POLPETTE DI PESCE CARNE E VERDURE

Artemisia Abbondanza dedica un intero quaderno alle polpette, proponendole in varie versioni.  Noto must degli asili di una volta e della cucina delle nostre mamme e nonne è tornato di moda. A quei tempi  era un comodo riciclo, un modo fantasioso di utilizzare gli avanzi, o la possibilità di adoperare tagli di carne economica e cucinare con poco.  Ora è molto usata come antipasto à la page, come secondo piatto innovativo, accompagnata da salsine.  La polpetta è versatile quanto educativa perché insegna a fare del superfluo il necessario, partendo da carne cruda come dalla carne già cotta (lessa o arrosto), dal semplice pane e formaggio , dal  pesce, dalle verdure o dai cereali. Non solo.   La polpetta è molto versatile anche nella forma, perché se è piccola può essere servita come finger food, leggermente più grande può diventare condimento per la pasta, ancora più grande è un secondo piatto. Si presta a svariati modi di cottura: fritta, infarinata,  in umido,  al forno, al vapore. Fondamentale per prepararla è l’uso di un ammorbidente da polpette e cioè: o il pane ammollato, nel latte o nel brodo, o la patata lessa.  Ecco la ricetta tratta dal quaderno di Artemisia, che attualizza la polpetta più tradizionale, quella di carne, abbinandola ad un moderno zabaione salato.

Polpette in zabaione salato 

Per 4 persone

Polpa di manzo macinata g 600, 2 patate , grana grattugiato g 40, 2 uova, 6 tuorli, farina, pangrattato, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaiata di capperi sotto sale, 1 cucchiaiata di olive nere denocciolate, senape in crema, pasta di acciughe, vino bianco secco, aceto di mele, burro, sale e pepe.

Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passapatate.  In una ciotola mescolate le patate passate con il grana, le uova, la carne macinata unendo poco pangrattato se fosse necessario.  Regolate di sale e pepe e amalgamate bene il composto.

Formate delle polpette non troppo grosse e fatele cuocere in padella con una noce di burro e la salvia per circa 8 minuti.  Aggiungete i capperi dissalati sotto un getto di acqua corrente fredda, le olive e 1 punta di pasta di acciughe stemperata in poco aceto.  Cuocete ancora per 2 minuti.

Preparate lo zabaione salato sbattendo con una frusta i tuorli in una bastardella posta sopra una pentola con acqua al lieve bollore.  Aggiungete 1 pizzico di farina e continuate a montare con la frusta.  Unite, poco alla volta, 1 bicchiere di vino, poi un cucchiaio di senape e un pizzico di sale.  Continuate a mescolare fino a quando non avrete una salsa liscia ed uniforma.  Servite le polpette nappate con lo zabaione (ho preferito servire la salsa a parte).

Il consiglio di Artemisia:  

NELLE POLPETTE DI CARNE NON USATE CARNE TROPPO MAGRA(va da sé che si possono utilizzare i ritagli più grassi delle bistecche, o comunque mescolarli alla trita scelta), PERCHE’ E’ UNO SPRECO(concordo perfettamente).  UN PO’ DI GRASSO RENDE LA POLPETTA PIU’ MORBIDA(non solo la polpetta).  SE LA CARNE E’ MAGRA, MEGLIO ARRICCHIRE L’IMPASTO, ANCHE SE NON LO SPECIFICHIAMO IN TUTTE LE RICETTE, CON LARDO O PANCETTA(sfondata una porta aperta: perché non utilizzare gli avanzi di affettati o il famoso grasso del prosciutto, che i nostri figli vedono come una “roba” orrenda?).

Pensate già all’aperitivo di Natale?

Buona giornata!

Vi ricordo il concorso Letterario abbinato ai QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA, per informazioni

www. Vallardi.it/concorso Artemisia

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Tigri e orsacchiotti…

Tigri e orsacchiotti…

credo possano convivere solo quelli di peluche, tanto cari ai bambini.  Ma nei giorni scorsi è sorto un dibattito in ambito pedagogico: meglio avere la mamma tigre che avere un papà orsacchiotto?  Meglio una madre autoritaria e addirittura aggressiva di un padre immaturo ed eccessivamente protettivo con la sua  prole?  Ne l’ uno, ne l’altro per una semplice ragione:   una donna aggressiva e un uomo immaturo non possono costituire una coppia, se non sono coppia non possono essere buoni genitori.  L’ideale per i  nostri figli è l’equilibrio, ce lo chiedono ogni giorno, chiedono poche buone regole e l’esempio, che le renda valide per tutti.    Né l’amore sviscerato, né l’assenza di amore portano al sano e fondamentale senso di appartenenza, ma un costante accompagnamento: l’esserci l’uno per l’altro, sempre.  Non mi dilungo (che questo è un che questo è un blog di cucina) ma permettetemi un’altra divagazione che giustifica la prima e per la quale mi ispiro alle parole di un frate Francescano: scopriamo il significato del verbo accompagnare e facciamone  tesoro.  “Accompagnare” significa mangiare pane assieme e non c’è nulla di più rassicurante e straordinario  dell’dea di condividere del pane e una tavola, per crescere e insieme programmare la vita.

Il pranzo della Domenica: tutti attorno a un piatto         

La Paella

Serve una padella a due manici che si adatta alla cottura in forno, ma in mancanza possiamo usare una pirofila grande.  Questo è un piatto abbastanza laborioso da preparare, che può incentivare lo spirito collaborativo, data la quantità di ingredienti e le cotture effettuate in tempi diversi.  Quindi  sarà divertente eseguirlo alla perfezione con l’aiuto dei nostri figli.  Molto tempo per prepararlo e tre minuti per mangiarlo…

Per 8 persone

460 gr di riso vialone nano

1 cipolla e 4 spicchi di aglio spellati

200 gr di pomodori a dadini

200 gr di peperoni arrostiti

150 gr di piselli(vanno bene anche quelli surgelati)

300 gr di carne di maiale e pollo tagliata a cubetti

200 gr di anelli di calamari, 1 kg di vongole, 20 cozze, 20 gamberi, 12 scampi

1  l di di brodo vegetale

2 bustine di zafferano

peperoncino tritato

prezzemolo tritato

olio d’oliva

olio extravergine di oliva

sale, pepe

:

1)Puliamo il pesce: facciamo aprire cozze e vongole in una larga padella, dove avremo fatto soffriggere 1 spicchio di aglio e poco olio.  Aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco e chiudiamo fino a che non si saranno aperte, circa 5 minuti a fuoco vivace.  Togliamo il guscio ai gamberi e togliamo il filetto nero.

