Light!

E’ una promessa di leggerezza. Dunque sarò leggera come i dolci che oggi vi propongo. Poche righe solo per presentarvi l’unico dolcificante che mi piace usare quando “pasticcio leggero” : il fruttosio. E’ lo zucchero della frutta, già il nome lo dice, è molto dolce, per qui ne basta poco più della metà. Non ha retrogusto… meraviglia!  ma non abusiamone, perché sempre zucchero è.

Il ricotta cake 

Il riso nero mente le spoglie della base cheese cake. Cotto a bagnomaria o in casseruola, dà all’insieme una piacevole nota croccante. Questo dessert, che potete fare con tutta la bella e saporita frutta di stagione, è perfetto per una grigliata estiva.

Per 6 persone

Calorie 215

Occorrenti: ciotola, casseruola, coppapasta

Tempo di preparazione 40 minuti

Per 4 persone

Ingredienti

160 g di riso venere

350 g di latte scremato o latte di mandorla o latte di soia o latte di riso

Per completare

300 g di lamponi

240 g di ricotta di bufala

2 cucchiai di fruttosio

Portiamo il latte con 1 cucchiaio di fruttosio ad ebollizione, aggiungiamo il riso e facciamo cuocere per circa 30 minuti, mescolando spesso, se il latte dovesse ritirarsi aggiungiamo altro latte caldo;  vuotiamo  il riso cotto in una ciotola e teniamo da parte. Mescoliamo la ricotta con un pizzico di sale. Mettiamo il fruttosio rimanente in un pentolino, lo facciamo sciogliere e aggiungiamo la frutta scelta, mescolando fino a lucidarla. Prendiamo il coppapasta stratifichiamo il riso venere, la ricotta e infine la frutta. Attendiamo qualche minuto e togliamo il coppapasta pressando delicatamente con il dorso di un cucchiaio sulla frutta. Formiamo gli altri dolci e raffreddiamo in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

La ciambella con le ciliegie

A tutti coloro che: “…non riesco a fare colazione senza un dolcetto”. E io sono solidale. Un consiglio: anziché mettere un pizzico di sale, mettetene due e il sapore sopito si risveglierà magicamente. Se la torta dovesse scurirsi troppo, dopo mezz’ora almeno di cottura, copritela con pellicola di alluminio.

Per 10 persone

Calorie 165

Occorrenti: stampo per ciambella, frustino elettrico o impastatrice, setaccio, denocciolatore, ciotola, bilancia

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 40 minuti

150 g di ciliegie

100 g di farina integrale di grano

130 g di farina 00

70 g di fecola di patate

3 uova

80 g di fruttosio

125 g di yogurt 0,1 % di grassi

Il succo di ½ limone

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito

Montiamo i tuorli con il fruttosio; versiamo  il succo di limone e lo yogurt, sempre mescolando. Aggiungiamo le farine setacciate con il lievito e infine gli albumi montati a neve. Versiamo il composto nella ciambelliera e vi inseriamo le ciliegie lavate e denocciolate. Inforniamo a 170° per 40 minuti.

Buona giornata!

Pesce facile

Ci viene giustamente consigliato di consumare più pesce, soprattutto di mare, azzurro e così via. Non posso sempre adeguarmi per alcuni piccoli problemi che evidenzio alla luce della mia esperienza.
Nel luogo in cui vivo non c’è una pescheria-per pescheria intendo un negozio che venda pesce e derivati, così come la macelleria vende carne o la farmacia vende medicinali- e ogni tentativo di aprirla, da parte di qualche speranzoso, è sempre andato vano. I mercati rionali, una volta alla settimana, vendono pesce di lago, comunque buono, o pesce di mare già cotto, per la felicità dei frettolosi. Ma se voglio preparare un’aragosta alla catalana, un branzino in crosta o semplicemente una pasta alle vongole veraci, mi devo spostare-termica alla mano-di almeno sei o sette chilometri, o avvicinarmi alla città, dove ci sono buone pescherie. Va da sé che non sempre posso farlo. Tuttavia, per me, non è solo un problema di approvvigionamento. Si tratta di timore e sussiegoso rispetto, nei confronti di una materia che mi è pressoché sconosciuta: la pulizia, l’eviscerazione, la sfilettatura e la preparazione dei prodotti ittici in genere. A ognuno il suo: da noi si tirano i colli alle galline, si eviscerano i capponi, si spelano uccellini e si spellano lepri…se si tratta di pesce, però, mi prende il panico. Sostengo che cucinare il pesce è facile, contrariamente a quel che si pensa, ma per chi non l’ha mai fatto si aprono porte misteriose. Non mi dilungo oltre, considerando un ultimo ma non meno importante risvolto: il prezzo del pesce. E qui si potrebbero scrivere filippiche…mi limito considerando che, almeno dalle mie parti, il pesce è molto più costoso della carne.
Sono queste le piccole difficoltà che mi fanno optare spesso per il pesce di mare surgelato. Sicuramente fresco, ben pulito, porzionato, senza lische, ideale per i bambini e non troppo “misterioso”, offre una valida e mediamente economica alternativa al pesce di mare fresco, e se cucinato con fantasia è davvero buono. Le ricette che vi propongono partono dalla base, nasello e merluzzo, poi dalla base ci si può elevare.
A questo punto, accetto qualsiasi strana contrazione muscolare dei visi di coloro che di pesce sono diventati grandi, che vivono al mare, che possono cucinarlo quasi ogni giorno. A loro dico: beati per il pesce e tutto il resto…e a me, avulsa e montanara, non rimane che fare di necessità golosa virtù. Buona esecuzione!

