Il roast-beef in casseruola

Il roast-beef  è un piatto per l’Estate. Nessun ipermercato, supermercato, gastronomia, piccola bottega ne è mai sprovvisto, soprattutto in questo periodo nel quale nessuno cucina volentieri. Non voglio in nessun modo complicarvi la vita, se lo trovate comodo, pronto e ben rosato nel vostro punto vendita continuate ad acquistarlo, ci mancherebbe; ma se vi piacerà provare a farlo in casa vi do la mia ricetta che prevede la cottura in casseruola anziché nel forno. Facendolo in casa, avrete dei vantaggi, che vanno da un buon rapporto qualità prezzo, alla possibilità di conservarlo  per il tempo che basta a non stancarci di mangiarlo, in breve: due giorni in frigorifero e tempi raddoppiati se conservato nel sottovuoto, fino al piacere di gustarlo appena fatto e, perché no, caldo anziché freddo. Dicevo:  solitamente la cottura viene fatta in forno, e prevede temperatura molto alte, almeno durante i primi minuti. La cottura nella casseruola quindi meglio si adatta al clima torrido di certe giornate estive,  con l’unico svantaggio di non essere ideale per pezzi di carne troppo grandi. Buona preparazione.

per 4 persone

occorrenti: spago da cucina(facoltativo), casseruola, coltello tagliente, termometro da cucina(facoltativo), pellicola di alluminio, un peso

tempo di preparazione: 30 minuti
grado di difficoltà: facile
calorie 113 ogni 100 g

Ingredienti: 600 g di controfiletto o scamone di manzo,1 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe, 4 spicchi di aglio con la camicia, succo di limone

Puliamo la carne da grasso in eccesso e se vogliamo mantenerne integra la forma leghiamola con spago da cucina. Possiamo chiedere al macellaio di legarla, ma ritengo che valga la pena di provare. Nella casseruola scaldiamo un filo di olio di oliva e procediamo con la sigillatura della carne rosolandola su tutti i lati(ci vorranno circa 2 minuti) a fuoco medio alto. Togliamo la carne dalla casseruola e la sfreghiamo con una miscela leggera di sale e pepe. Aggiungiamo nella casseruola l’olio rimanente, l’aglio  e portiamo a cottura la carne, a fuoco medio rigirandola spesso. Dopo circa dieci minuti aggiungiamo il succo del limone e terminiamo la cottura. Togliamo il pezzo di carne dalla casseruola e avvolgiamolo nella pellicola. Sistemiamolo in un piatto e mettiamo sopra un peso che lasceremo per circa mezz’ora. Possiamo servire la carne calda tagliata a fette più spesse, o fredda tagliata molto sottile. In entrambe i casi adagiamo le fette nel piatto e irroriamole con la salsa calda e passata al colino fine.
I tempi di cottura della carne indicati nella ricetta sono riferiti ad una preparazione mediamente al sangue. Se vogliamo una carne più cotta aumentiamoli di 5 minuti e diminuiamoli se la vogliamo molto al sangue(il peso serve anche a far fuoriuscire il sangue che andrebbe a finire nel piatto, rendendolo poco piacevole alla vista). Per monitorare i tempi è molto utile il termometro il quale ci dà l’esatta temperatura di cottura al cuore:

molto al sangue         45°C
al sangue                   50°C
media cottura             55°C

Possiamo sostituire al succo di limone del vino bianco che lo rende meno acido, o lasciare la salsa naturale.  A nostro piacere per dare un tocco in  più di sapore possiamo massaggiare la carne dopo la rosolatura  con un trito di erbe aromatiche, con della salsa Worcester o con della Senape. Credo di non essermi dimenticata nulla.

In cucina un peso è sempre utile e questo è quello che uso io:

ha la forma di un coperchio, ma è molto pesante. Si chiama Frabostone, è completamente fatto di acciaio indistruttibile e fabbricato in Italia  dalla ditta FRABOSK. E’ utile per grigliare carne e crostacei, e perfetto per abbreviare i tempi delle lunghe cotture o della bollitura dell’acqua, per tenere ferme paste sfoglie e frolle in cotture(basta che abbiano la stessa dimensione del disco). Ha un fondo completamente piatto necessario per l’appoggio e per renderlo intercambiabile.

l tempo corre, e il tempo dell’ Estate corre di più.  Buon tempo d’Estate a chi le ferie le sta già ricordando, a chi ancora le sogna, e  a chi le sognerà. Sempre grazie di leggermi.         