2) Scottiamo i piselli in un po’ di acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, e spelliamo i peperoni scaldandoli con una forchetta sulla fiamma del gas o mettendoli in forno, mentre prepariamo il resto.

3)Rosoliamo la carne nell’olio, saliamo pepiamo e mettiamo da parte.

4)Nella stessa padella dove avremo fatto soffriggere la carne  mettiamo la cipolla,  l’altro spicchio di aglio  e facciamo saltare i calamari, che avremo privato della spina dorsale, lavato bene e tagliato ad anelli.  Facciamoli saltare per un minuto a fuoco vivace e aggiungiamo i pomodori e un po’ di sale.  Portiamo a cottura, bagnando se è necessario con poca acqua per 10 minuti.

5)Tostiamo il riso in 3 cucchiai di olio, bagniamolo con 1 bicchiere di vino bianco bollente, lasciamo evaporare, uniamo lo zafferano e portiamolo a cottura per 5 minuti aggiungendo il brodo bollente un po’ per volta, come per fare un risotto.  A questo punto aggiungiamo i peperoni e la carne.   Mescoliamo bene e travasiamo nella padella da forno, copriamo con il brodo rimasto e facciamo cuocere in forno già caldo a 200° per 12 minuti.

6) Togliamo la teglia dal forno aggiungiamo i calamari, i crostacei, le vongole e le cozze che avremo sgusciato, ma non tutte, mescoliamo bene con due cucchiai, cercando di amalgamare, e rimettiamo in forno per altri 3 o 5 minuti.  Una volta cotta facciamo riposare per 10 minuti, cospargiamo di prezzemolo e mettiamo in mezzo al tavolo.

La carbonata con polenta

Rielaborazione della più celebre Carbonade Flamande  , uno spezzatino di manzo fatto rosolare nello strutto e cotto con aggiunta di birra.  Viene poi servito accompagnato con fette di pane speziato cosparso di senape forte.  Può essere praparata il giorno prima e il sugo, che è abbondante può diventare un condimento  perfetto per i primi asciutti.  La carne cotta a lungo nella birra acquista un’indicibile morbidezza, e una volta cotta si taglia con la forchetta.  Ma il bello di questo piatto è che se versato sopra la polenta messa direttamente in una zuppiera ognuno può servirsene da solo.

800 gr di scamone di manzo a fettine

1lt di birra chiara

1 cucchiaio di farina

1 cipolla bianca tagliate a rondelle sottilissime

sale, pepe

olio di oliva

Rosoliamo  le cipolle nell’olio di oliva facendo attenzione di non bruciarle, aggiungiamo la carne ben battuta e privata dei bordi laterali, rosoliamola da ambo i lati, saliamola, pepiamola e aggiungiamo la birra; lasciamo cuocere per 1 ora e mezza, poi togliamo la carne dalla padella e aggiungiamo1 cucchiaio raso di farina al sugo sciogliendolo prima in poco liquido freddo(potrebbe essere altra birra), facciamo addensare per 4 minuti, poi rimettiamo la carne nella padella e insaporiamola bene.  Si serve ben calda con polenta.

Torta Morbida di cioccolato al cucchiaio

Non si può capovolgere.  Questa torta deve essere tolta con il cucchiaio, ideale per la tavolata, senza la preoccupazione del risultato finale,  delle decorazioni o presentazioni.  Tutti insieme dallo stesso piatto.

Per 8 persone

250 gr di burro

250 gr di cioccolata

250 g di zucchero semolato

6 tuorli

6 albumi

Facciamo sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria, o nel microonde.  Sbattiamo molto bene i tuorli con lo zucchero e aggiungiamoli al composto di cioccolato e burro intiepidito.  Mescoliamo gli albumi montati a neve molto delicatamente.  Versiamo in uno stampo di 30 cm di diametro e facciamo cuocere a 190° per 20 minuti circa.  Serviamo, come detto nella tortiera.  Credo che sia molto indicata una tortiera in ceramica da forno.  Questo dolce è perfetto da servire tiepido.

Per quanto riguarda l’argomento introduttivo consiglio due libri : “IL PADRE L’ASSENTE INACCETTABILE”-Claudio Risè  e “I FIGLI NON CRESCONO PIU'”-Paolo Crepet

Buon fine settimana!

Il pranzo della domenica: I perfetti “trasportabili”

Questa Domenica abbiamo deciso di pranzare tutti insieme, di riunire i vecchi amici per ritrovarci e raccontarci. Non è tanto importante quello che si mangerà, conta di più il valore conviviale che il cibo assume in questa occasione. Sarà un momento semplice e spontaneo, quindi niente fatiche: non è un pranzo di Natale. Ognuno porterà qualcosa, secondo le sue capacità e possibilità e se non porta, basta la compagnia. I “perfetti trasportabili”,  sono piatti (lo dice il nome), che possiamo trasportare facilmente: antipasti, primi, secondi, dessert, non deperibili se le distanze sono lunghe e che una volta giunti a destinazione possano essere immediatamente usufruibili o solamente riscaldati. I padroni di casa, che si sono incaricati di avvisarci, ci daranno sicuramente dei consigli su cosa portare, perché il trasportabile dovrà essere  “politically correct” e cioè andare incontro alle esigenze di tutti.  Un ultima raccomandazione: gli incaricati di vino, birra, pane e quant’altro non necessiti di essere rifinito e riscaldato, potrebbero apparecchiare; per cui imponiamoci la puntualità.  Le ricette di seguito sono per 6 persone, non dobbiamo fare altro che moltiplicare le quantità, adattandole al numero degli invitati e pensare che: staremo tutti molto bene.