Spiedini di merluzzo e bacon

per 4 persone

occorrenti: placca da forno, stecchini da spiedino, carta forno

tempo di esecuzione: 40 minuti

600 g di merluzzo surgelato, 100 g di bacon a fette, mezza baguette o mollica di pane raffermo, foglie di alloro, foglie di salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Mettiamo a bagno 8 stecchi di legno in acqua fredda per 10 minuti. Tritiamo molto finemente le foglie di salvia. Portiamo a bollore 2 dita di acqua a cui avremo aggiunto 2 cucchiai di vino bianco; trasferiamo nell’acqua bollente i filetti di merluzzo e li cuociamo per 5 minuti. Poi li scoliamo e li lasciamo raffreddare. Tagliamo il merluzzo a pezzi di grandezza uniforme, li insaporiamo con le foglie di maggiorana il sale e il pepe e avvolgiamo ogni pezzetto nel bacon(basta mezza fetta). Affettiamo la baguette e tagliamo ogni fetta a metà. Scoliamo gli stecchi dall’acqua e infilziamo su ognuno 1 foglia di alloro, un involtino di pesce e baco e una fetta di pane, fino ad ottenere 8 spiedini. Trasferiamo gli stecchi sulla placca del forno rivestita di carta da forno, li condiamo con olio di oliva e li cuociamo in forno a 200° per 20 minuti, girandoli a metà cottura. Profumiamo a piacere con un po’ di pepe e qualche goccia di limone.

Filettini di nasello gratinati pane e lenticchie

per 4 persone

tempo di preparazione: 40 min.

occorrenti: pirofila, padella, tritatutto

600 g di filettini di nasello surgelati, 1 spicchio di aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di vino bianco, succo di limone, sale e pepe, 1 cucchiaio di sfarinato di lenticchie, 2 cucchiai di pane grattato, 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaino di prezzemolo

Per prima cosa prepariamo lo sfarinato di lenticchie. Dopo aver lavato e asciugato le  lenticchie, le mettiamo a tostare in forno a 150° per circa 10 minuti, rigirandole spesso. Una volta tostate e raffreddate le maciniamo molto finemente nel tritatutto o nel frullatore. Chiudiamo la farina in un sacchetto per poi servircene al bisogno.
In una larga padella versiamo l’ olio e l’aglio e rosoliamo brevemente . Aggiungiamo i filettini e sfumiamo con il vino bianco, dopo 5 minuti. Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura per altri 5 minuti.  Sistemiamo i filetti in una pirofila. Nella stessa padella di cottura dei filetti aggiungiamo 2 cucchiai di olio, lo scaldiamo e aggiungiamo il pane e lo sfarinato. Rosoliamo brevemente e posiamo il composto  sui filettini. Mettiamo in forno a 200° a gratinare fino a rosolatura. Serviamo dopo aver cosparso con un filo di olio e prezzemolo.

Buona giornata!

La torta di sabbia

Tutti pronti con paletta e secchiello?
Oggi si fa la torta di…sabbia.

Alzi la mano chi non ha mai fatto una torta di sabbia! Non vedo mani alzate…lo sapevo. Quante torte di sabbia abbiamo fatto, e quante torte di sabbia facciamo o faremo per i figli e poi per i nipoti. E’ il girotondo sempiterno: secchiello e paletta conserveranno nel tempo uno tra i giochi più belli. Anche questa mia-torta di sabbia-è  un passaparola dell’affetto, derivata dallo scrupoloso ricettario di una nonna.  E come la vera torta di sabbia é “sbriciolosa”, tanto che, se ci dovessimo mettere la mano dentro, si affloscerebbe. Alzi la mano chi non ha mai “steso” sull’istante una torta di sabbia! di nuovo non vedo mano alzata…ci avrei scommesso. Buona esecuzione!

Occorrenti: frustino elettrico, tortiera diametro 22/24, bilancia, setaccino, ciotole
tempo impiegato: 1 ora

Ingredienti

per 8 persone

200 g di burro fuso, 200 g di zucchero semolato, 1 pizzico di sale, 3 tuorli, 2 uova intere, 200 g di fecola, 50 g di semolino, 1/2 bustina di lievito per torte

Fondiamo il burro a bagnomaria. Uniamo lo zucchero e iniziamo a montare fino ad ottenere un composto molto spumoso. Aggiungiamo le uova e i tuorli, leggermente battuti e ben freddi, un po’ per volta. Uniamo infine le polveri setacciandole, continuando a montare, ma diminuendo la velocità. Ottenuto un impasto liscio e uniforme, di media densità, lo trasferiamo nella tortiera imburrata e infarinata, lo livelliamo con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato e inforniamo in forno preriscaldato- temp. 170-175 C°- per 35 minuti, o fino a quando infilando uno stecchino, ne uscirà pulito. Una volta spento il forno, lasciamo la torta dentro per 5 minuti, ponendo lo sportello in fessura (cucchiaio di legno infilato al contrario). Lasciamo raffreddare completamente e poi sformiamo. Serviamo con composte di frutta a parte o un ciuffetto di panna montata.

Ciao!

