, nostro malgrado, dobbiamo dire : “Tesoro? Mi è bruciato l’arrosto…”.  Niente paura: si toglie la parte bruciata molto sottile e lo si condisce con una salsa a piacere(il sugo dell’arrosto è inutilizzabile).  Io propongo una salsa tradizionale.

La salsa verde

2 mazzi di prezzemolo
2 fette di pancarré
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 acciughe sott’olio
1 manciata di capperi
1 tuorlo d’uovo sodo
1 bicchiere di olio di oliva
sale

Bagniamo il pancarré nell’aceto e lo strizziamo, stacchiamo le foglioline verdi dal prezzemolo, le laviamo e le asciughiamo bene. Mettiamo tutti gli ingredienti nel mixer, azioniamo il motore e mentre frulla aggiungiamo poco a poco l’olio. Aggiustiamo di sale e serviamo.

Gli gnocchi di patate si frantumano? Colpa della patata, sicuramente.  La prossima volta non ci cascheremo.  Perché non abbiamo comperato le solite?  Ma piangere sulla patata sbagliata non serve.  Cerchiamo di recuperare e di non buttare tutto.

Il gatto’ di patate

Questo è un piatto della tradizione napoletana, talmente gustoso, che nessuno rimpiangerà gli gnocchi.

Per 4 persone

800 g di  purea di patate, o di impasto traditore
Latte q b
90 g di grana grattugiato
2 uova
40 g di burro
100 g di prosciutto cotto
150 g di scamorza o altro formaggio similare
Pane grattugiato
sale

Per la salsa

6 cucchiai di olio di oliva
6 alici sott’olio
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio raso di prezzemolo grattugiato

Darò il nome generico di purea all’impasto.  La base di partenza è un impasto simile ad un purè; quindi dosiamo il latte a piacere.  Una volta che abbiamo aggiunto il latte, regoliamo di sale e scaldiamo leggermente la purea.  Aggiungiamo il burro, le uova (uno alla volta) e infine il grana.  Ungiamo di olio una tortiera rotonda o uno stampo piccolo per ciambella( diam. 18/20 cm.) e lo spolverizziamo con del pane grattugiato.  Versiamo un primo strato di purea nel fondo della tortiera e distribuiamo mozzarella e prosciutto cotto.  Copriamo con la purea rimanente, spolverizziamo dell’altro pane grattugiato e inforniamo a 200° per 20 minuti, o fino a quando non si sarà dorato.  Nel frattempo scaldiamo l’olio di oliva e l’aglio in una larga padella, togliamo dal fuoco e mettiamo le alici cercando di scioglierle il più possibile con i  rebbi di una forchetta.  Rimettiamo sul fuoco, scaldiamo brevemente e aggiungiamo il prezzemolo.  Togliamo dal fuoco.  Una volta cotto il gattò, aspettiamo 10 minuti e poi lo sformiamo.  Serviamo caldo, con la salsina a parte.

Buona Domenica, a tutti.

P.S.  Spero di non avervi “incasinato” di più la vita.  Fatemi sapere.

