Baccalà alla biscaglina

Nasce Gadus Morhua ed è un predatore dell’Atlantico “freddo”. Vive da merluzzo o Cod o Morue; nuota da merluzzo; si riproduce “fregolosamente” come fa un merluzzo. Poi muore, da pesce,  assurgendo ad una notevole gloria postuma e prendendo almeno due nomi d’arte: stoccafisso e baccalà, oltre a qualche soprannome –  mio padre ad esempio lo chiamava bertagnì o pesce veloce del Baltico.  Stoccafisso e Baccalà, quindi, sono lo stesso pesce,  che viene sottoposto a due procedure diverse: essicazione o salagione. In particolare, per dare giusto lustro alla sua gloria, viene chiamato stoccafisso se seccato all’aria bella fresca e secca – appunto – delle isole Lofoten, secondo una procedura antica e vichinga  in vigore ancora oggi.
Viene altresì chiamato baccalà, se messo a conservare sotto sale, secondo l’uso  dei pescatori Biscaglini o Baschi che, sulla rotta delle balene, scoprirono vicino all’isola di Terranova, anticamente chiamata Bacalao, banchi infiniti di merluzzi e li conservarono sotto sale per trasportarli – come del resto facevano con le balene.
Lo stoccafisso è assai pregiato, il baccalà un po’ meno, ma entrambi si prestano a molte gustose ricette. Mi piace dedicarvi questa, tradizionale della cucina basca, una tra le migliori in fatto di preparazione del baccalà.
Se  vi trattiene dal ripeterla il lungo procedimento per rinvenire il merluzzo –  in questo caso per dissalarlo – sappiate che, al giorno d’oggi, si trova già pronto e meno male. Il vostro pescivendolo si ostina  a darvelo da trattare? Nulla da dire, è più canonico, ma provate almeno per una volta a cambiare negozio.
Se la necessità ha aguzzato l’ingegno nel trovare i  giusti metodi per conservare questo tesoro del mare e l’ingegno ha poi percorso  vie più comode per cucinarlo,  è giusto approfittarne. Buona preparazione!

 

per 4 persone

Ingredienti: 500 g di baccalà, 200 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato abbondante, farina bianca
Tempo di preparazione: 20 minuti

Se il baccalà necessita di essere dissalato, dategli una prima abbondante sciacquata con acqua fredda. Lasciatelo a bagno per 2 giorni, coperto in frigorifero, cambiando l’acqua molto spesso. Prima di usarlo sciacquato nuovamente e asciugatelo con carta da cucina.

Dopo averlo dissalato, eliminate la pelle con un coltello affilato e, se ci sono, le lische; poi tagliatelo a pezzi. Lavatelo e asciugatelo più volte con carta da cucina. Infarinatelo e doratelo in olio bollente per circa 8 minuti. Togliete i vari pezzi dalla padella e teneteli da parte. Tritate l’aglio molto finemente e i pomodorini a metà. Versateli nello stesso olio del pesce, cuoceteli per 5 minuti. Schiacciateli con una forchetta, conditeli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite il pesce cosparso con la salsa ai pomodorini e abbondante prezzemolo tritato.

Che sia per tutti un’ottima giornata!

Riso integrale in Primavera

Il riso integrale è il cereale più completo. Meglio quindi consumarne in abbondanza e durante tutto l’arco dell’anno, da grandi e da piccoli. Tra le tante virtù che possiede – c’è anche quella di poter essere smaltito molto velocemente- spunta un difetto: ha una cottura abbastanza lunga. In commercio ne esiste una versione precotta, che permette di accorciare i tempi. Ma se siete stati colti come me e folgorati sulla via verso la cassa dallo scaffale multi-cereali e ne avete acquistato il “modello pazienza” , sappiate che per cuocerlo bene ci vogliono 40 minuti. Cuocerlo in pentola a pressione è una passeggiata; cuocerlo al vapore è un lento pellegrinaggio; cuocerlo in pentola è un vantaggio se ne cuociamo una buona quantità, tale da conservarlo per qualche giorno in frigorifero ben coperto- si conserva per quattro giorni. Avendolo già pronto potremo provarlo in “ vari modi”: riso integrale in insalata, riso integrale in minestra, riso integrale in brodo, riso integrale in cagnone, riso integrale al sugo, riso integrale in Primavera. E questo ultimo è davvero sfizioso, parola mia.