Come fare il gelato e altre “ghiacce” delizie

Molti aspetti ci rendono umanamente simili e oggi ne ricordo uno in particolare. Siamo in Estate, il romantico solstizio ce l’ha ufficializzato. Tra breve avranno inizio le meritate ferie. Giunti nei nostri luoghi agognati, dopo aver preso visione degli spazi e impattato coi modi bruschi o meno di chi ci ha accolti, avremo un grande, condiviso  desiderio, una comune via maestra da percorrere: quella verso la gelateria. Mari laghi monti fiumi, boschi valli spiagge; cinque quattro tre due una stelle; un mese una settimana un giorno una passeggiata, ci balena la stessa idea: mangiamo un gelato? tutti d’accordo, grandi e piccini; il gelato piace a tutti e ci porta a vibrare all’unisono. Da qui, o meglio dire da lì, si formeranno pluralistiche e divergenti correnti di pensiero: quella dei vellutati e carezzevoli gelati “pannosi”, quella dei magri e sportivi gelati di frutta o sorbetti, e infine la corrente del ghiaccio estremo: quella dei seguaci della granita o del ghiacciolo. Che poi, quasi obtorto collo, irretiti dai colori entusiasmanti, dalle variegate consistenze, dalla canicola insopportabile, s’abbia a variare filosofia, non fa che confermare la possibilità odierna di una scelta sempre più varia e ampia. Ci sono gelati dai gusti insoliti, dalle cromie esasperate o sobriamente eleganti; gelati grassi, magri, magrissimi, ultra-dietetici e per gli intolleranti… Quanto ghiaccio, perdonatemi, quanta acqua è passata sotto i ponti, da quando la mia pallina di gelato al pistacchio, di un verde semaforico, costava 25 lire; da quando i gusti erano due o tre, quattro era vero lusso e cinque…non credo fossero  contemplati.
Ma veniamo ai contenuti. Subito una precisazione: fare gelati in casa non è facile. La vostra domanda nasce spontanea: ” perché dunque farli, con tutto il ben di Dio messo a disposizione da aziende o da magici gelatai?”. Per la stessa ragione per cui tentiamo un infido sufflè, i fagioli con le cotiche o il nocino: trasformare l’ordinario in straordinario, la quotidianità in sorpresa. Ma se, in cuor vostro, già sapete che il nocino vi verrà perfetto, che i fagioli con le cotiche manderanno alle stelle(metaforicamente, si intende) il coniuge perplesso e che il sufflè, alle stelle, innalzerà la vostra autostima, per il gelato sarà diverso: mai otterrete il gelato come in gelateria. Sarà buono, molto buono, genuino e sicuramente incantevole, con i coni e le bandierine. Non è colpa vostra, o mia. A parte gli ingredienti, che le magie hanno i loro bravi trucchi, molto dipenderà dagli strumenti, dalla piccole macchine casalinghe che saremo costretti ad usare. Il mio consiglio è quello di provare, altrimenti rischierei l’incoerenza. Anche se non avete la gelatiera, se sarete assaliti da dubbi e travolti dai soliti ” non è come…”, non perdetevi d’animo. I vostri gelati di casa e le altre “ghiacce” delizie saranno sempre e assolutamente molto graditi.

Granita di caffè con panna

200 g di caffè ristretto, 100 g di zucchero, panna montata zuccherata

Sciogliere nel caffè bollente lo zucchero e  mescolare. Far raffreddare la miscela e mettere in freezer. Ad intervalli di mezz’ora ciascuno, togliamo  dal freezer e mescoliamo. fino a raggiungere la densità desiderata. Al momento della preparazione montare la panna e zuccherarla a piacere. Sistemare la granita in piccole bicchieri e ricoprirla di panna.

Gelato alla crema casalingo

400 g di latte fresco intero, 100 g di panna, 6 tuorli, 125 g di zucchero, 25 g di latte condensato, 25 g di glucosio (ora si trova anche nei supermercati ben forniti, nella peggiore delle ipotesi corrompete il vostro gelataio…), 2,5 g di maizena o di farina di carrube(la trovate nei negozi di alimenti biologici)

Portiamo il latte, il glucosio e il latte condensato quasi a bollire e lo versiamo a filo sui tuorli montati brevemente con lo zucchero. Riportiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Aggiungiamo la panna e la maizena, mescoliamo e versiamo in una ciotola molto fredda. Amalgamiamo la crema per 2 minuti con un mixer ad immersione e una volta raffreddata completamente la mettiamo in frigorifero per almeno 12 ore. La mettiamo nella gelatiera e la lasciamo mantecare secondo le istruzioni. Se non avessimo la gelatiera: dopo il riposo in frigorifero trasferiamo la crema in freezer. Ad intervalli regolari di 30 minuti ciascuno la togliamo e la mescoliamo con buona energia. Il gelato è pronto quando è compatto ma non ghiacciato.

Sorbetto di pesca nettarina

250 g di succo di frutta alla pesca, 400 g di polpa di pesca nettarina lavata ma non sbucciata, 33 g di glucosio,1/2 limone spremuto

Mescoliamo la polpa al succo di frutta e aggiungiamo il glucosio e il succo di limone. Mescoliamo e facciamo scaldare quasi fino all’ebollizione. Vuotiamo il composto in una ciotola e raffreddiamo rapidamente inserendo la ciotola in  acqua ghiacciata. Mettiamo in frigorifero per almeno 6 o 7 ore. Trasferiamo nel freezer, e a intervalli di mezz’ora ciascuno togliamo dal freezer e mescoliamo. Il sorbetto sarà pronto quando otterrà la densità desiderata.

Un appunto: se siete interessati a notizie storiche sul gelato, in internet c’è molto. Nel mio piccolo posso consigliarvi di sbirciare in ” Freddo freddissimo, anzi gelato”, sempre presso Mamma, che buono!
Grazie di leggermi.

