La “seconda” di pregio

Non è un formaggio perché il formaggio nasce con la prima cottura del latte.  Così come dice il nome la ricotta nasce dopo la seconda cotta, quando i grassi del latte, stimolati dal caglio, si raggrumano e vanno a finire negli stampi.  Il siero che rimane , ricco di proteine e povero di grassi, in condizioni adatte sia di temperatura e acidità dà luogo ai fiocchi della ricotta.  Versatilità è la parola giusta per definire l’uso della ricotta in cucina: molti moltissimi piatti possono essere preparati con l’uso di questo morbido composto dal gusto delicato.  In molte ricette la ricotta può sostituire la panna e dunque alleggerire il piatto.  E’ il caso di questa ricetta.

Spumino di gamberi e ricotta

Per 4 stampini monoporzione medi  oppure 6 piccoli

250 g di ricotta vaccina

250 g di polpa di gamberi

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio di oliva

70 g di uova

Sale, pepe

1 cucchiaino di paprika dolce

2 cucchiai di brandy

Erba cipollina, a piacere

Scottiamo i gamberi in acqua bollente acidulata con del limone.  In una larga padella facciamo soffriggere 1 spicchio di aglio in 4 cucchiai di olio poi uniamo i gamberi, sfumiamo con il brandy e facciamo flambare.  Lasciamo cuocere per circa un minuto, saltandoli.  Mettiamo in un mixer la ricotta,  la paprica dolce, inseriamo anche i gamberi, un cubetto di ghiaccio e frulliamo.  Versiamo la crema in una ciotola aggiungiamo le uova leggermente battute, l’erba cipollina tagliata sottile e regoliamo di sale e pepe.  Riempiamo degli stampini monoporzione  e cuociamo a bagnomaria in forno a 180°C,  placca a metà  per circa 35 minuti(teglia riempita di acqua calda fino a 2/3 dell’altezza): gli spumini saranno cotti quando infilando uno stecchino ne uscirà quasi pulito.  Lasciamo intiepidire,  sformiamo decorando con erba cipollina e un filo si salsa di cottura dei gamberi passata al colino fine.

Possiamo fare gli spumini con salmone, tonno, filetti di sogliola o altro ingrediente a piacere.

Non si butta niente. Punto.

E’ un consiglio, niente di perentorio. Ma credo che non buttare il cibo sia una tra le prime forme di educazione e di rispetto verso gli altri. Ogni preparazione, anche la meglio riuscita ha il suo avanzo; ogni avanzo ha la possibilità di essere riciclato, entro un tempo limite stabilito in base all’informazione, che al giorno d’oggi è precisa e specifica, e al nostro buon senso.  L’ideale sarebbe, non avere avanzi, cosa però assai difficile, se non impossibilie.  Possono venire in nostro aiuto le bilance e i dosatori: l’occhio per la quantità si fa solo dopo una lunga esperienza, e non basta.  Se vogliamo provare nuove ricette è meglio procedere con dosi dimezzate: la novità ha sempre il sapore dell’imprevisto, può piacere o non piacere, questo è normale.

Nella mia esperienza di cuoca per dovere, mi sono imbattuta in molteplici avanzi, che a volte erano stimolanti, a volte mi avvilivano; in ogni caso sistemavo in frigorifero ciò che era rimasto all’altezza precisa dei miei occhi, sicchè non me ne sarei dimenticata. Inoltre catalogavo i ricicli da effettuare in base al tempo di riutilizzo e agli ulteriori ingredienti da aggiungere. Ne è derivata questa specie di insolita tabella:

A impatto zero– l’avanzo si riscalda e non si aggiunge altro.

A medio impatto: pochi nuovi ingredienti da inserire, poco il tempo di preparazione.

A forte impatto– riutilizzarli è più laborioso e servono più ingredienti ma: avremo un ex-novo e nessuno sospetterà il riciclo. Sono i riutilizzi  fatti ad hoc per i “riottosi”, che rinunciano all’avanzo per principio.  E, credetemi, sono molti di più gli adulti che non i bambini.

Prendiamo ad esempio un passato di verdura: potrà essere riutilizzato a impatto zero; a impatto medio: facendo una salsa morbida per condire pasta riso gnocchi con aggiunta di un altro ingrediente; a impatto forte: diluendo l’acqua che serve per fare un morbido pane e renderlo gradevolmente profumato, come nella ricetta che vi propongo.

