Il mio Gulash di manzo con patate

gulash

Il gulash nasce come una zuppa brodosa di carne di manzo. Ciò non deve stupire: tramutarsi in spezzatino è una modalità ricorsiva per una zuppa. Basta pensare alla trippa: molti la gustano in brodo, altri la preferiscono in umido.
Storicamente parlando il Gulash nasce appunto come una zuppa di carne di manzo a pezzetti, cotta in un soffritto di strutto, con peperoni e patate. Era il rancio dei mandriani ungheresi che conducevano i bovini di razza podolica dalla pianura della Puszta fino ai mercati dell’Europa centro-orientale e il suo nome per intero “gulyàs-leves” significa appunto: zuppa del mandriano. Nato come piatto povero diventa poi famoso e si diffonde ovunque prestandosi a numerose varianti. La ricetta che vi propongo è notevolmente alleggerita. Ne risulta comunque un piatto robusto e piacevole, fatto apposta per i freddi intensi.  Buona preparazione.

 

Per 4 persone

600 g di spalla di manzo tagliata a pezzetti

400 g di patate

1 cipolla tritata sottile

1 spicchio di aglio tritato fine

1 carota tagliata a rondelle

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

6 grani di pepe

3 cucchiai di paprica dolce

Brodo vegetale q.b

4 cucchiai di olio di semi o di oliva

Sale

Soffriggete la cipolla e la carota nell’olio fino a rosolarle, poi aggiungete l’aglio e i grani di pepe. Mettete la carne nel soffritto salatela e mescolate. Fuori dal fuoco profumate con la paprica e mescolate molto bene per insaporire. Rimettete sul fuoco, unite  1 bicchiere di brodo vegetale e cuocete coperto per 1 ora. Aggiungete il concentrato di pomodoro, sciolto in poco brodo e proseguite la cottura per 40 minuti, scoperto. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, disponetele sulla preparazione mescolate, unite altro brodo se la preparazione si fosse troppo asciugata e regolate di sale.  Cuocete per altri 40 minuti scoperto, mescolando ogni tanto. Servite ben caldo con gnocchetti o polenta.

Felice giornata!

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Spezzatino di pancetta in pentola a pressione

Nel corso degli anni la cottura a pressione è stata messa da parte e soppiantata da altri metodi. Assistiamo invece, ora,  al suo rientro e non da una porta secondaria: la brillante cucina modernista menziona la cottura in pentola a pressione tra le migliori, al pari di quella sottovuoto.
Il mio primo incontro con una pentola a pressione non fu tra i più felici e si svolse con il botto: nulla di grave per fortuna. Ero poco più che una bambina, ovviamente non cucinavo ancora, ma svolgevo le mansioni del fedele assistente.  L’incidente si risolse con un po’ di verdurine e intingolo sparsi per la cucina e la delusione che serpeggiava tra gli adulti. Ebbe la meglio la gallina che, invece di finire impiattata, parve risorgere e volò dritta sopra la credenza.
Niente di male, erano prove tecniche.  Infatti, una volta messa a punto la chiusura del coperchio, la pentola a pressione divenne per mia mamma la pentola.
“Tutto più veloce e più buono”, diceva, confermando il fine della nuova, per quegli anni , tecnica.
La pentola a pressione è fenomenale per come riesce a dimezzare i tempi di cottura esaltando le consistenze e il sapore delle varie preparazioni: bolliti, arrosti, brasati, risotti, frutta, verdura  e infine la polenta, cuociono in metà tempo con ottimi risultati. Il suo segreto sta nel vapore che, costretto all’interno della chiusura ermetica, fa innalzare la pressione all’interno del recipiente. A sua volta la pressione innalza la temperatura interna facendo in modo che i cibi cuociano più velocemente senza dispersione degli aromi.

Ho scelto di cucinare, per questa ricetta dimostrativa, uno dei miei ultimi regali. Già: c’è chi riceve fiori e profumi e chi si trova in mano un bel pezzo della pancetta-panciotta di un maiale allevato con i sacri crismi. Ebbene, mi rendo conto che non è un piatto tra i più leggeri, ma il taglio di carne era sufficientemente tignoso da pretendere la cottura a pressione; e poi a maial donato…ah, no, quello era il caval.

