Pane alle patate e curry

L’algoritmo del pane è uno dei tanti di questa vita, più “matematica” di quanto si pensi.

Succede che capita una Domenica come tante altre, nebbiosa questa, di Novembre.  La mattina è già passata in fretta e si è inoltrata nel suo pomeriggio. È forse un algoritmo questo? Mattina, pomeriggio, sera e non viceversa. Capita che succede  che è finito il pane! E questo non è un algoritmo ma un problema, un problema di non facile risoluzione di Domenica pomeriggio. Qualche idea?

Algoritmicamente parlando: mi vesto, esco, vado a chiedere del pane. Infatti non posso prima chiedere del pane, poi vestirmi e poi uscire. O peggio ancora :uscire, chiedere del pane, vestirmi. Altre idee?

Sì. Ci sarebbe proprio la ricetta di un pane morbido, che vorrei provare da molto tempo. Oppure: ci sarebbe una ricetta di molto pane che vorrei provare da tempo morbido… Rimettiamo algoritmicamente tutto a posto e prepariamo gli ingredienti, invece. Allora: faccio il pane, e poi lo cuocio, e quindi lo mangio. Tutto in linea.

Ora però devo imprimermi un’accelerazione o non farò il pane.  Imprimere? Accelerazione? Eh no! Non vale: qui si va sfociando nella fisica quantistica…meglio che faccio il pane, meglio.   

Ingredienti
225 g di polpa di patate lessata e schiacciata
acqua di cottura della patate q. b.
350 g di farina forte
115 g di farina integrale
7 g di lievito di birra essiccato
1/2 cucchiaino di curry
30 g di burro morbido
1 cucchiaino di miele
10 g di sale

Si può aromatizzare questo pane, al formaggio, togliendo la farina integrale e aggiungendo all’impasto 115 g di emmenthal grattugiato o grana

In una ciotola capiente mescolate le farine, il lievito, il miele e il curry. Versate poca acqua di cottura ed iniziate ad impastare. Aggiungete le patate, il burro e il sale.Versate altra acqua di cottura e proseguite l’impasto. Trasferitelo sul piano infarinato e lavoratelo per 10 minuti. Copritelo con la ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume (1 ora e 30 minuti). Scoprite l’impasto e lavoratelo ancora per cinque minuti. Dategli la forma di una pagnotta e posizionatela sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Coprite l’impasto con pellicola alimentare unta di burro e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora). Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C.  Prima di infornare praticate con un coltello molto affilato (meglio una lametta da barba) un taglio centrale o dei tagli a piacere. Cuocete per 35 minuti e fino a doratura uniforme. Raffreddate il pane su una griglia.

Felice giornata!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il pane al burro di Atiqa

Atiqa ti guarda e sorride, le viene naturale. Il suo viso è solare e disteso e il velo che porta fa da cornice ad uno sguardo di occhi quasi dipinti. Atiqa è arrivata da sola assieme a tanti e ha sfidato il mare per essere in questo posto che le piace, ma che non voleva, dove è stata accolta con amore. Ora non ha più paura.
Atiqa ha scelto di lavorare in cucina e non vuole che nessuno l’aiuti: prepara da sola pranzi e cene per tanti che come lei hanno lasciato la loro terra. Si sente utile e per questo è serena.
Atiqa questa sera insegnerà, a me e ad altre signore, a fare il suo pane al burro. Mentre impasta penserà molto probabilmente a quante volte lo ha preparato nella casa degli “importanti” dove  lavorava prima di arrivare in Italia. Ha rigovernato la cucina e messo a posto ogni cosa. C’è, per il momento, un quieto andirivieni di ospiti della casa di accoglienza: chi asciuga i piatti, chi passa lo straccio. Poi tutti si fermano, perché inizia la lezione.
Atiqa impasta il suo pane ed è difficile per me prendere nota delle quantità. Provo a chiedere, ma parla molto poco e pochissimo l’italiano. Non importa: le carpirò dalle sue mani, dai suoi occhi, da come muove amorevolmente l’impasto.
Il mio pensiero vaga e torna  a quei trentacinque volti che si sono sollevati all’unisono per salutare. Sguardi stupiti, forse dal mio biancore. E sono quasi imbarazzata di fronte alla diffusa gioia gratuita: non sono abituata alle felicità di niente. Mi viene da  pensare che non sto solo imparando a fare del pane ma molto, molto di più.
Questa sera è la sera di Atiqa, è il momento del suo pane al burro. “Quanto di questo o quanto di quello” ora non ha davvero più importanza: è come avere a che fare con una nonna o una mamma, che le ricette  le hanno scritte nel cuore. Vorrei invece riuscire a trasmettervi la felicità che Atiqa aveva negli occhi quando ha sfornato il suo pane. E com’è buono il pane di Atiqa, buono come lei.