Quadrotti di polenta misti

La polenta 

2 l di acqua
500 g di farina di mais
2 cucchiaini di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di oliva

Portiamo l’acqua a bollore con il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungiamo a pioggia la farina mescolandola con una frusta e la cuociamo, scoperta, per un’ora, mescolandola ogni tanto con energia.

In questo caso va preparata il giorno prima e fatta raffreddare in un teglia rettangolare di cm 35×45 circa, cercando di livellarla e darle un altezza massima di 1 cm.  Una volta fredda, la tagliamo a quadrati regolari e la sistemiamo in un contenitore ermetico.  La nostra o il nostro ospite, ci permetteranno di riscaldarla al forno e condirla con gli ingredienti scelti, in questo modo:  dopo aver scaldato i quadrotti per circa 15 minuti, togliamo la placca dal forno e sistemiamo su ogni fettina verdure, polpettine, lardo, formaggi a pasta molle.  Rimettiamo in forno per almeno 5 minuti ancora poi serviamo, alternando le tipologie, in un piatto grande.

Verdure verdi brasate

Per 6 persone

Sono perfette le erbe di campo, ma ora non è la stagione, quindi possiamo scegliere tra spinaci o erbette.  Dopo averle pulito e lessato per 5 minuti 1 kg di spinaci, o erbette, o verdure di campo  in acqua bollente leggermente salata,  le scoliamo.  In una larga padella antiaderente versiamo dell’olio di oliva, uniamo uno spicchio di aglio, un cucchiaio di cipolla tagliata molto sottile, 2 foglie di salvia.  Non appena l’olio sarà caldo, ci vorrà circa un minuto, aggiungiamo la verdura, mescoliamo a lasciamo cuocere per circa 10 minuti.  Regoliamo di sale e pepe e se ci piace possiamo aggiungere 2 cucchiai di formaggio grattugiato.  Non appena si saranno intiepidite le sistemiamo in un contenitore di alluminio e le copriamo, perché sono “take away”.

Polpettine di tastasal

La pasta tastasal è la pasta di salame.  In commercio si trova sottovuoto, ma in mancanza possiamo sgranare della salsiccia punta di coltello.

Per 6 persone

300 g di tastasal o altrettanta salsiccia
Olio di oliva
1 dl di vino bianco o grappa

Con la tastasal formiamo delle palline con le mani, grandi come una noce.  In una padella antiaderente scaldiamo 2 cucchiai di olio di oliva, mettiamo le palline, non appena sono rosolate, aggiungiamo il vino bianco o il brandy, evaporiamo e proseguiamo per circa una ventina di minuti.  Se il sugo si dovesse restringere  possiamo aggiungere dell’acqua, non serve salare.  Una volte cotte le sistemiamo assieme al sugo in un contenitore ermetico.

La pasta al forno

Questo “perfetto trasportabile” è  metà strada tra una lasagna alla bolognese, un vingisgrassi o una pasta al gratin, è un primo  piatto talmente ricco che potrebbe bastare da solo.  Ogni famiglia ha la sua versione, come spesso capita per i piatti della tradizione italiana, e questa è la mia.

1 teglia rettangolare,  da cm 35×20
500 gr di pasta all’uovo per lasagne
750 g di ragù
1 lt di besciamella
3 mozzarelle fiordilatte
100 g di parmigiano grattugiato

Per prima cosa sbollentiamo la pasta(ma se la pasta è fresca e sottile possiamo evitarlo).  In una larga padella portiamo 3 dita di acqua leggermente salata a bollire, poi tuffiamo i fogli di pasta 1, massimo 2, per volta, poi li scoliamo e li mettiamo ad asciugare su un canovaccio, o della carta da cucina resistente.  Riscaldiamo il ragù, che avremo già pronto e prepariamo la besciamella.  Proprio non mi ricordo se ve l’ho già data, abbiate pazienza, comunque:

Per la besciamella

1 lt di latte
80 g di burro
80 g di farina bianca 00
Sale, pepe

In una casseruola con il fondo abbastanza pesante fondiamo il burro senza farlo scurire, aggiungiamo in un sol colpo la farina e mescoliamo con una frusta.   Lasciamo rosolare fino a che non sentiamo che “ sfrittega”.  Questa operazione è fondamentale, perché se la farina non viene rosolata, sentirete uno strano retrogusto, che non passerà.  Poi sempre mescolando con la frusta aggiungiamo il latte, che avremo fatto scaldare a parte, un po’ per volta, cercando di non formare grumi.  Quando, dopo aver unito circa 1/3 del latte, la vedremo densa ma ben cremosa, aggiungiamo il resto sempre mescolando, abbassiamo la fiamma e permettiamo alla besciamella di addensarsi, regoliamo di sale e se vogliamo mettiamo un po’ di pepe, alla fine.   Deve avere una media densità,  se lo fosse esageratamente, possiamo aggiungere dell’altro latte per equilibrare(ci vorranno in tutto circa 10 minuti).  Raffreddiamo mescolando, così non si formerà la pellicina, anche se in questo caso non è grave.  Togliamo la mozzarella dall’involucro e la asciughiamo molto bene pressandola tra due fogli di carta da cucina, poi la tagliamo a cubetti o la sgraniamo con le mani(meglio).  Possiamo ora montare la pasta per infornarla.  Sul fondo della teglia mettiamo un cucchiaio di besciamella e lo spargiamo.  Iniziamo stratificando la pasta.  Se la tortiera, è della misura indicata, ci vorranno circa due fogli di pasta, per ogni strato e ne verranno circa 6; importante regolarsi con gli ingredienti.  Sulle sfoglie deponiamo due cucchiai di ragù e lo spargiamo, sopra al ragù due cucchiai di besciamella e la spargiamo. Sopra distribuiamo le mozzarella( due cucchiai) e finiamo con una spolverata di grana.  Continuiamo fino all’ultimo strato.  Inforniamo  a 180° per 40 minuti.  La perfetta trasportabile rimarrà calda ancora per una mezz’ora, inoltre ha tempo di assestarsi.  Se la volete preparare il giorno prima, la potete riscaldare, gira voce che sia ancora più buona.

Polpettone da esportazione

Il nome della ricetta dice tutto.  Secondo le mie figlie avrei dovuto surgelarlo ed esportarlo nel mondo.  Quindi più trasportabile di così?

