Il burro

Tutti cercano di evitarlo o di sostituirlo, ma se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Impossibile replicare la sua scioglievolezza e imitare il suo profumo….

PALET BRETONE
-variante burrossima della già burrosa frolla

Ingredienti

5 tuorli
200 g di zucchero semolato, più un po’ per la decorazione
475 g di farina 00
250 g di burro a temperatura ambiente
7,5 g di lievito
Vaniglia, ½ bacca
2 pizzichi di sale
Gelatina di albicocche per decorare, quanta ne basta

Occorrenti

Stampo da muffin
Frustino elettrico
Forno a 180° statico, placca a metà

Raschiamo la bacca di vaniglia, poi  versiamo i semi nel burro, uniamo il sale e sbattiamolo bene.  Il burro è un eccezionale veicolatore di profumi, per cui se dobbiamo profumare un impasto e abbiamo del burro, sfruttiamo questa facoltà.  A parte sbattiamo anche i tuorli con lo zucchero, li uniamo al burro montato, poi setacciamo sulla massa la farina con il lievito, quindi impastiamo quel tanto che basta per avere un impasto omogeneo.  Modelliamolo come un rotolo di circa 4 o 5 cm di diametro, poi lo arrotoliamo nella carta alluminio e lo mettiamo in freezer per due ore.  Accendiamo il forno, imburriamo gli stampini da muffin.  Togliamo il rotolo dal freezer e tagliamo a fette spesse ½ cm.  Inforniamo per 15 minuti.  Possiamo consumare i palet al naturale o cosparsi di gelatina e passati nello zucchero.

Il burro è un prodotto molto antico che risale addirittura al 200 a.C..  Ma fa davvero così male?

Se consumato a crudo e in piccola quantità, può trovare la sua giusta collocazione in una alimentazione sana dei bambini e degli  adulti  Intanto è molto digeribile rispetto agli altri grassi, rispetto al burro del passato contiene una minor quantità  di grassi insaturi e d è ricco di vit A. ed è meno calorico dell’olio di oliva.  Rimane il problema del colesterolo, ma non è così drammatico: una razione di burro da 20 grammi, fornisce circa 50 mg di colesterolo meno di una bistecchina.  Quindi non fa così male, anzi: se vogliamo avere bei capelli e bella pelle, mangiamo 10 g di burro al giorno.

A crudo il burro è ottimo per la colazione, niente di meglio per condire pasta e riso.  Con il calore si degrada, molto facilmente e non è consigliabile per friggere.  Nel caso di fritture con il burro usiamo quello chiarificato, ora in vendita nei supermercati, il quale non è altro che burro cui è stata tolta la percentuale di acqua per alzarne il  punto di fumo.   Poiché ci stiamo dando da fare per riuscire a sostituirlo, il primo tentativo è stato quello  più o meno riuscito dei burri vegetali, che sarebbero da preferirsi in quanto privi di colesterolo e grassi animali.  Ma attenzione perché i grassi vegetali per assomigliare al burro devono essere idrogenati e diventano ancora più nocivi di quelli animali.  Altro tentativo storico è stato rappresentato dalla margarina, da sempre pubblicizzata come l’alternativa sana e leggera.  Va fatto qualche chiarimento: non esiste in natura, è un grasso artificiale.  Può contenere diversi additivi e anche nocivi grassi” trans” se viene ottenuta per idrogenazione degli oli.  Meglio allora il burro, che è anche molto più saporito.

Acquistiamolo:

Se guardiamo i prezzi del burro nei banchi frigo, notiamo differenze, non solo per il prezzo.  La dicitura-fatto con panne selezionate-è superflua, perché tutto il burro è fatto con la panna.  Possono esserci differenze di confezionamento esterno: carta bianca o carta alluminio, ed è meglio la confezione più scura poiché a contatto della luce il burro tende a inacidire. Il burro ha nel nostro frigorifero una vita media di due mesi e va ben coperto, poiché è un veicolatore di profumi( lo sanno bene i pasticcieri) ma è anche una spugna dei cattivi odori.  Portato a temperatura ambiente il burro di qualità diventa morbido, ma rimane solido.  All’esame visivo non deve presentare gocce in superficie, che sono segno di un difetto dell’impasto.  Il colore invece, non ha grande importanza.  Attualmente viene offerta la gamma dei burri a ridotto tenore di grassi che arriva all’abbassamento della quantità fino al 60%.

FRANCIA-ITALIA 

Vince la Francia.  Esistono due tipi di burro: quello da centrifuga e quello da affioramento.  Il migliore è il burro da centrifuga che in Italia costituisce solo una piccolissima percentuale della produzione mentre in Francia è la costante; infatti il burro francese è notoriamente il migliore al mondo.  Se ingannati dal termine affioramento, che rimanda a bucolici panorami di montagna, immaginiamo il nostro burro come più genuino ci sbagliamo.  Purtroppo il burro da affioramento è prodotto dai caseifici come sottoprodotto del formaggio, soprattutto grana e parmigiano, facendo affiorare la panna naturalmente in 10-12 ore.  Il burro di centrifuga si ottiene invece separando velocemente la panna dal latte tramite la centrifugazione.  Il burro da affioramento tende ad inacidire, il burro da centrifuga invece rimane più fresco dolce, ed è meno trattato.  Il burro di centrifuga è il prodotto di processi più costosi , il burro da affioramento è purtroppo considerato sottoprodotto del formaggio, in gran parte grana e parmigiano.  In Italia teniamo in grande considerazione l’olio d’oliva, direi forse giustamente, rispetto al burro

Buoni i biscotti….provateli.

