Fuor di stagione

Questo  sarebbe un perfetto piatto autunnale. Tenetene buona nota.
Nel frattempo io, che ho visto l’uva, che avevo del filetto di maiale, che penso che l’Inverno non sia mai arrivato veramente, ve ne do l’impudente ricetta fuor di stagione.
Perché mi succede che il pensiero, il quale viene prima, superi di gran lunga  il buon senso culinario, lo stesso che avrebbe dovuto suggerirmi un bel piatto della Primavera in anticipo.
Ma ho visto l’uva e ho desiderato fortemente di confettarla.        

Filetto di maiale all’uva confit

per 2 persone

Costo del piatto € 7,00

Ingredienti per l’uva confit: 1 grappolo di uva red globe (200 g circa), olio di oliva extravergine abbondante, 1 cucchiaio di marsala , 2 prese di zucchero, scorza di limone(facoltativa), 2 prese di sale, semi di finocchio, rosmarino, alloro
Occorrenti: teglia, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 10 minuti + cottura

Ingredienti per il filetto di maiale: 400 g di filetto di maiale, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio di vino bianco, sale e pepe, 3 cucchiai di uva confit
Occorrenti: padella antiaderente, pellicola, piatto, pinza
Tempo di preparazione: 10 minuti

Per il piano ad induzione: rosola la carne a 220°C. Cuocila a 180°C.

Accendi il forno a 100°C in modalità statica. Lava gli acini e tagliali a metà. Togli i semi con le dita. Sistema gli acini nella teglia con la parte tagliata visibile e cospargili con il sale e lo zucchero. Unisci i semi di finocchio e il rosmarino tagliato sottile e le foglia di alloro. Miscela l’olio di oliva al marsala e irrora l’uva. Mescola molto bene con le mani per insaporire il tutto. Inforna e cuoci in per 2 ore, rimescolando a metà cottura.

Taglia il filetto a fette spesse almeno 1,5 cm.  Metti in una padella antiaderente il burro e l’olio e scaldali fino a che il burro non si sia sciolto. Unisci la carne e rosolala 1 minuto per lato, sfumala con il vino e il marsala e lascia evaporare.  Regola di sale, spolvera con poco pepe, unisci l’uva e completa la cottura, irrorando spesso con il sugo. Servi ben caldo  accompagnando con patate lesse.

Varianti: puoi sostituire l’uva con pere, mele e frutta essiccata (prugne, albicocche). Lava molto bene mele e pere, non togliere la buccia e tagliale a cubetti. Reidrata invece la frutta essiccata prima di metterla in forno, lasciandola in acqua calda dopo averla risciacquata per 30 minuti. Varia a piacere gli aromi.
Puoi sostituire il filetto di maiale con di maiale con petto di pollo o fesa di tacchino.
Il metodo confit è molto adatto anche per le verdure: cipolle, scalogni, zucchine, peperoni, carote, melanzane.

E che per voi tutti sia una giornata molto bella. Sempre grazie di leggermi.

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I Calas, le antiche frittelle di riso di New Orleans

Sono frittelle, come ce ne sono molte. Sono cicciotte, come ce ne sono molte. Sono di riso. E di riso ce ne sono, molte. Fin qua niente di strano. Ce ne sono molte di frittelle, a Carnevale.
Le frittelle sono facili da fare e da mangiare: si impastano, si friggono. Ovviamente. Se non si friggessero non si chiamerebbero frittelle. Se non fossero frittelle non le mangeremmo in questo periodo. Fin qua niente di strano.
Ma se queste frittelle, fritte, venissero da un posto lontanissimo, misterioso, pieno di paludi, di coccodrilli, di sassofoni e jazz, si chiamerebbero Calas, le frittelle di riso di New Orleans. E qui, qualcosa di strano, un pochino almeno, c’è: sono antiche.
Erano un cibo di strada alla fine dell’Ottocento e un piatto prelibato per la colazione, fatto con gli avanzi del riso bollito. Le venditrici ambulanti, chiamate donne dei Calas, friggevano le frittelle e le vendevano per la strada nel quartiere francese di New Orleans. “Calas! Bels calas tout chauds!” gridavano. E le ceste si vuotavano e i fritti fumavano, andando a saturare l’aria con il profumo intenso della noce moscata e delle vaniglia. Poi sparirono: dei Calas non si seppe più nulla.
Infatti, quando Slow Food Usa ha chiesto ad un hotel di New Orleans di prepararle per un evento – voleva riproporle, rivalutarle proprio perché cibo di strada tipicamente creolo e come apoteosi del riciclo tout court – gli chef hanno dovuto cercare la ricetta e impararla, da capo.
Ecco, sarebbe proprio come se da noi si dovesse cercare, riprendere, ripassare la ricetta dei bomboloni. Incroyable!