200 g di polpa di vitellone macinata
200 g di di polpa di vitello macinata
50 g di pancarré o mollica di pane, anche rafferma
latte
1 spicchio di aglio
40 g di grana padano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
farina bianca
olio
vino bianco
passata di pomodoro
1 uovo (facoltativo)
brodo di carne (va bene anche quello di dado )
sale e pepe nero
1 pizzico di zucchero

Spezzettiamo il pane e lo mettiamo in una ciotola con il latte per il tempo che serve ad ammorbidirlo bene. In un’altra ciotola mettiamo i due tipi di carne, il pepe, il sale, l’uovo (facoltativo: rende il polpettone più compatto al taglio, ma io non lo metto mai, perché lo indurisce), l’aglio schiacciato o tritato molto sottile, il grana e il prezzemolo. Incorporiamo il pane ben strizzato e mescoliamo a piene mani, come se dovessimo impastare il pane, per uniformare e legare bene. Assaggiamo ed eventualmente regoliamo di sale. Modelliamo l’impasto come un salame (o lo suddividiamo in due più piccoli), lo infariniamo e lo mettiamo in una teglia da forno unta d’olio di oliva. Mettiamo la teglia sul gas e rosoliamo il polpettone (girandolo piano, se no si rompe). Spruzziamo con il vino bianco, aggiungiamo un dito di brodo e inforniamo per 40 minuti a 180°, avendo l’accortezza di bagnarlo ogni tanto con il suo sughetto. Aggiungeremo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo; se tende a scurirsi in superficie, copriremo la teglia con alluminio.
Una volta tolto dal forno, aspettiamo 10 minuti prima di affettarlo, irrorarlo con il sughetto e servirlo con carotine lesse o insalatina verde tipo lattughino.

Cheese cake di limone e vaniglia

Il “perfetto trasportabile” dolce, sempre gradito, non deperibile, che arriva facilmente a destinazione senza avere assunto forme dervisci che e che solitamente mi spetta quando ci sono queste occasioni?  Potrebbe essere il cheesecake.  Questa e solo una tra le tante e infinite versioni che esistono.

Per 6 persone

Per la base

150 g di farina
1 uovo
75 g di zucchero
75 g di burro morbido
Mezza bacca di vaniglia o 5 gocce di estratto, sale
Burro per lo stampo

Per farcire

750 g di formaggio tipo Philadelphia
250 g di panna
3 uova
150 g di zucchero
50 g di maizena
Il succo di un limone non trattato

Prepariamo la pasta: mescoliamo in una ciotola la farina con un pizzico di sale e lo zucchero, aggiungiamo il burro e incorporiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto a grosse briciole.  Aggiungiamo l’uovo leggermente battuto e la vaniglia, poi lavoriamo il composto, quel tanto che basta ad ottenere una palla, che trasferiremo in frigorifero per un’ora.  Prepariamo il ripieno:  separiamo i tuorli dagli albumi.  Mescoliamo il formaggio con lo zucchero, 3 cucchiai di succo di limone, la maizena i tuorli e la panna.  Montiamo gli albumi a neve e incorporiamoli al composto di formaggio.  Foderiamo il fondo di uno stampo diam 20 cm, dopo averlo imburrato, con della carta forno sul fondo e sui bordi,  e inseriamo la pasta dopo averla stesa.  Versiamo il ripieno nello stampo, sistemiamolo sulla placca del forno, che avremo rivestito con della carta forno, e inforniamo per circa 1 ora e mezza, tenendo la temperatura del forno a 180° per i primi 20 minuti e abbassandola poi a 160°, fino a cottura(circa 40 min. 65° gradi al cuore per chi possiede un termometro).  Raffreddiamo in frigorifero per 4 ore prima di sformarlo.  Poi lo lasciamo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di servirlo.

Buon fine settimana!

La spesa di Ottobre: o lo si ama, o lo si odia

Se non l’abbiamo approcciato nella sua forma migliore, non ne conserviamo un buon ricordo, non apprezziamo le sue doti, ma avvertiamo forte, la sensazione di bocca legata. Infatti il caco va assaggiato a maturazione completa, quando la pelle diventa trasparente e quasi si lacera; certamente non appena colto.
Originario della Cina, l’albero che dà questo frutto, appartiene alla famiglia delle ebanacee. Dal fusto di una particolare varietà di questi alberi si ottiene il prezioso legno di ebano.
Giunto dall’oriente nell’800 si è diffuso rapidamente, sia per la bellezza della pianta, mediamente grande e  dotata di una buona massa di foglie, che per l’aspetto gradevole e promettente dei suoi frutti.  Una volta era talmente diffuso che non raramente ti capitava di calpestarlo mentre camminavi sulle foglie secche nei prati e nei giardini.  Era il frutto della famiglia  fino alla fine di Novembre almeno e…non si comperava: o ti veniva regalato o lo regalavi.
Al giorno d’oggi lo acquistiamo al supermercato e siamo più incuriositi dal “come chiamarlo” che non attratti dalle sue proprietà.  Io, non lo chiamo Kaki (direttamente dal suono della parola in giapponese); non lo chiamo cachi (così lo hanno chiamato gli Europei quanto lo hanno conosciuto); lo chiamo caco (come i bambini).
Gli estimatori, non molti, sanno che è ricco di proprietà: alto contenuto di betacarotene, vitamina c, potassio e una rispettabile dose di proteine; inoltre se ben maturo, una volta spellato e frullato, può essere dato anche ai piccolissimi durante lo svezzamento.  Una sola controindicazione: contiene molto glucosio per cui non è consigliato ai diabetici.
I non estimatori, forse per il ricordo della bocca allappata, possono considerare di rivalutarlo.   Sia agli uni che agli altri do alcune ricette.

Spezzatino di tacchino al caco

E’ un abbinamento davvero insolito.