per 2 persone

Ingredienti: 150 g di riso integrale, 2 fette di fesa di tacchino o petti di pollo,  2 zucchine piccole, 40 g di piselli ( sono all’incirca 4 cucchiai), 40 g di fave fresche o surgelate (sono circa 2 cucchiai), 1 gambo di sedano verde, 8 asparagi (solo parte edibile), 1 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio di oliva, il succo di mezzo limone spremuto e filtrato, 100 g di formaggio Primosale
Occorrenti: coltello, tagliere, pentola, padella, schiumarola
Tempo di preparazione: 20 minuti + cottura

Mondare i piselli e le fave e pulire tutte le verdure. Tagliare cipollotto, sbucciare e schiacciare l’aglio, tagliare la zucchina a cubetti il sedano a rondelle sottili e gli asparagi  a pezzetti, avendo cura di lasciare intere le punte. In una pentola far bollire abbondante acqua, salare e versare il riso, portare a cottura per 20 minuti . Nel frattempo battere leggermente le fette di tacchino tra due fogli di pellicola alimentare e tagliarle a strisce poi a rettangoli. In una padella abbastanza grande rosolare la cipolla e l’aglio e unire il tacchino . Mescolate e cuocete per 5 minuti. Unire il sedano i piselli e le fave e proseguire la cottura per altri 5 minuti, poi aggiungere tutte le altre verdure. Con la schiumarola scolare il riso direttamente nella padella e finire di cuocerlo bagnandolo l’ acqua di cottura, per circa 10 minuti. Irrorarlo con il succo di limone, aggiungere il formaggio Primosale tagliato a cubetti mescolare e servire. A piacere spolverare del pepe nero e poco prezzemolo tritato.

Un consiglio: se le verdure vi sembrano troppe, potete conservarle e usarle per preparare un ottimo risotto.

Buona giornata!

 

 

 

Il roast-beef in casseruola

Il roast-beef  è un piatto per l’Estate. Nessun ipermercato, supermercato, gastronomia, piccola bottega ne è mai sprovvisto, soprattutto in questo periodo nel quale nessuno cucina volentieri. Non voglio in nessun modo complicarvi la vita, se lo trovate comodo, pronto e ben rosato nel vostro punto vendita continuate ad acquistarlo, ci mancherebbe; ma se vi piacerà provare a farlo in casa vi do la mia ricetta che prevede la cottura in casseruola anziché nel forno. Facendolo in casa, avrete dei vantaggi, che vanno da un buon rapporto qualità prezzo, alla possibilità di conservarlo  per il tempo che basta a non stancarci di mangiarlo, in breve: due giorni in frigorifero e tempi raddoppiati se conservato nel sottovuoto, fino al piacere di gustarlo appena fatto e, perché no, caldo anziché freddo. Dicevo:  solitamente la cottura viene fatta in forno, e prevede temperatura molto alte, almeno durante i primi minuti. La cottura nella casseruola quindi meglio si adatta al clima torrido di certe giornate estive,  con l’unico svantaggio di non essere ideale per pezzi di carne troppo grandi. Buona preparazione.

per 4 persone

occorrenti: spago da cucina(facoltativo), casseruola, coltello tagliente, termometro da cucina(facoltativo), pellicola di alluminio, un peso

tempo di preparazione: 30 minuti
grado di difficoltà: facile
calorie 113 ogni 100 g

Ingredienti: 600 g di controfiletto o scamone di manzo,1 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe, 4 spicchi di aglio con la camicia, succo di limone