Torta in zona torta


“Zia? Mi faresti una torta? di cioccolata, con un filo di panna.  Ma la voglio soffice….”

Chi desidera un dolce va accontentato, sia che egli sia piccolo o grande, e soprattutto se è a dieta.  Così quando il mio bel nipote Francesco, bello davvero, dentro e fuori, mi ha chiesto la torta al cioccolato, l’ho accontentato.  Sono quel genere di umano che ama accontentare, sono così.  L’ho chiamata torta in zona della torta.  Niente lenzuoloni pieni di parole oggi sul mio blog, provo con un fazzoletto….forse mi leggerete.

Per capire il nome della torta bisogna conoscere la dieta zona, la quale permette le deregulation: esci dalla zona poi rientri; esci e rientri.  Sei in zona torta? ovvio, desideri una fetta di torta e la mangi.

PER LA TORTA 

Occorrenti

Tortiera rotonda cm 26
Frullino elettrico
Carta forno
10 g di burro

Ingredienti

5 uova, separate
Un pizzico di sale
150 g di zucchero di canna
150 g di cioccolata fondente al 70%
180 g di fecola di patate
2 cucchiai di farina di mandorle, o farina di mais
½ bustina di lievito
75g di olio di riso, o di mais
2 cucchiai rasi di rhum

PER LA FARCITURA

Occorrenti

Frustino elettrico
Ciotola grande, ben fredda(mettere nel freeze per almeno 10 min.)

Ingredienti

Panna fresca quanto basta, appena tolta dal frigorifero
Miele(calcoliamo in base al peso della panna: 1 cucchiaio raso ogni 150 g di panna)
1 pizzico di sale

Accendiamo il forno, placca a1/3 dal fondo a 180°, forno statico.  Imburriamo la tortiera, poi ritagliamo della carta forno e la inseriamo nella tortiera per ricoprirla bene.  Questo ci permetterà di sfornare la torta nella maniera migliore.  Spezzettiamo il cioccolato e lo fondiamo a bagno- maria o nel microonde (funzione scongelamento o potenza 500w).  Teniamo da parte.  Con il frullino elettrico iniziamo a montare i tuorli a cui avremo unito un pizzico di sale e ½ bacca di vaniglia(facoltativa). Montiamo bene fino a triplicarne il volume. Uniamo il cioccolato fuso e tiepido poi l’olio di riso a filo, sempre frullando, ma abbassando la velocità.  Aggiungiamo la farina di mais o la farina di mandorle sempre frullando e mantenendo velocità bassa. Copriamo e mettiamo da parte.  Setacciamo la fecola con il lievito.  Montiamo gli albumi a neve.  Ora riuniamo i composti: con una frusta bella grande e movimenti all’alto verso il basso, iniziamo aggiungendo al composto di tuorli la fecola e il lievito setacciati, alternandoli a metà degli albumi montati. Completiamo unendo il resto degli albumi e il rum.  Ora possiamo versare l’impasto nella tortiera, questo impasto è abbastanza fluido.  Versiamo nella tortiera con grazia, pensando di depositare una cosa preziosa, perché gli impasti sono capricciosi e permalosi. Diamo due o tre sculacci gentili sotto la tortiera con il palmo della mano e inforniamo per 45 min.  Non conosco i vostri forni, ma regolativi secondo il profumo, ed eventualmente abbassate la temperatura.

Trascorso il tempo, mettiamo il forno in fessura, con il manico del cucchiaio di legno per 5  minuti.  Togliamo dal forno e dopo circa 20 min. capovolgiamo il dolce sulla gratella del forno e togliamo delicatamente la carta forno.  Tagliamolo a metà o in tre strati quando è ben freddo, ma prima di sezionarlo scorporiamo dalla torta grande una più piccola di almeno 3’  cm di circonferenza, con l’aiuto di un coltello ben tagliente.  Tutto quello che avanza è riutilizzabile per altre meraviglie.  A me piace molto vedere il bordo “nudo” delle torte farcite, ma se volete lasciarla grande così com’è,  va ugualmente molto bene.  Per sezionare il dolce, usiamo lo stesso coltello tagliente.  Due o tre strati, la scelta è vostra.

Montiamo la panna, aggiungendo il miele poco alla volta. Una volta pronta la panna montiamo la torta: distribuiamo la farcia con l’aiuto di due cucchiai, o con una sac a poche, e copriamo con il disco finale.  Decoriamo con zucchero a velo alternato a forme spolverizzate con il cacao: prima spolveriamo zucchero a velo, poi adagiamo sulla torta uno stampo ritagliato dalla carta forno( potete disegnare a piacere): oppure decoriamo con della frutta brinata.

Frutta brinata

Frutti piccoli e interi, molto indicati l’uva, le more e il sottobosco in genere
1 albume leggermente sbattuto
Zucchero semolato
1 pinzone da cucina

Passare prima la frutta ben lavata nell’albume, prenderla con il pinzone, rotolarla nello zucchero semolato e posizionarla con il pinzone al centro della torta.

Buona giornata a tutti!        

Il pranzo della Domenica: Il necessario dal superfluo, l’arte di riutilizzare gli avanzi

“Il pranzo della Domenica” si prende giustamente una pausa.  Cambiamo le abitudini: si pranza con un panino in spiaggia, oppure in un rifugio alpino, quindi cambio i contenuti.  Tornerà a Settembre quando inizieranno le scuole, lo sport; si riaprirà  l’anno catechistico, e torneremo a scervellarsi su cosa preparare, per la nostra famiglia, riunita nel giorno del riposo.