Una fetta di Paradiso

La Torta Paradiso è stata uno tra i miei vizi e sfizi durante l’adolescenza. La mangiavo con le amiche ogni santo e sacro pomeriggio della Domenica. Non so se fu per stupire le amiche, me o la mia famiglia, che intrapresi la mia dura lotta per il raggiungimento della mia personale e casalinga fetta di Paradiso. Ricette non ce n’erano tante e molte definivano qualsiasi torta alta e soffice come quella lì, ma proprio quella lì, così, in quel modo, non era mai. Io imperterrita proseguivo nelle prove,  a testa bassa e berretto fra ca’. Alla fine vinse lei: le galline erano grasse e soddisfatte di tutti i tentativi e mia madre mi esortò a mollare. Fine del cinema.
Solo dopo molto tempo e molte ricette riuscii nel mio intento e riprodussi, uguale, uguale, quella deliziosa, elegante fetta di Paradiso, la stessa della mia gioventù. A missione compiuta ne segnai subito, puntigliosamente la ricetta sulla Bibbia 1 (per chi non avesse letto i precedenti contenuti, Bibbia 1-2-3-4 sono i miei appunti).
Cosa posso dirvi della torta Paradiso: che è una torta Lombarda, che non è alta come un pan di Spagna, che non ha il colore della Pasta Margherita,che non ha la compattezza di un plumcake, che la prima ad assaggiarla fu una dama dell’alta società assieme al suo pasticcere signor Vigoni nel 1878, che la signora fu estasiata a tal punto da definirla torta del Paradiso, che, che, che…basta! non ho il dono della sintesi e riuscirei a svuotare anche la più affollata delle piazze. Ma vi prego, in memoria dei miei tentativi, delle mie amiche, delle mie galline, di Vigoni e della dama, di tentativo fatene almeno uno, che una fetta di Paradiso fa molto bene a tutti e non si nega a nessuno. Buona esecuzione.

Per 4  persone

160  g di burro

160 g di zucchero a velo

3 tuorli

1 uovo intero

120 g di fecola di patate

120 g di farina 00

buccia di limone grattugiata

8 g di lievito

un pizzico di sale

Zucchero a velo per lo spolvero

Montiamo il burro reso morbido per alcuni minuti, aggiungiamo poi lo zucchero a velo, la buccia del limone e il sale. Montiamo fino ad ottenere un composto molto spumoso. Imburriamo molto bene una teglia rotonda( diam. 20 cm) o quadrata(cm 20×20). Sbattiamo leggermente le uova ben fredde e le aggiungiamo poco per volta al burro montato. Setacciamo le polveri con il lievito e le aggiungiamo a cucchiaiate. Se l’impasto vi dovesse apparire troppo denso potete aggiungere un cucchiaio di latte. Versiamo l’impasto nella tortiera, lo livelliamo e inforniamo a 170 ° per 35 minuti. Sformiamo la torta solo quando si sarà raffreddata e serviamola cosparsa di zucchero a velo.

Felice giornata!

Crepes in altri modi e di altri luoghi, perchè io viaggio…

Io viaggio moltissimo; tra monti e valli dorate; dagli Appennini alle Ande; dal Manzanarre al Reno; da una teglia a una padella…potere della cucina. Se cucino un wurstel non posso che pensare a Monaco di Baviera e alle nere e rigogliose foreste nei dintorni. Se “macarono” i macarons, ho nel cuore e negli occhi una sempre rutilante Parigi; come pure, se spolvero il curry, immagino di stare nel giardino della  più amorevole tomba del mondo: il Taj Mahal. C’è qualcuno che dirà: contenta lei…infatti, ché la cucina mi dà cosi tanta possibilità di viaggiare tra le mie quattro mura culinarie, che io mi sento in dovere di ringraziare i wurstel e gli insaccati, così i crauti o la rapa rossa, il curry e la paprika.
Scelgo oggi di proporre ricette di crepes di altri modi e di altri luoghi. La sostanza non cambia: farina, latte e uova miscelati; faranno poi la differenza la presenza o meno di grassi in più,  gli agenti lievitanti, la farcitura. Ma quello che di più mi risulta interessante, oltre al  “trascinamento” di un semplice impasto lungo il corso del tempo, sono i risultati che ne sono derivati. Posso confermare che nel mondo c’è un mondo di crepes; in ogni luogo un modo diverso di farle e di nominarle, che basta invertire l’ordine nell’unire gli ingredienti per avere una variante, e questo è oltremodo stimolante. Io ne propongo solamente due, forse altre ne ho proposte, e molti libri sono stati scritti sull’argomento(forse).
Che vi debbo dire: ieri mi ha colto una voglia improvvisa di sdraiarmi su un prato ungherese, o di passeggiare a Praga, o di sostare in un chioschetto di Tulum, tant’è. E ora lascio a voi questo lusso di cucina e sogni…buon viaggio!

Palacinke o palacsinte con verdure

La fama Europea di questi gustosi scrigni la dobbiamo ai legionari della Roma Imperiale-palacsinta, o palacinka deriva dal latino placenta, ovvero torta-,  mentre la loro elaborazione perfetta è opera del gastronomo e chef Karol Gundel, anche ideatore, appunto,  delle Crespelle alla Gundel, ripiene di noci e altre delizie.

