L’adolescenza: O troppo o niente

Ci vorrebbero le istruzioni per l’uso, una guida pratica, così come ne esistono al bilancio, al giardinaggio e altro, con tanto di prontuario,  per riuscire a capirla.  Francesca, la mia Francesca,  ha quindici anni e sto assistendo  in diretta al cambiamento più rapido e incisivo che c’è nella vita di tutti noi.  Ci sono già passata, mi dico, ma si sa che un figlio non è uguale all’altro.  Ogni tanto la guardo, si sta facendo una donna, ma conserva ancora i tratti i tratti dell’infanzia:  le mani da bambina, la pelle di pesca.  Oggi mi ha chiesto per la prima volta, di andare con i suoi compagni di liceo a mangiarsi un panino durante la pausa, proprio lei che non si è mai accontentata di un panino.  Il suo appetito è cambiato.  A volte devo dirle di smettere di mangiare,  a volte devo incoraggiarla a farlo.  Non c’è misura: o si strafoga, o si affama.  Ancora una volta è il suo rapporto con il cibo che mi comunica il suo stato d’animo.  Considero che è tutto normale, ricorro all’esercizio del ricordo:  anche io alla sua età passavo dalle abbuffate ai periodi di digiuno.  Complici gli sbalzi ormonali o i primi amori?  Ci sta tutto, senza equilibrio, la giusta via per gli adolescenti non è percorribile, sbandano per riconoscersi.  Lo sguardo attento del genitore, attraverso il loro modo di nutrirsi, può intravedere se stanno per insorgere problemi gravi.  Mi riferisco ai disturbi alimentari, che all’inizio possono essere latenti e poi scoppiare, lasciando noi genitori, increduli e impotenti.  Gli esperti ci allertano sui segnali: digiuni, abbuffate e vomito indotto, abuso di lassativi, ricorso a integratori per dimagrire.  Fortunatamente a parte gli stravizi o le astinenze, non noto in lei nulla di particolare.  Francesca a volte mi sembra un pulcino  che si affanna per uscire dal guscio.  Dal momento in cui ha praticato la prima crepa, dà dei colpi più forti per romperlo, il guscio gli è d’impaccio.  Il guscio, che per lei e per i suoi coetanei è la famiglia prima tanto cercata , diventa un ingombro.   Le regole e le abitudini della casa, anche relative al “mangiare” che pensavo oramai accettate, diventano improvvisamente monotone  e noiose.  Prove di volontà da parte mia, prove di volontà da parte sua, il risultato sono litigi anche su cose banali come rifarsi il letto, o apparecchiare il tavolo.  Aiutare in casa, che prima era divertente, adesso è una pura imposizione, e l’ordine, che ho sempre cercato di insegnarle, una perdita di tempo prezioso.  A volte è allegra e piacevolmente ciarliera, a volte è tristissima: si chiude in camera sua, nella sua caverna tecnologica, con il computer, il cellulare , l’ipod con le cuffie, che devo chiamarla con il megafono perché mi senta.  Non ha mai voluto le classiche schifezze, adesso apre famelica la credenza o il frigorifero e dice che in casa nostra non c’è mai niente di buono da mangiare, perde le sane abitudini che ho cercato di inculcarle con esempio e pazienza.  Mi chiedo se saprò capirla e ascoltarla, se quello che faccio è abbastanza.  Nei momenti in cui proprio non la ritrovo e non la capisco, chiedo l’intervento della sorella, sempre prezioso, lei ci mette tranquillità. Ed è un continuo andirivieni con gli amici: quelli sì che sanno come mangiare, come vestirsi, come parlare e conoscono i posti giusti.  Prova di volontà da parte mia: non sono altro che tre o quattro regole  sempre valide e per sempre, fino a che vivrà con me: rispettare gli orari della famiglia, la pausa pranzo è gestibile, la cena no.  La casa non è un hotel ma il posto della nostra vita insieme, dove ognuno collabora perché diventi accogliente.  Non si tratta sul numero delle uscite, ma si accetta quello consigliato e si torna puntuali.  Se mai, si considera la bella opportunità di invitare casa nostra i suoi amici, per studiare al pomeriggio o per fare qualcosa di piacevole la sera.  Mi piace avere i suoi amici a casa, ora come mai, perché posso vedere e conoscere il suo mondo e osservare come si muove, se riesce ad essere veramente lei  o se perde  quelle caratteristiche che ai nostri occhi la rendono speciale. Ogni tanto, lo confesso,  faccio  una capatina nei suoi “posti giusti” .  Non è per controllarla, è per farle sapere che lei per me è molto importante.  Questa è lei: un’adolescente tra tanti, tutti uguali e tutti diversi,  che tra eccessi e carenze,  si stanno facendo adulti.  La guardo evolversi giorno dopo giorno, rinuncio a certe mie posizioni, ma cerco di mantenerne salde altre.  Tornerà ad apprezzare ciò che io sono e ciò che è la sua famiglia?  Ne sono certa, tutto sarà rivalutato:  riti, le abitudini, il sapore del cibo di casa, saranno scelti  come i migliori.  Dentro di me covo timori e speranze: timori che possa perdersi nell’istinto di ritrovarsi, nel desiderio di diventare grande prima del tempo; le speranze? Per ora solo una: che possa essere serena.

Buona giornata a tutti.

P.S.  Questo è un argomento importante, ho voglia di parlarne e condividere i miei pensieri.

La spesa di settembre: Crisi e virtù

Ne usciremo, non credo presto, ma ne usciremo e ci scopriremo virtuosi.  Questo periodo, in cui ogni giorno sembra la fine del mese, sarà pedagogico.  Avremo finalmente imparato a nutrire i nostri figli, smettendo di riempire il carrello della spesa di cibi inutili e costosi.  Avremo riscoperto la bellezza dei pranzi a casa per riunire la famiglia, il lusso di un vino buonissimo una tantum, l’importanza di bere l’acqua per dissetarci, anziché bibite gasate o succhi di frutta iper-zuccherati .  Avremo ritrovato la strada del panificio e del fruttivendolo sotto casa, la freschezza di un piccolo orto sul balcone e tutto sommato ci saremo resi conto di quanto è utile saper cucinare.  Tra le strategie da adottare per riuscire a rifornire la famiglia senza dissanguarci c’è infatti quella di evitare l’acquisto del prodotto pronto.  Dati alla mano, la mia piccola ricerca lo dimostra.  Dal dolce al salato ho potuto dimostrare,  anche calcolando per eccesso, la convenienza del  “ fatto in casa”.

Crème  caramel fatto in casa
Costo totale per kg.1,3 circa di prodotto euro 8,56

Per la crema

1 baccello di vaniglia           euro 1,00
6 dl latte intero                     euro 0.81
4 dl panna fresca                 euro 3,60
4 uova intere                         euro 0.90
4 tuorli                                   euro 0,90
200 g di zucchero semolato  euro 0,50

Per il caramello

10 cucchiai di acqua+ 3 cucchiai  euro 0,10
250 g di zucchero semolato           euro 0,75­

Con un coltello tagliamo a metà il baccello della vaniglia e raschiamo l’interno per toglierne i semi.  Versiamo latte e panna in una casseruola e aggiungiamo la vaniglia(semi e baccello).  Scaldiamo fino a far fremere poi togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per circa 15 minuti.  Nel frattempo in una casseruola facciamo cuocere i 10 cucchiai di acqua e lo zucche ro(inseriamo prima acqua poi zucchero) fino ad ottener un bel colore caramello.  Togliamo immediatamente dal fuoco e  immergiamo il fondo della casseruola in acqua fredda per interrompere la cottura.  Aggiungiamo 3 cucchiai di acqua calda facendo attenzione, il composto e molto vivace, e mescoliamo per amalgamare.  Se il caramello si fosse troppo inspessito rimettiamo sul fuoco per 30 secondi, mescolando con una spatola.  Versiamo il caramello in monoporzione di ceramica da forno o di alluminio.  Lasciamo raffreddare.

In una grossa ciotola sbattiamo le uova intere, i tuorli e lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto(aggiungiamo anche un pizzico di sale).  Togliamo i baccelli di vaniglia dal latte-panna e filtriamolo e lo rimettiamo a scaldare.  Versiamo poi un terzo del latte-panna sul composto di uova-zucchero e mescoliamo leggermente con una frusta.  Poi versiamo il latte rimanente.  Preriscaldiamo il forno a 170°.  Versiamo circa 100 g di composto nei monoporzione, pesandone circa 100 g per ognuna.  Mettiamo i monoporzione in una pirofila, la mettiamo nel forno e la riempiamo di acqua sino a 5 mm dal bordo deli monoporzione.  Lasciamo cuocere a bagnomaria per un’ora.  Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare e conserviamo in frigorifero.  Per sformare i crème caramel, passiamo delicatamente un coltellino tutt’intorno e capovolgiamo sui piatti da dessert.  E’ molto importante che durante la cottura l’acqua del bagnomaria non bolla, nel caso dovremo aggiungere acqua fredda per cessare il bollore.