Pane di semola profumato alle verdure

Circa 70 g di avanzo di passato di verdure, in questo caso una vellutata all’aglio

180 g di acqua

250 g di farina 00

250 g di farina di semola

1 cucchiaino di zucchero

8 g di sale

1 cubetto di lievito di birra fresco

2 cucchiai di olio di oliva

Facciamo la fontana con le farine e mettiamo all’interno il lievito di birra sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e iniziamo ad amalgamarli alle polveri con la punta delle dita.  Diluiamo l’avanzo di vellutata con l’acqua e con l’aiuto di una forchetta, iniziamo ad amalgamare gli ingredienti : versiamo prima l’acqua, poi l’olio, impastiamo ora con le mani, aggiungiamo il sale e rovesciamo sul piano di lavoro. Continuiamo ad impastare fino a che non avremo un impasto omogeneo e liscio.  L’impasto deve essere di una consistenza facile da manovrare, mai troppo duro, se fosse necessario aggiungiamo altra acqua.  Mettiamo a lievitare coperto fino a che non triplica il suo volume.  Trascorso il tempo(ci vorranno circa 2 ore a temperatura ambiente), riprendiamo l’impasto e ne ricaviamo delle forme a piacere: pagnotte, piccoli pani, treccine.  Mettiamo i pani nelle teglie rivestite con carta forno e lasciamo lievitare coperto ancora per 30 minuti.  Nel frattempo accendiamo il forno a 240°C in modalità statica, e inseriamo all’interno del forno una teglia con dentro dell’acqua calda, che creerà la giusta umidità.  Dopo 10 minuti, abbassiamo la temperatura a 180°C e proseguiamo la cottura.  Se i pani sono piccoli, cuoceranno in 20/25 minuti.  Se le pezzature sono di 200 g l’una cuoceranno in 30/35 minuti.  Il pane cotto se picchettato sul fondo emette un suono “sordo”.  Il termometro da cucina è molto utile e questo scopo, perché ci permette di misurare la temperatura del pane al cuore.  Il pane è cotto quando il suo cuore, buonissimo, segnala 95/96 C°al cuore. Questo pane è ottimo con formaggi e salumi o per delle bruschette, perchè l’aglio c’è già.  Possiamo inserire una quantità maggiore di passato di verdura, in questo caso diminuiremo la quantità di acqua. Se nel passato di verdura abbiamo messo delle patate, sicuramente avremo un pane di una sofficità sorprendente.

Buon fine settimana!

P.S Non voglio immaginare ciò che penseranno gli addetti ai lavori della mia tabella. E voi? mi piacerebbe saperlo. Del pane non ne è rimasta nemmeno una briciola. Grazie di leggermi e, a la prochaine fois.

BUONA LA PRIMA! e chissà le altre…

Ecco i nuovi QUADERNI DI CUCINA DI ARTEMISIA ABBONDANZA, il primo è dedicato alle vellutate.

Vellutata all’aglio 

Amo le vellutate e tra quelle di Artemisia e dei suoi quaderni questa all’aglio,la prima fra tutte, mi è sembrata geniale e molto economica. Non nascondo che l’aglio è il mio insaporitore preferito; se avessi la possibilità di averlo freschissimo, appena colto, riuscirei a farne un dolce.  Questa vellutata è veramente di velluto, per la presenza della farina di riso, che è un ottimo addensante e della patata; il sapore dell’aglio è mediato dagli altri ingredienti, ingentilito dall’alloro e quindi non invasivo, anzi, leggermente dolciastro, caratteristica che potrebbere rendere l’insieme ideale per i piccolissimi.  Vale la pena provare.  Artemisia suggerisce di abbinare le uova, mentre io ho pensato ad un crostino non crostino, che è meglio definire frittella di formaggio. Tutte le vellutate, quando avanzano, danno ottime possibilità di riciclo, riscaldandole o riutilizzandole come base per altri piatti.
Il segreto per fare ottime vellutate è: vellutarle. “Scontato!” direte, “non tanto”, rispondo, perché non è sufficiente passare in un buon miscelatore. Il passaggio successivo obbligato, come consiglia Artemisia in una esaustiva introduzione,   è il colino fine o il setaccio a mano;  a mano viene ancora tessuto il velluto più prezioso, meditiamo.

Per 4 persone

40 g di farina di riso

3 teste di aglio fresco

2 foglie di alloro

3 patate medie e pasta bianca

8 dl di brodo vegetale o di carne

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Mondiamo l’aglio, laviamo le patate le peliamo e le tagliamo a dadini.  In una cassaruola versiamo il brodo, uniamo l’aglio sbucciato, i cubetti di patata e la farina di riso setacciata e le foglie di alloro.