La pausa giusta

Cosa mettiamo nello zaino?  Lo spuntino sano, generalmente deve garantire il necessario apporto di energie per affrontare l’altra metà delle lezioni e per impedire il famigerato calo dell’attenzione. Nello stesso tempo non può essere esagerato, perché taglierebbe l’appetito per il pranzo. Fortunatamente la scuola, ora molto attenta in fatto di alimentazione, sta promuovendo campagne di sensibilizzazione nei confronti della “pausa giusta”: frutta, latte e alimenti leggeri ma nutrienti.  Ai miei tempi si vendevano panini, ora beviamo latte e mangiamo la frutta, molto bene.  Premetto che l’appettito  dei nostri ragazzi è variabile, che per loro la ricreazione non è il momento per cibarsi ma per condividere, giochi, idee,ansie e programmi .  Quello che noi possiamo fare è fornirli di spuntini leggeri che non li impegnino(cucchiai, piatti etc.), che non siano deperibili, e che tamponino i segni dell’affaticamento.  Fondamentale è soprattutto fornire liquidi: il cervello è costituito di acqua per 75%, quindi le bevande sono il pronto soccorso delle capacità intellettive.   Ottimi i  succhi di frutta, magari senza zuccheri aggiunti, perché il pericolo della carie è sempre in agguato e le bevande a base di yogurt.  Via libera alle barrette di cereali, alla frutta secca, alla frutta fresca e alla verdura tagliate a bastoncino o  grana a cubetti, una piccola fetta di pane integrale, o di panfrutta, se la mattinata è più lunga.  Importante è anche il contenitore o la cartella si riempirà di briciole e altro, per cui consiglio una scatola ermetica, che diventerà il suo portavivande.  Vi do alcune ricette: ogni tanto fatto in casa è più buono.

Se vogliamo fare ecco gli utensili di cui avremo bisogno bisogno:

Una bilancia per pesare gli ingredienti, un bricco per l’acqua, e un bicchiere per il latte, una spatola di gomma per lavorare gli impasti morbidi, la frusta per sbattere le uova, i ganci per impastare con il frustino, un pennello, una ciotola.

Pane di grano duro

1 pane per 4-6 persone

600 g di semola di grano duro rimacinata
2 cucchiaini di lievito secco naturale
2 cucchiai rasi di malto di orzo o miele
450 ml di acqua tiepida

Sciogliamo il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Versiamo la farina a fontana sulla spianatoia, creiamo la fossetta nel centro, aggiungiamo il lievito e il malto di orzo e mescoliamo con la punta delle dita, incorporando poca farina.  Lasciamo riposare per 10 minuti, quindi aggiungiamo il sale e poco per volta l’acqua rimasta, rimescolando gli ingredienti. Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.  Durante la lavorazione, spolverizziamo ogni tanto l’impasto con poca farina per evitare che si attacchi sulla spianatoia.  Copriamo la palla con un canovaccio pulito e lasciamo riposare per un’ora.  Dopo aver reimpastato il pane energicamente per una decina di minuti, formiamo la pagnotta e la sistemiamo sulla teglia foderata con la carta da forno.  Incidiamo un taglio profondo con il coltello.  Ungiamo la superficie di olio con  i palmi delle mani e spolverizziamo con la semola di grano duro.  Facciamo gonfiare l’impasto fino a che non raddoppia di volume.  Inforniamo a 230° per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura del forno a 180° e lasciamo cuocere ancora per 40 minuti.  Sformiamo il pane e lasciamolo raffreddare sulla gratella del forno per evitare che si inumidisca.

Pane integrale

250 g di farina di farro, o altra farina integrale
125 g di farina 0
10 g di lievito madre essiccato, lo troviamo nei negozi biologici
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
2 cucchiai di olio di oliva
1 presa di sale
225 g di acqua

Mettiamo un cucchiaio di farina bianca in un bicchiere, aggiungiamo lo zucchero e il lievito, versiamo l’acqua tiepida sino a metà, mescoliamo e lasciamo riposare per 20 minuti.  Uniamo le due farine, le versiamo sulla spianatoia, formiamo nel centro una fossetta, aggiungiamo l’olio, il sale e mescoliamo.  Incorporiamo il lievito e l’acqua tiepida rimasta, impastiamo per 10 minuti formando una palla.  Reimpastiamo la preparazione per un’altra decina di minuti e la disponiamo in uno stampo da plum-cake leggermente unto di olio.  Schiacciamo la pasta in superficie con i palmi delle mani facendo in modo che aderisca alle pareti.  Incidiamo dei tagli diagonali in superficie, ricopriamo con il canovaccio e lasciamo raddoppiare di volume.  Cuociamo nel forno preriscaldato a 180° per un’ora.