Budino crème caramel acquistato
2 x 100 g ognuno, quindi 200 g di prodotto euro 2,25

Ravioli verdi con ricotta fatti in casa
Costo totale per un chilo di prodotto finale euro 4,30

Per 6 persone

Per la pasta

400 g di farina 00  euro 0,40
2 uova intere         euro 0,45
2 albumi                 euro  0,20
Sale
60 g di spinaci        euro 0,60

Per il ripieno

200 g di ricotta     euro  1,80
4 cucchiai di grana padano  euro 0,84

Disponiamo la farina a fontana e le mettiamo al centro gli altri ingredienti. Gli spinaci, che siano crudi o cotti, vanno tagliati molto sottili; anzi, sarebbe meglio frullarli, perché il colore della pasta deve essere uniforme (se impastiamo nel robot non abbiamo problemi).
Incorporiamo uova e spinaci con una forchetta e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro per continuare a lavorarlo. Lo lasciamo riposare poi a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

Prepariamo il ripieno schiacciando e mescolando molto bene gli ingredienti con una forchetta o con un mixer a immersione, e lo riponiamo in frigorifero. Nel frattempo stendiamo la pasta a uno spessore di circa 3 mm e con la rotella dentata la ritagliamo in tanti quadrati di 4 cm di lato. Con un cucchiaino posizioniamo al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno e richiudiamo bene i ravioli a triangolo. Li lessiamo per 4-5 minuti in acqua ben salata.

Ravioli verdi con ricotta pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo al chilo euro 8

Gnocchi di patate fatti in casa
Costo al kg euro 1,5

Per fare gli gnocchi di patate scegliamo sempre patate vecchie,a pasta bianca, non è indispensabile lessarle con la buccia, fondamentale è invece sceglierle più o meno delle stesse dimensioni o fare pezzi delle stesse dimensioni altrimenti i pezzi che cuociono prima si spezzano e si riempiono d’acqua.  La polpa della patata deve essere ben asciutta altrimenti  non assorbe la farina.

1 kg di patate a pasta bianca   euro 1,00
300 gr di farina 00  euro 0,30
1 uovo euro 0,20
50 gr di parmigiano grattugiato euro 0,68
Sale

Dopo avere lessato le patate le passiamo allo schiacciapatate o se non l’abbiamo le schiacciamo con una forchetta e dopo averle pressate con un canovaccio le lasciamo raffreddare(il canovaccio serve ad asciugarle ancora meglio).  Trasferiamo il purè ottenuto in una ciotola e mettiamo il sale il parmigiano l’uovo e la farina un po’ alla volta impastando il tutto nella ciotola.  Versiamo  l’impasto su un piano da lavoro che avremo cosparso di farina e impastiamo ancora, se attacca infariniamo, fino a formare una palla che lasceremo riposare per 5 minuti.  Dividiamo l’impasto in 7/8 parti  e rotoliamo una prima parte sula spianatoia, in modo da ottenere un lungo bastoncino di circa 1,5 cm di spessore che andremo a tagliare a piccoli pezzi di circa 2 cm.  Possiamo rigare i gnocchetti ottenuti con i rebbi di una forchetta, ma non è fondamentale, importante invece infarinare molto bene spianatoia a bastoncino.  Esaurito l’impasto, li deponiamo su un vassoio foderato con carta forno infarinata, senza sovrapporli perché tendono ad attaccarsi.  Non aspettiamo troppo prima di cuocere altrimenti si uniscono tra di loro, se non li possiamo usare subito meglio congelarli sul vassoio, poi quando sono gelati li trasferiamo in sacchetti per alimenti e li rimettiamo in freezer.

Gnocchi pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo medio al kg euro 6,60

Ciambella morbidona al cioccolato fatta in casa
Prezzo per circa 800 g di prodotto euro 5,00

150 g di cioccolato fondente  euro 2,00
3 uova  euro 0,70
150 g di panna fresca 1,50
120 g di zucchero euro 0,20
2 cucchiai di rum  euro 0,50
150 g di farina euro 0,15
½ bustina di lievito  0,30
Sale

Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria con la panna, una volta sciolto aggiungere il rum.  Montare per circa 10 minuti con l’aiuto del frustino elettrico le uova con lo zucchero e il sale.  Aggiungere al composto di uova la cioccolata e la panna una volta intiepidite.  Poi con una spatola aggiungere la farina che avremo setacciato con il lievito.  Mettere l’impasto in uno stampo da ciambella di 22 cm di diam. ben imburrato e infarinato e cuocere 160° per 30 minuti.

Preparato per torta al cioccolato in busta
Per 500 g di prodotto euro 4,18

Il ragù fatto in casa
Prezzo per kg 1,3 circa di prodotto euro 8,40

Ci sono tanti modi per preparare il ragù: famoso in tutto il mondo è quello alla bolognese, fatto con la cartella (diaframma del manzo) e la pancetta rigorosamente tagliate a mano, meno famoso ma altrettanto buono è quello napoletano, che somiglia molto allo spezzatino.

Il ragù è un sugo per tutte le stagioni ed è molto versatile, comodo perché se fatto in buona quantità lo si può congelare e scaldare in padella o al microonde. In frigorifero dentro un contenitore ermetico si conserva anche per una settimana. Particolarmente indicata per il ragù è la classica tagliatella, meglio se all’uovo, ma va bene anche lo spaghetto. Tenete presente che se invitate un bolognese e gli servite spaghetti al ragù rimarrà un po’ perplesso. Il maggior estimatore di questo ragù è il mio nipotino Edoardo, tre anni.

200 g di carote     euro 0.30

100 g di cipolla     euro 0,20
50 g di sedano      euro 0,10
1 spicchio di aglio  euro 0,10
6 cucchiai di olio di oliva 0,30
500 g di macinato di bovino euro 3,5
3 salsicce euro 2,00
2 bicchieri di vino bianco euro 0,50
500 g di passata di pomodoro euro 0,80
½ lt di brodo di carne(anche di dado) euro 0,50
4 g di pepe nero
4 chiodi di garofano
1 pizzico di zucchero  euro 0,10 per i sapori
Sale

Primo, gli ingredienti: il macinato, che lo facciamo preparare dal nostro macellaio di fiducia o lo acquistiamo al supermercato, deve essere di qualità. Lo stesso vale per il vino, che dev’essere un buon vino, e per la polpa di pomodoro: possiamo usare pomodori pelati in scatola, frullati, ma devono essere sempre di ottima qualità.

Secondo, la casseruola o la padella: dev’essere adatta alle lunghe cotture. Vanno bene il coccio, la ghisa, l’acciaio a triplo fondo, l’alluminio (in quest’ultimo caso però non conserviamo il ragù nella pentola, perché può essere molto pericoloso).

Iniziamo preparando il mirepoix, ovvero il trito di verdure o soffritto. Laviamo le verdure, le sbucciamo e le tagliamo sottili a coltello o con una passata nel frullatore. Le facciamo rosolare bene in olio per 4-5 minuti. La rosolatura è molto importante: se non è completa si sentirà uno spiacevole retrogusto di minestrone. Nel frattempo, se mettiamo le salsicce, le apriamo e le sgraniamo con l’aiuto di una forchetta, quindi le uniamo al soffritto e le facciamo rosolare per 5 minuti. Aggiungiamo ora la carne, mescolando; aiutiamoci con la punta di una frusta per separare eventuali gnocchi nel caso se ne siano formati e rosoliamo a fiamma vivace per 10 minuti. Uniamo il vino, lasciamo che venga assorbito bene e aggiungiamo nell’ordine: passata di pomodoro, pepe nero, chiodi di garofano, zucchero, brodo. Mescoliamo e facciamo cuocere a fiamma media per 20 minuti. Quando riprende l’ebollizione abbassiamo la fiamma, mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore almeno, aggiungendo brodo se si dovesse asciugare troppo. Verso la fine regoliamo di sale.

Troppo tempo? Purtroppo non c’è rimedio, la cottura deve essere lunga e dolce: in gergo si dice che il ragù deve «pippiare». Se vogliamo dimezzare i tempi possiamo usare la pentola a pressione.

Ragù in scatola

Prezzo per 250 g di prodotto euro 1,85

E si potrebbe andare avanti con altri esempi.  Mi fermo qui perché ognuno di noi saprà fare i suoi conti.  La differenza per quanto riguarda il sugo pronto è poca, ma consideriamo che non si sa quante carni hanno usato per fare questo sugo pronto, e la carne e l’ingrediente più costoso.  Non ho potuto valutare il costo dell’energia impiegata per cucinare e soprattutto il costo del nostro tempo , perché anche il nostro tempo ha un costo e ne abbiamo sempre meno.  Penso che approfittare dei pomeriggi uggiosi del Sabato o della Domenica in casa sarebbe l’ideale per fare buone scorte e che tutto quello che si prepara in casa può essere congelato.

Buona cucina a tutti.       

Chi si stufa delle mele?

