Trionfo delle primizie a Maggio, delicate e freschissime portano in tavola la Primavera. Sui banchi della verdura di Maggio domina il verde : piselli, zucchine, barba di frate, taccole, asparagi, fagiolini, talmente teneri che hanno bisogno di pochi minuti di cottura. E’ bello sapere che di alcune verdure si mangia anche la buccia talmente sono tenere in questo periodo, è il caso dei piselli. Aprite un baccello e mostratelo ai bambini. Come sono belli! Vicini vicini, sempre in pace tra loro, se litigassero sarebbe un putiferio…. a parte gli scherzi, ecco due ricette con i piselli mangiatutto, così si chiamano i piselli novelli.
Carni miste piselli e pomodorini
I piselli novelli, o mangiatutto, si adattano molto bene a qualsiasi sugo, contorno e spezzatino di carni. In questo caso vengono usati anche i baccelli, ma se voleste utilizzare solo il “frutto”, dovete considerare che lo scarto arriva anche a due terzi. Per cui per averne a disposizione 300 grammi dovrete acquistarne un chilo.
200 g di polpa di manzo
200 g di polpa di vitello
200 g di petto di pollo
200 g di salsiccia
80 g di pomodori secchi sotto olio
700 g di piselli completi di baccello
Mezza costola di sedano
Una cipolla
Mezzo bicchiere di vino bianco
Un cucchiaino di semi di finocchietto
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Tritiamo il sedano, la cipolla e i pomodorini secchi e soffriggiamoli in un tegame con un filo di olio e i semi di finocchietto. Uniamo le carni spezzettate e la salsiccia, senza buccia e ben sgranata con l’aiuto di una forchetta. Insaporiamo il tutto e sfumiamo con il vino bianco. Aggiungiamo i baccello, dopo averli sciacquati, privati del picciolo e tagliati grossolanamente. Lasciamo cuocere coperto per 20 minuti con il fuoco al minimo. Aggiungiamo una manciata di baccelli sciacquati e lasciamo cuocere per 40 minuti. Sgraniamo i piselli, sciacquiamoli e li aggiungiamo, proseguendo la cottura e aggiungendo del brodo vegetale se il sugo si fosse ristretto. Proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Regoliamo di sale e pepe e serviamo ben caldo.
Flan di baccelli
Se sono davvero freschi i piselli novelli devono avere un baccello croccante ed elstico, liscio e lucido. Il colore deve essere di un verde chiaro brillante. Per poterli gustare al pieno dello loro freschezza, usateli non oltre un giorno dall’acquisto.
1,2 kg di piselli con il baccello, non trattati
2 uova Mezzo litro di latte
100 g di grana padano grattugiato
90 g di farina
100 g di burro
Maggiorana
Sale
Sgraniamo i piselli e teniamo da parte circa 700 g di baccelli. Priviamoli del picciolo e della parte fibrosa, posta al lato. Sciacquiamoli e lessiamoli in acqua bollente salata per 20 minuti o fino a che si potranno tagliare con il dorso della forchetta. Passiamolo quindi nel passaverdura a mano con il disco a fori piccoli. Sciogliamo 80 g di burro in una casseruola, uniamo 80 g di farina00 in una sola volta, la tostiamo per pochi secondi, poi versiamo il latte a filo e mescoliamo con una frusta. Cuociamo la besciamella su fiamma bassa per 5-6 minuti. Regoliamo di sale, aggiungiamo il grana, mescoliamo e spegniamo. Mescoliamo la besciamella alla purea di baccelli e la facciamo intiepidire, poi regoliamo di sale e aggiungiamo le uova, mescolando bene. Versiamo il composto in uno stampo a ciambella di 18 cm di diam. o in uno stampo da plum- cake e cuociamo il flan a bagnomaria(teglia con acqua fino a 2/3 dell’altezza e stampo immerso possibilmente sollevato dal fondo)in forno a 180° per 50 minuti. Togliamo lo stampo dall’acqua e lasciamo intiepidire il flan. Nel frattempo avremo fatto lessare in acqua bollente salata, o a , i piselli per 10 minuti. Scoliamoli e condiamoli con il burro rimasto e le foglioline di maggiorana. Sformiamo il flan su un piatto da portata, disponiamo al centro o ai lati i piselli lessati caldi e serviamo.
Mamma,che buono! 