Per 4 persone

500 g di farina 00, 500 g di latte, 2 uova, 50 g di burro, 2 zucchine, 2 carote, 2 cipollotti, 10 pomodorini, 1 spicchio di aglio, un pizzico di origano secco, 1 rametto di timo, 30 g di grana, 1 dl di panna fresca, olio extravergine di oliva, sale

Lavoriamo i tuorli con la farina, il latte, un pizzico di sale, il burro fuso e mescoliamo fino ad ottenere una pastella omogenea, montiamo gli albumi a neve e amalgamiamoli al composto. Cuociamo le palacinke in una padella antiaderente di 20 cm. di diametro. Tagliamo le carote e le zucchine a dadini, i pomodorini a spicchi e i cipollotti a fette. Scaldiamo in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio, rosoliamo le verdure e portiamole a cottura per circa 5 minuti. Aggiungiamo il timo e l’origano e regoliamo di sale. Farciamo le palacincke, le pieghiamo a triangolo e le adagiamo in una pirofila; le nappiamo con la panna mescolata al grana e scaldiamo sotto il grill del forno per pochi minuti.

Griddle cakes con le uova strapazzate

Sono simili ai pancakes  e hanno, come le più celebri focaccine per la colazione, origine anglosassone, ma non è raro mangiarli in Messico. Farina, uova, latte e un agente lievitante, che viene setacciato all’ultimo momento sulla pastella,  li rende particolarmente morbidi. Una volta cotti si piegano e si farciscono. Noi li abbiamo mangiati con le mani, quasi fossero dei simpatici panini.

Per 4 persone

120 g di farina di mais, 60 g di farina 00, 2,2 dl di latte, 5 uova, mezzo cucchiaino di lievito istantaneo(per torte salate) e mezzo cucchiaino di bicarbonato, 4 pomodori ramati, 4 fette di bacon, 2 cucchiai di latte, olio extravergine di oliva, sale.

Amalgamiamo le farine, aggiungiamo 1 uovo, il latte e mescoliamo; setacciamo sopra al composto le polveri lievitanti e amalgamiamo molto bene. Scaldiamo una padellina antiaderente unta di olio e versiamo uno accanto all’altro dei mucchietti di pastella. Cuociamo i griddle cakes fino a che non si formeranno delle bollicine, poi li giriamo e completiamo la cottura. Tagliamo i pomodori a fette spesse e scottiamoli su una piastra per circa 1 minuto per parte; tostiamo anche il bacon finchè risulta croccante. Cuociamo le 4 quattro uova, leggermente battute con il latte e un pizzico di sale, fino a renderle una crema, mescolandole spesso con una spatola. Farciamo i griddle con le uova il bacon e i pomodori grigliati.

Felice giornata a tutti.

Fatto di un’altra pasta

Chi lascia la strada vecchia per la nuova, sa che cosa lascia, ma non sa cosa trova. Devo appuntare che colui che non tenta mai, nemmeno, una piccola deviazione sul percorso, non troverà nulla e non saprà cosa si perde. E’ così che faccio impazzire il mio navigatore: mi diverto alle sue piccolissime spalle, ben sicura che un giorno troverà il finestrino aperto e concluderà con un gesto insano la sua vita tra le mie perversioni.
Se si parla di strade il rischio massimo è quello di perdersi o di perdere tragicamente il navigatore. Se si parla di pasta il rischio è quello – niente di grave – che non piaccia e la lasciamo. Ma, proprio adesso, che gli appositi scaffali sono multi-colorati, multi-forniti, per tutti i gusti e, finalmente, per tutte le necessità, approfittiamone, che per un piatto fatto di un’altra pasta val bene correre un piccolo rischio. Nell’ipotesi peggiore la deviazione sul percorso tradizionale ci scoprirà perplessi e ancora affamati; normalmente riuscirà ad incuriosirci; nella migliore ci entusiasmerà.

Pasta di mais gratinata con pomodoro olive e capperi

Il colore di questa pasta è davvero invitante, il sapore è delicato, la consistenza è leggermente insolita. E’ una pasta totalmente priva di grassi Esiste anche in versione combinata a riso e grano saraceno. In tutti i casi è priva di glutine quindi adatta ai celiaci. Ottima sia con i sughi di verdure delicati, che con i sughi più elaborati.

Per 4 persone

320 g di spaghetti di mais, o altro formato, 600 g di pomodori pelati, 120 g di burrata, 80 g di olive greche denocciolate, 2 cucchiai di capperi sotto sale, pane grattugiato(  i celiaci useranno un prodotto consentito), una presa di zucchero, 2 spicchi di aglio, alcune foglie di basilico, origano, olio di oliva, peperoncino, sale

Sbucciamo l’aglio, priviamolo del germoglio e tagliamolo a metà. Laviamo il basilico e lo asciughiamo delicatamente. Mettiamo i pelati in una casseruola e aggiungiamo un pizzico di sale, lo zucchero, gli aromi. Copriamo la casseruola e cuociamo a fiamma bassissima per 30 minuti, senza mescolare. Schiacciamo i pomodori pelati con una forchetta, mescoliamo bene e proseguiamo la cottura per altri 15 minuti. Completiamo infine la salsa con 2 dita di olio di oliva e le foglie di basilico. Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo dissaliamo i capperi e li tritiamo grossolanamente assieme alle olive. Scoliamo la pasta 2 minuti prima del termine della cottura e la condiamo subito con il sugo e il trito di olive e capperi, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua di cottura. Ungiamo di olio una pirofila e cospargiamo con pane grattugiato. Adagiamo la pasta formando dei nidi, mettiamo al centro di ogni nido un pezzetto di burrata e cospargiamo la preparazione con olio di oliva e un velo di pane grattugiato; mettiamo la pirofila in forno a 220° per 10 minuti.