Puliamo la carne da grasso in eccesso e se vogliamo mantenerne integra la forma leghiamola con spago da cucina. Possiamo chiedere al macellaio di legarla, ma ritengo che valga la pena di provare. Nella casseruola scaldiamo un filo di olio di oliva e procediamo con la sigillatura della carne rosolandola su tutti i lati(ci vorranno circa 2 minuti) a fuoco medio alto. Togliamo la carne dalla casseruola e la sfreghiamo con una miscela leggera di sale e pepe. Aggiungiamo nella casseruola l’olio rimanente, l’aglio  e portiamo a cottura la carne, a fuoco medio rigirandola spesso. Dopo circa dieci minuti aggiungiamo il succo del limone e terminiamo la cottura. Togliamo il pezzo di carne dalla casseruola e avvolgiamolo nella pellicola. Sistemiamolo in un piatto e mettiamo sopra un peso che lasceremo per circa mezz’ora. Possiamo servire la carne calda tagliata a fette più spesse, o fredda tagliata molto sottile. In entrambe i casi adagiamo le fette nel piatto e irroriamole con la salsa calda e passata al colino fine.
I tempi di cottura della carne indicati nella ricetta sono riferiti ad una preparazione mediamente al sangue. Se vogliamo una carne più cotta aumentiamoli di 5 minuti e diminuiamoli se la vogliamo molto al sangue(il peso serve anche a far fuoriuscire il sangue che andrebbe a finire nel piatto, rendendolo poco piacevole alla vista). Per monitorare i tempi è molto utile il termometro il quale ci dà l’esatta temperatura di cottura al cuore:

molto al sangue         45°C
al sangue                   50°C
media cottura             55°C

Possiamo sostituire al succo di limone del vino bianco che lo rende meno acido, o lasciare la salsa naturale.  A nostro piacere per dare un tocco in  più di sapore possiamo massaggiare la carne dopo la rosolatura  con un trito di erbe aromatiche, con della salsa Worcester o con della Senape. Credo di non essermi dimenticata nulla.

In cucina un peso è sempre utile e questo è quello che uso io:

ha la forma di un coperchio, ma è molto pesante. Si chiama Frabostone, è completamente fatto di acciaio indistruttibile e fabbricato in Italia  dalla ditta FRABOSK. E’ utile per grigliare carne e crostacei, e perfetto per abbreviare i tempi delle lunghe cotture o della bollitura dell’acqua, per tenere ferme paste sfoglie e frolle in cotture(basta che abbiano la stessa dimensione del disco). Ha un fondo completamente piatto necessario per l’appoggio e per renderlo intercambiabile.

l tempo corre, e il tempo dell’ Estate corre di più.  Buon tempo d’Estate a chi le ferie le sta già ricordando, a chi ancora le sogna, e  a chi le sognerà. Sempre grazie di leggermi.         

Non si butta niente. Punto.

Mamma,che buono!

E’ un consiglio, niente di perentorio. Ma credo che non buttare il cibo sia una tra le prime forme di educazione e di rispetto verso gli altri. Ogni preparazione, anche la meglio riuscita ha il suo avanzo; ogni avanzo ha la possibilità di essere riciclato, entro un tempo limite stabilito in base all’informazione, che al giorno d’oggi è precisa e specifica, e al nostro buon senso.  L’ideale sarebbe, non avere avanzi, cosa però assai difficile, se non impossibilie.  Possono venire in nostro aiuto le bilance e i dosatori: l’occhio per la quantità si fa solo dopo una lunga esperienza, e non basta.  Se vogliamo provare nuove ricette è meglio procedere con dosi dimezzate: la novità ha sempre il sapore dell’imprevisto, può piacere o non piacere, questo è normale.

Nella mia esperienza di cuoca per dovere, mi sono imbattuta in molteplici avanzi, che a volte erano stimolanti, a volte mi avvilivano; in ogni caso sistemavo in frigorifero ciò che era rimasto all’altezza precisa dei…

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BUONA LA PRIMA! e chissà le altre…

Ecco i nuovi QUADERNI DI CUCINA DI ARTEMISIA ABBONDANZA, il primo è dedicato alle vellutate.