Portiamo a bollore e cuociamo per 20 minuti.  Eliminiamo l’alloro, passiamo nel mixer e poi nel passaverdura a mano o al colino fine.  Regoliamo di sale e pepe e serviamo la vellutata ben calda condita con un filo di olio.

E per l’accompagnamento…

Ogni vellutata, in questo quaderno, ha il suo giusto abbinamento consigliato.  Artemisia ci propone di accompagnare questa con un uovo, che sgusceremo in ogni piatto prima di versare sopra la vellutata caldissima.  Il calore sprigionato renderà l’uovo molto simile ad un uovo barzotto(albume denso, tuorlo morbido).  Molto interessante.  Io ho pensato ad un’altra possibilità, che secondo me potrebbe solleticare l’interesse dei più piccoli: polpettine al formaggio.

Polpettine di formaggio

100 g di fiocchi di latte, o altro formaggio cremoso

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di grana grattugiato o altro formaggio da grattugia

Olio di semi di arachide per friggere

Schiacciamo tutti gli ingredienti con una forchetta e amalgamiamol;  pepiamo e regoliamo di sale.  Formiamo con le mani infarinate delle palline che friggeremo in abbondante olio caldo.  Teniamole in caldo e mettiamone 2 o tre in ogni piatto, sopra alla vellutata.

Ricordo il concorso letterario abbinato ai quaderni Di Artemisia:

Se mi prende la voglia di tè…

“Non v’è problema così grande o grave che non possa essere diminuito da una buona tazza di tè”. Bernard-Paul Heroux

Questa frase dice molto sul tè, quello che secondo me è l’infuso per eccellenza, la bevanda consolatoria, l’elogio della lentezza. Nato in Cina, è passato dal Giappone, dove intorno all’anno 1000 ha generato il Cha no yu(cerimonia del tè), il rituale mistico collettivo, vero e propria rappresentazione simil-teatrale   dei fondamenti della cultura giapponese. Ha riempito poi le tazze degli Inglesi dell’alta società, importato dalla consorte di Carlo II abituata a berlo nel suo Portogallo, che fu la prima nazione assieme all’Olanda a commercializzarlo.  La sua popolarità crebbe e nel ’700 un certo signor  Twining, che ora deve la sua fama a un bel gruppo di bustine colorate,  pensò di riunire le signore nei tea-garden, oasi di verde e di eleganza, dove se ne poteva sorseggiare più di una buona tazza.  Più avanti, il dorato infuso, diventa l’emblema dello stile in epoca vittoriana. E siamo arrivati ai giorni nostri: pare che un inglese beva almeno 800 tazze di tè in un anno(le mie sono anche di più), bevute per lo più durante il rito intoccabile del “five o’ clock tea”.  Tutti gli altri popoli stanno reggendo il passo, e noi italiani siamo arrivati a 42 tazze pro capite.  Praticamente dopo acqua e latte è la bevanda più bevuta nel mondo, perché è molto buono, fa bene e costituisce una piccola via di fuga, un attimo quasi onirico in mezzo al tempo che corre. Tante sono le varietà del tè, ma la sua pianta è unica e bellissima: la camelia sinensis, appartenente alla stessa famiglia di quelle della famosa signora “dumassiana”, che conta ben 81 specie.  Il tè migliore cresce ad un’altezza compresa fra i 1200 e 2500 metri, in clima tropicale.

I tipi di tè

I tè presenti in commercio sono più di 3000, ma le tipologie principali si riducono a quelle che vi elencherò:

Tè nero

Il suo colore varia dal rosso ramato al verde foresta, sono gli inglesi che gli hanno dato questo nome; nera è comunque l’infusione che ne deriva.  E’ fermentato, vale a dire, portato quasi al punto di imputridire, poi torrefatto e setacciato, o per meglio dire selezionato attraverso dei setacci: operazione fondamentale che determina la differenza qualitativa.

Tè verde

Deriva dalle gemme della pianta del tè e dalle foglie più giovani.  Non viene fatto fermentare, ma viene essiccato o cotto a vapore dopo la raccolta.  E’ definito il tè delle origini, forse il più antico e preferito in Cina dove, da sempre, coltivano e bevono il migliore.

Tè bianco

E’ la varieta di più pregiata al mondo, e come il tè verde non è sottoposto a fermentazione.  Si racconta che gli imperatori lo coltivavano in giardini segreti, dove poi le fanciulle raccoglievano le foglie e le facevano seccare su vassoi d’oro.  E’ chiamato bianco per il colore argenteo della peluria distribuita sulle sue gemme.