Pasta di farro con seppie piselli e salsiccia

E’ un tipo di pasta molto proteica, ricca di fibra  e di vitamine del gruppo B. E’ molto saporita, al punto che richiede meno sale; è povera di grassi, e tiene molto bene la cottura. Ben si addice ai sughi con i sapori della tradizione.

per 4 persone

320 g di spaghetti di farro, 300 g di piselli surgelati o freschi, 100 g di salsiccia sgranata, 200 g di seppie pulite, 5 cucchiai di olio,1 spicchio di aglio,1 peperoncino,1/2 bicchiere di vino +2 cucchiai, sale, pepe

In un padella rosoliamo senza aggiungere alcun grasso la salsiccia,  sfumiamo con 2 cucchiai di vino bianco e portiamo a cottura per 5 minuti. In un altra padella mettiamo l’olio l’ aglio sbucciato e schiacciato con il palmo della mano e il peperoncino. Sciacquiamo le seppie sotto un getto di acqua fredda le tagliamo a piacere e le uniamo al soffritto di olio aglio e peperoncino, non appena sono ben dorate le sfumiamo con il bicchiere di vino, lasciamo evaporare, mescoliamo e portiamo a cottura per cinque minuti. Aggiungiamo i piselli, precedentemente sbollentati per 2 minuti in acqua leggermente salata, mescoliamo regoliamo  di sale e pepe e proseguiamo la cottura per 5 minuti, aggiungendo acqua se il sugo dovesse restringersi. Lessiamo la pasta, la scoliamo molto al dente e la spadelliamo nelle seppie e piselli; aggiungiamo acqua di cottura fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Serviamo ben caldo.

Pasta di riso  con gamberi e verdure

La pasta di riso è molto leggera, priva di grassi ma molto ricca di carboidrati. Ha un gusto delicato e una consistenza piacevole al salato. Ottima con le verdure e il pesce. Anche questa pasta essendo totalmente priva di glutine è adatta agli intolleranti. L’unico difetto potrebbe essere una scarsa tenuta della cottura, che può essere ovviato raffreddando rapidamente la pasta con acqua fredda dopo la scolatura. In alternativa possiamo usare per questo piatto gli noodles, spaghetti di grano olio vegetale e zucchero(in piccola parte).

per 4 persone

320 g di pasta di riso o di noodles, 1 carota grande 1 zucchina, 100 g di piselli freschi o surgelati, 200 g di gamberi o mazzancolle, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 uova 2 cucchiai di latte, sale e pepe.

Prepariamo una piccola frittata: sbattiamo leggermente le uova con il latte e le versiamo in una padella leggermente unta di olio. Cuociamo e teniamo da parte. Puliamo la carot a e la zucchina, che priveremo della parte bianca centrale. Tagliamo le verdure a strisce lunghe e sottili. Sbollentiamo i piselli in acqua leggermente salata per due minuti. Nel wok  versiamo l’olio e rosoliamo le verdure, iniziando dalla carota, inserendo poi la zucchina e alla fine i piselli. Cuociamo le verdure per 5 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se fosse necessario, regoliamo di sale e pepe e lasciamo da parte. Prelessiamo i gamberi in acqua leggermente acidulata con aceto di riso o limone, li scoliamo e li aggiungiamo alle verdure. Tagliamo la frittata a cubetti. Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata, la scoliamo, teniamo da parte un po’ di acqua di cottura e la raffreddiamo sotto acqua corrente. La versiamo nel wok, aggiungiamo la frittata, un goccio si aceto, la salsa di soia e spadelliamo fino ad amalgamare gli ingredienti. Serviamo ben caldo.

L’alta pressione staziona sul bacino del Mediterraneo: tutti la ringraziamo e le auguriamo una buona e lunga permanenza. Che sia un soleggiato fine settimana!

E come erbe di campo: la nostalgia

Il fuoco che sta per spegnersi sulla sabbia mentre ti culla il rumore delle onde e la brezza porta i suoni delle orchestrine sulle rotonde. La  tua chitarra e gli occhi negli occhi…
Non vorresti, ma ogni tanto ci pensi ancora, e chi lo sa se era solo per la bella, entusiasta  gioventù o se forse poteva essere il vero amore. La nostalgia ti prende forte perché le vite non vissute generano miti e più non conosciamo più diventiamo curiosi di quei nostri personali misteri. Non è un ricordo qualunque, è il pensiero che vaga davanti a una finestra, mentre gli occhi diventano fissi e persi in un vuoto-pieno. La nostalgia è un ricordo forgiato dal tempo, cullato nei sogni; nessuno ne è esente, prima o poi arriva a ingannare i più furbi, a corrompere gli integerrimi.  Si può avere nostalgia di un amore, di come eravamo, dei propri cari, di una casa, della patria, di un periodo, di un momento storico.; accomuna  gli aspetti diversi la stessa sensazione, non di tristezza, si badi bene, ma di una perfetta miscellanea tra ricordo e speranza, rimpianto e   melanconia.

Siamo arrivati alla lettera E come erbe di campo. Nessun dubbio mi è sorto nel definirle la voce della nostalgia. Un mazzetto di erbe di campo ci riporta al passato che non è stato e che non potrà essere, ci riconduce nelle nostre stanze segrete. Regala erbe di campo, o cucinale, loro parleranno per te, che nonostante tutto ci  pensi ancora.
Gnocchi di ricotta al ragù di erbe spontanee

per 4 persone

per gli gnocchi

100 g di ricotta

50 g di grana

1 uovo

200 g di farina

sale

per il ragù di erbe spontanee

circa 300 g di erbe spontanee miste: borragine, tarassaco, ortica

4 cucchiai di olio di oliva

20 g di burro

1 cucchiaio di cipolla tritata molto sottile

per condire

4 cucchiai di panna fresca

40 g di grana grattugiato

acqua di cottura

Amalgamiamo gli ingredienti per gli gnocchi in un una ciotola con l’aiuto di una forchetta. Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e lavoriamolo fino ad avere un insieme liscio. Suddividiamolo a pezzi della stessa grandezza e arrotoliamoli sul tavolo per formare dei cordoncini. Tagliamoli a tozzetti grandi a piacere e disponiamoli staccati su un vassoio leggermente infarinato.