Ingredienti: 500 g di farina 00, 1 cucchiaino di zucchero, 10 g di lievito di birra secco, 5 g di sale, 2 cucchiai di olio di oliva, 40 g di burro fuso + 40 g a pezzetti, acqua q.b., semolino
Occorrenti: teglia rotonda o rettangolare, ciotola, pellicola o canovaccio
Tempo di preparazione: 30 minuti + lievitazioni

In una ciotola mettete la farina, il lievito, lo zucchero e l’olio. Iniziate ad impastare versando l’acqua che terrete dentro ad una brocca. Quando si sarà formato un impasto appiccicoso, aggiungete il sale sciolto in poca acqua e rovesciate l’impasto sul piano infarinato. Lavoratelo per circa dieci minuti. Formate una palla, mettetelo nella ciotola, copritelo con la pellicola e il canovaccio e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Trascorso il tempo tirate l’impasto fino a formare un cordone con le mani unte con il burro fuso . Spolverate il cordone con del semolino e arrotolatelo su se stesso appoggiandolo direttamente sulla teglia rivestita con carta forno. Lasciatelo lievitare ancora fino al raddoppio, senza coprirlo. Prima di infornarlo schiacciatelo con le mani, spolveratelo con semolino e distribuite il  burro (gli altri 40 g) a pezzetti sulla superficie. Cuocetelo a 200°C in modalità statica per 25 minuti. Il pane è cotto quando sul fondo è leggermente dorato.  Servitelo con dell’ottimo prosciutto crudo.

Io ringrazio Atiqa e lei vi ringrazia.
Felice giornata!

Fiorisce il pan brioche

E qui c’è il pan brioche, modello “fiore”, scuretto, insolito e travolgente.
Lo volevo al cacao questa volta ed era da un po’ di tempo che fioriva, pardon, balenava l’idea di un pan brioche colorato. Il clima riscaldatosi, non stronca la mia voglia di accendere il forno e così eccolo: è fiorito il pan brioche.

Per questo pan  brioche consiglio farcitura varie e a moltiplicarsi quanti sono i petali. Non solo ripieni dolci, come per sua neutrale natura permette ogni pan brioche. Cromaticamente ho scelto le pesche con panna montata, ma un buon salame potrebbe stupirvi: ottimo contrasto e perfetto l’accostamento dei colori.

Ma non ci sarà davvero limite al gusto e alle calorie -un buon peccato, quando deve essere, richiede completezza- se lo accompagnerete con cioccolato al latte o fondente. E a questo punto mi sovviene un detto quasi antico: in questo modo sarebbe gradevole anche uno zoccolo.
Tuttavia poiché adoro la morbidezza non vi do scelta: meglio farcire una brioche. Buon gusto!

Pan brioche al cacao e arancia

Per 2 pan brioche del diametro di 20 cm.

200 g di farina manitoba 00, 50 g di farina 00, 50 g di cacao, 8 g di lievito di  birra fresco, 60 g di zucchero, 200 g di latte, 60 g di burro morbido, 1 uovo e 1 tuorlo, 4 g di sale, buccia di arancia, 2 cucchiai di liquore all’arancia o rum, zucchero cristallizzato e gelatina di albicocca per decorare (facoltativi)

Vi serviranno delle ciotole,  una spatola, un coltello due tortiere da cm. 20 oppure una da cm 26 (verrà bene comunque)

Il tempo di preparazione per questo dolce è abbastanza lungo.