Tè Oolong

Il suo nome in cinese significa “drago nero”.  E’ il risultato di una lavorazione intermedia tra il tè verde e il te nero: la sua fermentazione viene interrotta ad un certo punto per effettuare la torrefazione.  Anche il suo sapore è coerentemente identificato tra la delicatezza dell’uno  e la forza dell’altro.  Povero di teina, è bevibile a qualsiasi ora del giorno.

I tè aromatici

Sono davvero moltissimi e il gusto aromatico è continuamente in progress: mescolare il tè ad essenze e fiori è una tradizione che non si esaurisce.  I più noti sono quello al gelsolmino, alla menta, al limone e il profumatissimo Earl Grey, miscela di tè ed essenza di bergamotto, che si chiama come il primo ministro inglese a cui fu dedicato nella prima metà dell’800.

Le proprietà del tè

I cinesi dicono che il tè rende acuta la mente e ispira pensieri saggi. Le foglie del tè contengono sostanze alcaloidi, che ristabiliscono l’equilibrio acido-basico del nostro corpo, quali teobromina, teofillina e caffeina o teina; stimola la concentrazione ma non eccita quanto il caffè in quanto contiene tannino, che contrasta l’effetto della caffeina e ne limita l’assorbimento da parte dell’organismo.  E’ inoltre ricco di sali minerali vitamine e antiossidanti.

Quando prepariamo il tè…

Alcune regole di base sono importanti per preparare un buon tè e sfruttarne appieno ibenefici. Sarebbe ideale usare acqua di montagna, in mancanza si può usare uan buona minerale naturale.  Prendiamo l’acqua fredda e la riscaldiamo in un recipiente che useremo sempre solo per fare il tè.  Per i tè più delicati(bianco, verde, oolong) fermiamoci alle prime bollicine.  Nel frattempo avremo riscaldato la teiera con acqua bollente che poi butteremo.  Nella teiera mettiamo le foglie del tè, versiamo l’acqua calda e lasciamo per il tempo ideale dell’infusione.

TE’ NERO – 1 cucchiaino per tazza e 5 minuti di infusione

TE’ VERDE- 1 cucchiaino e mezzo per tazza e 6 minuti di infusione

TE’ BIANCO- 2 cucchiaini per tazza e10 minuti di infusione

OOLONG- 1 cucchiaino per tazza e 5 minuti di infusione

Una volta pronto, si può aggiungere al tè dello zucchero, del latte con i tè neri, dell’arancia con gli altri tipi.  Il limone dovrebbe essere usato solo con il tè freddo, ma de gustibus…

Sembra che l’80 per cento della caffeina del tè venga assorbito nei primi 30 secondi di infusione; per cui se dopo 30 secondi buttiamo la prima acqua e la sostituiamo con altra acqua bollente elimineremo la caffeina senza eliminare il gusto.  I filtri sono molto pratici, ma il tè in foglie è sicuramente più profumato e ha una durata maggiore.

In cucina il tè può stimolare la nostra fantasia sia nel dolce che nel salato. Il sapore del tè non prevarica, ma conferisce a seconda dei tipi usati, una nota acida o leggermente muschiata; in alcuni casi l’uso del tè diventa quasi solamente un gioco, ecco due ricette che lo dimostrano.

Risotto al tè verde e capesante

Per 4 persone

320 g di riso vialone nano

1 lt di fumetto di pesce

8 capesante

Tè verde in foglie, tritato molto sottile

Vino bianco

30 g di burro

1 scalogno

Brandy

Olio di oliva

Succo di limone

Puliamo le capesante sotto l’acqua corrente, togliendole dalla conchiglia con delicatezza e staccando le membrana che le ricopre, il filo nero e anche il corallo.  Fondiamo 30 g di burro in una padella, aggiungiamo le capesante e lasciamo soffriggere, sfumiamo e flambiamo con due cucchiai di brandy, lasciamo cuocere per 2 minuti poi togliamo i coralli .  Completiamo la cottura, fino a che le capesante non sbianchiscono, pepiamo leggermente, le togliamo con una schiumarola e le lasciamo da parte assieme ai coralli, che taglieremo molto sottili , coprendo poi il tutto con pellicola alimentare.  Tostiamo il riso in una padella e nel frattempo soffriggiamo lo scalogno in 4 cucchiai di olio di oliva.  Aggiungiamo il riso allo scalogno, mescoliamo e bagnamo con il vino bianco lasciandolo evaporare.  Portiamo a cottura il riso aggiungendo il fumetto bollente.  Mentre il riso cuoce, mettiamo in infusione il tè, circa 1 cucchiaio colmo, in un po’ di fumetto; lo uniremo al riso dopo circa 10 minuti.  Mentre il riso cuoce, completiamo delle operazioni fondamentali: tagliamo le capesante a rondelle, rimettiamo sul fuoco la padella di cottura delle capesante, aggiungiamo al sughetto 20 g di burro,  1 cucchiaio di brandy e qualche goccia di succo di limone, poi tenendo la padella sul lato montiamo il burro con una piccola frusta.  Scaldiamo bene, filtriamo al colino fine e teniamo da parte, perché questa salsa servirà per la mantecatura finale.  Due minuti prima della fine della cottura del riso aggiungiamo le capesante e mescoliamo.  A cottura ultimata, mantechiamo il risotto con la salsa preparata e lo serviamo ben caldo cospargendolo con il corallo.