Vellutata all’aglio 

Amo le vellutate e tra quelle di Artemisia e dei suoi quaderni questa all’aglio,la prima fra tutte, mi è sembrata geniale e molto economica. Non nascondo che l’aglio è il mio insaporitore preferito; se avessi la possibilità di averlo freschissimo, appena colto, riuscirei a farne un dolce.  Questa vellutata è veramente di velluto, per la presenza della farina di riso, che è un ottimo addensante e della patata; il sapore dell’aglio è mediato dagli altri ingredienti, ingentilito dall’alloro e quindi non invasivo, anzi, leggermente dolciastro, caratteristica che potrebbere rendere l’insieme ideale per i piccolissimi.  Vale la pena provare.  Artemisia suggerisce di abbinare le uova, mentre io ho pensato ad un crostino non crostino, che è meglio definire frittella di formaggio. Tutte le vellutate, quando avanzano, danno ottime possibilità di riciclo, riscaldandole o riutilizzandole come base per altri piatti.
Il segreto per fare ottime vellutate è: vellutarle. “Scontato!” direte, “non tanto”, rispondo, perché non è sufficiente passare in un buon miscelatore. Il passaggio successivo obbligato, come consiglia Artemisia in una esaustiva introduzione,   è il colino fine o il setaccio a mano;  a mano viene ancora tessuto il velluto più prezioso, meditiamo.

Per 4 persone

40 g di farina di riso

3 teste di aglio fresco

2 foglie di alloro

3 patate medie e pasta bianca

8 dl di brodo vegetale o di carne

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Mondiamo l’aglio, laviamo le patate le peliamo e le tagliamo a dadini.  In una cassaruola versiamo il brodo, uniamo l’aglio sbucciato, i cubetti di patata e la farina di riso setacciata e le foglie di alloro.

Portiamo a bollore e cuociamo per 20 minuti.  Eliminiamo l’alloro, passiamo nel mixer e poi nel passaverdura a mano o al colino fine.  Regoliamo di sale e pepe e serviamo la vellutata ben calda condita con un filo di olio.

E per l’accompagnamento…

Ogni vellutata, in questo quaderno, ha il suo giusto abbinamento consigliato.  Artemisia ci propone di accompagnare questa con un uovo, che sgusceremo in ogni piatto prima di versare sopra la vellutata caldissima.  Il calore sprigionato renderà l’uovo molto simile ad un uovo barzotto(albume denso, tuorlo morbido).  Molto interessante.  Io ho pensato ad un’altra possibilità, che secondo me potrebbe solleticare l’interesse dei più piccoli: polpettine al formaggio.

Polpettine di formaggio

100 g di fiocchi di latte, o altro formaggio cremoso

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di grana grattugiato o altro formaggio da grattugia

Olio di semi di arachide per friggere

Schiacciamo tutti gli ingredienti con una forchetta e amalgamiamol;  pepiamo e regoliamo di sale.  Formiamo con le mani infarinate delle palline che friggeremo in abbondante olio caldo.  Teniamole in caldo e mettiamone 2 o tre in ogni piatto, sopra alla vellutata.

Ricordo il concorso letterario abbinato ai quaderni Di Artemisia:

Scacciavampiri e non solo

Cercare di far cambiare i gusti o i pregiudizi è cosa assai ardua, lo dicevano anche gli antichi : de gustibus non disputandum est,  ma se l’oggetto da controbattere è un potente anti-diabolico, nonché scacciavampiri non c’è sfida…

E’ il più controverso aroma della cucina, forse anche il più conosciuto.  Gli Egiziani lo coltivavano per nutrire gli schiavi e mantenerli sani e robusti; lo mangiavano i filosofi greci per mantenere lucida la mente; i Romani dedicarono questa pianta al dio Marte, date le sue proprietà rinvigorenti e, dal Mediovevo in poi venne usato per scacciare le epidemie di ogni sorta e gli spiriti maligni trai quali i Vampiri.   Ora che i Vampiri son tornati di moda e che i “fighi” pare debbano usare lo scalogno, l’aglio è comunque un potente rimedio naturale,  una vera e propria pianta medicinale dalle favolose virtù culinarie.  Il potere di questo piccolo bulbo è tuttaltro che sovrannaturale: l’aglio contiene infatti principi curativi quali l’allicina, la garlicina e l’allistatina, cha agiscono solo contro gli agenti patogeni e rinforzano il resto dell’organismo, diversamente dagli antibiotici che invece lo indeboliscono.  Quindi condividiamo appieno le teorie della fitoterapia che lo riconosce anche come potente antitumorale.  A renderlo ancora più “charmant” sono le sue virtù in cucina: può esser usato sia crudo che cotto, anche se in questo caso viene parzialmente disattivato.  L’aroma dell’aglio crudo si può introdurre nelle preparazioni senza immetterlo direttamente nelle pietanze, lo si può infatti aggiungere al burro e all’olio.