600 g di polpa di fesa di tacchino
1 cipolla, 1 carota
1 costa di sedano
1 peperone giallo
cucchiai di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco
200 g di polpa di pomodoro
3 cachi  maturi
2 bicchieri di brodo vegetale
5 cucchiai di aceto di mele
2 di aceto balsamico
2 di salsa di soia
Curry
1 peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Tagliamo il tacchino a cubetti di circa 3 cm per lato.  Puliamo  le verdure, le laviamo e le tritiamo in modo grossolano.  Rosoliamo i cubetti di tacchino, dopo averli ben infarinati, nell’olio di oliva(3-4 cucchiai) e aggiungiamo le verdure, tranne il peperone.  Bagniamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo 1 bicchiere di brodo caldo, la polpa di pomodoro, il peperoncino, il curry e lasciamo cuocere coperto, a fuoco dolce, per 20 minuti, aggiungendo altro brodo se il sugo si dovesse restringere troppo.  Sbucciamo i cachi, eliminiamo i piccioli, tritiamo la polpa e uniamola alla carne, assieme al peperone, che avremo tagliato a piccoli rettangoli.  Irroriamo la carne con i tipi di aceto, la salsa di soia, regoliamo di sale e proseguiamo per 10 minuti circa, fino a che la carne non sarà cotta e i peperoni al dente. Serviamo caldo, accompagnando con riso bollito.

Salsa salata

1 kg di cachi molto maturi
2 mele renette
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaio di aceto balsamico
la scorza e il succo di un arancia
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 cipolla piccola
4 chiodi di garofano

Priviamo i cachi dei piccioli e dei semi, sbucciamo le mele e le priviamo dei torsoli.  Laviamo  la frutta e la tagliamo a pezzi grossi.  Senza asciugarla, la mettiamo in una casseruola assieme alla cipolla tagliata e la facciamo cuocere per 10 minuti  Passiamo al setaccio a mano e rimettiamo la polpa nella casseruola assieme a tutti gli altri ingredienti.  Cuociamo per almeno 45 minuti.  Invasiamo ancora bollente in vasetti piccoli a chiusura ermetica.  Trovo questa salsa ottima con i formaggi stagionati, ma si abbina anche agli arrosti.

Salsa dolce

Il caco non è molto usato in pasticceria per la sua consistenza, che invece è molto adatta a preparare una salsa veloce, che bene si abbina ai dolci al cucchiaio quali: panna cotta, soufflé al cioccolato, gelato, biancomangiare.

2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di rum

Sbucciamo i cachi, togliamo i semi, mettiamo gli ingredienti nel mixer e frulliamo.  Serviamo la salsa fredda sui dolci a temperatura ambiente e leggermente scaldata sui dolci freddi.

Coppa  al  caco

Possiamo sostituire il crumble con dei frollini sbriciolati ed eviteremo un passaggio.  Ma il crumble, se rimane, può essere conservato in frigorifero per oltre 15 giorni ed è  buonissimo con lo yougurt.  Insolito quanto gustoso è l’abbinamento caco-cioccolato amaro.

Per 4 persone

Per il crumble alle mandorle

100 g farina 00
100 g burro morbido
100 g di zucchero semolato
90 g di farina di mandorle

Per la crema

1 grosso caco
2 tuorli
1 albume
100 g di ricotta
100 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato

Per servire

Bicchieri o coppe di vetro trasparente
150 g di cioccolato al 70%
50 g cucchiai di panna fresca

Prepariamo il crumble il giorno prima : impastiamo tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole, che spargeremo sulla placca del forno foderata e lasceremo riposare tutta la notte a temperatura ambiente.  Il giorno dopo lo cuoceremo in forno a 165° fino a doratura(ci vorranno circa 10 minuti).  Per la crema: spelliamo il caco e togliamo i semi, lo tagliamo a pezzi e lo frulliamo.  Amalgamiamo molto bene il mascarpone e la ricotta e teniamo da parte.  Montiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, uniamo la polpa del caco frullata  e infine il mascarpone e la ricotta, unendoli con movimento delicato dall’alto in basso per non smontare. Facciamo degli strati nei bicchieri con il crumble e la crema,  lasciando la crema per ultima e raffreddiamo in frigorifero per almeno 2 ore.  Al momento di servire: fondiamo il cioccolato con la panna e ne versiamo 2 cucchiai in ogni bicchiere.

Buona settimana!

Marineremo!

Oppure: filoneremo, giamperemo, faremo sega, bigeremo, strokkeremo, bruceremo, calieremo, stamperemo, andremo al bar…

Anche se marinare assume vari “simpatici” significati, in realtà, per chi cucina, è il modo migliore per nobilitare la carne, anche i tagli (chiamiamoli così) meno pregiati, oppure per rendere quelli già teneri ancora più teneri.  Non è cosa da poco.  Una buona marinata inoltre, intensifica e aiuta il sapore.  Possiamo definire la marinata come una frollatura(periodo dopo il quale la carne può essere venduta) fai da te,  dopo   che la carne arriva alla giusta maturazione dal macellaio, in teoria già pronta per essere ben cucinata.  Ha lo scopo di continuare quel processo di degradamento delle fibre di collagene che inizia appunto da una giusta frollatura e si ultima in cottura. A volte è già una cottura, se pensiamo a certe ricette in cui le carni si cuociono solo marinandole: ad esempio le alici marinate.  Si addice molto bene a tagli di bestie grandi come il cinghiale, che spesso è intrattabile, il montone, oppure il manzo.  Il procedimento di una marinata è molto semplice: si fa riposare la carne in un misto di vino, olio, aceto spezie a altri condimenti, eventualmente il liquido della marinata può essere sottoposto a previa bollitura con verdure.  Con il tempo la  carne diventa tenera e acquista profumo.  Dopo può essere cotta come più ci piace, con o senza il liquido della marinata.  I parametri fondamentali di una marinata sono: il liquido, gli aromi;  ne manca un terzo che è il tempo.  Per quanto tempo deve essere marinata la carne?  Premesso che il pezzo  si marina solamente se totalmente immerso nel liquido o frequentemente bagnato con il liquido stesso,  è stato appurato che la marinata prosegue di 10 mm al giorno.  Non pensiamo di ingannare volutamente i nostri ospiti, ma se vogliamo magicamente trasformare  un arrosto di maiale in un simil arrosto di vitello o addirittura travestire un rude montone da leggiadro capriolo: dobbiamo marinare.  Per mia esperienza sono solita marinare i tranci di pesce come tonno, spada e salmone per circa un’ora in frigorifero con olio e aromi.  Non usiamo acidi se non vogliamo che la carne cambi colore, quindi evitiamo aceto o limone, se con il tonno vogliamo fare una tartare.  Marino la carne di manzo, se mi sembra dura al tatto e alla vista, con olio, rosmarino e pepe, tenendola in frigorifero anche per 12 ore.  Questo è un procedimento ottimo per le tagliate.  Nel caso in cui la carne vada grigliata, prendo una siringa e ogni tanto inietto la marinata all’interno della carne, bastano due o tre volte.  Mentre se vogliamo provare  una novità nel genere( non l’ho inventata io, ma un chimico), che si adatta molto bene a maiale o vitello,usiamo ananas o papaia frullate, perché gli enzimi in esse contenute sono proteolitici, cioè degradano le proteine.  Vi do due ricette, una classica e l’altra innovativa.