 

spezzatino-di-pancetta-in-pentola-a-pressione

 

Per 4 persone

700 g di pancetta di maiale tagliata a liste o a cubi (potete togliere la cotenna se preferite)

2 cipolle tagliate sottili

2 spicchi di aglio schiacciati

100 g di vino bianco

80 g di salsa di soia

1 bicchiere di acqua o brodo vegetale

20 g di zucchero

1/2 bacca di anice stellato

4 grani di pepe nero

1 foglia di alloro secca

5 cucchiai di olio di semi di arachide

Per completare

1 foglia di alloro secca

sale a piacere

pepe pestato a piacere

vino bianco

Mettete la cipolla, l’aglio e l’olio nella pentola. Fate soffriggere per 5 minuti. Unite gli altri ingredienti tranne il sale e il pepe pestato e l’alloro in più. Chiudete e fate cuocere a fuoco medio- alto fino al raggiungimento della pressione massima. A questo punto la pentola a pressione fischierà, non sarà un fischio da arbitro ma, diciamo, sibilerà. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per 45-55 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate scendere sopra il coperchio dell’acqua tiepida, in questo modo la depressurizzerete. Scolate la pancetta dal liquido di cottura e trasferitela in una padella. Scolate invece il fondo di cottura e cercate, con l’aiuto di un cucchiaio di eliminare il maggior grasso possibile. Versate una metà del fondo sulla carne e cuocetela per 15 minuti irrorandola spesso per glassarla. Mettete il fondo di cottura rimasto in una piccola casseruola e unite altro vino bianco, il sale, il pepe pestato e l’ alloro; portatelo a bollore e lasciatelo infondere fuori dal fuoco prima di utilizzarlo. Per servire mettete la carne glassata nel piatto da portata e irroratela con il fondo dopo averlo filtrato. Potete accompagnare con riso bollito o con legumi brasati.

Mi stavo dimenticando: anche lo stufato di cavallo cotto in pentola a pressione è spettacolare.

Buona giornata a tutti!

Chicken roll con salsa pomayò

E ora ci colleghiamo in diretta con la cucina dove si è appena svolta la finale del campionato mondiale “Mai dire fettina 2015″, a voi cucina.
Sì, grazie, buongiorno. Ecco, questo per dire che, sì…è stato un campionato al fulmicotone, che ha tenuto tutti con le acquoline sospese. Alla fine dopo una gara davvero entusiasmante il titolo di campione del mondo è andato al  Chicken roll con salsa pomayò. Ma ecco, un momento, riusciamo a dare la parola al vincitore, al nostro giovane e scatenato campione.
“Sì, ho vinto, io… Sono molto contento. Questo titolo è stata la ricompensa di molti e molti morsi…”
“Va bene, sì, ma ci dica qualcosa di più sulla salsa!”
“Sì, ecco…boh. Ma, veramente non so…Sì, forse .. Me l’hanno messa lì, tipo, per fare un po’ di scena…”
“E il suo nome? Ci hanno detto che è un nome d’arte, è vero?”
“Sì, ecco, infatti io mi chiamo involtino di pollo…ma…non so…mi hanno detto che anche questo è, tipo, no, per la scena…Comunque sono io il vincitore!..”
“Senta, siamo in diretta, Roll, non è che vorrebbe salutare qualcuno prima di essere mangiato?”
“Sì, ecco, grazie…sono, tipo, un po’ emozionato…Vorrei salutare mia nonna Wiener e mio zio Cordon e tutti i miei amici là nel banco…”
“ Grazie Roll e molti complimenti.”
Per il momento qui dalla cucina è tutto, a voi studio…

chicken roll con ripieno di prosciutto e formaggio

Ingredienti
12 fette di petto di pollo, 12 fette di scamorza dolce, 12 fette di prosciutto crudo, un uovo, poco latte, pane grattugiato, 3 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, sale, rosmarino, olio di semi di arachide o di olio oliva per friggere.
Vi serviranno: 2 piatti, un cucchiaio, padella, carta da cucina, ciotole
Il tempo di preparazione sarà di 20 minuti

Battete le fette di petto di pollo tra due fogli di carta da forno. Questa è una procedura ottimale che permette di ottenere fette di carne sottili senza romperle, perfetta per ogni tipo di carpaccio anche quello di pesce. Rompete l’uovo in un piatto fondo aggiungete poco latte, un po’ di pepe e battetelo con una forchetta. Preparate il pane grattugiato in un piatto fondo. Adagiate su ogni fettina di pollo una fetta di formaggio e poi il prosciutto. Arrotolate. Passate il rotolo prima nell’uovo e poi nel pane, cercando di ricoprire molto bene. Nella padella scaldate un dito e mezzo di olio assieme ad un rametto di rosmarino. Togliete il rametto e mettete nella padella i rotolini abbastanza distanti da poter essere facilmente girati. Friggeteli girandoli spesso per circa 8 minuti. Scolateli su un foglio di carta da cucina, poi trasferiteli su un piatto caldo e salateli leggermente. Per preparare la salsa mescolate la maionese poco per volta al triplo concentrato. Servite i rolls ben caldi con la salsa a parte.