La mia casa in questo periodo è un porto: valigie che “sembrano aereoplani”e che vanno e vengono con le loro proprietarie.  Mi aspetto di cenare da sola e invece devo organizzarmi per dieci; mi organizzo per dieci e rimango da sola.  Così, anche se mi sforzo di comprare il giusto per non lasciare niente, l’imprevedibilità mi è nemica.

Quando mi capita, tutto ciò che  rimane in frigorifero, o nella dispensa, diventa molto interessante  e mi rende  particolarmente fantasiosa.  La prima cosa che faccio, dopo un attento esame delle riserve, è quella di surgelare tutto quello che si può, cioè: pane, formaggi, sughi pronti,brodi, impasti, carne e pesce.  Poi mi dedico all’invenzione selvaggia, perché tutto si può riutilizzare.

Pane e prodotti da forno

Si trasmetteva da padre in figlio il principio che: gettare anche solo una briciola di pane è pari a un sacrilegio. Il pane è il  frutto della fatica umana, ma non solo, come suggeriva Francesca:  aveva salvato Pollicino e nutrito gli uccellini che glielo avevano sottratto.  Se scaldato nel forno, ridiventa croccante ed è adatto per le bruschette e i crostini; grattugiato può essere la base per croccanti panature, bagnato nel latte, acqua o brodo è l’ingrediente di insuperabili gnocchi o polpette saporite; per ultimo è il non sospetto protagonista di ottimi dolci. Inoltre ho provato a fare il pane con il pane e sono stata contenta del risultato.

Pane rifatto

Per 2 pagnotte da 250 g circa

½ bustina di lievito secco o 10g  di lievito fresco
200 g di pane grattugiato
250 g di acqua, o latte
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
300 g di farina 0

Sciogliamo il lievito in 100 g di liquido prescelto , e misceliamo con 2 cucchiai di farina e lo zucchero, poi lasciamo riposare per almeno mezz’ora coperto.  In una grande ciotola facciamo la fontana con la farina, mettiamo il lievito sciolto nel buco, 2 cucchiai di olio di oliva e iniziamo a muovere l’impasto con le mani, raccogliendolo dall’alto in basso.  Aggiungiamo man mano il liquido e impastiamo.  Ottenuto un impasto molto morbido, lo versiamo sul piano da lavoro infarinato e impastiamo almeno per 10 minuti, fino a renderlo uniforme ed elastico.   Poi lo raccogliamo a palla, lo ungiamo di olio, lo copriamo con pellicola e lo lasciamo lievitare in frigorifero per tutta la notte.  Il giorno dopo, lo prendiamo e lo rilavoriamo per 10 minuti, poi formiamo due pagnotte, o dei panini del peso di 40 g ognuno.  Mettiamo sulla teglia da forno e copriamo con un canovaccio inumidito, fino a che le forme non raddoppieranno di volume.  Poi inforniamo, a 250° per i primi 10 minuti. E a 180° per 20 minuti se sono panini, se invece sono pagnotte cuociamo per 30 minuti.  La placca va sistemata a metà, e nel forno prima di accenderlo posizioniamo una bacinella di acqua, che svilupperà vapore e renderà il pane ancora più morbido.  Con lo stesso impasto possiamo modellare pizze, calzoni o focacce.   Il profumo parla: leggermente alcolico, ricorda quello del pane a lievitazione naturale.  Provare per credere.

Canederli di casa

Per 4 persone

250 g di pane raffermo
Latte, quanto basta
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaio raso di prezzemolo
3 cucchiai di grana padano, o altro formaggio grattugiato
Sale, pepe

Bagniamo il pane con il latte, e lo lasciamo in frigorifero tutta la notte.  Al mattino strizziamo bene il pane, aggiungiamo il formaggio, il sale, il pepe, l’aglio tagliato a pezzi piccolissimi e mescoliamo.  Sbattiamo leggermente un uovo intero e aggiungiamolo all’impasto,  sempre mescolando.  Se vogliamo possiamo aggiungere un cucchiaio di farina.  Portiamo l’acqua ad ebollizione, ben salata, e con l’aiuto di due cucchiai versiamo l’impasto formando dei gnocchi. Quando salgono a galla sono cotti.  Sono ottimi con salvia e burro versato, con sughi di verdure, o perché no di pesce.

Polpettine di tonno in guazzetto

Per le polpettine

400 g di tonno
150 g di mollica di pane
60 g di grana padano grattugiato
1 uovo
2 cucchiai di pinoli
1/2 spicchio di aglio
olio di oliva
prezzemolo
sale e pepe

Per il guazzetto

400 g di pomodoro
1 spicchio di aglio
1/2 peperoncino fresco
1 tazzina di olio di oliva
50 g di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di capperi
origano fresco
sale

Sminuzziamo il tonno, spezzettiamo il pane e lo bagniamo con un po’ di acqua, poi lo strizziamo. Uniamo il pane e il tonno in una ciotola e aggiungiamo il formaggio, l’aglio a pezzetti piccolissimi, l’uovo, il prezzemolo, il sale e il pepe. Mescoliamo prima con il cucchiaio e poi con le mani fino a che il composto non è ben compatto e formiamo delle polpette grandi come una noce. Prepariamo ora il guazzetto: rosoliamo l’aglio, l’olio e il peperoncino in una padella, aggiungiamo i capperi e le olive tagliate prima a rondelle e facciamo insaporire per 2-3 minuti a fuoco brillante; uniamo la polpa di pomodoro, abbassiamo la fiamma e proseguiamo la cottura per altri 10-12 minuti. Aggiungiamo le polpette di tonno e facciamo cuocere per 15 minuti ancora, facendo attenzione che non si attacchino (nel caso, aggiungiamo un po’ d’acqua). Una volta cotte le spolveriamo di origano fresco e le trasferiamo in una bella zuppiera, attorniata da fette sottili di pane casereccio scaldate in forno, oppure in piatti individuali, sempre con le fette di pane.