Brasato di manzo al Barolo

1 kg di noce o cappello del prete di manzo
1 l di barolo o nebbiolo
3 carote
3 cipolle
1 gambo di sedano verde
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero in grani
bacche di ginepro
noce moscata
3-4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
8-10 cucchiai di olio
extravergine di oliva
brodo di carne q.b.
1 cucchiaino di maizena
sale

 Adagiamo la carne in un recipiente che la contenga perfettamente, vi disponiamo sopra tutti gli aromi tranne l’alloro e il rosmarino, la schiacciamo leggermente, la rigiriamo, versiamo il vino e la mettiamo, coperta, in frigorifero, per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, la sgoccioliamo e la asciughiamo, prendiamo una casseruola adatta a una lunga cottura, versiamo l’olio di oliva e vi rosoliamo la carne su tutta la superficie. Aggiungiamo le verdure tagliate a pezzi di media grandezza, uniamo il rosmarino e l’alloro, versiamo la marinata passandola attraverso un colino e cuociamo a fuoco vivace per circa mezz’ora. Versiamo nella casseruola brodo quanto basta a coprire la carne, incoperchiamo e mandiamo a cottura con la fiamma al minimo per 3 ore. Una volta cotta la carne, la preleviamo dalla casseruola, la avvolgiamo in un foglio di alluminio per tenerla in caldo e frattempo passiamo il fondo di cottura con un colino abbastanza sottile. Rimettiamo la salsa sul fuoco per addensarla con l’aiuto di un cucchiaino di maizena stemperata in un po’ di acqua fredda (ci vorranno circa 5 minuti). Serviamo il brasato caldo, affettato sottile e accompagnato dalla sua salsa. Il contorno più indicato per questo piatto è la polenta.

Arrosto di maiale all’ananas

Questa è appunto una idea nuova. Tranquillizzo chi fosse intimorito dall’ananas, pensando che questa ricetta possa rivelarsi più un panfrutto che un arrosto, confermando che per mia diretta esperienza, il sapore dell’ananas si è rivelato molto discretamente e solo alla fine, lasciando un piacevole retro-gusto.

Per 4 persone

800 g di polpa di coscia di maiale

1 ananas+mezza

6 cucchiai di olio di oliva

1 carota grande

una cipolla

due spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

4 grani di pepe nero

3 dl di brodo vegetale

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 bicchiere di vino bianco

50 g di zucchero

15 g di acqua

20 g di burro

sale

La sera prima prepariamo la carne e la mariniamo: togliamo tutte le parti grasse al maiale e lo leghiamo con dello spago da cucina per tenerlo in forma; puliamo 1 ananas e la frulliamo.  Mettiamo la carne in un recipiente non tanto più grande della carne e la copriamo con l’ananas frullata, rigirando più volte il pezzo e facendo in modo che l’ananas lo ricopra quasi interamente.  Il giorno dopo togliamo la carne dalla marinata, la laviamo e la asciughiamo molto bene e teniamo da parte la marinata.  Ungiamo  leggermente una padella antiaderente con dell’olio di oliva e rosoliamo la carne su tutti i lati.  Puliamo le verdure e le tagliamo a pezzi non troppo piccoli.  Togliamo la buccia all’aglio laviamo il rosmarino e l’alloro e li mettiamo con le verdure tagliate in una capiente casseruola; rosoliamo per 4-5 minuti con 6 cucchiai di olio di oliva.  Adagiamo la carne nel soffritto, la rigiriamo per farla insaporire e aggiungiamo nell’ordine: vino bianco, salsa di soia e aceto, lasciamo evaporare per 4 -5 minuti  e aggiungiamo metà della marinata di ananas.  A questo punto versiamo un po’ di brodo vegetale, irroriamo la carne con il liquido e cuociamo a fuoco medio per una decina di minuti, poi aggiungiamo il brodo vegetale rimanente copriamo e proseguiamo la cottura per un ora circa.  Nel frattempo caramelliamo l’ananas rimasta: la tagliamo a fette e la priviamo della parte dura.  Caramelliamo lo zucchero con l’acqua, fino a che non avrà un bel color miele; aggiungiamo le fette di ananas e il burro, mescoliamo e rosoliamo per 4-5 minuti.  Lasciamo da parte.  Una volta cotta la carne la togliamo e la mettiamo in un foglio di alluminio per tenerla in caldo.  Coliamo il sugo di cottura, lo regoliamo di sale e lo facciamo restringere sul fuoco per una decina di minuti, alla fine aggiungiamo 20 g di burro e lo mescoliamo per circa 2 minuti(dovrà avere un aspetto vellutato).  Scaldiamo l’ananas per sciogliere il caramello e aggiungiamo un pizzico di sale.  Tagliamo la carne a fette sottili la mettiamo nei piatti e la nappiamo con il sugo ben caldo.  Sistemiamo nel piatto alcune fettine di ananas caramellato.  E’  ottima servita con dei broccoletti, semplicemente conditi con olio e sale, che esaltano l’insieme dal punto di vista cromatico.

Buona giornata!

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.