Che ci crediate o no, ho ancora qualche idea per dolci a base di mela…

CROSTATA DUE MELE

Per la pasta

200 g di farina
100 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
2 tuorli
1 pizzico di sale

Per la farcia

3 mele renette
3 cucchiai di zucchero
10 savoiardi
2 cucchiai di Calvados

Per decorare

Una mela fuji
Gelatina di albicocche

Prepariamo la pasta: dentro una ciotola mescoliamo il burro con lo zucchero e il sale senza montare, aiutandoci con una spatola.  Aggiungiamo i tuorli ben freddi e leggermente battuti con una forchetta, amalgamiamo e poi aggiungiamo la farina tutta in una volta.  Amalgamiamo, versiamo l’impasto sul piano da lavoro e amalgamiamo quel  tanto da formare una palla(non più di un minuto).  Mettiamo a riposare in frigorifero.

Prepariamo il ripieno: peliamo le renette e togliamo il torsolo , tagliamole a cubetti piccoli, mettiamo in una casseruola con lo zucchero e lasciamo cuocere per 30 minuti a fuoco dolce, dovranno essere morbide.

Sbricioliamo i savoiardi e mescoliamoli al Calvados.

Preleviamo l’impasto dal frigorifero,  lo stendiamo sul piano infarinato e lo adagiamo nella tortiera ben imburrata.  Dopo aver forato il fondo con i rebbi della forchetti, versiamo i savoiardi, livelliamo e poi la composta di mele.  Mettiamo in forno a 180°c per 20 minuti.  Estraiamo la tortiera e disponiamo sopra la composta la mela fuji, che avremo pelato detorsolato e tagliato a fettine sottilissime.  Lasciamo cuocere ancora per 15/20 minuti, abbassando il forno a 170°c.  Una volta cotta, la sformiamo sul piatto da portata e la lucidiamo con la gelatina di albicocche, scaldata con un cucchiaio di acqua.

STRUDEL MELE E NOCCIOLE

Per uno strudel grande o due piccoli di circa 35 cm.
Teglia bassa e ampia
1 canovaccio grande

Per la pasta

150 g di farina 00
40 g di burro molto morbido
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo

3 cucchiai di acqua tiepida

Per il ripieno

3 mele golden delicious, pelate, senza torsolo e tagliate a fette sottili
30 g di burro
3 cucchiai di pane grattugiato o di biscotti secchi frantumati
2 cucchiai di nocciole macinate grossolanamente
2 cucchiai di uvetta
1 bicchierino di marsala o rum

Per la finitura

3 cucchiai di zucchero semolato
30 g di burro fuso
Zucchero a velo(facoltativo)

Prepariamo la pasta: facciamo la fontana, mettiamo in mezzo l’uovo, che sbatteremo con una forchetta il burro morbido il sale e lo zucchero.  Impastiamo aiutandoci con una spatola, aggiungendo man mano l’acqua.  Formiamo una palla morbida e uniforme, che metteremo coperta in frigorifero per almeno due ore.

Per il ripieno:  laviamo l’uvetta e mettiamola a bagno nel liquore caldo per 30 min.  fondiamo il burro in una larga padella, aggiungiamo il pane grattugiato o i biscotti e scaldiamo per 2 minuti.  Versiamo nella padella le mele tagliate, mescolando e, lasciando cuocere per 3 minuti.  Togliamo dal fuoco, aggiungiamo le nocciole e l’uvetta ben scolata e strizzata.  Lasciamo da parte.

Preleviamo l’impasto dal frigorifero, stendiamo sul piano da lavoro un grande canovaccio e infariniamolo molto bene, poi iniziamo a tirare la pasta con il mattarello molto infarinato, sul canovaccio.  Quando l’avremo steso ad un altezza di circa 3 mm.  con il mattarello, iniziamo a tirare la pasta partendo dal centro con le nocche delle dita, rendendola quasi trasparente e dandole man mano la forma di un rettangolo.

Una volta ben stesa la pennelliamo con il burro rimanente e fuso, aiutandoci con carta da cucina se non abbiamo un pennello.  Versiamo il ripieno a circa 10 cm dal bordo verso di noi e, con l’aiuto del canovaccio, arrotoliamo lo strudel, poi lo adagiamo sulla placca rivestita di carta forno.  Chiudiamo e sigilliamo ai lati e l’apertura aiutandoci con un po’ di acqua.  Pratichiamo dei taglia diagonali in superficie e pennelliamo con il burro fuso.  Cospargiamo con lo zucchero semolato e inforniamo a 180°, placca del forno a metà, per 35 minuti.  Una volta cotto, a piacere lo spolveriamo di zucchero a velo e serviamo a fette.

           

TORTA CLASSICA DI MELE

 4 uova
30 g di farina di mandorle
1 mela renetta a cubetti(200 g circa)
180 g di zucchero semolato
100 g di fecola
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 pizzichi di sale
3 cucchiai di liquore tipo brandy
100 g di burro morbido
5/6 gocce di estratto di vaniglia

Per decorare

Mandorle in granella
Zucchero a velo

Montate il burro con lo zucchero e i tuorli ben freddi a crema.  Aromatizzate con il liquore e la vaniglia.  Setacciate sul composto le fecola il lievito e il sale.  Incorporate la farina di mandorle e i cubetti di mela, alternando con gli albumi montati.  Versate il composto nello stampo ben imburrato e cosparso di fecola, livellate la superficie e ricoprite con la granella di mandorle.  Infornate la torta a 175°c per 45 min., poi proseguite la cottura con forno statico e calore solo dal basso per altri 10 min.  Sfornate la torta, attendete 10 minuti e sformatela sulla gratella a raffreddare.  Servite il dolce dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

CROSTATINE CON COMPOSTA DI MELA

Per 6 crostatine
Stampi da crostatina cm 12

Per la pasta

100 g di farina di riso
230 g di fecola di patate
120 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
160 g di burro morbido
1 uovo

Per la farcia

3 mele golden
2 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di confettura di mirtilli

Preparate la pasta:  versate in una ciotola tutti gli ingredienti e impastate velocemente, tanto quanto basta a formare una palla che metterete a riposare in frigorifero per un’ora, avvolta con pellicola trasparente.  Per il ripieno: pelate le mele, detorsolatele e tagliatele a fette sottili.  Fatele cuocere a fuoco dolce con lo zucchero semolato per 30 min (devono diventare morbide e non bagnate).  Prelevate l’impasto e stendetelo aiutandovi con la fecola di patate all’altezza di 4mm.  Imburrate bene gli stampini e formate con l’impasto 6 cerchi di un cm. di diametro superiore a quello degli stampini.  Adagiatevi l’impasto negli stampini e rifilatelo.  Velate il fondo con la confettura di mirtilli, poi riempiteli con la composta di mele.  Con i ritagli della pasta formate delle strisce e incrociatele sulle crostatine, premendo ai bordi.  Infornate a 175°c per 30 min., poi proseguite la cottura per altri 10 minuti con calore solo dal basso.  Sfornate i dolcetti e aspettate almeno 20 minuti prima di sformarli.

Mele che passione!

Ancora qualche ricetta con le mele!

MELE RIPIENE AL FORNO

4 mele morgenduft
50 gr di biscotti secchi sbriciolati
100 gr di confettura di pesche
40 gr di farina di mandorle
1 puntina di cannella

Per la crema

200 g di latte intero
2 tuorli
70 g di zucchero semolato
10 g di fecola
Mezza bacca di vaniglia o 5/6 gocce di estratto

Per la decorazione

chiodi di garofano, stecche di cannella e zucchero a velo

Preparate la crema: scaldate il latte con la bacca di vaniglia, poi montate i tuorli con lo zucchero e setacciate sul battuto di uova la fecola.  Mescolate e diluite con il latte a filo.  Addensate la crema sul fuoco dolce poi lasciatela intiepidire, mescolandola ogni tanto.

Mescolate in una ciotola i biscotti secchi con la marmellata, la farina di mandorle e la cannella.  Con il leva torsoli svuotate le mele senza arrivare in fondo e cercate di allargare leggermente il foro.  Con un coltellino togliete una striscia di buccia di mela tutta attorno e inserite dei chiodi di garofano, equidistanti.  Riempite le mele con il composto e infornatele a 160°c per 30/40 min.

Per servirle: velate il piatto con la crema tiepida, sistemate la mela al centro, decorate con la cannella e spolverate con lo zucchero a velo.

TORTA ROVESCIATA SOFFICE

Per il caramello

100 g di zucchero
30 g di acqua
30 g di burro

Per la torta

2 uova
50 g di burro fuso, tiepido
4 cucchiai di zucchero semolato
100 g di farina
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini di lievito per dolci
3 mele renette

Foderate uno stampo con carta da forno.  In una padella a parte preparate il caramello e aggiungete la noce di burro.  Pelate le mele, levate il torsolo, tagliatele a fette non troppo sottili e passatele nel caramello per 4/5 minuti. Poi una volta tiepide distribuitele ordinatamente nello stampo, ben cosparse di caramello.  Montate le uova con lo zucchero, fino a renderle spumose, aggiungete la farina setacciata con il lievito, alternandola al burro fuso e al latte.  Versate il composto ottenuto sulle mele e fate cuocere in forno già caldo a 180°c per 40 minuti.  Sformate la torta e servitela tiepida.