Il chicken roll è in realtà un involtino ripieno di pollo e verdure il cui involucro è fatto solitamente con pasta sottile. In questa mia libera interpretazione il pollo diventa  l’involucro.

Buona giornata!

 

 

 

Ho riso e, non solo, per un buon piatto

Il mercato alimentare di Bangkok di certo incanta gli occhi. Che peccato non averlo mai visto.
Si snoda sull’acqua con le barche che sono bancarelle nei klong: incredibili food mobile. Immagino colori, mi pare di sentire i profumi, che si diffondono dai vapori di ogni tipo di cibo, cucinato e servito per strada.
Quasi tutti lì mangiano per strada: lo “street food” è un intelligente risorsa. Forse gli appartamenti sovrapposti nei grattacieli altissimi, non contemplano la presenza di cucine abbastanza ergonomiche. Se però qualcuno ti invita a casa a cena, lo fa con un “ vieni a mangiare il riso”, lasciando comprendere l’importanza che questo cereale riveste in quel luogo.
Il riso thai è tra i migliori del mondo e il suo profumo, che ricorda il fiore del gelsomino, si accompagna gradevolmente ad altri ingredienti tipici della cucina thailandese: il latte di cocco, la pasta di curry, il paté di gamberetti.
E li ho tutti! Giuro. La deliziosa novella è che la Thailandia è qui, oggi, a casa mia  con alcune delle sue tipicità, grazie a Mina, cara amica, che per la Thailandia ha un affetto speciale.
Ed io, di questi ingredienti mai cucinati, mi innamoro. Più che altro del latte di cocco, tanto che prevedo un’estensione, un libero adattamento, ovviamente dolce. Per quanto riguarda, invece, il piatto da eseguire per primo, mi attengo scrupolosamente alla ricetta che Mina mi ha portato. Vorrà dire che se il dolce che mi immagino sarà secondo le aspettative, trasferirò a mia volta la ricetta e, senza presunzione, potrei essere la prima lumezzanese a fare un dolce con ingredienti orientali davvero.
Siamo tutti cittadini del mondo e ciò è meraviglioso.  Buona preparazione!

Pollo al latte di cocco, bambù e riso thai pollo al bambu

Per 4 persone

Ingredienti: 700 g di petto di pollo,1 scatola di bambù, 1 lt di latte di cocco, 4 bicchieri da 160 ml di riso thai, 1/2 cucchiaino di paté di gamberetti (kapì) , 1 cucchiaino di pasta di curry rosso, sale e zucchero.
Occorrenti: 1 casseruola, 1 pentola, 1 coperchio, meglio ancora pentola per cottura del riso, ciotola, scolapasta, forchetta
Tempo di preparazione: 30 minuti

Tagliate il petto di pollo a tocchetti. Sciacquate il riso all’interno del colapasta sotto l’acqua fredda. Compattatelo all’interno della casseruola e aggiungete 8 bicchieri di acqua. Versate il latte di cocco nella pentola dopo averne tenuto da parte 4 cucchiai. Unite al latte di cocco tenuto da parte il kapì e la pasta di curry e con l’aiuto di una forchetta scioglieteli molto bene. Unite poi al resto del latte nella pentola, assieme a 3 cucchiaini di sale e 3 cucchiaini di zucchero e infine aggiungete i tocchetti di pollo. Fate cuocere il riso coperto senza mai mescolarlo sul fuoco dolce. Cuocete il pollo per 20 minuti scoperto.  Saranno pronti contemporaneamente. Servite in piatti fondi il riso e il pollo irrorandoli con il sugo.

Budino di riso thai al latte di cocco e pesca

BUDINO DI RISO THAI

 

Ingredienti per 6 dolcetti: 2 bicchieri di riso thai, 3 bicchieri di latte di cocco, 1 bicchiere di acqua, semi di cardamomo, 2 pesche gialle, 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale, 150 g di cioccolata fondente, 50 g di sciroppo di zucchero di canna, 100 g di latte di cocco
Occorrenti: pirottini monoporzione, casseruola, coltello tagliere, pentolino
Tempo di preparazione: 30 minuti

Lavate le pesche, privatele del nocciolo e tagliatele a cubetti, tenetele da parte. Sciacquate il riso e mettetelo nella casseruola con l’acqua i 3 bicchieri di latte di cocco, lo zucchero e il sale. Coprite e fare cuocere per 18 minuti. Il riso avrà assorbito quasi tutti i liquidi. Toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola. Lasciatelo raffreddare leggermente e inserite i semi di cardamomo e le pesche. Mescolate. Riempite i pirottini fino all’orlo, pressando il contenuto con la parte concava di un cucchiaino. Lasciate in frigorifero per almeno 2 ore.
Scaldate in un pentolino e su fuoco dolcissimo il cioccolato spezzettato, il latte di cocco e lo sciroppo di zucchero, fino ad ottenere un composto fluido. Tenetelo in caldo.
Per servire: togliete i pirottini, adagiate i budini freddi nei piattini e irrorateli con la salsa al cioccolato e cocco calda.