Torta di pane

Per 6 persone

Tortiera bassa diam cm 24
250 g di pane bianco o integrale raffermo
500 g di latte
125 g di zucchero semolato
50 g di uva sultanina
Marsala secco  50 g, o altro liquore della stessa gradazione alcolica
12 g di cacao amaro
75 g di uova
Mandorle in granella, a piacere

Tagliamo il pane a tocchetti e lasciamolo a macerare nel latte in frigorifero per una notte.  In un altro recipiente mettiamo l’uvetta nel marsala e lasciamola macerare tutta la notte.  Il giorno dopo prendiamo la mistura di latte e pane e frulliamola, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.  Aggiungiamo con una frusta lo zucchero, il cacao  che avremo precedentemente setacciato, le uova e l’uvetta con l’eventuale marsala non assorbito e da ultimo la granella di mandorle.  Poniamo l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata, formando uno stato alto circa 2 cm.  Cuociamo in forno caldo a 180°per 45 minuti.

Consigli

-quando mettiamo a bagno l’uvetta o qualsiasi frutta essiccata, meglio sempre risciacquarla.

-per essere sicuri che il cacao non formi grumi all’interno di un impasto, stemperiamolo  setacciato in una piccola porzione di impasto e poi uniamolo al resto

Per questa torta possono essere riutilizzati anche avanzi di fette biscottate, biscotti, torte.

Da frugale a regale….

Cospargiamo la torta con della panna montana e ricopriamola anche ai lati.  Facciamo aderire ai lati  granella di frutta secca a piacere, mettiamo sopra la panna una macedonia di frutta o dei graziosi riccioli di cioccolata.

Buon fine settimana!

Dolce come il miele, ma il miele non è solo dolce

Se fossi un’ape sarei disorientata.  Infatti, se dovessi pensare di scegliere quel’è il fiore più bello per il miele migliore, sarei disorientata, volerei di fiore in fiore.  Si chiama millefiori il miele prodotto dalle api indecise.

Dolce, leggero e nutriente, non c’è niente di meglio che iniziare la giornata, anche e soprattutto nei periodi caldi, con del miele spalmato sul pane.  Scegliamo quello che più ci piace perché anche se differisce nel gusto non varia nella composizione:saccarosio, glucosio, fruttosio  e acqua anche fino al 90%.

L’apicoltura è un processo di lavorazione molto diffuso nel nostro paese, il miele però e spesso considerato un alimento pesante.  Invece è leggero e nutriente per tutti.  Per la presenza del fruttosio, zucchero della frutta, ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, ed è un distributore di energia a lento rilascio, mi spiego: il nostro organismo sfrutta per lungo tempo l’energia che gli dà il miele, perché prima di essere sfruttato deve essere trasformato in glucosio, la benzina dei nostri muscoli.  Per questo il miele è o consigliato a chi pratica sport come  modo naturale per compensare i deficit di zuccheri.

Il miele soddisfa tutti i gusti: acacia, delicato poco colorato, si usa molto in pasticceria;  passando poi a mieli più profumati, eucalipto, castagno, lavanda, agrumi, rosmarino ognuno con un’ alchimia diversa.  Grazie alle quantità di antibatterico, il miele si conserva per molto tempo.  I suoi nemici  possono essere l’umidità, o troppa luce o  troppo caldo.  Infatti l’umidità viene sfruttata per la fermentazione del miele che diventa idromele.  Un miele di qualità si riconosce principalmente con una degustazione, o analisi sensoriale, che per essere completa deve essere anche visiva: diffidiamo da un miele che ha subito la separazione tra la componente acquosa e quella zuccherina, da un miele eccessivamente trasparente. Prediligiamo un prodotto artigianale, locale garantito a quello industriale, giusto?! ma i mieli industriali che espongono una bella etichetta, illustrando tutte le caratteristiche e i metodi di lavorazione, tra i quali gode di grande importanza il trattamento termico, a me piacciono molto.  Infatti, la legge italiana prevede delle norme ben precise nella lavorazione del miele. Il prodotto raccolto non può subire aggiunte. Gli unici trattamenti cui il miele può essere sottoposto sono: estrazione dei favi per forza centrifuga, la decantazione, il filtraggio e la cristallizzazione guidata.  Quest’ultima è direttamente proporzionale alla concentrazione di zuccheri.  Servono infatti poche settimane di cristallizzazione per i mieli molto zuccherini: colza, edera;  ma più di un anno per miele di castagno, melata( derivato dalla linfa degli alberi), acacia, che sono ricchi di fruttosio.  Al di fuori del periodo di produzione sarebbe meglio usare mieli cristallizzati, perché i trattamenti termici usati per mantenere la trasparenza ne limitano il contenuto di nutrienti.