Ingredienti: 100 g di riso, 15 g di burro, 4 dl di acqua, 1 cucchiaio da thè di sale,  1/2 bustina di lievito, 100 g di zucchero, 2 uova leggermente battute, 125 g di farina, 2 pizzichi di noce moscata, 1/2 bacca di vaniglia, olio di semi di arachide per friggere.
Occorrenti: pentola, scolapasta, ciotola, spatola, pentola per friggere, gratella schiumarola, carta per fritti.
Tempo di preparazione: 1 ora + più frittura

Costo per la realizzazione di circa 20 calas del peso di 20 g cadauno: € 4,20

Lessa il riso fino a renderlo molto tenero, nell’acqua bollente, a cui avrai aggiunto il sale e il burro. Raffreddalo stendendolo su un foglio di carta da forno o pellicola. In una ciotola sbatti molto bene le uova con lo zucchero. Aggiungi la farina setacciata con il lievito e per infine aggiungi il riso e gli aromi. Mescola amalgamando bene. Scalda l’olio. Se hai un termometro da cucina mantieni la temperatura a 173/175°Con l’aiuto di due cucchiai raccogli metà cucchiaio abbondante di impasto e tuffalo nell’olio caldo. Così, fino a terminare il composto. Le frittelle devono cuocere per almeno 2 minuti o fino a doratura. Apri la prima e regolati per il tempo di cottura. Scolale con la schiumarola e appoggiale su una gratella che avrai ricoperto con carta da cucina. Cambia la carta da cucina spesso e asciuga le frittelle dall’olio in eccesso, tamponandole delicatamente.
Cospargile di zucchero a velo prima di servirle, Oppure sciogli della cioccolata al latte e irrorale. Il cioccolato al latte si sposa molto bene con il sapore della noce moscata.

Variante
Nato come possibilità di utilizzare gli avanzi, il Cala può essere proposto in versione salata. In questo caso sostituisci lo zucchero con grana grattugiato e inserisci nell’impasto verdure cotte o carne. In questo modo ricorderà vagamente i nostri supplì di riso.

Curiosità: sia dolci che salate possono essere servite a colazione al posto del pane e accompagnate con salumi, marmellate, mostarda di mele e miele. Si possono riscaldare nel forno a 180°C per qualche minuto, avvolgendole in pellicola di alluminio. Ma sono ottime anche fredde.

Buona giornata!

 

Il cuore dolce, senza zucchero

Da un’idea della nostra Giuliana Lomazzi di Cucinatralerighe, un dolce che ha una particolarità davvero curiosa: non contiene zucchero. Lascio che sia lei stessa a parlarvene e a raccontare le proprietà di questa torta che, come tutte le sue ricette pone un occhio attento sulla nostra salute, e che ben si adatta ad essere il dolce leggero per San Valentino.

Cuore senza zucchero

Avrete l’impressione che in questo dolce manchi qualcosa. Infatti, manca niente meno che lo zucchero! Mangiandolo non ve ne accorgerete, perché l’uvetta e le albicocche secche lo sostituiscono più che degnamente. Infatti  la frutta secca, che una volta era una fonte privilegiata di energia per i mesi invernali, è particolarmente ricca di zuccheri, così regala un buon sapore ai dolci – non a caso molte ricette tradizionali ne prevedono l’uso. Prugne, mele, fichi & C non si limitano a dare sapore ed energia: sono anche ricchi di fibre, minerali e vitamine. Vediamo nel dettaglio la frutta utilizzata per questa ricetta.