Mescolate al burro morbido la buccia dell’arancia. In una ciotola sbriciolate il lievito, unite 50 g di latte e i 2 cucchiai di farina, mescolate poco per amalgamare e mettete a lievitare per 30 minuti (lievitino), coprendo con un canovaccio. Trascorso il tempo, fate la fontana con la farina e il cacao setacciati, in una ciotola più grande e inserite il lievitino. Unite il latte rimanente al liquore e scioglietevi lo zucchero, poi  aggiungetelo piano al composto, iniziando ad impastare. Inserite di seguito il burro morbido, alternandolo alle uova leggermente battute. Completate con il sale sciolto in poco liquido (latte o: albume, acqua, panna, yogurt) . Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro e impastate fino ad ottenere un insieme di consistenza media, ma molto liscio e setoso (ci vorranno almeno 20 minuti). Ponetelo in una ciotola, coprite prima con pellicola alimentare , poi con un canovaccio e mettete in frigorifero per tutta la notte (aumenterà di tre volte il suo volume iniziale). Togliete la ciotola dal frigorifero e rovesciate l’impasto sul piano da lavoro. Non lavoratelo (puntatura) per 30 minuti, poi suddividetelo a pezzi uniformi. Formate delle palline e inseritele nelle tortiere distanziandole: formando un fiore. Coprite e lasciate lievitare fino a triplicarne il volume iniziale. Prima di infornare pennellate con uovo leggermente battuto. Cuocete in forno a 180° C in modalità statica (placca a metà) per 35 minuti. A piacere lucidatelo con gelatina di albicocche e decoratelo con momperiglie o zucchero cristallizzato, ma solo se lo proporrete in versione dolce.

Buona giornata a tutti! 

Crackers leggeri con farina integrale

Questi crackers casalinghi con farina integrale sono davvero molto leggeri, ottimi al posto del pane per la colazione del mattino  o come spuntino.
Di seguito potete ricevere una testimonianza diretta della loro bontà.

Si dice che il coccodrillo mangi troppo e che poi spesso pianga. Posso confermarlo: io sono uno di quei coccodrilli che mangia molto e poi piange.  Non che io pianga lacrime vere, intendiamoci,  son tutte lacrime di coccodrillo. Ma,  per farla breve, i miei morsi sono pregni di rimorsi, soprattutto da quando sono stato messo a dieta.
Il mondo sta cambiando, anche questo di noi coccodrilli.
Alle coccodrille di una volta piacevano le pance di coccodrillo, le lacrime e tutto il resto. Ora, non più. Anzi, ci chiedono le tartarughe  sulla pancia.
Sulla pancia? Qualcosa non quadra. Mio nonno mangiava tartarughe. Mio padre mangiava tartarughe. Tutta la mia nobile stirpe di coccodrilli mangiava tartarughe. Va da sé che le tartarughe le abbiamo in pancia e non sulla, pancia.
“Provati il costume!” ha intimato. E il costume non mi andava più. Così la mia cocca(drilla) mi ha messo in riga; o scappavo di tana o l’accontentavo.
Mai più quelle belle abbuffate, come se mi  restasse un solo giorno di vita da coccodrillo. E basta lacrime.
Ora questo è il mio régime: verdurine e verdurine e verdurine. Qualche frutto, poco di tutto.  Pasta e pane sono veleno.  Solo dei piccoli crackers mi ha permesso: me li fa lei stessa con le sue zampotte di coccodrilla.
Buoni però!  E io do un bel morso… senza rimorso.

Per  30 crackers

Ingredienti:175 g di farina di grano duro, 75 g di farina integrale, 50 g di olio di oliva extravergine, oppure olio di semi di arachide, 3,5 g di carbonato di ammonio + 10 g di latte, acqua gasata quanto basta per ottenere un impasto morbido, un cucchiaino di zucchero, 3,5 g di sale

Occorrenti: ciotola, forchetta, rotella dentata, teglia, bicchiere, pennello

Tempo di preparazione: 30 minuti

In una ciotola fate la fontana con le farine, aggiungete gli altri ingredienti, il carbonato sciolto nel latte e impastate per almeno 10 minuti. Otterrete un impasto morbido. Infarinate leggermente una teglia di cm 30×40 e con i polpastrelli stendete nella teglia una sfoglia abbastanza sottile. In un bicchiere versate 2 cucchiai di acqua, due cucchiai di olio di oliva e 1 cucchiaino di sale grosso. Miscelate con la forchette per ottenere un emulsione. Bucherellate con la forchetta la sfoglia e con la rotella dentata tagliatela a rettangoli. infine pennellate con l’emulsione. Infornare a 200°C in modalità statica per 20 minuti o fino a doratura, tenendo il portello in fessura.
Per conservarli chiudeteli in un sacchetto per alimenti. Se dovessero diventare morbidi scaldateli brevemente in forno.