Felice giornata!

Le stick-food polpette

E a  volte rimangono.
Rimangono cibi che pensavamo dovessero finire subito, vista la loro bontà. Eppure…
Tranquillissimi, perché c’è solo un motivo possibile: abbiamo esagerato nella quantità. Se rimane uno stupendo arrotolato, dopo tutta la fatica, niente di male. Anziché fette, saranno: stick-food polpette.
Il  riciclo di un avanzo – l’ho ribadito più volte – stimola la creatività e la vena artistica sotto varie espressioni. Spesso ho incontrato poeti che si destreggiavano in cucina, ma molto più di frequente mi sono imbattuta in cuochi dentro i quali abitano poeti. Buona preparazione! 

Molto buono era l’arrosto
E ancor più l’arrotolato,
Taglia snerva spiatta riempi
fu fatica e stridor di denti.
Tuttavia, oh che peccato!
Un bel pezzo n’è avanzato,
Spella taglia frulla piglia
Ecco fatto: è una poltiglia
E se non saran più fette
Diverran
stick-food polpette.

polpette stick food

 

Ingredienti: 250 g di avanzo di carne arrosto, 3/4 cucchiai di sugo di cottura, 80 g di grana grattugiato, poco sale, 1/2 spicchio di aglio tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato(facoltativo), 100 g di mollica di pane, 1/2 bicchiere di latte, pane grattugiato per panare, olio di oliva, 1 rametto di rosmarino
Occorrenti: frullatore, cucchiaio, ciotole, padella
Spezzate il pane con le mani e mettetelo in una ciotola, bagnatelo con il latte e il sugo di cottura della carne. Frullate l’avanzo dopo averlo tagliato a piccoli pezzi , poi inserite il pane bagnato e gli altri ingredienti. Frullate nuovamente fino ad ottenere un composto ben triturato. Misurate la grandezza delle stick-food polpette con l’aiuto di un cucchiaio e formate delle palline. Passatele nel pane grattugiato e cuocetele nell’olio di oliva caldo, profumato con il rametto di rosmarino per 5 minuti, girandole per dorarle uniformemente. Servitele calde come appetizer, infilandole su uno stick: appunto.

Una golosa variante può essere rappresentata dal servirle senza cuocerle (di fatto la preparazione è già cotta e non c’è uovo), dopo averle passate in granella di frutta secca: nocciola o arachide. Davvero ottime!

Auguro a tutti una piacevole giornata.

Gli uccellini scappati

 

Benché spesso la delusione ci colga, c’è sempre e comunque un’alternativa.

uccellini scappati

 

Gli uccellini  meno male

si son fatti assai furbetti,

a al meschino cacciatore

non rimane che pensare.

 

Pensa pensa e nulla caccia

dentro l’umido capanno,

gli si sta gelando il naso

lì seduto sullo scranno.

 

Non è più come una volta

che bastava prender la mira,

anche avere un buon fucile

ormai è cosa assai puerile.

 

Dice: chi me lo fa fare

voglio a casa ritornare,

qui fa freddo! Me tapino

sono stufo di aspettare.

 

E si immagina lo spiedo

mentre guarda il suo paniere,

niente uccelli niente cena

ma ha già perso ormai la lena.

 

Scende lento dalla china

ed imbraccia il suo fucile,

niente uccelli pei ghiottoni?

Qualcos’altro si cucina.