Quando abbiamo mal di gola il miele è un vero toccasana.  La spiegazione di questo sta nelle componenti  più piccole di questo alimento, dette anche microelementi.  I più importanti sono due flavonoidi: pinocembrin, un antibiotico resistente al colore e acido caffeico, antinfiammatorio naturale.  Il miele inoltre contiene le combinazioni conservanti di acido benzoico e formico, oltre all’enzima glucosiossidasi che libera un po’ di acqua ossigenata, altamente disinfettante.

Ho appena fatto la sfoglia…mi sono annusata le mani e ho sentito il profumo di una pasticceria al mattino.

Non c’entra niente con tutto quanto sopra scritto, ma mi piace comunicare la mia sensazione, e poi io salto di palo in frasca, fa parte del kit.

Buona giornata!

P.S.  la prossima, giustificherò la sfoglia

La spesa di Luglio

T P C- i prodotti tipici, quelli consigliati in questo periodo.

L’Italia è straordinariamente varia e, dal punto di vista enogastronomico, offre una diversità di prodotti e di preparazioni davvero rara. Per i bambini le vacanze possono diventare un’occasione preziosa per assaggiare nuovi sapori e conoscere prodotti tipici, apprezzando le peculiarità di ogni regione. Per rendere la cosa ancora più interessante, spieghiamo loro cosa significano certe sigle che si leggono sulle confezioni o le etichette; prima di elencare una serie di ricette che vedono protagonisti i prodotti tipici delle regioni italiane, ecco dunque una spiegazione dei principali marchi di tutela. Può darsi che i nostri figli li conoscano già: sono infatti recentemente diventati parte del programma scolastico.

• DOP, Denominazione di Origine Protetta: identifica la denominazione di un prodotto, la cui produzione e trasformazione deve avvenire in un’area geografica constatata e riconosciuta da una perizia.

• IGP, Indicazione Geografica Protetta: il prodotto è molto famoso, e almeno una delle sue fasi di lavorazione deve testimoniare l’appartenenza al territorio.

• STG, Specialità Tradizionale Garantita: non fa riferimento a un’origine geografica specifica ma ha il compito di valorizzare una componente tradizionale o un metodo di produzione artigianale.

• DOC, Denominazione di Origine Controllata: viene attribuita ai vini prodotti in zone limitate, come il Barolo in Piemonte o il Chianti in Toscana. I vini DOC sono immessi sul mercato solo dopo verifiche chimiche e sensoriali.

• IGT, Indicazione Geografica Tipica: viene attribuita ai vini caratterizzati da un’indicazione geografica, che può essere accompagnata o meno da menzioni, per esempio riguardo al vitigno.

Formaggio monte veronese-DOP.  E’ un tipico formaggio di malga, della zona montana attorno a Verona, prodotto in due tipologie: o con latte intero o con latte da allevo,  lo stesso latte che si dà ai vitelli  quando sono poppanti.  Consumato fresco è molto buono, se supera i 6 mesi di stagionatura è ottimo da grattugia.  Il metodo ideale per conservare la varietà da mangiare è tenerlo in frigorifero, meglio invece conservare in luogo fresco e asciutto quello da grattugia, avvolto in teli di canapa che lo conservano anche per un anno.  La bassa percentuale di grassi: 30%, lo rende uno dei formaggi meno grassi sul mercato tradizionale, uno tra i preferiti nei regimi ipocalorici ; inoltre , data la caseificazione a bassa temperatura, mantiene inalterate tutte le sue proprietà organolettiche.  Ricco di proteine e Sali minerali e un giusto supporto allo scheletro, dopo la gravidanza o durante l’età dello sviluppo.

Insalata del monte

Per 4 persone

1 cespo di radicchio rosso di Treviso
1 cespo di insalata riccia
1 mazzetto di rucola
4 pere coscia
150 g di Monte veronese
100 g di nocciole

Condimento-mescoliamo a parte 1 cucchiaio di succo di limone, 3 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale, pepe  nero in grani.

Laviamo e   asciughiamo le verdura a foglia.  Laviamo le pere, è facoltativo sbucciarle, le tagliamo a bastoncino.  Spezzettiamo le nocciole, tagliamo il formaggio a piacere, poi mettiamo tutto in una grande insalatiera.  Aggiungiamo il condimento e serviamo.

Lo scalogno di Romagna-IGP.  E’ un ortaggio della famiglia delle liliacee, così come l’aglio e la cipolla.  Si coltiva nei pressi di Ravenna, Forlì e Modena ed è figlio di una tradizione secolare.  Si presenta in bulbi di dimensione regolare, il suo sapore è delicato e molto ricercato in cucina.  Si conserva in luogo fresco e asciutto, fuori dal frigorifero e dalle confezioni impermeabili che lo decompongono rapidamente.  Se lo vogliamo avere sempre a disposizione possiamo congelarlo, il freezer non è nemico.  Lo scalogno di Romagna  contiene molta acqua  e una piccola quantità di carboidrati e zuccheri solubili, ma il suo forte sta nel contenuto di selenio, che lo rende un cibo antietà.