Pare che i giorni dell’Estate passino due alla volta.
Miei cari lettori, vi immagino già tutti al mare o nei luoghi di vacanza sognati. Se invece siete a casa, come me del resto, lascio a voi il piacere di immaginarli. Felice giornata a tutti!

La focaccia in Estate

Si può chiamare in molti modi, la focaccia: schiacciata, schiaccia, cofaccia, pinza, chizzuola;  gachamiga a Valencia, fugassa a casa mia, dove è altamente stimata durante tutto l’arco dell’anno. Ma è in Estate che la focaccia dà il meglio di sé, acquistando ancor più valore al suo merito: portiamo con noi la fugassa in spiaggia ed è uno tra gli “intramontabili” delle cene in terrazza. Morbida o croccante, variamente farcita o da gustare da sola, conquista i nostri cuori.
Potremmo certificare con tranquillità che ogni nostro luogo di vacanza ha avuto la sua brava focaccia da ricordare al ritorno. A volte era quella in bella mostra nella forneria, da gustare calda al mattino per colazione. Oppure era quella ben farcita al chiosco della spiaggia, ottima come pranzo veloce. Infine la più gradita,  offerta dalla vicina d’ombrellone: “come la mia non la fa nessuno“, diceva.
A proposito, risale a due anni fa il mio ultimo ombrellone, così come a due anni fa risale questa ricetta, che  suggella la bontà della mia vicina: notevole, pari a quella della sua focaccia.

Ingredienti:  100 g di farina00, 200 g di farina 00 forte (proteine 13%), 10 g di lievito di birra, 160 ml di acqua, 3 g di zucchero semolato, 10 g di burro, 6 g di sale, 20 ml di olio evo, 30 g di patata lessata e schiacciata, poco sale grosso
Ingredienti per l’emulsione: 100 ml di olio evo, 40 ml di acqua, 10 g di sale
Occorrenti: ciotola o impastatrice, pennello, pellicola canovaccio empo di preparazione: 30 minuti + riposo + cottura
Grado di difficoltà: medio Calorie: 300 per 100 g di prodotto

Riunite le farine in una ciotola o nella bacinella della planetaria usando l’uncino (gancio) e versate l’acqua, aggiungete il lievito e lo zucchero. Azionate fino ad ottenere un impasto omogeneo. A mano mescolate invece a piene mani sollevando l’impasto. Unite l’olio, il burro morbido, il sale, la patata e continuate ad impastare. L’impasto si deve staccare dalle mani e dal fondo della planetaria. Trasferitelo in una ciotola e copritelo prima con pellicola alimentare poi con un canovaccio. Lasciatelo così fino al raddoppio del volume.
Stendete l’impasto lievitato sul fondo sul fondo di una teglia (30×40 cm) unta di olio. Preparate l’emulsione sciogliendo il sale nell’acqua e mescondo con una forcheta aggiungete l’olio a filo. Ungete quindi la superficie della focaccia con l’emulsione e lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio dell’altezza nella teglia.  A lievitazione terminata create delle fossette tipiche delle focacce con la punta delle dita. Ungete nuovamente la superficie. Cospargete ora con poco sale marino grosso  e cuocete in forno già caldo a 220° C per  10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200°C e fate cuocere per altri 15 minuti. Terminata la cottura per rendere la focaccia più morbida spennellatela nuovamente con l’emulsione.
Se desiderate arricchire con altri ingredienti cospargetene la superficie e pressateli con la punta delle dita.

Consigli: potete tagliare la focaccia e farcirla con pollo o tacchino al forno, prosciutto cotto, di Praga, o prosciutto crudo, alternando con verdure e formaggio Edamer.
Per conservarla fragrante a lungo  avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigorifero. Al momento di gustarla scaldatela per pochi minuti in forno.
Consigli nutrizionali: la piramide alimentare prevede che alla base della nostra dieta vi siano i carboidrati e il pane, da consumare nella quantità di una o due porzioni al giorno. Se quindi mangiamo la focaccia al mattino, mangiamone poca a pranzo ed evitiamola la sera. Oppure possiamo gustarla alla sera se non l’abbiamo fatto negli altri pasti. Dal punto di vista nutrizionale la focaccia è molto calorica, contiene grassi e molto sale. Il suo consumo deve essere quindi moderato e saltuario.