L’uvetta ha proprietà paragonabili a quelle dell’uva fresca, da cui deriva, ma un bel po’ di zuccheri in più. Ha la capacità di ridurre il senso della fame e contiene minerali come calcio, ferro e fosforo, oltre vitamina A. Questa è presente anche nelle albicocche secche, che tra l’altro hanno un alto tenore di fibre. Un’ultima considerazione riguardo alla frutta secca in generale: se è chiara significa che è stata essiccata in modo poco naturale e sbiancata con anidride solforosa (possibile causa di intolleranze nei soggetti predisposti). La frutta secca bio è di colore scuro: sarà forse meno appetibile all’occhio ma di certo è più naturale. L’ altro ingrediente interessante è l’olio di sesamo, che dà un ottimo sapore ai prodotti da forno e resiste bene alla cottura. Nella sua composizione i grassi polinsaturi omega 6 e i monoinsaturi quasi si equivalgono. L’olio di sesamo contiene poi due antiossidanti che ne facilitano la conservazione. Va scelto però di qualità, cioè non raffinato, preferibilmente bio.

Ingredienti: 100 g di uvetta,100 g di albicocche secche,150 g di semola,3 cucchiai di farina fine di mais, 3 cucchiai di amido di mais, 50 g di orzo soffiato,4 cucchiai di olio di sesamo + 1 cucchiaio per lo stampo,150 ml di latte di riso e soia,la scorza di 1 arancia bio,1 cucchiaino colmo di cremortartaro
Occorrenti: ciotola, spatola, stampo a cuore o coppa-pasta a cuore
Tempo di preparazione: 10 minuti + cottura

Tagliate le albicocche a fettine sottili e unitele all’uvetta. Radunate in una ciotola la farina di mais, la semola, i fiocchi e l’amido. Unite l’olio e la scorza di arancia, quindi pian piano il latte vegetale. Se l’impasto non fosse abbastanza morbido unite altro latte. Aggiungete la frutta secca e il lievito, mescolate bene e trasferite il composto in uno stampo unto con l’olio rimasto. Livellatelo e premetelo con il dorso di un cucchiaio. Infornate a 180°, forno ventilato, per 30 minuti.Se volete formare dei cuoricini aspettare che il dolce raffreddi.

Variante: potete tritare finemente 80 g di uvetta e 80 di albicocche e unirle alla miscela di farina, procedendo per il resto come indicato. Potete usare un solo tipo di frutta secca, sostituire le albicocche con datteri, utilizzare mele, prugne o fichi secchi mescolati.

Per questa torta leggera ho pensato ad un accompagnamento delicato ma molto gustoso: una salsa al caramello, nella quale ho preferito usare lo zucchero non raffinato.

Per la salsa al caramello di zucchero bruno

Ingredienti: 4 cucchiai rasi di zucchero bruno, 4 cucchiai di panna vegetale Occorrenti: padellino Tempo di preparazione: 10 minuti + raffreddamento

Scaldate un padellino antiaderente per circa un minuto a fuoco alto e versate un cucchiaio di zucchero. Lasciate caramellare lo zucchero e aggiungete in successione gli altri cucchiai, lasciando che si sciolgano prima di unire il successivo. Dopo circa 5 minuti, togliete il padellino dal fuoco e aggiungete la panna. Scuotete il padellino e rimettetelo sul fuoco. Portate ad ebollizione e cuocete per 2 minuti. Alla fine versate in un recipiente e ponete in frigorifero a raffreddare.  E’ una salsa molto gustosa che si presta a molte altre varianti d’uso. Ad esempio: è meravigliosa sul gelato.

Come sempre, grazie a Giuliana per la sua disponibilità. Auguro a tutti un tenero e dolce san Valentino anche e soprattutto…senza zucchero!

Arrostini di sovracosce di pollo

Apelle, che era figlio di Apollo e sapeva far delle palle con la pelle del pollo, non era un fenomeno a ben pensarci. E se anche tutti i pesci venivano a galla per vedere il suo operato, la sua trovata non era altro che una bravata.
E nulla era il suo genio, se paragonato al nostro, che di un sovracoscia facciamo un arrosto!