La spesa di settembre: Crisi e virtù

Ne usciremo, non credo presto, ma ne usciremo e ci scopriremo virtuosi.  Questo periodo, in cui ogni giorno sembra la fine del mese, sarà pedagogico.  Avremo finalmente imparato a nutrire i nostri figli, smettendo di riempire il carrello della spesa di cibi inutili e costosi.  Avremo riscoperto la bellezza dei pranzi a casa per riunire la famiglia, il lusso di un vino buonissimo una tantum, l’importanza di bere l’acqua per dissetarci, anziché bibite gasate o succhi di frutta iper-zuccherati .  Avremo ritrovato la strada del panificio e del fruttivendolo sotto casa, la freschezza di un piccolo orto sul balcone e tutto sommato ci saremo resi conto di quanto è utile saper cucinare.  Tra le strategie da adottare per riuscire a rifornire la famiglia senza dissanguarci c’è infatti quella di evitare l’acquisto del prodotto pronto.  Dati alla mano, la mia piccola ricerca lo dimostra.  Dal dolce al salato ho potuto dimostrare,  anche calcolando per eccesso, la convenienza del  “ fatto in casa”.

Crème  caramel fatto in casa
Costo totale per kg.1,3 circa di prodotto euro 8,56

Per la crema

1 baccello di vaniglia           euro 1,00
6 dl latte intero                     euro 0.81
4 dl panna fresca                 euro 3,60
4 uova intere                         euro 0.90
4 tuorli                                   euro 0,90
200 g di zucchero semolato  euro 0,50

Per il caramello

10 cucchiai di acqua+ 3 cucchiai  euro 0,10
250 g di zucchero semolato           euro 0,75­

Con un coltello tagliamo a metà il baccello della vaniglia e raschiamo l’interno per toglierne i semi.  Versiamo latte e panna in una casseruola e aggiungiamo la vaniglia(semi e baccello).  Scaldiamo fino a far fremere poi togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per circa 15 minuti.  Nel frattempo in una casseruola facciamo cuocere i 10 cucchiai di acqua e lo zucche ro(inseriamo prima acqua poi zucchero) fino ad ottener un bel colore caramello.  Togliamo immediatamente dal fuoco e  immergiamo il fondo della casseruola in acqua fredda per interrompere la cottura.  Aggiungiamo 3 cucchiai di acqua calda facendo attenzione, il composto e molto vivace, e mescoliamo per amalgamare.  Se il caramello si fosse troppo inspessito rimettiamo sul fuoco per 30 secondi, mescolando con una spatola.  Versiamo il caramello in monoporzione di ceramica da forno o di alluminio.  Lasciamo raffreddare.

In una grossa ciotola sbattiamo le uova intere, i tuorli e lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto(aggiungiamo anche un pizzico di sale).  Togliamo i baccelli di vaniglia dal latte-panna e filtriamolo e lo rimettiamo a scaldare.  Versiamo poi un terzo del latte-panna sul composto di uova-zucchero e mescoliamo leggermente con una frusta.  Poi versiamo il latte rimanente.  Preriscaldiamo il forno a 170°.  Versiamo circa 100 g di composto nei monoporzione, pesandone circa 100 g per ognuna.  Mettiamo i monoporzione in una pirofila, la mettiamo nel forno e la riempiamo di acqua sino a 5 mm dal bordo deli monoporzione.  Lasciamo cuocere a bagnomaria per un’ora.  Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare e conserviamo in frigorifero.  Per sformare i crème caramel, passiamo delicatamente un coltellino tutt’intorno e capovolgiamo sui piatti da dessert.  E’ molto importante che durante la cottura l’acqua del bagnomaria non bolla, nel caso dovremo aggiungere acqua fredda per cessare il bollore.

Budino crème caramel acquistato
2 x 100 g ognuno, quindi 200 g di prodotto euro 2,25

Ravioli verdi con ricotta fatti in casa
Costo totale per un chilo di prodotto finale euro 4,30

Per 6 persone

Per la pasta

400 g di farina 00  euro 0,40
2 uova intere         euro 0,45
2 albumi                 euro  0,20
Sale
60 g di spinaci        euro 0,60

Per il ripieno

200 g di ricotta     euro  1,80
4 cucchiai di grana padano  euro 0,84

Disponiamo la farina a fontana e le mettiamo al centro gli altri ingredienti. Gli spinaci, che siano crudi o cotti, vanno tagliati molto sottili; anzi, sarebbe meglio frullarli, perché il colore della pasta deve essere uniforme (se impastiamo nel robot non abbiamo problemi).
Incorporiamo uova e spinaci con una forchetta e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro per continuare a lavorarlo. Lo lasciamo riposare poi a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

Prepariamo il ripieno schiacciando e mescolando molto bene gli ingredienti con una forchetta o con un mixer a immersione, e lo riponiamo in frigorifero. Nel frattempo stendiamo la pasta a uno spessore di circa 3 mm e con la rotella dentata la ritagliamo in tanti quadrati di 4 cm di lato. Con un cucchiaino posizioniamo al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno e richiudiamo bene i ravioli a triangolo. Li lessiamo per 4-5 minuti in acqua ben salata.

Ravioli verdi con ricotta pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo al chilo euro 8

Gnocchi di patate fatti in casa
Costo al kg euro 1,5

Per fare gli gnocchi di patate scegliamo sempre patate vecchie,a pasta bianca, non è indispensabile lessarle con la buccia, fondamentale è invece sceglierle più o meno delle stesse dimensioni o fare pezzi delle stesse dimensioni altrimenti i pezzi che cuociono prima si spezzano e si riempiono d’acqua.  La polpa della patata deve essere ben asciutta altrimenti  non assorbe la farina.