Panfrutta

300 g di farina bianca
15 g di lievito di birra
125 g di latte
2 uova
60 g di burro fuso
80 g di zucchero bianco
La scorza grattugiata di un limone non trattato
1 presa di sale
100 g di uvetta lasciata in ammollo nell’acqua tiepida per mezz’ora

Sbattiamo le uova e teniamone da parte due cucchiai in una ciotolina.  Allunghiamo la preparazione con un cucchiaio di latte e teniamola da parte in frigorifero.  Sciogliamo il lievito nel latte rimasto e lasciamo riposare in una ciotola.  Mescoliamo la farina, uniamo 40 g di zucchero, la scorza del limone, le uova rimaste e iniziamo ad impastare  utilizzando il gancio a spirale del frustino elettrico.  Versiamo il latte con il  lievito a filo, lavorando l’impasto fino a che non è ben liscio, poi incorporiamo l’uvetta strizzata, avendo cura di ben amalgamarla.  Copriamo la ciotola con il canovaccio e lasciamo lievitare per un’ora.  Spolverizziamo il tavolo di farina, versiamo sopra l’impasto, che sarà leggermente appiccicoso, lo dividiamo

in 3 parti uguali  aiutandoci con la spatola, le allunghiamo a filoni e le mettiamo su un foglio di carta forno.  Formiamo quindi una treccia, che non deve essere perfetta:  serve solo per dare la forma al pane.  Giriamo le due punte estreme verso l’interno così da formare una corona e facciamo scivolare la carta con il pane sopra una teglia.  Spennelliamo la superficie con i 2 cucchai di uovo tenuta da parte e con le mani lasciamo cadere lo zucchero rimasto sulla corona.  Lasciamo lievitare ancora per mezz’ora e infornamo a 180° per 50 minuti.  Facciamo raffreddare il pane sulla gratella del forno.

Panfocaccia

Sciogliamo 20 g di lievito madre di frumento essiccato in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Versiamo 400 g di farina 0 sulla spianatoia, uniamo una presa di sale e 4 cucchiai di olio.  Lavoriamo l’impasto con dell’acqua fino ad avere una pasta omogenea e facciamolo riposare coperto con un canovaccio per un’ora.  Lavoriamo l’impasto per qualche minuto, stendiamolo su una teglia unta di olio e lasciamolo raddoppiare di volume.  Cospargiamo la superficie con del sale grosso pestato, spennelliamo con olio e acqua in pari quantità e formiamo con le dita delle fossette.  Inforniamo a 180° per 40 minuti.

Panini al latte 

500 g di farina
250 ml dl di latte
1 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale
125 g di burro morbido
60 g di zucchero
1 uovo

Prepariamo il panetto lievitato: sciogliamo il cubetto di lievito in 100 ml di latte intiepidito, uniamo 10 g di zucchero e 2 cucchiai di farina. Mescoliamo bene con una forchetta e lasciamo lievitare per un’ora coperto. A lievitazione completata, lavoriamo in un’altra ciotola la farina rimasta, 150 ml di latte, 50 g di zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, il panetto lievitato, il sale e per ultimo il burro. Lavoriamo prima l’impasto in una ciotola; poi, quando vediamo che è quasi del tutto amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti. Formiamo una palla, rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte nella zona meno fredda del frigorifero.

L’impasto non deve mai essere duro. Formiamo tante palline del peso di 25-30 g l’una e le disponiamo sulla teglia del forno foderata con carta forno, distanziandole fra loro. Lasciamo lievitare ancora per 30 minuti, poi ne spennelliamo la superficie con un po’ di latte o di una miscela fatta con 25 ml di tuorlo d’uovo e 25 ml di latte o panna, e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sono ottimi farciti con mini-hamburger di carne e una foglia di insalata.

Mille auguri a tutti i nostri studenti, a quelli con il fiocco e a quelli con la moto.  Che sia un anno pieno di buon sapere e di vera amicizia.