Elogio alla brescianità…

Non abbiamo tradizioni culinarie, a Natale siamo proprio sguarniti, ma possiamo, noi delle Leonessa, rifarci a Pasqua con uno degli arrosti più apprezzati nel periodo e non solo.

Capretto al forno alla bresciana

Questa ricetta mi è stata concessa da un ristorante, dove i molti diretti alle  valli del Trentino e gli sciatori che scendono da Madonna di Campiglio, si fermano giusto apposta per poter gustare il famoso capretto, accompagnato dalla polenta di Storo. Grande piatto!

Calcoliamo circa 4 pezzi di capretto a testa, conserviamo almeno un rognone, che inseriremo in cottura.  Laviamo e asciughiamo molto bene il capretto e tagliamo alcuni bordi più spessi delle lombate, o si piegherà in cottura.  Mettiamolo in una teglia con sotto aromi: salvia, alloro, rosmarino. Versiamo nella teglia un dito abbondante di olio e fette di burro a piacere, copriamo e lasciamo al fresco per almeno 12 ore.  Inforniamo a 180°C e  dopo mezz’ora spruzziamo con del buon vino bianco. Rigiriamo il capretto un paio di volte, rimettiamo in forno  e dopo 30 minuti saliamo da un lato. Abbassiamo la temperatura a 160° e dopo un’altra mezz’ora saliamo dall’altro lato. Ogni tanto glassiamo il capretto con il sugo. Proseguiamo la cottura per un’altra ora e spruzziamolo con del succo di limone filtrato. Finiamo di cuocere  rigirandolo e ricoprendolo di sugo, questo è molto importante. Se si dovesse colorire troppo, copriamo in forno con alluminio. Ci vorranno in tutto 3 ore di cottura.  Una volta cotto, trasferiamo i pezzi in un grande piatto copriamo con alluminio e vuotiamo tutto il sugo passandolo al colino fine .  Serviamo  glassando con del sugo caldo e accompagnandolo con polenta e altro sugo a parte.

Buona giornata!

Il maiale rivalutato

Mia nonna aveva dei maiali.  Ricordo che ai tempi della non-differenziata (la raccolta), si differenziava comunque e ai maiali era riservato tutto ciò che oggi, tempo della differenziata, é definito come umido, proprio tutto.  Poi quando si uccideva il maiale, e questo era un rito, si mangiava tutto, proprio tutto.  Con il maiale si faceva anche una torta, il sanguinaccio, che dava molto, moltissimo vigore a coloro che avevano il coraggio di mangiarla(io non l’ho mai avuto).   Questo nostro benefattore è per molti anni passato di moda, come a volte succede ai troppo generosi, ed è stato considerato molto sporco, forse per quel suo ingovernabile vizio di rotolarsi  nel fango e in tutto ciò che giace a terra, e troppo grasso, forse per quel suo vizio di mangiare di tutto e troppo. Appurato che il suo vizio di ruzzolare allegramente  più che un vizio è una necessità, perché così facendo si libera  dalle cellule morte e dai parassiti  (in pratica si fa il peeling, davvero geniale), e che il suo vizio di mangiare era pur sempre una nostra comodità, sono state rivalutate molte sue virtù.  Un etto di carne suina ci fornisce un terzo del fabbisogno giornaliero di  vitamina B1, di vitamina B6 e B12, soddisfa la metà del nostro fabbisogno proteico ed è ricca in sali minerali, soprattutto ferro.  La sua carne, col tempo, è anche “dimagrita”, merito di un’alimentazione più sana a base di farine di cereali, per cui sono diminuiti i grassi saturi a favore di un buon incremento dei grassi polinsaturi, che prevengono l’insorgenza dei disturbi cardiovascolari.   Accertata la provenienza, se non sussistono divieti di tipo religioso, la carne di maiale è per tutti e per tutti i gusti,  ed è molto economica.

Arista di maiale al forno

E’ un taglio del maiale molto pregiato, lo dice già il nome, che deriva dal greco ” aristos” e significa il migliore.  Pare che durante un pranzo servito in occasione di un concilio nel 1493 i vescovi greci esordirono entusiasti e la definirono appunto “àrista”cioè la migliore.