FRITTELLE DI MELE

Per 30 frittelle

5 mele della Val di Non, o Renetta o Golden
250 ml di latte
180 g di farina 00
2 uova
2 cucchiai di zucchero semolato
zucchero a velo
1/2 bustina di lievito
2 cucchiai di rum
cannella in polvere
olio di semi di arachide per friggere
sale

Versiamo il latte in una terrina e gli uniamo, mescolando con una frusta, la farina setacciata con il lievito, 2 cucchiai di rum, 2 tuorli, lo zucchero semolato e una presa di sale. Lavoriamo bene fino a ottenere una pastella omogenea che mettiamo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbucciamo le mele, togliamo il torsolo con un levatorsoli e le tagliamo nel senso della larghezza a rondelle spesse circa 5 mm. Montiamo i 2 albumi a neve e li uniamo alla pastella. In una padella scaldiamo l’olio e, quando è caldo, vi immergiamo le mele, precedentemente passate nella pastella in modo da esserne rivestite in maniera uniforme. Friggiamo le mele fino a che non saranno ben dorate su entrambi i lati, le preleviamo con una schiumarola e le mettiamo a scolare su della carta assorbente, cambiandola almeno 2 volte. Le spolverizziamo con zucchero a velo misto a cannella e le serviamo.

SFOGLIATA DI MELE CON L’UVETTA

250 g di pasta sfoglia pronta rettangolare
800 g di mele Royal Gala
1 limone
Farina
100 g di uvetta
1 bicchierino di marsala
20 g di burro
30 g di zucchero

Lavate l’uvetta e mettetela nel marsala, che avrete fatto scaldare  per 30 minuti.  Pelate le mele, privatele del torsolo, tagliatele  a fette sottili e irroratele con il succo del limone, per evitare che scuriscano.  Stendete la pasta sfoglia fino allo spessore di 3 mm.  Trasferitele in una teglia rivestita con carta da forno bagnata e strizzata e bucatela con i rebbi di una forchetta, fino al bordo e mettete in frigorifero per 20 min.

Togliete lo stampo dal frigorifero, disponete sopra la pasta le mele allineate, coprendo bene tutta la superficie, aggiungete il burro a fiocchetti e spolverizzate con lo zucchero.  Cuocete in forno a 180°c per circa 30 min.  Poi estraete la teglia, aggiungete l’ uvetta ben sgocciolata e strizzata e proseguite la cottura per altri 30 min.  A piacere, potete velare la pasta con della confettura di albicocche prima di appoggiarvi le mele.

 

La spesa di Settembre: Mela!

Ci è costata la cacciata dal Paradiso terrestre; la guerra di Troia; l’avvelenamento, se pur temporaneo di Biancaneve; ma ha anche risvegliato in Newton idee sopite.  Credo valga la pena di mangiarne almeno una al giorno e con tutta la buccia. Ci toglieremo il medico di torno – si dice – , l’ictus e le rughe.
Infatti contiene nel suo succo proprietà che mantengono la salute delle arterie  e nella buccia i famosi flavonoidi antinvecchiamento.
La mela si coltiva e si consuma in tutto il mondo (ne esistono circa 7000 varianti, diverse per colore consistenza e sapore), ovunque si possono apprezzare  le sue proprietà di frutto comune, ma generoso.
Nel nostro paese la sua raccolta si concentra proprio in questo periodo, tra la fine dell’Estate e l’inizio dell’Autunno, con varietà tardo estive ed altre autunnali.  Ottime anche le mele cosi dette vernine, la cui maturazione avviene quando il freddo si fa già sentire.  La mela è il frutto in assoluto più amato dalla pasticceria mondiale, merito della sua polpa dolce e croccante che si presta agli usi più vari: può essere cotta, caramellata, fritta impastellata o essere la protagonista di ripieni profumati.
Vi do alcune ricette nelle quali specifico la varietà più adatta, ma niente ci vieta di usare la nostra preferita.

TORTA MORBIDA CON FARINA INTEGRALE

150 g di burro
80 g di zucchero a velo
4 uova
3 cucchiai di latte(se serve)
140 g di farina integrale di grano tenero
60 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
La scorza grattugiata di un limone
2 mele morgenduft

Montiamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.  Uniamo i tuorli ben freddi, uno alla volta, amalgamando ad ogni passaggio.  Teniamo da parte il composto.  Montiamo gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero semolato, poi incorporiamo delicatamente la meringa al composto di tuorli.  Incorporiamo quindi le farine setacciate con il lievito e profumi amiamo con la scorza del limone.  Se l’impasto dovesse risultare duro aggiungiamo il latte o del liquore da dolce(marsala, maraschino, rum).  Imburriamo e infariniamo una teglia di 24 cm di diam. versiamo l’impasto nella teglia e distribuiamo la mela tagliata a spicchi non troppo sottili.  Inforniamo a 180° per 35 minuti.  Sformiamo sulla gratella avendo cura di lucidare la superficie con la gelatina di albicocca scaldata e passata al colino fine

MERINGATA IN COCOTTE

Per la crema

150 g di zucchero semolato
30 g di maizena
4 tuorli
500 g di latte
1 pizzico di sale

Per la meringa e per completare

150 g di zucchero semolato
100 g di albumi
16 savoiardi
4 mele granny smith
Un pizzico di sale

Prepariamo la crema: montiamo fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero e il sale.  Aggiungiamo la maizena. Portiamo il latte ad ebollizione, possiamo profumarlo con dell’estratto di vaniglia o dell’olio essenziale di limone.  Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la montata di uova, amalgamiamo con l’aiuto di una spatola.  Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino ad addensare.  Prepariamo la meringa: montiamo gli albumi con il sale e uniamo lo zucchero in tre volte fino ad avere una meringa lucida e ben sostenuta.  Teniamo da parte coperto in frigorifero.  Caramelliamo le mele tagliate a spicchi con 50 g di zucchero semolato.  Prendiamo 4 stampini per cocotte( sono quelli per le uova al tegamino, da forno).  Distribuiamo uno stato di crema in ognuno, sopra mettiamo i savoiardi, li copriamo con gli spicchi di mela, guarniamo con la meringa aiutandoci o con due cucchiai o con la sac-a- poche(bocchetta spizzata), quindi passiamo sotto il grill per qualche minuto o, se dotati, usiamo il caramellatore.

TORTA DI MELE FRANCESE

Per il ripieno di questa torta bisognerebbe usare una mela  particolare che è la mela dell’Aube, la mela da sidro,  dal caratteristico gusto di pietra focaia.  Possiamo sostituirla con la mela annurca o la mela pink lady.

Per la pasta

220 g di farina
120 g di burro
60 g zucchero
1 tuorlo d’uovo

Per la farcia

1 kg di mele morgenduft, o annurca
1 presa di sale
50 g di pane grattugiato

Per la  crema

250 g di latte
50 g di panna
100 g di burro
50 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova
2 tuorli
40 g di maizena

Disponiamo la farina a fontana per la pasta, versiamo tutti gli ingredienti al centro e impastiamo per il tempo che basta a formare una palla.  Mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.   Nel frattempo prepariamo la crema: sbattiamo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungiamo la maizena, il latte scaldato con il burro a filo.  Mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a che non si addensa.  Togliamo dal fuoco vuotiamo la crema in una ciotola e mettiamola da parte.  Stendiamo la pasta ad uno spessore di 3-4 mm. E foderiamo con essa una tortiera di 26 cm. di diam.  Cospargiamo sul fondo della pasta il pane grattugiato e disponiamo le fettine di mele.  Ricoprite uniformemente con la crema ed infornare a 180° per 45 minuti.

BUDINO DI MELE

4 mele  Stark
120 g di farina
Un cucchiaino di lievito in polvere
Un uovo
Un tuorlo
100 g di zucchero semolato
1 dl di latte

Per la decorazione

Mezza mela  cruda
Un cucchiaio di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone
Un cucchiaio di zucchero a velo

In una terrina lavorare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero semolato fino a renderli spumosi, aggiungere il latte e, poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolando continuamente, finche risulta una pastella morbida.  Sbucciare e privare le mele dal torsolo, dividerne una a fette sottili e quelle rimaste tagliarle a dadini; unire questi ultimi alla pastella preparata.  Disporre le fette di mela tagliate sottili attorno al bordo di uno stampo da cm 18 di diam. ben imburrato, quindi versarvi il composto preparato.  Mettere lo stampo in forno preriscaldato a 160°c e cuocere il budino per 40 minuti circa.  Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare almeno 15 minuti prima di sformarlo su un piatto di portata, poi lasciarlo raffreddare.

Prepariamo la finitura: lavare la mela, dividerla a metà, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e metterle in una ciotola.  Cospargerle di zucchero semolato e irrorarle con il succo di limone, lasciarle macerare per 20 minuti, poi scolarle.  Distribuire la mela a raggiera  sul budino, cospargere di zucchero a velo e servire.