Ciambelline profumate all’Earl grey

Per circa 8 dolcetti monoporzione o 6 ciambelline

125 g di burro a pomata

125 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

20 grammi di tè Earl grey, in infuso

3 pizzichi di Earl grey in foglia

3 tuorli

2 uova intere

75 g di farina 00

75 g di fecola di patate

5 g di lievito

zucchero a velo per lo spolvero

Setacciamo per due volte la farina con la fecola e il lievito.  Montiamo il burro con lo zucchero a velo e aggiungiamo le uova leggermente battute  e ben fredde, altrettanto facciamo con i tuorli.  A questo punto senza sbattere, aggiungiamo le polveri setacciate un po’ per volta e per ultimo il tè liquido e in foglia.  Vuotiamo l’impasto negli stampini, ben imburrati e infarinati e facciamo cuocere a 170°C per 25/30 minuti, per i primi 20 minuti con il portello del forno chiuso e per gli ultimi 10 in fessura.  Serviamo i dolci spolverati con zucchero a velo.

Buona settimana!

Bari-Brescia o Brescia-Bari?

Non è una partita, di andata o di ritorno, bensì un invitante e calibrato connubio di ingredienti rappresentativi della tradizione e del colore italiano, che non prevede tifoserie, se non quella per il buon cibo.

ORECCHIETTE  ZUCCHINE,  POMODORINI E QUARTIROLO BRESCIANO

Per 4 persone

300 g di orecchiette fresche

1 zucchina grande o 2 medie

10 pomodorini

100 g di quartirolo bresciano tagliato a fette molto sottili

Prezzemolo  tritato

Sale pepe

1 spicchio di aglio

1 peperoncino secco

Olio di oliva

Sale, pepe

Prepariamo le zucchine: le laviamo e le tagliamo a cubetti non più grandi di un pisello.  Scaldiamo tre cucchiai di olio in una padella e aggiungiamo le zucchine; facciamole brasare per 5 minuti.   Mettiamo l’aglio schiacciato e il peperoncino con 4 cucchiai di olio dentro una larga padella e uniamo i pomodorini che avremo tagliato in 4 parti.  Cuociamo per 4/5 minuti a fuoco alto e aggiungiamo le zucchine brasate.  Mescoliamo per insaporire bene e teniamo da parte.  Lessiamo le orecchiette per il tempo indicato e teniamo da parte un po’ di liquido di cottura.  Rimettiamo il sugo sul fuoco, scaldiamo bene e aggiungiamo le orecchiette, il prezzemolo, il grana, il liquido di cottura e le fettine di quartirolo, spadellando molto bene.   Difficilmente il formaggio si fonderà, non deve farlo, ma si amalgamerà alla perfezione con gli altri ingredienti sbriciolandosi.  Serviamo ben caldo.

Buona serata!

tu vuoi fa’ l’americano?