  

Per 4 persone

Ingredienti: 20 fettina di lonza di maiale, 200 g di pancetta arrotolata tagliata sottile, aromi misti freschi: salvia, rosmarino, origano, pepe, sale, brodo di carne o vegetale, 2 cucchiai di marsala secco, 2 dl di vino bianco, olio di olica burro
Occorrenti: tegame o padella, batticarne, spago da cucina, forbici, tagliere, coltello

Lavate gli aromi e asciugateli. Battete le fette di lonza senza togliere il grasso (si scioglierà in cottura, donando morbidezza alla carne) e praticate dei piccoli tagli attorno. Mettete su ogni fetta di carne 2 fettine di pancetta e un po’ di aromi tagliati molto sottili. Salate e pepate leggermente. Arrotolate per formare degli involtini e chiudeteli  con lo spago da cucina o lo stecchino. Non esce nulla, poiché non è una farcitura morbida, ma è necessario affinché l’involtino mantenga la forma. Mettete nella padella 3 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, adagiate gli involtini e rosolateli per circa 5 minuti, girandoli spesso. Sfumate prima con il marsala, poi con il vino bianco e fate evaporare. Completate con il brodo di carne caldo, o in alternativa mezzo dado e acqua bollente. Portate a cottura per un’ora, irrorando spesso gli involtini con il fondo. Serviteli ben caldi accompagnandoli con polenta e patate arrosto, o per completare un risotto alla parmigiana.

Buona Domenica a tutti!

Pollo alle olive in salsa Soubise

“Il modo di preparare le salse, quanto è il più possibile accurato e perfetto, costituisce la miglior propaganda, il miglior titolo d’onore per una cucina; appartenga essa ad un albergo o ristorante, oppure sia il prodotto dei più modesti sforzi della massaia.”
H.P. Pellaprat – L’Arte della cucina moderna

pollo alle olive

Le salse in cucina contano, contano moltissimo. Io ne ho contate almeno centocinquanta. Ho sfogliato pagine e pagine di salse, ben descritte, accurate: dalle più facili alle più difficili, dalle dolci alle salate, deducendone l’importanza.
La salsa che ho “rimaneggiato” è una canonica salsa Soubise inventata alla fine del XVIII secolo da un cuoco amatoriale, che molto probabilmente studiava talmente bene le sue preparazioni da renderle interessanti agli occhi dei professionisti. Al giorno d’oggi, il nostro pari maresciallo di Francia Carlo de Rohan Soubise, sarebbe un bravo food blogger e non una massaia come me. Ma è proprio dal mio “modesto sforzo di massaia” che è nata questa salsa per il mio pollo. Sicuramente non sarà descritta negli annali, neppure lo si pretende, ma è piaciuta molto e questo è importante: anche una massaia ha le sue soddisfazioni.
Se poi si considera che il pollo, anzi i polli, non erano contadini e che ai tempi di WhatsApp anche le migliori massaie rischiano di bruciare la cena, la Soubise, sebbene non di perfetta esecuzione, si è rivelata perfetta per riparare a un piccolo danno. Chiedo venia quindi a tutti gli eminenti: sono una massaia, apprezzate il mio sforzo.

Ingredienti per 4 persone: 8 cosce di pollo, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di olive nere, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, brodo di pollo o vegetale.

Ingredienti per la salsa soubise: 150 g di cipolla, 250 g di besciamella densa, 20 g di burro, brodo vegetale o di pollo, sale e pepe.

Occorrenti: padella, pellicola, carta da cucina
Tempo di preparazione: 60 minuti

Pulite le cosce da eventuali residui di piuma e lavatele con acqua fredda, poi asciugatele con carta da cucina. Nella padella scaldate l’olio, aggiungete il pollo e rosolatelo uniformemente per 10 minuti. Versate il vino, lasciate evaporare, aggiungete le olive, il rosmarino, il brodo e cuocere per 40 minuti, scoperto. Trasferite il pollo cotto in un piatto e copritelo con pellicola.
In un’ altra padella scaldate il burro e unite la cipolla tagliata a rondelle sottilissime. Rosolatela e versate poco brodo per portarla a cottura fino a renderla trasparente. Aggiungete la besciamella e fate cuocere ancora per qualche minuto. Regolate di sale e pepe e passate al setaccio. Versate la salsa nel fondo di cottura del pollo, mescolate per unire i composti e scaldate, se necessario. Servite il pollo nappato con la salsa ben calda.

Ricordo: per la besciamella usate stessa quantità di burro e di farina e moltiplicate per 10 volte la dose di latte o altro liquido (es 25 g burro, 25 g farina, 250 g di liquido). Se la volete densa limitate la quantità di liquido. La besciamella deve cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti.
La versione originale della salsa Soubise prevede che la cipolla sia sbollentata prima di essere brasata nel burro. Viene infine arricchita con della panna. Se volete unirla, ne bastano 2 cucchiai, fatelo dopo aver passato la salsa al setaccio.
Le salse in genere sono come la gelosia o il pepe: vanno usate nella giusta quantità o rovinano l’amore e le pietanze. Se la gelosia è troppa, non è che la si può riciclare, ma se lo è la salsa,  potrete condire: riso, pasta o uova lesse.

Buona giornata!