MUFFIN ALLE MELE

350 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
2 uova, 1 tuorlo
2 cucchiaini di lievito
2 pizzichi di sale
Aroma di mandorla o un cucchiaio di liquore all’amaretto
2 mele fuji
3 cucchiai di limone

Per la decorazione

Granella di zucchero

Sbucciate le mele, grattugiate  e bagnate con il succo del limone.  Tenete da parte.  Setacciate in una ciotola la farina con il lievito e il sale, unite lo zucchero, le uova ed il burro fuso tiepido.  Con una frusta a mano lavorate il composto fino a che non sarà bene amalgamato.  Aggiungete l’aroma di mandorla e unite le mele grattugiate, mescolando bene.

Distribuite il composto nelle impronte dello stampo da muffin, oppure in monodose di alluminio ben imburrati e infarinati, cospargete le superficie con lo zucchero in granella e infornate a175°c per 25/30 minuti(placca del forno a metà).  Sfornate i muffin e fateli raffreddare sulla gratella.

Buona settimana!

Il pranzo della Domenica: Chi sbaglia…mangia! Da un errore un buon piatto

Si dice che l’imprevisto sia il sale della vita, ma quando è troppo…se vi capita di aver salato esageratamente un sugo di verdura o di carne, una peperonata, uno spezzatino, aggiungete patate crude e proseguite la cottura.  Le patate potranno poi essere utilizzate per altre preparazioni.

E per tutti quelli che amano dilettarsi nella pasticceria casalinga, ma che hanno un rapporto diciamo complicato con il forno? Ecco una magica soluzione per riciclare l’avanzo delle torte o crude o bruciate.

Pain perdu

Tradotto dal francese significa: pane  perduto.  Per meglio dire: se non lo riciclo lo perdo, oppure: ieri era pane, ora non si sa.  Infatti è il riciclo di un particolare pane raffermo, tanto caro ai cugini d’oltralpe: il pan brioche.  Mi è piaciuto adattare questa gustosa ricetta alla torta che, per una svariata serie di motivi, non ha cotto abbastanza, o si è bruciata in alcuni punti.

Per 4 persone

Avanzo di torta, o di pan brioche preferibilmente vecchi di due giorni
40 cl di panna fresca liquida
4 tuorli
80 g di zucchero semolato
20 g di burro

Servendoci di un coltello, tagliamo a metà, nel senso della lunghezza, il mezzo baccello di vaniglia e raschiamo l’interno per estrarne i semi.  Versiamo la panna in una casseruola, poi aggiungiamo il baccello e i semi.  Scaldiamo fino a far fremere, poi togliamo dal fuoco, copriamo e lasciamo in infusione per almeno un’ora, fino a completo raffreddamento.  Togliamo il baccello di vaniglia e filtriamo.  In un altro recipiente sbattiamo i tuorli e lo zucchero sino a far sbianchire leggermente il composto.  Aggiungiamo la panna mescolando con una spatola.  Tagliamo il pan brioche o la torta a fette spesse circa 2 cm. ed eliminiamo la crosta.  Facciamo scaldare il burro in una larga padella.  Immergiamo da ambo i lati le fette  nel composto precedente, le facciamo sgocciolare leggermente e le sistemiamo nella padella.  Facciamo cuocere per circa 1 minuto su ogni lato fino ad ottenere un bel colore dorato.  Serviamo subito.  Possiamo bagnare il pain perdu con lo sciroppo di acero, o il miele, oppure servirlo con marmellata ai frutti di bosco.

Abbiamo esagerato nelle dosi?   A casa mia si suole dire: “ bene, siamo forse un esercito?”.   Ricordiamoci che molto si può congelare, oppure riporre in frigorifero;  avremo delle idee su cosa cucinare il giorno dopo.  Abbiamo sbagliato gli acquisti?  La carne è troppo dura? Ne avevamo già parlato, si possono fare polpette o  sughi.  Il radicchio è troppo amaro? Sbollentiamo lo un paio di volte cambiando l’acqua, poi lo conserviamo per una notte coperto in frigorifero e il giorno dopo potremo usarlo per un ottimo risotto.

Nella vita di ogni donna, o di ogni uomo che cucina, arriva sempre il fatidico momento, non lo vorremmo, ma prima o poi arriva e, nostro malgrado, dobbiamo dire : “Tesoro? Mi è bruciato l’arrosto…”.  Niente paura: si toglie la parte bruciata molto sottile e lo si condisce con una salsa a piacere(il sugo dell’arrosto è inutilizzabile).  Io propongo una salsa tradizionale.

La salsa verde

2 mazzi di prezzemolo
2 fette di pancarré
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 acciughe sott’olio
1 manciata di capperi
1 tuorlo d’uovo sodo
1 bicchiere di olio di oliva
sale

Bagniamo il pancarré nell’aceto e lo strizziamo, stacchiamo le foglioline verdi dal prezzemolo, le laviamo e le asciughiamo bene. Mettiamo tutti gli ingredienti nel mixer, azioniamo il motore e mentre frulla aggiungiamo poco a poco l’olio. Aggiustiamo di sale e serviamo.

Gli gnocchi di patate si frantumano? Colpa della patata, sicuramente.  La prossima volta non ci cascheremo.  Perché non abbiamo comperato le solite?  Ma piangere sulla patata sbagliata non serve.  Cerchiamo di recuperare e di non buttare tutto.

Il gatto’ di patate

Questo è un piatto della tradizione napoletana, talmente gustoso, che nessuno rimpiangerà gli gnocchi.

Per 4 persone

800 g di  purea di patate, o di impasto traditore
Latte q b
90 g di grana grattugiato
2 uova
40 g di burro
100 g di prosciutto cotto
150 g di scamorza o altro formaggio similare
Pane grattugiato
sale

Per la salsa

6 cucchiai di olio di oliva
6 alici sott’olio
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaio raso di prezzemolo grattugiato

Darò il nome generico di purea all’impasto.  La base di partenza è un impasto simile ad un purè; quindi dosiamo il latte a piacere.  Una volta che abbiamo aggiunto il latte, regoliamo di sale e scaldiamo leggermente la purea.  Aggiungiamo il burro, le uova (uno alla volta) e infine il grana.  Ungiamo di olio una tortiera rotonda o uno stampo piccolo per ciambella( diam. 18/20 cm.) e lo spolverizziamo con del pane grattugiato.  Versiamo un primo strato di purea nel fondo della tortiera e distribuiamo mozzarella e prosciutto cotto.  Copriamo con la purea rimanente, spolverizziamo dell’altro pane grattugiato e inforniamo a 200° per 20 minuti, o fino a quando non si sarà dorato.  Nel frattempo scaldiamo l’olio di oliva e l’aglio in una larga padella, togliamo dal fuoco e mettiamo le alici cercando di scioglierle il più possibile con i  rebbi di una forchetta.  Rimettiamo sul fuoco, scaldiamo brevemente e aggiungiamo il prezzemolo.  Togliamo dal fuoco.  Una volta cotto il gattò, aspettiamo 10 minuti e poi lo sformiamo.  Serviamo caldo, con la salsina a parte.

Buona Domenica, a tutti.

P.S.  Spero di non avervi “incasinato” di più la vita.  Fatemi sapere.

La pausa giusta

Cosa mettiamo nello zaino?  Lo spuntino sano, generalmente deve garantire il necessario apporto di energie per affrontare l’altra metà delle lezioni e per impedire il famigerato calo dell’attenzione. Nello stesso tempo non può essere esagerato, perché taglierebbe l’appetito per il pranzo. Fortunatamente la scuola, ora molto attenta in fatto di alimentazione, sta promuovendo campagne di sensibilizzazione nei confronti della “pausa giusta”: frutta, latte e alimenti leggeri ma nutrienti.  Ai miei tempi si vendevano panini, ora beviamo latte e mangiamo la frutta, molto bene.  Premetto che l’appettito  dei nostri ragazzi è variabile, che per loro la ricreazione non è il momento per cibarsi ma per condividere, giochi, idee,ansie e programmi .  Quello che noi possiamo fare è fornirli di spuntini leggeri che non li impegnino(cucchiai, piatti etc.), che non siano deperibili, e che tamponino i segni dell’affaticamento.  Fondamentale è soprattutto fornire liquidi: il cervello è costituito di acqua per 75%, quindi le bevande sono il pronto soccorso delle capacità intellettive.   Ottimi i  succhi di frutta, magari senza zuccheri aggiunti, perché il pericolo della carie è sempre in agguato e le bevande a base di yogurt.  Via libera alle barrette di cereali, alla frutta secca, alla frutta fresca e alla verdura tagliate a bastoncino o  grana a cubetti, una piccola fetta di pane integrale, o di panfrutta, se la mattinata è più lunga.  Importante è anche il contenitore o la cartella si riempirà di briciole e altro, per cui consiglio una scatola ermetica, che diventerà il suo portavivande.  Vi do alcune ricette: ogni tanto fatto in casa è più buono.

Se vogliamo fare ecco gli utensili di cui avremo bisogno bisogno:

Una bilancia per pesare gli ingredienti, un bricco per l’acqua, e un bicchiere per il latte, una spatola di gomma per lavorare gli impasti morbidi, la frusta per sbattere le uova, i ganci per impastare con il frustino, un pennello, una ciotola.

