I BELLI DI STAGIONE

La spesa di Dicembre: i belli di stagione

Sulla loro bontà non  si discute.  Ma guardiamoli attentamente: sono belli, i belli di stagione. Cavolo romanesco, porro, cardo e carciofo sono inoltre molto ricchi di proprietà nutritive e l’ideale sarebbe di poterli mangiare crudi, in pinzimonio, perché la cottura ne elimina gran parte. Il porro impedisce la caduta dei capelli, il cardo aiuta la digestione ed è un antirughe naturale.  Il carciofo è un antianemico e un toccasana per il fegato, con l’unica controindicazione di bloccare la produzione di latte materno;.  Il cavolo romanesco è un cicatrizzante e vermifugo.  All’acquisto devono presentarsi lucidi, ben colorati e duri al tatto; se acquistati freschi si mantengono per tutta la settimana in frigorifero.  Queste semplici ricette, una per ognuno, esaltano il loro sapore tendente al dolciastro, senza coprirne il gusto.  Dei belli di stagione, non si butta niente o quasi, e c’è poco da fare; perché quando uno è bello… e bello di suo.

Cavolo romanesco con zabaione al parmigiano

Per 4 persone

800 gr di cime di cavolo romanesco

Uno spicchio di aglio

40 gr di pinoli

30 gr di uvetta

100 gr di parmigiano grattugiato

4 tuorli

3 dl di brodo vegetale

Olio evo

Sale, pepe

Lessiamo le cime a vapore o in acqua bollente e scoliamole.  Scaldiamo 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio schiacciato, facciamo insaporire per un minuto poi uniamo l’uvetta e i pinoli, mescoliamo per 2 minuti, aggiungiamo il cavolo e regoliamo di sale e pepe, cuociamo per 5 minuti mescolando delicatamente.  Sbattiamo i tuorli con il parmigiano e diluiamo con il brodo tiepido mescolando bene.  Cuociamo a bagnomaria per una decina di minuti, fino a che la salsa non si sarà addensata.  Serviamo i cavoli caldi con lo zabaione a parte.

Tempura di porri al curry

Per 4 persone

4 porri

100 gr di farina 00

Un tuorlo d’uovo

200 ngr di acqua gassata

1 cucchiaino raso di curry

Olio di semi per friggere

Sale, pepe

Laviamo e asciughiamo i porri.  Priviamo i porri delle barbe e di 1/3 della parte verde che è troppo fibrosa.  Prepariamo la pastella: setacciamo la farina e la mescoliamo al sale al pepe al curry; sbattiamo il tuorlo, lo diluiamo con la metà dell’acqua e lo uniamo alla farina.  Completiamo aggiungendo l’acqua rimasta e raffreddiamo la pastella in frigorifero(più fredda è meglio è).  Nel frattempo scaldiamo  abbondante olio di semi a 180°, tagliamo i porri a bastoncini di circa 10 cm e incidiamo 1/3 della lunghezza di ogni porro più o meno a metà.  Li immergiamo nella pastella e nell’olio per friggerli.  Scoliamoli su carta da cucina e serviamoli caldi, successo inaspettato.

Sformatini di cardi con le nocciole

Per 6 persone

Un rotolo di pasta sfoglia pronta

600 gr di cardi

Aglio, olio

250 gr di besciamella

2 uova e 1 tuorlo

100 gr di gruviera

50 gr di grana grattugiato

10 nocciole

1 mazzetto di rosmarino

Sale e pepe

Cuociamo i cardi in abbondante acqua salata.  Li scoliamo e li facciamo appassire in un tegame con l’aggiunta di uno spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio per almeno 5 minuti.  Regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte.  In una ciotola mescoliamo  con una frusta le uova, i formaggi la besciamella, il timo, un pizzico di sale.  Aggiungiamo i cardi e versiamo il contenuto in stampini monoporzione di alluminio che avremo foderato con la pasta sfoglia.  Pieghiamo un po’ di bordo sul ripeno e pennelliamo con un uovo leggermente sbattuto.  Cuociamo in forno a 180 ° per 30  minuti.  Serviamoli cosparsi di granella di nocciola.

Carciofi alla romana

Per 4 persone

8 carciofi

prezzemolo

aglio

sale

pepe

brodo di carne o vegetale

olio d’oliva

Puliamo bene i carciofi : tagliamo il gambo a 3/4 cm dalla base e togliamo le foglie esterne più dure.  Useremo anche Il gambo che è buonissimo togliendo con  un coltellino la  parte esterna più dura, lo possiamo cuocere assieme al carciofo. Se c’è il fieno al centro, togliamolo con molta cura.  Man mano che sono pronti, li tuffiamo in acqua acidulata con il succo di limone, per far sì che non si anneriscano.  Prepariamo un trito con l’aglio e il prezzemolo, abbondiamo, perchè quello che rimane possiamo usarlo in seguito in altre preparazioni se lo conserviamo in frigorifero per 3 giorni o lo congeliamo.  Aggiungiamo al trito sale e pepe 1 cucchiaio di olio e mescoliamo.  Prendiamo i carciofi, uno alla volta, e asciughiamoli bene.  Schiacciamoli un po’ su una superficie piana, fino ad allargare le foglie, ma non troppo e riempiamo l’incavo che si forma con il trito, usando un cucchiaino o il dito.  Adagiamoli dalla parte del cuore in una larga casseruola dove avremo versato abbondante di olio di oliva, portiamo ad ebollizione, poi abbassiamo al minimo e facciamo cuocere coperto per circa mezz’ora, fino a che con una forchetta riusciremo a penetrare il cuore del carciofo senza difficoltà.  Se durante la cottura il liquido dovesse assorbirsi troppo aggiungiamo dell’acqua.  Ma poca per volta  o i carciofi si lesseranno e non si braseranno.  Si servono tiepidi.