Petto di faraona con verdure

Per 4 persone
600 g di petti di faraona, oppure petti di pollo
4 scalogni di Romagna
200 g di fagiolini
200 g di funghi champignon
3 carote
3 cucchiai di olio d’oliva
Aceto balsamico
Sale pepe

Puliamo e tagliamo tutte le verdure.  Lessiamole in 4 dita di brodo vegetale partendo dalle carote e dagli scalogni, poi i fagiolini e gli champignon.  Coliamoli con un mestolo forato e terminata la cottura teniamo da parte il brodo.  Tagliamo a metà i petti di faraona, dal lato,  privandoli dell’osso centrale.  Li laviamo sotto l’acqua fredda e li tamponiamo bene.  Facciamo soffriggere l’olio in una padella, infariniamo i petti, li uniamo all’olio, sfumiamo con vino bianco, circa mezzo bicchiere e lasciamo rosolare, portandoli a cottura in 15 minuti.  Poi li togliamo dalla padella e li teniamo in caldo in un piatto.  Aggiungiamo tutte le verdure al sugo di cottura dei petti,  spadelliamo per un minuto.  Aggiungiamo anche i petti, 3/4 cucchiai del brodo di cottura, mescoliamo, copriamo e cuociamo per due minuti.  Serviamo caldo nei piatti dove prima avremo sistemato le verdure e, nappiamo tutto con del sughetto.

Albicocca della Val Santerno di Imola,(è in corso la richiesta per diventare IGP)-da questa zona proviene circa il 10% della produzione nazionale di albicocche.  Questa varietà, molto gustosa e apprezzata, ha bisogno di essere lasciata maturare in un sacchetto di carta a temperatura ambiente, per 2 o 3 giorni, lontana da fonti di calore dirette.  Una volta mature si conservano in frigorifero, dentro ad un contenitore di plastica per un paio di giorni.  Si lavano solo prima di consumarle.  Grande contenuto di vitamina A, Sali minerali, e sostanze alcaline: queste sono le sue proprietà, che la rendono ideale in caso di astenia e metabolismo rallentato.  Da valutare anche il bassissimo contenuto di carboidrati e la totale mancanza di grassi, quindi ottima per le diete.  L’albicocca piace molto ai piccoli durante lo svezzamento: proviamo a passarla nel setaccio a mano e sarà richiestissima.

Plum cake alle albicocche, ma solo quando ci scordiamo di mangiarle

Per 6 persone
350 g di albicocche
200 g di farina
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
50 g di amaretti secchi o morbidi
3 uova
2 cucchiaini di lievito
1 cucchiaino di scorza di limone

Laviamo e denoccioliamo le albicocche,  spezziamone 8  a metà, mentre tagliamo le altre a cubetti.  Riduciamo gli amaretti a briciole.  Imburriamo e infariniamo uno stampo di 1 litro circa( va bene qualsiasi stampo, basta che abbia i bordi alti, e accendiamo il forno a 180°.  Montiamo il burro con lo zucchero, fino a renderlo ben spumoso, aggiungiamo le uova ben fredde, una alla volta.  Aggiungiamo con la frusta a mano, prima gli amaretti e il limone, poi la farina poco per volta, dopo averla setacciata con il lievito.  Infine aggiungiamo le albicocche tagliate a cubetti.  Versiamo nello stampo, livelliamo e affondiamo nel composto le albicocche spezzate a metà con la parte convessa verso l’alto.  Cuociamo nel forno placca a 1/3, per 50 minuti circa.

Ce ne sono molti altri, davvero tanti, in tutti i luoghi e per tutti i gusti, scopriteli….

Il Chilometro zero equivale a fare molta strada in fatto di gusto.

Buona settimana!

Il pranzo della Domenica: dalla padella alla brace(2)

Pesci grandi

Scegliamo salmoni, orate, tonnetti, rombi, rana pescatrice, branzino.  Calcoliamo per ogni chilo di pesce, 30 minuti di cottura circa a calore medio.  Giriamoli in cottura con l’aiuto di una spatola.  Non togliamo le squame al pesce, perché lo renderemmo più fragile, tagliamo ai lati con tagli profondi e inseriamo limone a fettine e erbe aromatiche: rosmarino, timo, prezzemolo, mentuccia.

Pesci piccoli

Preferiamo: piccole orate, sarde, trotelle, triglie, sogliole e sgombri.  Ungiamo la pelle dei pesci che non hanno squame o infariniamoli leggermente per proteggerli durante la cottura. Copriamo la griglia con un foglio di alluminio prima di disporre i pesci molto fragili.  Oppure prendiamo una triglia a libro, che li terrà fermi e non si sfalderanno.  Per ogni 25g di peso calcoliamo 15 min di cottura.

Tranci e filetti

Lasciamo pelle e cartilagini ai tranci,  così che possano mantenere la loro forma.  Eliminiamo le eventuali lische con una pinzetta apposita.  Tagliamoli ad uno spessore di 2,5 cm e regoliamoci per la cottura.  Entro 5 minuti dovrebbero staccarsi leggermente dalla lisca centrale.  Giriamoli una volta sola.

Crostacei

Cuociamo con il guscio scamponi, gamberoni astice e aragosta.  Il guscio li terrà protetti, evitando che loro carne morbida si asciughi.  Il filetto nero, che è l’intestino, va sempre tolto.  Tagliamo un pezzo di guscio, senza sgusciare del tutto, per riuscire a togliere il filetto.  Infiliamoli per lungo su degli spiedini di legno, per tenerli in forma o si arriccerebbero.  Cuociamoli 1 minuto per lato se sono piccoli, 2-3 minuti se sono grossi.