Felice giornata a tutti!

 

 

 

Non butto le salamoie

Le salamoie sono i liquidi di conservazione dei sotto-sale e non mi piace buttarle. Succede che a volte io le riutilizzi  introducendo nel vaso lo stesso tipo di alimento conservato. Spesso e più volentieri, invece, le mescolo agli impasti, servendomene al posto dell’acqua. Partendo dalla medesima considerazione integro i liquidi dentro una pasta brisè  o in una frolla salata.
La salamoia è una sana “sofisticazione” dell’acqua, non è solo salata ma è anche saporita per il processo di osmosi che si avvia all’interno del vaso.
Potremo decidere se sostituire totalmente l’acqua o integrarla con la salamoia, in entrambi i casi possiamo aggiungere del sale in più, ma non è quasi mai necessario. Buona preparazione!

Pane integrale alle olive verdi e loro salamoia

Pane integrale alle olive verdi e loro salamoia mammachebuono.wordpress.com

Ingredienti: 350 g di farina 0, 150 g di farina integrale di grano, 10 g di lievito di birra, circa 250 g di acqua e salamoia di olive verdi, 3 cucchai di olio di oliva,  1 cucchiaino di sale  (facoltativo), olive verdi senza nocciolo a piacere
Occorrenti: impastatrice, ciotola, spatola, pellicola, canovaccio
Tempo di preparazione: 30 minuti + riposi + cottura

Mescolate l’acqua alla salamoia e fate la fontana con la farina. Sbriciolate nella fontana il lievito e con una forchetta iniziate ad introdurre il liquido. Unite l’olio, il sale in più, se previsto, e impastate fino ad avere un impasto liscio e uniforme  Incidete a croce e mettete l’impasto in una ciotola lievemente unta. Coprite con pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio. Riprendete l’impasto e inserite a piacere le olive. Poi formate i panini e deponeteli nella teglia lievemente infarinata e lasciate lievitare per un’ora. Accendete il forno a 200°C in modalità statica e prima che arrivi a temperatura inserite nel forno una ciotolina metallica piena di acqua e la teglia. Cuocete per almeno 30 minuti.  La temperatura al cuore del pane cotto è di 95/96°C.

Pane con lievito madre e salamoia di olive taggiasche

Pane con lievito madre e salamoia di olive taggiasche mammachebuono.wordpress.com

Ingredienti: 300 g farina, 70 g di lievito madre rinfrescato da 2 ore, oppure 21 g di lievito madre del Molino Rossetto essiccato, 170 g di acqua, sale (facoltativo), 1/2 bicchiere circa di salamoia di olive taggiasche
Occorrenti: impastatrice, ciotola graduata, spatola grande
Tempo di preparazione: 30 min + lievitazioni +cottura

Con la foglia iniziate ad ammorbidire il lievito madre con metà dell’acqua prevista e create un impasto molto morbido. Sostituite la foglia con il gancio e completate l’impasto: unite la farina rimanente e continuate ad impastare a velocità 1.  Aggiungete la salamoia e poco sale in più se previsto. L’impasto è abbastanza morbido, quindi aggiungete altra salamoia o acqua se necessario. Deponetelo nella ciotola e accendete il forno a qualsiasi temperatura per 5 minuti. Spegnete e introducete l’impasto coperto con pellicola e un canovaccio per 2 ore, fino a che non arriva quasi al bordo della ciotola.
Trascorso il tempo sgonfiatelo e impastate nuovamente a mano. Mettete poi in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino versate l’impasto sul  piano di lavoro infarinato e  formate un rettangolo, piegatelo in tre, stendetelo e poi arrotolatelo e  tagliatelo a pezzi ( potrete ottenere circa 10 panini o se preferite 2 filoni di pane). Cuocete in forno a 220°C in modalità statica per i primi 10 minuti e poi abbassate a 200° fino a cottura (in tutto 30 minuti per i panini e 40 minuti per i filoni).
Se non possedete l’impastatrice potete fare l’impasto a mano seguendo la stessa procedura.  Se volete fare il pane con del lievito di birra usatene 4 g e lavorate l’impasto nello stesso modo.

Felice giornata!