E’ molto facile disossare il sovracoscia di pollo. Basta avere un coltello affilato e seguire l’osso, che verrà via da solo.  Ma se vi pare che questo sia un lavoro troppo “sporco”, potrà farlo il macellaio.
Il sovracoscia è una parte del pollo economica e molto saporita che spesso non troviamo attaccata alla coscia ma scorporata (probabilmente per la gioia di chi vorrebbe un pollo fatto di soli fuselli). Una volta disossato si presenta come una fettina, che va ben battuta e farcita a piacere, oppure cotta senza farcirla. La carne del sovracoscia è molto morbida e costituisce una valida alternativa al petto.

Per 4 persone

Ingredienti: 4 sovracosce di pollo senza l’osso, 100 g di prosciutto di Praga, 2 coste di sedano verde, 2 carote medie, salvia e rosmarino tritati, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di marsala, succo di limone, olive nere o verdi (facoltative), 1/2 bicchiere di brodo vegetale, sale o dado vegetale.
Occorrenti: tagliere, coltello, pellicola alimentare, spago da cucina, padella
Tempo di preparazione: 30 minuti + la cottura
Per il piano ad induzione: dora a potenza 220°C, effettua la cottura a potenza 160°C

Pulisci il sedano e le carote, tagliale a bastoncino e sbollentale per qualche minuto in acqua leggermente salata. Stendi il sovracoscia  disossato tra due fogli di pellicola alimentare o carta-forno. Battilo delicatamente fino ad appiattirlo. Spolvera la carne con le erbe tritate, adagia le fette di Praga e unisci le verdure. Arrotola e lega con spago a cucina o chiudi con 2 stuzzicadenti. In una padella versa l’olio e l’aglio tagliato in 3 pezzi. Adagia gli arrostini  e rosolali per una decina di minuti. Sfuma con il marsala e il vino bianco, lascia evaporare. Aggiungi il brodo vegetale e porta a cottura coperto per almeno 30 minuti. Assaggia il sugo, che deve essere abbastanza saporito.  Regola di sale e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Durante la cottura irrora spesso i sovracoscia con il sugo che si forma. Prima di servire leva lo spago o gli stecchini e taglia a fette spesse. Accompagna con purè di patate o polenta.

Varianti
Potrai farcire il sovracoscia con le verdure che preferisci. Sostituite il prosciutto di Praga con prosciutto cotto o speck. Unire alla farcitura del formaggio a fettine. Avvolgere gli arrostini con della pancetta prima di farli cuocere.

Che per tutti voi sia una giornata piena di bontà.

Le chiacchiere della famiglia Guerra

Son chiacchiere di famiglia,        attorno ad un tavolo che sa ancora di cena, con le briciole, i        piatti sporchi e la tovaglia a quadri di tutti i giorni, mezza        raccolta.
Ma non sono chiacchiere qualsiasi o forse non sono nemmeno        tali. Meglio definirle discussioni, che si vanno facendo        da qualche giorno a questa parte. E da quel giorno in cui,        precisamente, viene rivelata una delle verità più scottanti e        disarmanti che un figlio voglia, a tempo debito o meno, dire al        padre: io non voglio fare il tuo lavoro.
Ed è da quella sera che Pietro Guerra  va mettendosi a letto con        le gambe più pesanti del solito, la testa vuota e china, le mani        che bruciano e il cuore spento. È da quella sera che vede le sue        levate ancora più buie, che si sente le braccia molli ancora        prime d’iniziare e il cervello di una trottola. Tutto questo per        il motivo di quelle chiacchiere infinite: vuole fare il        ciclista. Vuole fare.
“Gli brucio la bicicletta… e gli nascondo gli scarpini… e…non mangerà più in questa casa! Che tutto quello che ha lo          deve a me, alle mie levatacce, asino che non è altro!”
Si sa quanto l’ingratitudine non ami riposarsi, quasi        quanto questo padre che non si capacita, non si dà una ragione,        non smette di pensarci. E questa sarebbe la ricompensa, dopo        avere visto sin troppe albe e nessun tramonto, dopo tanti        sacrifici per i suoi figli, per la loro vita tranquilla? E a chi        potrà consegnare le sue pagine di pesi e bilanciamenti, i suoi        appunti minuziosi. A chi, le sue ricette segrete, se il suo        unico figlio maschio vuole andare in bicicletta?
Sarà che di cognome fa Guerra, della premiata pasticceria        Guerra; sarà che questa faccenda della bicicletta  ha il sapore        del burro rancido; sarà che… che non gliela farà vincere        questa battaglia assurda. Il suo figliolo diventerà un        pasticcere. Così come lui e come il di lui padre e        come il di lui nonno!
Ed è tutto un affilare di  armi, un approntamento di  munizioni,        che va sparando da un po’ di sere davanti alla minestra. A quel        figlio, che non risponde, che se ne va in camera sua o peggio        ancora a lustrare ruote. Come si fa a non pensarci!
Tra dilemmi, drammi e frasi pensate per poi nemmeno dirle, c’è        la mamma, che di “Guerra”  se ne intende, al punto da        dovere mettere pace. Sempre.
Poggia la mano morbida sulla guancia del marito, che ha la barba        spinuta dei giorni inquieti e gli fa una carezza: ” Ti tocca di        lasciarlo stare. Se l’hai fatto  forte di gambe e non di        braccia, ci sarà un perché. Mettiti tranquillo o qui si fa la        guerra. Ti ricordi dello zio Gino, che correva nella squadra dei        preti? Quante medaglie! Da qualcuno avrà pur preso…”