Ho preso parte come aiutante ad una lezione di Brunch, presso la scuola ARTE DEL CUCINARE di Bergamo. Bravissima la maestra AICI (associazione insegnanti di cucina Italiana) Giovanna Quaranta, e rilassante l’argomento: dopo due giorni di impasti, lunghe lievitazioni e fritti per il Carnevale, ci voleva una pausa di ricette veloci e domestiche.  Bravissima la maestra, dicevo, perché non si è limitata all’esecuzione delle ricette, ma ha intriso questa lezione di doveroso significato. Lei, che è pugliese, pareva  perfettamente a suo agio mentre si muoveva elegante tra uova alla Benedict e English muffins, come se fosse alle prese con fragranti focacce salentine,  pani delle murge o cavatelli.  Se vuoi fare il Brunch devi fare un po’ l’Americano, così come ha fatto lei, che da italiana in America per ragioni di lavoro e di affetto, si è inserita perfettamente nel contesto.  Quale approccio migliore alla cultura di un popolo  se non  quello che puoi avere attraverso il cibo?
Il Brunch è la forma sincopata tra breakfast e il lunch, cioè si situa a metà tra un pranzo e una colazione, ed è tipico della Domenica.  Viene servito tra le dieci e mezzogiorno nel momento in cui la colazione it’s over, ma non hai nemmeno voglia di pranzare, ed è composto da tutti gli elementi tipici della colazione con l’aggiunta di uova, carne, pesce, frutta, verdura, torte dolci e salate.  Le ricette del Brunch sono molte, ne ho contate almeno otto; io mi limterò a pubblicare quella che è diventata uno dei miei must per la colazione della Domenica: gli English muffins.  Sono una sorta di piccolo pane, da non confondere con i muffins nello stampo, da servire farcito di dolce o di salato, caldo o tiepido; davvero interessante nella sua semplicità di “pane all’ultimo momento”.  Trovo il Brunch ideale  quando gli amici dei nostri figli rimangono a dormire dopo la “disco”.  Delizioso osservarli: pigiami che sciabattano, occhi stropicciati, facce stupite, mentre si trovano davanti tutto il ben di Dio.  Dicono: “no, non mangio niente…”, questo è l’esordio; poi iniziano, piano piano, con fare circospetto e di lì a poco, tra “buona”musica, chiacchere e risate cristalline, non rimane più nulla.  Bella la gioventù!

English muffins

260 g di farina 00

15 g di burro

5 g di lievito di birra disidratato

250 g di acqua

5 g di zucchero

5 g di sale

Farina di mais, poco olio di oliva

Sciogliamo il lievito nell’acqua e lo lasciamo riposare per 5-10 minuti.  Aggiungiamo la farina il burro sciolto a bagnomaria e lo zucchero.  Mescoliamo prima con una forchetta e poi con una spatole aggiungendo via via il sale.  Continuiamo fino ad ottenere un composto omogeneo liscio e piuttosto morbido.  Trasferiamo l’impasto in una ciotola appena unta di burro.  Copriamo poi con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.  Dividiamo l’impasto in 12 porzioni di uguale peso.  Formiamo delle palline le schiacciamo e le passiamo nella farina di mais.  Facciamo lievitare ancora per 30 minuti.  Riscaldiamo una padella appena unta di olio e cuociamo i muffins per 5 minuti per lato.  Dividerli a meta e farcirli a piacere con ingredienti dolci o salati.  La ricetta tradizionale prevede che vengano farciti con uova in camicia e bacon, ma sono buonissimi anche con ingredienti dolci.  Io li servo con panna semi-montata, frutta fresca e granella di nocciole. Per averli sempre disponibili possiamo farli e poi congelarli, sono sempre una gradita sorpresa.

Per gentile concessione della ditta FRABOSK, ho usato per cuocere gli English muffin una padella antiaderente che ha prestampate delle forme tonde. Molto comoda non solo per questo tipo di foccaccia, ma anche per i pan cakes, per le piccole frittate, per le uova all’occhio, i rostì di patate e molto altro.

Buon fine settimana.

Scacciavampiri e non solo

Scacciavampiri e non solo.

Scacciavampiri e non solo

Cercare di far cambiare i gusti o i pregiudizi è cosa assai ardua, lo dicevano anche gli antichi : de gustibus non disputandum est,  ma se l’oggetto da controbattere è un potente anti-diabolico, nonché scacciavampiri non c’è sfida…

E’ il più controverso aroma della cucina, forse anche il più conosciuto.  Gli Egiziani lo coltivavano per nutrire gli schiavi e mantenerli sani e robusti; lo mangiavano i filosofi greci per mantenere lucida la mente; i Romani dedicarono questa pianta al dio Marte, date le sue proprietà rinvigorenti e, dal Mediovevo in poi venne usato per scacciare le epidemie di ogni sorta e gli spiriti maligni trai quali i Vampiri.   Ora che i Vampiri son tornati di moda e che i “fighi” pare debbano usare lo scalogno, l’aglio è comunque un potente rimedio naturale,  una vera e propria pianta medicinale dalle favolose virtù culinarie.  Il potere di questo piccolo bulbo è tuttaltro che sovrannaturale: l’aglio contiene infatti principi curativi quali l’allicina, la garlicina e l’allistatina, cha agiscono solo contro gli agenti patogeni e rinforzano il resto dell’organismo, diversamente dagli antibiotici che invece lo indeboliscono.  Quindi condividiamo appieno le teorie della fitoterapia che lo riconosce anche come potente antitumorale.  A renderlo ancora più “charmant” sono le sue virtù in cucina: può esser usato sia crudo che cotto, anche se in questo caso viene parzialmente disattivato.  L’aroma dell’aglio crudo si può introdurre nelle preparazioni senza immetterlo direttamente nelle pietanze, lo si può infatti aggiungere al burro e all’olio.