Pane di grano duro

1 pane per 4-6 persone

600 g di semola di grano duro rimacinata
2 cucchiaini di lievito secco naturale
2 cucchiai rasi di malto di orzo o miele
450 ml di acqua tiepida

Sciogliamo il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Versiamo la farina a fontana sulla spianatoia, creiamo la fossetta nel centro, aggiungiamo il lievito e il malto di orzo e mescoliamo con la punta delle dita, incorporando poca farina.  Lasciamo riposare per 10 minuti, quindi aggiungiamo il sale e poco per volta l’acqua rimasta, rimescolando gli ingredienti. Lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.  Durante la lavorazione, spolverizziamo ogni tanto l’impasto con poca farina per evitare che si attacchi sulla spianatoia.  Copriamo la palla con un canovaccio pulito e lasciamo riposare per un’ora.  Dopo aver reimpastato il pane energicamente per una decina di minuti, formiamo la pagnotta e la sistemiamo sulla teglia foderata con la carta da forno.  Incidiamo un taglio profondo con il coltello.  Ungiamo la superficie di olio con  i palmi delle mani e spolverizziamo con la semola di grano duro.  Facciamo gonfiare l’impasto fino a che non raddoppia di volume.  Inforniamo a 230° per 10 minuti, poi abbassiamo la temperatura del forno a 180° e lasciamo cuocere ancora per 40 minuti.  Sformiamo il pane e lasciamolo raffreddare sulla gratella del forno per evitare che si inumidisca.

Pane integrale

250 g di farina di farro, o altra farina integrale
125 g di farina 0
10 g di lievito madre essiccato, lo troviamo nei negozi biologici
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
2 cucchiai di olio di oliva
1 presa di sale
225 g di acqua

Mettiamo un cucchiaio di farina bianca in un bicchiere, aggiungiamo lo zucchero e il lievito, versiamo l’acqua tiepida sino a metà, mescoliamo e lasciamo riposare per 20 minuti.  Uniamo le due farine, le versiamo sulla spianatoia, formiamo nel centro una fossetta, aggiungiamo l’olio, il sale e mescoliamo.  Incorporiamo il lievito e l’acqua tiepida rimasta, impastiamo per 10 minuti formando una palla.  Reimpastiamo la preparazione per un’altra decina di minuti e la disponiamo in uno stampo da plum-cake leggermente unto di olio.  Schiacciamo la pasta in superficie con i palmi delle mani facendo in modo che aderisca alle pareti.  Incidiamo dei tagli diagonali in superficie, ricopriamo con il canovaccio e lasciamo raddoppiare di volume.  Cuociamo nel forno preriscaldato a 180° per un’ora.

Panfrutta

300 g di farina bianca
15 g di lievito di birra
125 g di latte
2 uova
60 g di burro fuso
80 g di zucchero bianco
La scorza grattugiata di un limone non trattato
1 presa di sale
100 g di uvetta lasciata in ammollo nell’acqua tiepida per mezz’ora

Sbattiamo le uova e teniamone da parte due cucchiai in una ciotolina.  Allunghiamo la preparazione con un cucchiaio di latte e teniamola da parte in frigorifero.  Sciogliamo il lievito nel latte rimasto e lasciamo riposare in una ciotola.  Mescoliamo la farina, uniamo 40 g di zucchero, la scorza del limone, le uova rimaste e iniziamo ad impastare  utilizzando il gancio a spirale del frustino elettrico.  Versiamo il latte con il  lievito a filo, lavorando l’impasto fino a che non è ben liscio, poi incorporiamo l’uvetta strizzata, avendo cura di ben amalgamarla.  Copriamo la ciotola con il canovaccio e lasciamo lievitare per un’ora.  Spolverizziamo il tavolo di farina, versiamo sopra l’impasto, che sarà leggermente appiccicoso, lo dividiamo

in 3 parti uguali  aiutandoci con la spatola, le allunghiamo a filoni e le mettiamo su un foglio di carta forno.  Formiamo quindi una treccia, che non deve essere perfetta:  serve solo per dare la forma al pane.  Giriamo le due punte estreme verso l’interno così da formare una corona e facciamo scivolare la carta con il pane sopra una teglia.  Spennelliamo la superficie con i 2 cucchai di uovo tenuta da parte e con le mani lasciamo cadere lo zucchero rimasto sulla corona.  Lasciamo lievitare ancora per mezz’ora e infornamo a 180° per 50 minuti.  Facciamo raffreddare il pane sulla gratella del forno.

Panfocaccia

Sciogliamo 20 g di lievito madre di frumento essiccato in mezzo bicchiere di acqua tiepida.  Versiamo 400 g di farina 0 sulla spianatoia, uniamo una presa di sale e 4 cucchiai di olio.  Lavoriamo l’impasto con dell’acqua fino ad avere una pasta omogenea e facciamolo riposare coperto con un canovaccio per un’ora.  Lavoriamo l’impasto per qualche minuto, stendiamolo su una teglia unta di olio e lasciamolo raddoppiare di volume.  Cospargiamo la superficie con del sale grosso pestato, spennelliamo con olio e acqua in pari quantità e formiamo con le dita delle fossette.  Inforniamo a 180° per 40 minuti.

Panini al latte 

500 g di farina
250 ml dl di latte
1 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale
125 g di burro morbido
60 g di zucchero
1 uovo

Prepariamo il panetto lievitato: sciogliamo il cubetto di lievito in 100 ml di latte intiepidito, uniamo 10 g di zucchero e 2 cucchiai di farina. Mescoliamo bene con una forchetta e lasciamo lievitare per un’ora coperto. A lievitazione completata, lavoriamo in un’altra ciotola la farina rimasta, 150 ml di latte, 50 g di zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, il panetto lievitato, il sale e per ultimo il burro. Lavoriamo prima l’impasto in una ciotola; poi, quando vediamo che è quasi del tutto amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti. Formiamo una palla, rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte nella zona meno fredda del frigorifero.

L’impasto non deve mai essere duro. Formiamo tante palline del peso di 25-30 g l’una e le disponiamo sulla teglia del forno foderata con carta forno, distanziandole fra loro. Lasciamo lievitare ancora per 30 minuti, poi ne spennelliamo la superficie con un po’ di latte o di una miscela fatta con 25 ml di tuorlo d’uovo e 25 ml di latte o panna, e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Sono ottimi farciti con mini-hamburger di carne e una foglia di insalata.

Mille auguri a tutti i nostri studenti, a quelli con il fiocco e a quelli con la moto.  Che sia un anno pieno di buon sapere e di vera amicizia.

La Spesa di Settembre

Re Porcino

Re della tavola Settembrina e non solo, è pregiato, eclettico e molto facile da cucinare.  I raccoglitori appassionati sanno che non ne esiste solo un tipo ma che ha molti fratelli, e ahimè anche parecchi parenti velenosi.  Per raccogliere bene e difendersi dai parenti sgraditi, i raccoglitori di funghi sanno che: per andare a raccogliere funghi è necessario un buon bastone, che sposta le foglie sotto le quali, non si sa mai, potrebbe celarsi una sorpresa.  Ci si deve munire di un cesto di vimini, che permetta alle spore dei funghi di cadere e favorire la crescita  di altri funghi, oltre che permettere il circolo dell’aria.  Quando si trova un fungo non bisogna subito prenderlo con le mani, ma assicurarsi prima della sua commestibilità.  Si raccolgono i funghi aiutandoci con un coltello, pulendo bene la base del gambo, per fare in modo che le spore cadute possano originare  altre nascite.  Ma la cosa fondamentale è che: se da parte del raccoglitore esiste il minimo dubbio sulla non pericolosità del fungo, lo deve portare ad un centro di consulenza micologica (vicino ai luoghi di raccolta).

Dicevo che è molto facile da cucinare e assai eclettico.  Sì, perché nella pasta nel riso, con la polenta è un protagonista imbattibile.  Esalta i ripieni, è meraviglioso crudo e amoreggia con il pesce (non si direbbe, certi amori nascono e non si sa perché).  Ma prima di cucinarlo, due regole per pulirlo, che valgono per il porcino, ma anche per gli altri funghi.

1-  scartiamo le parti che sono state passaggio di golosi ospiti; con un spazzolina o con un panno pulito, sfreghiamo delicatamente la terra ancora attaccata al fungo.  Facciamo attenzione a non rovinare la polpa delicata dei cappelli.

2-tagliamo con un coltellino la parte legnosa del gambo.  Lasciamo quanta più polpa possibile.  I più piccoli e ben formati possono essere tagliati a metà nel senso della lunghezza perché conservino la loro forma originale.

Una volta puliti i funghi possono essere conservati in una sacchetto, in frigorifero, massimo per un paio di giorni; poi conviene congelarli.

