Non sono disponibili sul mercato tutto l’anno e non si possono trovare negli orti, se non è stagione. Come poter conservare le nostre erbe aromatiche preferite ed usarle in cucina tutte le volte che lo desideriamo? La prima cosa da fare è riuscire a reperirle durante i mesi estivi, momento nel quale la raccolta degli aromi è al culmine e molto varia, poi adottare la tecnica più adatta alla conservazione e la nostra scorta di erbe aromatiche sarà sempre ottima e fruibile. Le tecniche di conservazione sono molte: sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro, per surgelazione o essiccamento. Vi illustro i procedimenti.
Sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro
Premetto che l’erba conservata sott’olio e sotto aceto, perde leggermente il suo gusto e lo cede al liquido di conservazione. Le erbe aromatiche migliori per la conservazione sott’olio sono: basilico, alloro, foglie di coriandolo, origano, maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, aneto, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, dragoncello e timo. Laviamo accuratamente le erbe aromatiche e le stendiamo ad asciugare su della carta da cucina. Una volta asciutte, le sfreghiamo leggermente le introduciamo nel contenitore e le copriamo con l’olio. E’ consigliabile servirsi di contenitori di vetro trasparente. I contenitori poi vanno riposti in luoghi bui e freschi, non in frigorifero possibilmente. Gli oli più consigliati sono: olio di oliva delicato e l’olio di semi, che tende a mantenere più marcato il sapore dell’erba conservata. Le erbe conservate sott’olio rilasciano molto del loro gusto all’olio di conservazione, che quindi può essere usato a sua volta per condire insalate. Le erbe così conservate si possono aggiungere a tutte le pietanze. Per la conservazione sott’aceto si usa lo stesso procedimento e l’aceto migliore da usare è quello di vino bianco. Le erbe conservate sotto aceto vanno bene con insalate e piatti da condire con olio e aceto e nelle cotture in cui si voglia acuire l’acidità.
Le erbe da conservare sotto sale possono essere intere o tritate: nel primo caso basta alternare la erbe a strati di sale marino fino a riempire il vaso a chiusura ermetica; nel secondo caso occorre pestare il sale e le erbe in un mortaio, oppure tritarle in un mixer a velocità moderata. La prima tecnica permette di ottenere foglie integre per i soffritti e gli intingoli, la seconda permette di avere sale aromatico da spolverare su carne pesce, pollame, soprattutto per una grigliata. Le erbe migliori per essere conservate sotto sale sono le stesse consigliate per olio e sale e possono essere mescolate, così da ottenerne una miscela. Il sale modifica il gusto, anche se leggermente, delle erbe, perciò le erbe sotto sale andrebbero usate con parsimonia. Un’altra idea per conservare è quella di lavorare le erbe fresche con del burro morbido, basta poi rimettere il panetto amalgamato in un recipiente per alimenti da surgelare e conservarlo in freezer, o in frigorifero se pensiamo di servircene entro breve tempo. Le erbe che vi consiglio per la conservazione nel burro sono: Dragoncello erba cipollina, timo prezzemolo, basilico e anche origano, maggiorana, cerfoglio.
Nel ghiaccio
Le erbe aromatiche da surgelare a cubetti devono essere colte freschissime, lavate, scolate e stese su un foglio di carta da cucina ad asciugare. Poi, vanno tritate e sistemate nei recipienti per creare i cubetti di ghiaccio, coperte con un po’ d’acqua o brodi: di carne o vegetale. Possono essere anche surgelate intere, negli appositi sacchetti o nei contenitori per il freezer. In entrambi i casi il prodotto va aggiunto congelato ai piatti da aromatizzare.
Erbe essiccate
Le erbe aromatiche più indicate da conservare secche sono: basilico, timo santoreggia, aneto, maggiorana, origano, rosmarino, salvia e timo. L’ideale sarebbe lasciarle seccare all’aria aperta e al riparo dai raggi solari, ma questa tecnica può essere sfruttata solo nei mesi più caldi. Più veloce e senza limitazioni stagionali è l’uso del microonde o del forno. Si avvolgono le erbe aromatiche dopo averle lavate e asciugate, in un foglio di carta da cucina, e si mettono su un piatto all’interno del microonde. Il tempo varia da 1 a 4 minuti a seconda dell’umidità contenuta nelle singole piante. Lo stesso risultato si può ottenere essiccando le erbe in forno. Stendiamole sulla placca e manteniamole alla temperatura di 110° per almeno un’ora, lasciando lo sportello del forno in fessura. Una volta pronte, le foglioline secche, vanno sbriciolate delicatamente tra le dita e vanno conservate in contenitori di vetro, ideale sarebbe la terracotta, non di plastica, perché questa trattiene l’umidità.
Olio aromatizzato al basilico
500 ml di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
1 spicchio di aglio
1 pezzo di scorza di limone
6 grani di pepe nero
Mettiamo tutti gli ingredienti in una bottiglia e la chiudiamo. La sistemiamo in una casseruola riempita di acqua calda fino a che questa non si raffredderà. Poi facciamo riposare per 5 giorni e filtriamo.
Sale alle erbe
300 g di sale grosso
4 foglie di salvia
4 cucchiai di rosmarino essiccato
Mettiamo tutto nel mixer, tritiamo e mettiamo ad asciugare su fogli di carta da cucina per mezza giornata. Poi trasferiamo il tutto in un vasetto di vetro da 500 ml con tappo ermetico e conserviamo a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.
Buona giornata a tutti.
Mamma,che buono! 