Gli stadi dell’aglio e i trucchi per dosarlo

Se ci serve solo un’idea dell’aglio lo possiamo strofinare nel tegame o sui piatti di servizio sui quali poseremo la pietanza(più insisteremo e più il sapore si sentirà).

Se vogliamo insaporire il cibo ma non siamo sicuri che i nostri ospiti ne gradiscano il gusto, mettiamo gli spicchi assieme al cibo che cuoce, senza pelarli, poi li rimuoveremo a fine cottura.

Un aroma più intenso, ma non troppo lo si ottiene introducendo nei soffritti, uno spicchio di aglio precedentemente schiacciato con il palmo della mano.

Se invece ci serve tutto il suo aroma, lo grattugiamo finemente e lo inseriamo verso la fine della cottura e o anche all’inizio, in abbinamento con altri aromi ne diventa un potente esaltatore.

Un consiglio: un modo insolito ma veramente efficace per conservare la frutta è quello di mettere nello stesso recipiente alcuni spicchi di aglio con la buccia.  Provare per credere!

Burro all’aglio

Facciamo sciogliere a bagnomaria 100 g di burro, schiacciamo finemente due spicchi di aglio e mettiamoli nel burro, lasciando cuocere a fuoco lento per 1 minuto.  Aggiungiamo poi una grossa manciata di prezzemolo tritato molto fine e mescoliamo.  Versiamo il burro in un vasetto di vetro e teniamolo in frigo.  Togliamo un attimo prima di usarlo sul pane o per accompagnare carne e pesce.

Olio aromatico

Schiacciamo un po’ di aglio in una buon olio di oliva extravergine, almeno mezz’ora prima di condire l’insalata.  Se vogliamo invece ottenere una sorta di olio aromatizzato sempre disponibile, lasciamo in infusione 15 g di aglio tritato in  ½ litro di olio extravergine per alcuni giorni, mescolandolo di tanto in tanto e usiamolo a piacere.

Aglio aromatico

1 lt di olio extravergine di oliva, 2 teste di aglio, 3 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 3 peperoncini piccoli, 1 cucchiaio di pepe nero in grani

Separiamo gli spicchi di aglio, senza pelarli.  Mettiamoli in una casseruola, aggiungiamo l’alloro, il rosmarino, il peperoncino e il pepe.  Copriamo con l’olio di oliva e lasciamo cuocere a fuoco molto lento per 45 minuti senza far bollire.  Versiamo poi in un vaso e lasciamo raffreddare.  Mettiamo il vaso in  frigorifero, dove si conserverà per un mese.  Di questo aglio conservato potete usare l’olio per la pasta, oppure usare l’olio per gli arrosti o le carni e i pesci in padella.

Per non rimanere isolati dal resto del mondo…

Se non vogliamo rinunciare al sapore e ai benefici dell’aglio possiamo, per non essere  TF-tagliati fuori- dalla comunità: sgranocchiare qualche chicco di caffè dopo il pasto.  Mascheriamo il sapore masticando del prezzemolo, dei chiodi di garofano, oppure mettendo sotto la lingua due gocce di angelica.  Un’ottimo rimedio è anche quello di sgranocchiare una mela o un pezzo di finocchio.  Un po’ più laborioso e insolito è quello di assumere prima dei pasti mezzo bicchiere di acqua nel quale avremo sciolto mezzo cucchiaino di argilla.

Buona giornata!