Molluschi

Eliminiamo pelle, interiora e becco da seppie, calamari, totani, moscardini e capesante. Incidiamo le sacche con dei tagli obliqui.  Lasciamo interi i molluschi più piccoli e possiamo farcire le sacche con i tentacoli tritati, pan grattato aglio e prezzemolo.  Ungiamo spesso i molluschi durante la cottura, calcolando 12 minuti e 14 minuti se sono farciti.

Spiedini

Sono  sempre a grande richiesta.  Prepariamoli con pesci di polpa compatta e a filetti che taglieremo a cubo.  Si possono alternare sullo spiedino a molluschi e crostacei.  Molte volte li troviamo già pronti in pescheria.  Ottimo se sono alternati a verdure tipo patata o peperone.  Cuociono in 5-6 minuti.  Ottimi rivestiti prima della cottura con del pangrattato miscelato a aglio e prezzemolo tritati.

I trucchi

Aromatizziamo sempre i pesci più grandi con fette di limone e erbe aromatiche, inserendo le farciture nei tagli profondi che faremo ai lati o nella cavità della pancia.  Insaporiamo invece i pesci più piccoli, ungendo pesce e cavità con delle marinate.  Scaldiamo sempre molto bene la griglia prima di disporvi il pesce per la cottura.

Avvolgiamo i pesci grassi in foglie di alloro, quelli più magri  in fettine sottili di pancetta o prosciutto crudo.  Prepariamo delle marinate secondo la nostra fantasia, tenendo sempre come base l’ olio di oliva.

Per la cottura consideriamo lo spessore o il peso.  Quando il pesce cotto in generale, la pelle diventa opaca e nel punto di maggior spessore la carne è tenera pur rimanendo compatta.  Ungiamo sempre un poco la griglia per evitare di far attaccare.

La nota in più: le salse

Possiamo farle in casa o acquistarle, sono comunque molto buone. Consiglio  la salsa barbeque e la messicana con la carne,  il ketchup e la senape per hamburger e wurstel e la salsa tartara,  è ottima con il pesce; infine la citronette: olio sale, pepe, succo di limone, che più che una salsa è un condimento, non si conserva e si prepara al momento dell’uso.

I formaggi

Sono ottimi, vale la pena provare: fontina, scamorza, tomino, ma anche provola, mozzarella, brie e caciotta.

La frutta

E’ molto indicata per il barbeque la frutta dura: ananas, mela, pesca.  Sono buonissime anche le fragole e le banane, che è meglio cuocere dentro a cartocci di alluminio, dopo averle cosparse di zucchero e limone.  Un’unica precauzione: la pulizia della griglia.  Se un pomodoro può avere un leggero retrogusto di carne o di pesce, la frutta deve sapere solo di frutta.  Per cui o puliamo molto bene la griglia prima di usarla, o ne avremo una apposita, ottima quella a libro.  La frutta grigliata potrà essere accompagnata con salse a base di crema o cioccolata,  yogurt, panna montata e gelato, granella di frutta secca.

A questo punto i vicini si sono lamentati.  Che fare? La prossima volta invitiamo anche loro….

Buon fine settimana a tutti.

Freddo, freddissimo, anzi….gelato!

E’ la passione dolce di tutta l’estate, perché se è vero che il gelato è buono anche in inverno, sicuramente è durante la stagione più calda che dà le sue migliori prestazioni. Niente è più piacevole di un gelato, ma non è questa la sua unica caratteristica, perché sottolineo e , mi dispiace contraddire Oscar(Wilde), una volta tanto quello che è piacevole non fa ingrassare. Anzi costituisce un’ottima integrazione alimentare ad ogni età oppure può sostituire un pasto leggero e assumere ruoli diversi a seconda della sua composizione. Riporto una tabella che valuta per un un chilo di gelato, in questo caso una base per gelato alla crema, la percentuale di nutrienti:

Facendo la somma delle calorie e dividendo per 100, otteniamo che un gelato di crema fornisce per 100g 203 calorie, se aggiungiamo alla base la cioccolata avremo un apporto calorico di circa 290 calorie ogni 100 g., per un gelato alla frutta scenderemo a 130 calorie. Per cui paragonato ad altre tipologie di dolci: crostata-339 calorie, torta margherita 470, il gelato è davvero “onesto”. In generale se vogliamo inserire il gelato all’interno della nostra alimentazione estiva, dobbiamo cercare di sceglierlo in maniera equilibrata con un occhio per il gusto e un occhio ai nutrienti: i sorbetti possono essere consumati per uno spuntino; i gelati a base di latte e panna e a base di latte, panna e uova, possono tranquillamente sostituire un pasto, ma non costituire un dessert , meglio optare, in questo caso, per un sorbetto. Per i bambini, a partire dall’anno di età, il gelato è un’ottima alternativa in caso di inappetenza. Per i piccolissimi: il sorbetto dato a piccole dosi è un rinfrescante per le gengive doloranti. Cerchiamo di gustarlo lentamente, perché l’unico effetto collaterale dei gelati e dei sorbetti potrebbe essere la nevralgia da freddo.

Se vogliamo farlo in casa, non è difficile, sarebbe meglio avere una gelatiera, ma non è del tutto necessaria.

Vi do la ricetta del sorbetto e del gelato di base, cercando di rispondere a un quesito: il gelato alla frutta e il sorbetto alla frutta sono la stessa cosa? No. Lo capiremo dagli ingredienti. Per sostituire la gelatiera, potrebbero essere fondamentali: i nostri bambini, i parenti, i vicini di casa, che ci aiuteranno a mescolare, tra una pausa di refrigerazione e l’altra. Poi naturalmente il gelato si divide…un po’ per uno.