Cappelle alla salsiccia

8 porcini medi
250 g di salsiccia, punta di coltello
50 g di mollica di pane
2 uova
1 dl di latte
280 g di erbette
60 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Puliamo le erbette, le laviamo, e le cuociamo per pochi minuti con la sola acqua del lavaggio e un pizzico di sale.  Le scoliamo e le strizziamo.  Stacchiamo i gambi dei funghi, puliamo le cappelle con uno straccetto umido e eliminiamo le eventuali lamelle.  Raschiamo i gambi, li puliamo con lo straccetto umido, li riduciamo a dadini e li cuociamo per 5 minuti con 3 cucchiai di olio, in cui avremo soffritto uno spicchio di aglio, e regoliamo di sale.  Uniamo ai gambi le erbette tritate, la salsiccia sbriciolata e proseguiamo la cottura per altri 3 o 4 minuti.  Lasciamo raffreddare, mescoliamo con le uova, la mollica bagnata con il latte, il parmigiano reggiano, sale e pepe.  Scaldiamo il forno a 200° .  Avvolgiamo ogni cappella con una striscia di carta da forno alta 5-6 cm, e fissiamola con un giro di spago da cucina.  Riempiamo le cappelle con il composto preparato, e le disponiamo in una teglia leggermente unta di olio.  Cuociamo in forno per 25/30 minuti a 180°.  Serviamo caldo accompagnato da polenta.

Risotto profumato alla salvia

Per 4 persone

400 g di porcini
320 g di riso vialone nano
Uno spicchio di aglio
Un litro circa di brodo vegetale
Olio di oliva extravergine
Una manciata di foglie di salvia
Mezzo bicchierino di cognac
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
Sale

Puliamo i funghi.  Tagliamoli a fettine non troppo sottili, sbucciamo e tritiamo l’aglio.  Sciogliamo 20 g di burro in una casseruola, uniamo l’aglio e, dopo qualche secondo aggiungiamo i funghi.  Regoliamo di sale, e cuociamo su fiamma bassa per circa 10 minuti, coperti per 5 minuti.  Preleviamoli dalla casseruola e teniamo da parte.  Sciogliamo il burro rimasto nel fondo di cottura dei funghi e friggiamo le foglie di salvia fino a che non risultano croccanti e teniamo anche esse da parte.  Versiamo il riso nella stessa casseruola e lo tostiamo per un minuto senza smettere di mescolare e lo portiamo a cottura unendo il brodo vegetale caldo, poco alla volta.  Verso fine cottura aggiungiamo i funghi, scaldiamo il cognac in un pentolino, lo versiamo sul riso e gli diamo

fuoco( oppure lo facciamo sfumare alzando la fiamma per qualche istante).  Uniamo il parmigiano, 30 g di burro fresco e mantechiamo.  Serviamo ben caldo, dopo avere decorato i piatti a piacere con la salvia fritta.

Filetto di rombo ai porcini

Per 4 persone

800 g di filetti di rombo senza pelle
500 g di porcini
3 scalogni
Un limone non trattato
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1,5 dl di panna fresca
30 g di burro
Sale, pepe

Puliamo i funghi e li tagliamo a fette(a metà se sono piccoli).  Sbucciamo gli scalogni e li tagliamo a spicchi.  Sciogliamo 20 g di burro in una padella che poi possa andare in forno, uniamo gli scalogni e poco dopo i funghi.  Cuociamo a fiamma bassa per 7/8 minuti, quindi saliamo, li mescoliamo, e li preleviamo dalla padella scolandoli bene.  Teniamo da parte.  Sciogliamo il burro rimasto nel fondo di cottura dei funghi, uniamo i filetti di pesce, li cospargiamo con un pizzico di sale, le foglia del rosmarino, tagliate piccolissime con le forbici e la scorza del limone lavata e tagliata a julienne.  Irroriamo il tutto con il succo del limone filtrato e passiamo in forno caldo a 200° per 5 minuti.  Togliamo il pesce dalla padella.  Versiamo nel fondo di cottura la panna e il vino bianco e facciamo ridurre la salsa per 4 minuti su fiamma alta, poi spolverizziamo con un po’ di pepe.  Srviamo il pesce irrorato con la salsa e i funghi accanto.

Buona giornata!

Il pranzo della domenica – Dal superfluo il necessario 3

Carne pesce e derivati

Siamo arrivati all’apoteosi dell’avanzo: la polpetta.  E’ vero che la nostra vita è costellata di polpette famose?  Ci sono state le polpette dell’asilo, quelle della mamma, quelle della suocera, (che come le fa lei). Chiarisco il concetto di derivato: tutto quello che ne deriva, per cui i derivati sono: salumi e scatolette di pesce o carne.  In frigorifero l’avanzo di carne, pesce, salume, si mantiene integro in media per circa due giorni, poi perde il sapore.  Naturalmente deve essere stato ben conservato cioè: in frigorifero e ben coperto con pellicola alimentare; se si tratta di scatolette evitiamo di conservare il contenuto nella scatoletta, ma togliamo l’avanzo e lo mettiamo in un altro recipiente.  La politica di conservazione dell’avanzo è condizione sine qua non per fare dell’avanzo un piatto da re.  Parlavo della polpetta: è uno dei migliori “svuota frigorifero” che io conosca, e la polpetta di casa nostra, non me ne vogliano le mamme e le suocere, è la migliore che ci sia.  Il Pellegrino nazionale( Artusi) diceva che le polpette le sanno fare anche gli asini.   Alt! Fermi tutti:  se vogliamo fare in modo che la polpetta sia indimenticabile quanto una sella alla Stroganoff, partiamo da una base eccezionale che è il pane raffermo bagnato( 2 ricicli, doppia valenza), per cui caro Pellegrino ti diamo ragione, ma siamo tutti asini molto esperti.  Per ciò che riguarda i derivati e in particolare le scatolette, nulla ci vieta di farne polpette, ma un altro buon modo di riutilizzarli sono le insalatone, ovvero verdura a foglia completata da tonno, salmone, sardine, sgombri, carne, uova, olive, capperi…vedete un po’.  I salumi e gli affettati danno il loro meglio come accompagnamento delle uova, nelle frittate, nelle uova strapazzate, oppure nel sugo di una pasta supernutriente(ogni tanto ci vuole).  Un ultima raccomandazione: mai gettare i fondi di cottura degli arrosti, poiché  costituiscono basi eccezionali per risotti, paste, zuppe, quasi fossero degli insaporitori alla stregua del dado da brodo.  Il sugo degli arrosti che rimane va filtrato e messo in un recipiente chiuso, io uso i vasetti della bormioli per le conserve, quelli piccoli.  Dura molto, moltissimo, ma cercate di riutilizzarlo subito e sarà una sorpresa.

Polpette di pesce

Vi do un consiglio: per fare queste polpette, potreste usare anche delle patate lesse al posto del pane; inoltre è assolutamente indispensabile pulire molto bene gli avanzi del pesce, le lische più piccole potrebbero inavvertitamente spuntare durante la masticazione.

Per 4 persone

300 g di avanzo di pesce, arrosto o bollito
200 g di pane
1,5 dl di latte o brodo vegetale
1 uovo
Sale, pepe
½ spicchio di aglio
Prezzemolo, un cucchiaino

Ammolliamo il pane nel latte e strizziamolo molto bene.  Aggiungiamo il pesce dopo averlo tritato nel mixer e tutti gli altri ingredienti.  Impastiamo a piene mani, poi formiamo delle polpette ovali o rotonde grandi a piacere.  Passiamo le polpette nel pane grattato e cuociamo in forno a 180° per 20 minuti.  Sono ottime servite con della maionese.

Polpette rifatte di carne

Qui propongo avanzi riuniti, ma va benissimo anche l’avanzo di un solo tipo.  Se la polpetta vi piace molto morbida aumentate la quantità di pane ammollato nel latte.  L’uovo nelle polpette fa oggettivamente da legante, ma  potete evitarlo impastando molto bene il composto prima di formarlo.

Per 4 persone

100 g di carne avanzata dal bollito, macinata
100 g di carne avanzata da bistecche o arrosto o spezzatino
50 g di avanzo di affettato: mortadella o prosciutto crudo o prosciutto cotto
100 g di pane raffermo(meglio la mollica)
1 uovo (facoltativo)
Latte, quanto basta a bagnare il pane
½ spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo
Sale e pepe
Pangrattato
Olio di oliva e burro per friggere

Ammorbidiamo il pane nel latte per 10 min e poi strizziamolo bene.  In un’ altra ciotola mescoliamo le carni con tutti gli altri ingredienti e aggiungiamo il pane.  Impastiamo a piene mani; porzioniamo le polpette con un cucchiaio e le arrotondiamo con le mani.  Scaldiamo olio d’oliva (mezzo bicchiere) e un po’ di burro in una padella antiaderente, e friggiamole 2/3 minuti circa per lato a fuoco basso.  Scoliamo a mano a mano su carta da cucina e serviamole ben calde su una fresca insalatina.

Tagliatelle al sugo di arrosto

Per 4 persone

500 g di tagliatelle all’uovo
Fondo di cottura dell’arrosto di vitello
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro
Brodo di carne (anche di dado)
Sale, pepe

Impastiamo il burro con la farina e aggiungiamo il composto, poco alla volta, al sugo di arrosto che si sta scaldando.  Diluiamo il tutto con un litro di brodo e lasciamo restringere fino a ridurlo alla metà.  Poi  lo filtriamo e regoliamo di sale e pepe.  Lessiamo le tagliatelle in acqua bollente salata; le scoliamo al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.  Saltiamole in una larga padella con metà del sugo e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.  Mettiamole su un piatto da portata e copriamole con il sugo rimanente caldo.  Serviamole ben calde.