Per il ragù di erbe

Scaldiamo olio e burro all’interno di una padella, e rosoliamo la cipolla per 2 minuti. Versiamo le erbe, dopo averle prelessate in acqua bollente leggermente salata per 2 minuti e tagliate sottili. Lasciamo insaporire e poi teniamo da parte. Lessiamo gli gnocchi in acqua bollente e non appena tendono a salire li scoliamo direttamente nella padella con il ragù di erbe. Aggiungiamo la panna il grana e un po’ di acqua di cottura. Spadelliamo molto bene per rendere il tutto molto cremoso, regoliamo di sale, spolveriamo con il pepe e serviamo ben caldo.

Be’? che si combina qua? meno chiacchere e più cucina! forza!

Grazie di leggermi e buona giornata.

Mescolando ricordi: la frittura di latte

Tra gli scaffali del supermercato un mio caro amico mi ha detto:-sai, mi piacerebbe molto la frittura di latte, mangiarla ancora, non l’ho più fatto da quando non c’è più la mia mamma…-. Stupita, colpita, intenerita, senza riserve. Gli ho chiesto di pazientare e ora la frittura di latte è arrivata, per lui è per molti che se la ricordano. Un dolce della memoria, facile da eseguire, fatto con ingredienti poveri, ma sempre disponibili: uova, latte, zucchero, farina, pane grattugiato. Tra i grandi pregi della cucina c’è quello di aiutare, che dico, ricostruire, ridare forma ai sapori, corroborare il ricordo dei gesti amati di chi non è più con noi. Mi succede molto spesso, quando cucino i piatti preferiti da mio padre, di arrivare addirittura a parlargli: mescolo il risotto con gli asparagi e penso a quanto l’avrei fatto felice; mi ricordo di quando me lo allargava nel piatto –così si raffredda prima-, mi diceva, e io gongolavo sulla seggiola, pronta a buttargli le braccia al collo.  Oggi come ieri, uguale; quante volte ho ripetuto lo stesso gesto per le mie figlie piccole con la  coazione a ripetere positiva della tenerezza. I piatti del ricordo sono un dono, sia per la cucina dei grandi cuochi, che per quella delle nostre case , le mettono sullo stesso piano, perché ne sono il fondamento. Non c’è mai lo spettacolo dell’alta cucina nei piatti delle mamme, ma solo cura e nutrimento, e il regalo di una dolce, infinita carezza. Mio caro amico, spero di averti accontentato.

400 g di latte intero, la buccia grattugiata di ½ limone, 100 g di zucchero semolato, 100 g di uova sgusciate pesate, 100 g di semolino, 20 g di farina00, 1 g di sale, 30 g di burro, arancia candita(facoltativa).

Per ultimare: albume sbattuto, pane grattato, olio di semi di arachide.

Mettiamo in un pentolino il latte con la buccia del limone portiamo ad ebollizione poi spegniamo, copriamo e lasciamo in infusione per 10 minuti.  Prepariamo nel frattempo una crema con la farina di semolino lo zucchero, il sale e le uova, mescolando fino a farla diventare liscia. La stemperiamo con il latte filtrato e la cuociamo fino a che non si addensa e diventa simile ad una polenta. A questo punto togliamola dal fuoco aggiungiamo il burro, mescolando fino a completo assorbimento; aggiungiamo anche i canditi, se previsti.

Proteggiamo la teglia rettangolare con pellicola e versiamo la crema livellandola. Una volta raffreddata(possiamo tenerla in frigorifero coperta), la tagliamo a rombi e la passiamo prima nell’albume leggermente battuto, poi nel pane pressando bene. Friggiamo i rombi in olio caldo e appoggiamoli su carta da cucina. Serviamo tiepidi  cosparsi con zucchero a velo.

A voi tutti una buona Domenica.

La voce del verbo paninare

Io panino, tu panini, egli panina…noi tutti paniniamo e panineremmo di più se il panino non fosse guardato con circospezione, accusato di far ingrassare e reputato piatto di serie B, o niente di più di un ripiego. Io non credo che mangiando un panino si mangi poco e male, anzi, il panino “giusto” potrebbe essere la valida, sana e veloce alternativa del pasto, a casa e fuoricasa e della pausa a scuola. Basta combinare in modo giusto gli ingredienti, per riuscire a saziarsi senza appesantirsi e mettere d’accordo fame, gola e salute. Un buon panino racchiude carboidrati, proteine, vitamine, fibre e la giusta quantità di grassi; è veloce e si può mangiare seduti su una panchina al sole, sulla moto mentre telefoniamo, appoggiati  al lavello della cucina, pensanti, come faccio io. Questo sosteneva anche il mio paninaro del liceo che metteva i panini dentro una specie di cassetto attaccato al collo con un laccetto di cuoio. Ogni tanto, preso da delirio di onnipotenza diceva: prendete e mangiatene… non diceva “tutti” perché non serviva. Non che ci fosse molta varietà in quel simil-cassetto, ma la gioia per quel “paninetto” con il salame era infinita.