1 kg di patate a pasta bianca   euro 1,00
300 gr di farina 00  euro 0,30
1 uovo euro 0,20
50 gr di parmigiano grattugiato euro 0,68
Sale

Dopo avere lessato le patate le passiamo allo schiacciapatate o se non l’abbiamo le schiacciamo con una forchetta e dopo averle pressate con un canovaccio le lasciamo raffreddare(il canovaccio serve ad asciugarle ancora meglio).  Trasferiamo il purè ottenuto in una ciotola e mettiamo il sale il parmigiano l’uovo e la farina un po’ alla volta impastando il tutto nella ciotola.  Versiamo  l’impasto su un piano da lavoro che avremo cosparso di farina e impastiamo ancora, se attacca infariniamo, fino a formare una palla che lasceremo riposare per 5 minuti.  Dividiamo l’impasto in 7/8 parti  e rotoliamo una prima parte sula spianatoia, in modo da ottenere un lungo bastoncino di circa 1,5 cm di spessore che andremo a tagliare a piccoli pezzi di circa 2 cm.  Possiamo rigare i gnocchetti ottenuti con i rebbi di una forchetta, ma non è fondamentale, importante invece infarinare molto bene spianatoia a bastoncino.  Esaurito l’impasto, li deponiamo su un vassoio foderato con carta forno infarinata, senza sovrapporli perché tendono ad attaccarsi.  Non aspettiamo troppo prima di cuocere altrimenti si uniscono tra di loro, se non li possiamo usare subito meglio congelarli sul vassoio, poi quando sono gelati li trasferiamo in sacchetti per alimenti e li rimettiamo in freezer.

Gnocchi pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo medio al kg euro 6,60

Ciambella morbidona al cioccolato fatta in casa
Prezzo per circa 800 g di prodotto euro 5,00

150 g di cioccolato fondente  euro 2,00
3 uova  euro 0,70
150 g di panna fresca 1,50
120 g di zucchero euro 0,20
2 cucchiai di rum  euro 0,50
150 g di farina euro 0,15
½ bustina di lievito  0,30
Sale

Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria con la panna, una volta sciolto aggiungere il rum.  Montare per circa 10 minuti con l’aiuto del frustino elettrico le uova con lo zucchero e il sale.  Aggiungere al composto di uova la cioccolata e la panna una volta intiepidite.  Poi con una spatola aggiungere la farina che avremo setacciato con il lievito.  Mettere l’impasto in uno stampo da ciambella di 22 cm di diam. ben imburrato e infarinato e cuocere 160° per 30 minuti.

Preparato per torta al cioccolato in busta
Per 500 g di prodotto euro 4,18

Il ragù fatto in casa
Prezzo per kg 1,3 circa di prodotto euro 8,40

Ci sono tanti modi per preparare il ragù: famoso in tutto il mondo è quello alla bolognese, fatto con la cartella (diaframma del manzo) e la pancetta rigorosamente tagliate a mano, meno famoso ma altrettanto buono è quello napoletano, che somiglia molto allo spezzatino.

Il ragù è un sugo per tutte le stagioni ed è molto versatile, comodo perché se fatto in buona quantità lo si può congelare e scaldare in padella o al microonde. In frigorifero dentro un contenitore ermetico si conserva anche per una settimana. Particolarmente indicata per il ragù è la classica tagliatella, meglio se all’uovo, ma va bene anche lo spaghetto. Tenete presente che se invitate un bolognese e gli servite spaghetti al ragù rimarrà un po’ perplesso. Il maggior estimatore di questo ragù è il mio nipotino Edoardo, tre anni.

200 g di carote     euro 0.30

100 g di cipolla     euro 0,20
50 g di sedano      euro 0,10
1 spicchio di aglio  euro 0,10
6 cucchiai di olio di oliva 0,30
500 g di macinato di bovino euro 3,5
3 salsicce euro 2,00
2 bicchieri di vino bianco euro 0,50
500 g di passata di pomodoro euro 0,80
½ lt di brodo di carne(anche di dado) euro 0,50
4 g di pepe nero
4 chiodi di garofano
1 pizzico di zucchero  euro 0,10 per i sapori
Sale

Primo, gli ingredienti: il macinato, che lo facciamo preparare dal nostro macellaio di fiducia o lo acquistiamo al supermercato, deve essere di qualità. Lo stesso vale per il vino, che dev’essere un buon vino, e per la polpa di pomodoro: possiamo usare pomodori pelati in scatola, frullati, ma devono essere sempre di ottima qualità.

Secondo, la casseruola o la padella: dev’essere adatta alle lunghe cotture. Vanno bene il coccio, la ghisa, l’acciaio a triplo fondo, l’alluminio (in quest’ultimo caso però non conserviamo il ragù nella pentola, perché può essere molto pericoloso).

Iniziamo preparando il mirepoix, ovvero il trito di verdure o soffritto. Laviamo le verdure, le sbucciamo e le tagliamo sottili a coltello o con una passata nel frullatore. Le facciamo rosolare bene in olio per 4-5 minuti. La rosolatura è molto importante: se non è completa si sentirà uno spiacevole retrogusto di minestrone. Nel frattempo, se mettiamo le salsicce, le apriamo e le sgraniamo con l’aiuto di una forchetta, quindi le uniamo al soffritto e le facciamo rosolare per 5 minuti. Aggiungiamo ora la carne, mescolando; aiutiamoci con la punta di una frusta per separare eventuali gnocchi nel caso se ne siano formati e rosoliamo a fiamma vivace per 10 minuti. Uniamo il vino, lasciamo che venga assorbito bene e aggiungiamo nell’ordine: passata di pomodoro, pepe nero, chiodi di garofano, zucchero, brodo. Mescoliamo e facciamo cuocere a fiamma media per 20 minuti. Quando riprende l’ebollizione abbassiamo la fiamma, mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore almeno, aggiungendo brodo se si dovesse asciugare troppo. Verso la fine regoliamo di sale.

Troppo tempo? Purtroppo non c’è rimedio, la cottura deve essere lunga e dolce: in gergo si dice che il ragù deve «pippiare». Se vogliamo dimezzare i tempi possiamo usare la pentola a pressione.

Ragù in scatola

Prezzo per 250 g di prodotto euro 1,85

E si potrebbe andare avanti con altri esempi.  Mi fermo qui perché ognuno di noi saprà fare i suoi conti.  La differenza per quanto riguarda il sugo pronto è poca, ma consideriamo che non si sa quante carni hanno usato per fare questo sugo pronto, e la carne e l’ingrediente più costoso.  Non ho potuto valutare il costo dell’energia impiegata per cucinare e soprattutto il costo del nostro tempo , perché anche il nostro tempo ha un costo e ne abbiamo sempre meno.  Penso che approfittare dei pomeriggi uggiosi del Sabato o della Domenica in casa sarebbe l’ideale per fare buone scorte e che tutto quello che si prepara in casa può essere congelato.

Buona cucina a tutti.