Gli stadi dell’aglio e i trucchi per dosarlo

Se ci serve solo un’idea dell’aglio lo possiamo strofinare nel tegame o sui piatti di servizio sui quali poseremo la pietanza(più insisteremo e più il sapore si sentirà).

Se vogliamo insaporire il cibo ma non siamo sicuri che i nostri ospiti ne gradiscano il gusto, mettiamo gli spicchi assieme al cibo che cuoce, senza pelarli, poi li rimuoveremo a fine cottura.

Un aroma più intenso, ma non troppo lo si ottiene introducendo nei soffritti, uno spicchio di aglio precedentemente schiacciato con il palmo della mano.

Se invece ci serve tutto il suo aroma, lo grattugiamo finemente e lo inseriamo verso la fine della cottura e o anche all’inizio, in abbinamento con altri aromi ne diventa un potente esaltatore.

Un consiglio: un modo insolito ma veramente efficace per conservare la frutta è quello di mettere nello stesso recipiente alcuni spicchi di aglio con la buccia.  Provare per credere!

Burro all’aglio

Facciamo sciogliere a bagnomaria 100 g di burro, schiacciamo finemente due spicchi di aglio e mettiamoli nel burro, lasciando cuocere a fuoco lento per 1 minuto.  Aggiungiamo poi una grossa manciata di prezzemolo tritato molto fine e mescoliamo.  Versiamo il burro in un vasetto di vetro e teniamolo in frigo.  Togliamo un attimo prima di usarlo sul pane o per accompagnare carne e pesce.

Olio aromatico

Schiacciamo un po’ di aglio in una buon olio di oliva extravergine, almeno mezz’ora prima di condire l’insalata.  Se vogliamo invece ottenere una sorta di olio aromatizzato sempre disponibile, lasciamo in infusione 15 g di aglio tritato in  ½ litro di olio extravergine per alcuni giorni, mescolandolo di tanto in tanto e usiamolo a piacere.

Aglio aromatico

1 lt di olio extravergine di oliva, 2 teste di aglio, 3 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 3 peperoncini piccoli, 1 cucchiaio di pepe nero in grani

Separiamo gli spicchi di aglio, senza pelarli.  Mettiamoli in una casseruola, aggiungiamo l’alloro, il rosmarino, il peperoncino e il pepe.  Copriamo con l’olio di oliva e lasciamo cuocere a fuoco molto lento per 45 minuti senza far bollire.  Versiamo poi in un vaso e lasciamo raffreddare.  Mettiamo il vaso in  frigorifero, dove si conserverà per un mese.  Di questo aglio conservato potete usare l’olio per la pasta, oppure usare l’olio per gli arrosti o le carni e i pesci in padella.

Per non rimanere isolati dal resto del mondo…

Se non vogliamo rinunciare al sapore e ai benefici dell’aglio possiamo, per non essere  TF-tagliati fuori- dalla comunità: sgranocchiare qualche chicco di caffè dopo il pasto.  Mascheriamo il sapore masticando del prezzemolo, dei chiodi di garofano, oppure mettendo sotto la lingua due gocce di angelica.  Un’ottimo rimedio è anche quello di sgranocchiare una mela o un pezzo di finocchio.  Un po’ più laborioso e insolito è quello di assumere prima dei pasti mezzo bicchiere di acqua nel quale avremo sciolto mezzo cucchiaino di argilla.

Buona giornata!

FRITTELLE, CARAMELLE E UN’IDEA IN PIU’

FRITTELLE, CARAMELLE E UN’IDEA IN PIU’.

FRITTELLE, CARAMELLE E UN’IDEA IN PIU’

A Carnevale ogni fritto vale, tanto poi arriva la Quaresima e faremo dei brodini.  Friggiamo! con le finestre aperte e la neve che scende, magnifico!…poi faremo le pulizie di Primavera.  Che frittelle siano! Piene, vuote, lievitate, bianche o nere( mai viste frittelle nere?) gonfie, piatte, colorate. Se non vogliamo friggere abbiamo delle risorse: caramelle e un’idea in più.  Buon Lunedì.