800 gr di arista

3 spicchi di aglio

pepe nero

rosmarino

olio di oliva

vino bianco

brodo vegetale, se necessario

Iniziamo con incidere la carne e infiliamo all’interno delle incisioni piccoli pezzi di aglio, il pepe nero e il rosmarino tagliato finemente con le forbici.  Adagiamo  il pezzo di carne dentro alla pirofila con l’olio di oliva e inforniamo a 200° per 20 min.  Bagniamo con il vino, abbassiamo a 180° e lasciamo andare per almeno un’ora e mezza, avendo  cura di girare la carne a metà cottura  di salarla, bagnandola poi con il suo sugo.  Se questo dovesse restringersi troppo, aggiungiamo del brodo .  Una volta cotta avvolgiamo l’arista  nell’alluminio e aspettiamo almeno mezz’ora prima di tagliarla.

Rustin negàa di maiale, con crema di patate ai capperi

Il rustin negaa è un piatto della tradizione meneghina. Il taglio scelto per questo piatto è il nodino di vitello.  Ho voluto provarlo con il nodino di maiale.

Per il rustin

6 nodini di maiale

50 g di guanciale tagliato a cubetti

Olio di oliva 4 cucchiai

Rosmarino

2 spicchi di aglio

3 cucchiai di farina

Per la crema di patate

6/7 patate medie

1 cucchiaio di capperi

Olio di oliva extravergine

Puliamo i nodini delle cartilagini attorno al bordo e li battiamo delicatamente, pratichiamo dei piccoli tagli lungo il bordo per impedire che in cottura la carne  si sollevi.  In una padella versiamo l’olio di oliva e aggiungiamo il rosmarino e l’aglio, inseriamo la pancetta tagliata a cubetti e facciamo rosolare.  Adagiamo i nodini infarinati, rosoliamo da entrambe i lati e spruzziamo con il vino bianco; saliamo e pepiamo e trasferiamo il tutto in una pirofila da forno.  Cuociamo a 160° C per circa un’ora e mezza, coperto con alluminio,  girando i nodini a metà cottura e avendo cura di irrorarli ogni tanto con il loro sugo.  Nel frattempo lessiamo le patate sbucciate e tagliate a cubetti per circa 20 minuti.  Le passiamo al setaccio a mano, facendo cadere la polpa in una ciotola.  Aggiungiamo i capperi risciacquati, il sale e versiamo l’olio di oliva a filo, mescolando con una forchetta. Serviamo i nodini accompagnati con la crema di patate, irrorando con il sugo passato al colino fine.

Fesa di maiale farcita

per 4 persone 

Per il rotolo

600 g di fesa di maiale

Aglio

Rosmarino,

1 foglia di alloro

Pepe nero in grani

2 cucchiai di marsala

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo

Sale

Per la farcia

150 g di fesa e le parature(ritagli di grasso e scarti)

150 g di pasta di salame o salsiccia

150 g di panna

2 cubetti di ghiaccio

Puliamo la fesa dal grasso e la tagliamo  a libro, ne otterremo una fetta intera.  Mettiamo la fesa aperta tra due fogli di pellicola per batterla e renderla di altezza uniforme.  Prepariamo la farcia mettendo gli ingredienti nel tritatutto assieme a due cubetti di ghiaccio.  Farciamo la fetta di fesa, la arrotoliamo e la leghiamo con dello spago da cucina, o chiudiamo con degli stecchini.  In  una padella versiamo 5 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, aggiungiamo il rametto di rosmarino, due spicchi di aglio privati della buccia e schiacciati con il palmo della mano, 2/3 grani di pepe.  Inseriamo l’arrotolato e lo rosoliamo bene su tutti i lati.  Aggiungiamo il vino e il marsala, lasciamo evaporare, versiamo mezzo bicchiere di brodo caldo e facciamo cuocere coperto per circa 40 minuti , irrorandolo ogni tanto con il sugo e aggiungendo dell’altro brodo se il sugo dovesse restringersi troppo.  Una volta cotto, avvolgiamo l’arrotolato nell’ alluminio e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.  Per servirlo togliamo gli stecchini o leviamo lo spago da cucina, tagliamo a fette e irroriamo con il sugo che avremo passato al colino fine e scaldato molto bene.  E’ molto buono anche raffreddato e tagliato a fette sottili.

Buona settimana!