Crema gelato alla vaniglia

Per 4 persone

400 ml di latte intero
100 ml di panna
4 tuorli
2 bacche di vaniglia
140 g di zucchero
1 cucchaino di farina di carrube(lo trovate in erboristeria)

Versiamo i tuorli e lo zucchero in una terrina e li montiamo per 5 minuti. Poi aggiungiamo la farina di carrube e montiamo ancora. Mettiamo il latte e la panna sul fuoco, aggiungiamo la vaniglia e portiamo quasi ad ebollizione. Aggiungiamo il latte e la panna ai tuorli e zucchero, mescoliamo con una frusta e mettiamo a cuocere, a bagnomaria, fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliere quindi rapidamente la crema dalla terrina e raffreddarla. Dopo 10 minuti, la filtriamo con un colino, e lavoriamo ancora il composto fino a che non diventa freddo. Lo facciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Poi, trascorso il tempo, lo mettiamo nella gelatiera. Oppure lo mettiamo in freezer per almeno 4 ore, mescolandolo ad intervalli di 30 minuti ciascuno.

Gelato alla fragola

Per 4 persone

430 g di latte
130 g di zucchero
170 g di panna
15 g di miele
200 g di polpa di fragola frullata, in maniera grossolana
10 g di farina di carrube

Mescoliamo la panna, il latte, il miele, la farina di carrube, lo zucchero e scaldiamo fino a poco prima dell’ebollizione , togliamo dal fuoco rimescoliamo, rimettiamo sul fuoco e con calore minimo, mescoliamo la miscela con una frusta per almeno 2 minuti. Togliamo la miscela dal fuoco e sbattiamo per 5 minuti, lasciamo raffreddare. Uniamo la polpa di fragola, mescoliamo e mettiamo in frigorifero per almeno 3 ore. Poi togliamo dal frigorifero, mescoliamo e mettiamo in freezer, o nella gelatiera, seguendo i tempi e i modi della ricetta precedente.

Sorbetto alla pesca

Per 4 persone

600 g di pesche mature, lavate asciugate, ma non sbucciate
3 g di farina di carrube
150 g di zucchero
20 g di succo di limone.

Frulliamo tutto, tranne una pesca, per 1 minuto. Poi uniamo l’ultima pesca che avremo frullato in maniera più grossolana e lasciamo riposare in frigorifero coperto, per almeno 3 ore. Versiamo il tutto nella gelatiera, o lavoriamo il sorbetto a mano seguendo i tempi e i modi delle ricette precedenti.

Sono lunghi i tempi, ma le ricette sono molto facili. Unisco, per mio vezzo, dei pezzi più grossi all’interno di gelati di frutta e di sorbetti, mi sembra di renderli più saporiti. Non è un obbligo. Se li volete lisci come quelli delle gelaterie, frullare tutto. Abbiamo chiarito, decodificando la composizione, la differenza fra gelato e sorbetto.

Ora qualche accenno alla storia del gelato per dipanare l’altra matassa, che si è avvolta lungo la nostra penisola, dalla Alpi alla Madonie: il gelato l’hanno inventato i veneti o i Siciliani?

” Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda. Per risparmio di spesa si può recuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.

Questo è un brano tratto dall’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Viene tirata in ballo l’America, quale inventrice della prima gelatiera automatica, che non ci costringe all’”impazzamento”, o come direbbero i nostri adolescenti”sbattimento”; quello che nelle ricette dei gelati viene invece indicata come “mantecatura”.

Siamo alla fine dell’800, e il gelato ha già molta vita. I romani gustavano bevande gelate, tipo granite o gremolate, a base di miele, frutta e aromi. Gli Arabi alla fine del IX sec. furono i primi ad inventare il sorbetto(il suo nome deriva dalla parola araba” sharba”, bevanda fresca) o meglio appresero la tecnica della refrigerazione, diffondendola, anche nella nostra Sicilia. Quando Vi approdarono scoprirono i nevai dell’Etna, giusto quel po’ di neve per continuare la loro dolce tradizione. Passiamo da Firenze dove un macellaio con la passione per la pasticceria, diventa famoso alla corte di Caterina de’ Medici, siamo nel 1500, con la ricetta del suo sorbetto e torniamo in Sicilia. Qui, un cuoco siciliano, Francesco Procopio De’ Coltelli, eredita dal nonno una macchina per fare il gelato, che nel frattempo si era arricchito di nuovi ingredienti quali lo zucchero al posto del miele. Macchina rudimentale, ma è tutto ciò che serve a Procopio “nostro” per portare il gelato alla corte di Francia, dove fonda la prima gelateria della storia il cafè Procope, siamo nel 1694. E il Veneto? I veneti infine sono stati i perfezionatori del gelato, con panna e nuovi aromi. La Val di Zoldo e il Cadore, esportarono le loro tecniche in Austria e iniziarono la diffusione del gelato italiano in tutta Europa, salvando l’economia della loro regione alla metà dell’800.

Quindi tutta la penisola ha messo del” suo”, poi secondo l’Artusi è arrivata L’America con la tecnologia. La nostra fantasia ha spaziato e spazia ancora, perché i nostri gelati sono i più buoni del mondo. Se qualcuno non è d’accordo….

Bene, credo di avervi dato delle notizie e di avere risposto a qualche domanda. Le informazioni storiche, sono stare rese pittoresche e sono state un po’ tagliate, ma c’è tutta la sostanza.

Un bel gelato a tutti!