Arabo bresaola e verdure, il panino sportivo

Il pane arabo è morbido, senza mollica e molto leggero. La bresaola, si abbina ottimamente alla senape. Non servono condimenti in questo caso, se non quelli che vorrai mettere nelle verdure a totale beneficio della dieta. La bresaola è magra e altamente proteica, inoltre ben si adatta ad ogni tipo di verdura sia cotta che cruda. Per quel qualcosa in più puoi aggiungere arachidi o nocciole tritate.

Calorie 250 a porzione

Un pane arabo

4 fette di bresaola

1 cucchiaino di senape dolce

Verdure a piacere

Taglia il pane e spalma un filo di senape su entrambe i lati. Stratifica a piacere la bresaola e le verdure. Puoi sostituire la senape con del formaggio morbido, così facendo , però, aumentano leggermente le calorie.

Brisina o piadina Praga e asparagi, il panino del nostalgico

Il prosciutto di Praga mi provoca nostalgia, non so perché, come “L’anno scorso a Marienbad”, stessa sensazione, che poi è un’altra storia. Gli asparagi stanno molto bene con il prosciutto. Panino, questo, dagli alti contenuti proteici, vitaminici e giustamente lipidici, non solo nostalgico. Per qualcosa in più puoi aggiungere un uovo sodo. In questo caso il tuo panino sarà più sostanzioso, oltre al fatto che la nostalgia toccherà livelli cosmici.

Calorie 295 a porzione

1 piadina media o pasta brisée

8 punte di asparagi

2 fette di Prosciutto di Praga

1 cucchiaino di burro salato

Capa gli asparagi strappando di netto il gambo. Lessali dopo averli scacquati in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Scolali e mettili su una superficie fredda; taglia le punte e conserva il resto per altre preparazioni.  Scalda la piadina, dividila a metà e spalma il burro salato su entrambe i lati. Stratifica mettendo prima il prosciutto e poi gli asparagi. Per questo panino ho cotto della pasta brisée in padella, per questo l’ho chiamato brisina. Se usi questo tipo di pasta le calorie aumentano, visto l’alto contenuto di burro nell’impasto.

Pane scamorza fesa di tacchino e zucchine pepate, il panino dei nervosi

Ottimo per questo panino un pane a pasta dura tipo biova. Il candore del pane, e il triptofano contenuto nella fesa di tacchino placherà gli animi reduci da calvari lavorativi e non. Non metterei niente di più, anzi se vuoi togliere, sostituisci la scamorza con fette sottili di grana.

Calorie 350 a porzione

1 piccola biova

2 fette di scamorza affumicata

2 fette di fesa di tacchino

4 fette sottili di zucchine

Sulla piastra scotta le zucchine e la scamorza, taglia il pane, metti sulla base le fette di scamorza, poi la fesa di tacchino e infine le zucchine leggermente salate e spolverate di pepe.

Piccolo morbido di semola ricotta e pomodorini, il panino del morigerato

Molto morbido questo pane al latte e interessante il contenuto. Questi panini sono molto piccoli: uno solo è per i morigerati, dai due in su si entra nel bel mondo dell’esagerazione. Pour vous…

Calorie 390 per 2 panini

2 panini al latte

5/6 pomodori ciliegini

1 cucchiaio di olio di oliva

Sale, pepe

Basilico

Lava e taglia i pomodorini. Mettili in una piccola ciotola e condiscili con l’olio il sale il pepe e infine spezzetta il basilico. Lasciali marinare per almeno mezz’ora. Ammorbidisci la ricotta, se vuoi puoi salarla; appoggiala aiutandoti con un cucchiaino su un lato del panino, aggiungi i pomodorini e chiudi. Per qualcosa in più puoi aggiungere alla ricotta del grana grattugiato. Questo panino fornisce molto calcio e molte vitamine.

Integrale salmone e patate, il panino di chi è stanchissimo

Omega-3 pret a porter e potassio per questo panino che consiglio agli stanchissimi. Leggero e antinvecchiamento.  Le patate potrebbero essere anche solo lessate e condite con prezzemolo olio e sale.

Calorie 320 a porzione

2 fette di pane integrale

50 g di salmone affumicato

Prezzemolo, erba cipollina o rosmarino

Succo di limone

1 cucchaino di olio

1 patata piccola arrosto

Condisci il salmone con l’olio, il limone e l’erba prescelta. Appoggia le fette di patate su un lato del pane, metti il salmone e termina con altre fette di patata. Per quel qualcosa in più: puoi spalmare le fette di pane con un sottile strato di maionese.

Notizie: i pani che ho fotografato li ho fatti io, non è necessario per voi. Scegliere un buon pane non è difficile, vista l’ampia gamma: grandi o piccoli, integrali bianchi, con lievito o senza, è una questione di preferenze. Magari se usiamo pane integrale avremo più fibre, ma meno digeribilità. Quello senza lievito, si sa, gonfia di meno, e senza mollica è più leggero. Ma un panino è una gioia, non facciamo troppi calcoli o sarà meglio l’insalatona. Tutti i giorni il panino: meglio di no, alterniamo. Arriva l’estate e anche il gelato è un buon sostitutivo del pasto, con lo stesso vantaggio del “plein air”. Portare il panino da casa è una comodità, perché permette di dosare gli ingredienti e farcelo a piacere, perché ci evita le code alle casse e ci lascia più tempo per riposarci.

P.S. Questi sono i  panini che non dobbiamo mai farci mancare, una tantum et in Secula Seculorum: panino e salame, panino e mortadella, panino e pancetta, panino e porchetta. Amen! Parola del mio paninaro.

Buona giornata!