Grazie a tutti per avermi letto e buona giornata.

La colazione dà lo sprint iniziale

Una colazione invitante è ciò che di meglio c’è per iniziare la giornata.  Il rumore della caffettiera e l’odore del pane tostato sono  la ricompensa per essere stati sbalzati dal letto, un modo tenero per riconciliarci con il mondo, che sta lì, subito dietro alla porta.  Saltare la colazione è dieteticamente sbagliato e ci preclude di condividere l’inizio della giornata con la nostra famiglia.  Se noi adulti possiamo permetterci erroneamente, di  prendere solo un caffè, i bambini e i ragazzi no, per cui è giusto stimolarli: ad esempio preparando la colazione come un vero pasto.  La tavola apparecchiata con delle belle tazze colorate mette appetito anche ai più riottosi.   Cerchiamo di fare colazione insieme e riscopriamo la genuinità e la bontà dei dolci fatti in casa, coinvolgendo i nostri bambini nella preparazione dei biscotti o della torta per il giorno dopo,  sarà come fare festa.  Anche per chi è a dieta la colazione sarà generosa: nulla vieta di mangiare un dolce.  A colazione permettiamoci quello che più ci piace.

La mia ricottosa con i fichi, ovvero la torta in 3 minuti.

Questo è il tempo che serve a preparare l’impasto.  Faccio torte da un po’ e davvero non ne avevo mai vista una più “svelta”.  Fa parte di quella serie di dolci che io definisco: più buoni all’indomani.  Quindi è ideale per essere preparata la sera. Questa è la versione con i fichi poi, passata la stagione, potremo farla con pere, mele o frutta sciroppata, o con della marmellata al posto della frutta.

Per 6 persone

250 g di ricotta vaccina
400 g di fichi
200 g di farina00
200 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato
La scorza di un limone
1 pizzico di sale
1 uovo e un tuorlo
100 g di latte
100 g di olio di semi di arachidi o di mais

Togliamo la buccia ai fichi, li tagliamo a metà e li irroriamo con mezzo limone spremuto.  Pesiamo tutti gli ingredienti.  In una ciotola mescoliamo farina, zucchero, sale e la scorza del limone.  Al centro mettiamo l’uovo il tuorlo e iniziamo ad amalgamare, poi aggiungiamo l’olio e il latte.  Mescoliamo fino ad ottenere un impasto abbastanza fluido, molto simile ad una pastella.  Lo versiamo in una teglia da crostata imburrata e infarinata.  Prendiamo la ricotta e la mettiamo sopra l’impasto a cucchiaiate.  Decoriamo a piacere con i fichi, spolverizziamo con un cucchiaio di zucchero semolato e inforniamo a 170° per 45 minuti.

Muffin al cioccolato

Questi dolcetti, che ormai si apprezzano e si gustano un po’ dovunque, hanno umili origini:  vennero inventati in epoca vittoriana per riciclare gli avanzi dei dolci ed erano destinati alla servitù. L’impasto comprendeva anche patate schiacciate e veniva fritto.
Se ne possono distinguere due tipi: quelli inglesi, piatti, a forma di disco, fatti cuocere in padella, e quelli americani, i più conosciuti e che vi presento qui. Dopo aver provato venti ricette diverse senza ottenere il risultato voluto, finalmente ho trovato questa e non ne posso più fare a meno. Le mie figlie mi hanno detto: «Brava ma’! Finalmente hai fatto i muffin come quelli dell’autogrill!».

300 g di farina 00
200 g di zucchero di canna
100 g di burro
80 g di cioccolato fondente
70 g di cacao
2 uova
1 bustina di lievito
1,5 dl di latte
sale

Consiglio sempre di usare la tavoletta di cioccolato fondente al posto delle gocce che si acquistano già pronte. Quindi per prima cosa mettiamo il cioccolato fondente in un sacchetto per alimenti e battiamolo con un batticarne fino a ottenere dei pezzetti che, pur essendo di dimensioni diverse, renderanno più intenso il sapore perché in cottura rimangono quasi integri. Ci servono poi 2 ciotole. In una mescoliamo insieme la farina, il lievito, lo zucchero e il cioccolato (tenendone da parte un po’ per decorare) e un pizzico di sale. Facciamo fondere il burro a bagnomaria, aspettiamo che intiepidisca e lo mettiamo nella seconda ciotola, con le uova e il latte. Sbattiamo con una frusta e uniamo il composto alla ciotola con la miscela di farina, mescolando fino a ottenere un impasto liscio. Infiliamo gli appositi pirottini di carta negli stampini da muffin o negli scodellini monoporzione di alluminio e riempiamoli con il composto preparato fino a poco più della metà dell’altezza dello stampino, terminando con il cioccolato tritato lasciato da parte. Poi mettiamo in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Sformiamoli e serviamoli freddi o tiepidi.

Crostata alla confettura

Mi piace parlare della pasta frolla: rimanda a ricordi indelebili dell’infanzia quando c’erano solo piccole botteghe di paese, non esistevano supermercati o superstore, le torte che trovavi già pronte erano lì, sul bancone, fatte molto probabilmente dalla bottegaia, ed erano quasi tutte crostate.

Ci saranno dodici modi o forse più di fare la pasta frolla, a seconda della lavorazione dell’impasto, in versione tradizionale o lievitata. L’importante è usare sempre alcuni accorgimenti che permettono di ottenere una frolla friabile.

Le proporzioni prevedono la metà del burro rispetto al peso della farina. Se togliamo parte del burro, possiamo comunque avere una buona frolla aggiungendo del lievito. L’impasto può essere fatto a mano, come questi, o con un mixer, introducendo burro, zucchero e uova e poi la farina in un solo colpo, impastando non più di un minuto. Le ricette di pasta frolla che propongo sono le più classiche e facili da eseguire anche impastando a mano. Setacciamo sempre la farina: eviteremo la formazione di grumi e incorporeremo aria. Poi cerchiamo di usare materie prime di ottima qualità, evitando ad esempio l’uso delle margarine (il burro contiene più grassi ma risulta essere più digeribile). La pasta frolla non deve essere impastata a lungo, ma solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti e formare la palla dell’impasto. Ricordiamo che un passaggio obbligatorio è il riposo in frigorifero, che permette di stabilizzare il burro all’interno dell’impasto.

Frolla tradizionale

300 g di farina
120 g di zucchero
150 g di burro morbido
1 uovo intero +  tuorlo
sale

Se impastiamo a mano, prendiamo una ciotola capiente e cerchiamo di usare le mani il meno possibile. Mescoliamo nella ciotola la farina, lo zucchero e il sale, poi aggiungiamo il burro morbido amalgamandolo il più velocemente possibile con gli altri ingredienti. Sgusciamo al centro l’uovo e il tuorlo e impastiamo quel tanto che basta a compattare il tutto: 2 minuti al massimo. Avvolgiamo l’impasto con la pellicola e mettiamolo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Imburriamo uno stampo da crostata di 24 cm. Riprendiamo l’impasto e se si è indurito troppo per il freddo lo schiacciamo con il matterello sul piano infarinato, poi iniziamo a stenderlo allo spessore di circa 5 mm. Lo avvolgiamo sul mattarello infarinato e lo stendiamo nello stampo, lasciandolo sbordare. Ripassiamo il matterello sullo stampo per togliere le parti che avanzano e che riutilizzeremo per decorare. Bucherelliamo il fondo con una forchetta e stendiamo un velo di confettura, quella che preferiamo. Guarniamola con la rimanente pasta frolla dalla quale abbiamo ricavato strisce o altri decori, e cuociamola in forno a 180° per 30-35 minuti.

Biscotti al latte

Rustici ma leggeri, sono perfetti per iniziare la giornata al meglio. Io di solito do loro la forma a ciambella (le mie figlie li tuffano interi nel latte prendendoli per il buco). Se avete dei tagliabiscotti, sbizzarritevi nelle forme e vedrete le faccine stupite dei vostri bambini.

100 g di fecola di patate
300 g di farina
200 g di zucchero semolato
1 uovo
100 g di burro morbido
120 g di latte
6 g di bicarbonato
2 pizzichi di sale
estratto di vaniglia o vanillina
zucchero a velo per decorare

Impastiamo insieme tutti gli ingredienti nel mixer, se ne abbiamo uno, o a mano come se fosse una frolla. Formiamo un panetto, lo proteggiamo con della pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Togliamo la pasta dal frigorifero e ricaviamo delle palline di circa 20 g di peso l’una. Con il manico del cucchiaio di legno infarinato le premiamo al centro fino a farci un buco, che allargheremo facendo ruotare il manico. Una volta che le palline hanno assunto l’aspetto di ciambelle, disponiamole distanziate sulla placca del forno protetta da carta oleata e cuociamole a 180° per 12 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare sulla griglia del forno, poi cospargiamo con lo zucchero a velo. Si conservano alla perfezione in una scatola di latta.

Felice giornata!