Frittelle con l’ananas e le nocciole

250 g di farina autolievitante, o farina 00 e ½ bustina di lievito

50 g di zucchero semolato

45 g di olio di semi

2 uova

1 cucchiaio di maraschino

150 g circa di ananas o fresco o sciroppato, molto ben asciutto

110 g di latte

1 pizzico di sale

70 g di nocciole tritate grossolanamente

Estratto di vaniglia, 4/5 gocce

Olio di semi di arachide per friggere

Mescoliamo le uova con lo zucchero, aggiungiamo l’olio, il sale, il latte, le gocce di vaniglia e il maraschino.  Incorporiamo la farina (setacciamola con il lievito se non è autolievitante) e per ultime le nocciole, dovremo ottenere una massa di media densità.  Mescoliamo bene e mettiamo in frigorifero coperto per mezz’ora.  Scaldiamo abbondante olio e con l’aiuto di due cucchiai facciamo cadere l’impasto nell’olio.  Friggiamo rigirandole fino a doratura.  Scoliamole sulla gratella ricoperta di carta per fritti e rotoliamole nello zucchero semolato.

Frittelle nere con arancia candita e noci

Una variante nell’impasto data dalla presenza del cacao, permette di avere delle insolite frittelle nere e profumatissime.  L’impasto deve essere molto freddo e l’olio ancora più abbondante, perché la presenza del cacao rende la cottura delle frittelle leggermente più delicata.

200 g di farina

½ bustina di lievito

50 g di zucchero

30 g di cacao

1 pizzico di sale

2 uova

2 cucchiai di olio di semi

70 g di arancia candita

70 g di noci

1 cucchiaio di brandy o cognac

Tritiamo sottilmente i canditi e le noci a granella.  Mescoliamo le uova allo zucchero con una frusta, aggiungiamo l’olio, il liquore  la farina setacciata con il cacao e il lievito; per ultimi inseriamo i canditi e la frutta secca.  Mettiamo in frigorifero l’impasto; possiamo lasciarlo per molte ore, più freddo è meglio è.  Scaldiamo abbondante olio e friggiamo le frittelle poche per volta, versandole nell’olio con l’aiuto di due cucchiai. Cerchiamo di fare delle frittelle non più grosse di una noce le cuociamo circa 2 minuti per lato, rigirandole con una forchetta.  Controlliamo che l’olio non salga di temperatura (per fare i fritti sarebbe meglio essere dotati di un termometro).  Le scoliamo su carta per fritti e le passiamo nello zucchero a velo, che potremo mescolare a della cannella se le vogliamo ancora più profumate.

E per l’idea in piu…

Abbiamo a disposizione due impasti.  Se non vi piacciono i fritti, se non vi piace friggere, se l’olio si è bruciato o è finito e l’impasto è avanzato, possiamo fare piccole torte in stampini di alluminio monoporzione o dei “muffini” molto gradevoli all’occhio e al palato, alternando impasto chiaro a impasto scuro.  Mettiamo tutti i dolcetti in un piatto con le frittelle, un po’ di stelle filanti e il nostro Carnevale personale sarà perfetto.  Possiamo raddoppiare le dosi degli impasti e conservare l’impasto avanzato in frigorifero, dura per due giorni, ben coperto.

Frittelle o caramelle?

Niente frittelle? meglio le caramelle? Ecco una ricetta facilissima per stupire grandi e piccoli e le caramelle fatte in casa diventeranno un must; procuratevi della carte crespa o velina colorata per incartarle.

Caramelle mou al cioccolato

200 g di cioccolato fondente

120 g di zucchero semolato

30 g di burro

4 tuorli

Cuociamo lo zucchero assieme ad un cucchiaio di acqua, deve bollire e colorarsi di giallo (se avete un termometro la temperatura sarà di 112°C), versiamola a filo sui tuorli raccolti in unj bagnomaria caldo, tenuto sul fuoco al minimo, e iniziamo a lavorare il composto con il frustino elettrico.  Proseguiamo nella lavorazione, sempre a bagnomaria, finchè non otterremo una massa chiara, spumosa, alla quale andrà incorporato il burro fuso.  Utilizzando un cucchiaio di legno, amalgamiamo bene anche il cioccolato a scaglie e continuiamo a mescolare fino a che il cioccolato non si sarà sciolto e il composto risulterà molto denso, quasi solido.  Trasferiamolo allora su un piano di marmo e stendiamolo con il mattarello, cercando di regolarlo ad un altezza di circa 1,5 cm.  Sistemiamo la massa di cioccolato su un foglio di carta da forno, lo chiudiamo e lo mettiamo a raffreddare per circa 2 ore.  Quindi lo tagliamo a cubotti regolari.  Si possono conservare per alcuni giorni, se coperti.