C’é il freddo umido che sale dal lago, quando quel giorno tutta        la sua famiglia lo accompagna alla stazione. Learco ricorderà la        sua mamma inconsolabile, il suo papà quasi fiero e le sorelle        che si stringevano nel cappotto. E il pensiero di Milano che era        vicina, ma che in quel momento gli sembrava così lontana.
Pietro Guerra vede il treno che arriva, e davanti la locomotiva.        Si sistema il cappello e abbraccia forte suo figlio, lungo nel suo vestito della festa. Quello che non vuole fare paste e        frittelle; che non pensa di fare la sua stessa vita. Poi guarda        diritto verso la locomotiva, come se stesse puntando agli occhi di        un mostro, non sapendo che di lì a poco la testa di quel mostro        di ferro gli sarebbe diventata familiare.
“Vai figlio, fagli vedere a tutti che qui non si scherza. Io me        ne torno a far chiacchiere”.

Learco Guerra fu un grande campione del ciclismo degli anni 30  e venne soprannominato “La locomotiva umana”, per la sua forza e la sua determinazione. Prima di diventare una stella del ciclismo faceva in realtà il muratore.
Il mio piccolo racconto è un adattamento libero e un falso storico, che trae ispirazione dalla ricetta delle lattughe o chiacchiere della sua famiglia e che Nadia Gnali ci ha gentilmente inviato dal suo blog: le ricettedinadiagnali-nadia.blogspot.com.

Chiacchiere della famiglia Guerra

Ingredienti: 500 gr. di farina 00, 3 uova intere, 50 gr di burro,75 gr di  zucchero semolato,1 bustina di lievito vanigliato, 1 buona presa di sale,1 arancia spremuta, bicchierino di grappa o di vino bianco secco,olio di semi di arachidi per friggere
Occorrenti: ciotola, sfogliatrice a mano o elettrica
Tempo di preparazione: 40 minuti + riposo

Prepara la fontana con la farina, il lievito, lo zucchero, il sale, le uova leggermente battute e il burro ammorbidito. Con una forchetta inizia ad impastare e inserisci i liquidi (succo d’arancia e grappa) un po’ per volta. Amalgama e impasta fino a formare un impasto liscio. Passalo per  una volta nella sfogliatrice per appiattirlo; poi mettilo in frigo a riposare per almeno un’ora coperto con pellicola.
Sfoglia al livello più sottile della sfogliatrice e forma dei rettangoli. Durante la sfogliatura piega più volte la pasta come se dovessi dare le pieghe tipiche della pasta sfoglia. Così facendo la pasta in cottura si gonfierà formando dei vuoti pieni di “croccantezza”. Taglia due volte l’interno dei triangoli, ma senza arrivare fino in fondo. Prima di friggere fai passare un vertice del triangolo nel taglio, e così fai anche con il vertice opposto. Friggi in olio a 176°C fino a leggera doratura. Scola la chiacchiere su carta da cucina, cambiandola più volte. Raffredda e cospargi di zucchero a velo. Si conservano anche per una settimana fragranti se ben chiuse in un sacchetto del pane.

Felice giornata!