Buona giornata!

 

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.

La spesa di Settembre: Mela!

Ci è costata la cacciata dal Paradiso terrestre; la guerra di Troia; l’avvelenamento, se pur temporaneo di Biancaneve; ma ha anche risvegliato in Newton idee sopite.  Credo valga la pena di mangiarne almeno una al giorno e con tutta la buccia. Ci toglieremo il medico di torno – si dice – , l’ictus e le rughe.
Infatti contiene nel suo succo proprietà che mantengono la salute delle arterie  e nella buccia i famosi flavonoidi antinvecchiamento.
La mela si coltiva e si consuma in tutto il mondo (ne esistono circa 7000 varianti, diverse per colore consistenza e sapore), ovunque si possono apprezzare  le sue proprietà di frutto comune, ma generoso.
Nel nostro paese la sua raccolta si concentra proprio in questo periodo, tra la fine dell’Estate e l’inizio dell’Autunno, con varietà tardo estive ed altre autunnali.  Ottime anche le mele cosi dette vernine, la cui maturazione avviene quando il freddo si fa già sentire.  La mela è il frutto in assoluto più amato dalla pasticceria mondiale, merito della sua polpa dolce e croccante che si presta agli usi più vari: può essere cotta, caramellata, fritta impastellata o essere la protagonista di ripieni profumati.
Vi do alcune ricette nelle quali specifico la varietà più adatta, ma niente ci vieta di usare la nostra preferita.

TORTA MORBIDA CON FARINA INTEGRALE

150 g di burro
80 g di zucchero a velo
4 uova
3 cucchiai di latte(se serve)
140 g di farina integrale di grano tenero
60 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
La scorza grattugiata di un limone
2 mele morgenduft

Montiamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.  Uniamo i tuorli ben freddi, uno alla volta, amalgamando ad ogni passaggio.  Teniamo da parte il composto.  Montiamo gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero semolato, poi incorporiamo delicatamente la meringa al composto di tuorli.  Incorporiamo quindi le farine setacciate con il lievito e profumi amiamo con la scorza del limone.  Se l’impasto dovesse risultare duro aggiungiamo il latte o del liquore da dolce(marsala, maraschino, rum).  Imburriamo e infariniamo una teglia di 24 cm di diam. versiamo l’impasto nella teglia e distribuiamo la mela tagliata a spicchi non troppo sottili.  Inforniamo a 180° per 35 minuti.  Sformiamo sulla gratella avendo cura di lucidare la superficie con la gelatina di albicocca scaldata e passata al colino fine

MERINGATA IN COCOTTE

Per la crema

150 g di zucchero semolato
30 g di maizena
4 tuorli
500 g di latte
1 pizzico di sale

Per la meringa e per completare

150 g di zucchero semolato
100 g di albumi
16 savoiardi
4 mele granny smith
Un pizzico di sale

Prepariamo la crema: montiamo fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero e il sale.  Aggiungiamo la maizena. Portiamo il latte ad ebollizione, possiamo profumarlo con dell’estratto di vaniglia o dell’olio essenziale di limone.  Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la montata di uova, amalgamiamo con l’aiuto di una spatola.  Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino ad addensare.  Prepariamo la meringa: montiamo gli albumi con il sale e uniamo lo zucchero in tre volte fino ad avere una meringa lucida e ben sostenuta.  Teniamo da parte coperto in frigorifero.  Caramelliamo le mele tagliate a spicchi con 50 g di zucchero semolato.  Prendiamo 4 stampini per cocotte( sono quelli per le uova al tegamino, da forno).  Distribuiamo uno stato di crema in ognuno, sopra mettiamo i savoiardi, li copriamo con gli spicchi di mela, guarniamo con la meringa aiutandoci o con due cucchiai o con la sac-a- poche(bocchetta spizzata), quindi passiamo sotto il grill per qualche minuto o, se dotati, usiamo il caramellatore.

TORTA DI MELE FRANCESE

Per il ripieno di questa torta bisognerebbe usare una mela  particolare che è la mela dell’Aube, la mela da sidro,  dal caratteristico gusto di pietra focaia.  Possiamo sostituirla con la mela annurca o la mela pink lady.

Per la pasta

220 g di farina
120 g di burro
60 g zucchero
1 tuorlo d’uovo

Per la farcia

1 kg di mele morgenduft, o annurca
1 presa di sale
50 g di pane grattugiato

Per la  crema

250 g di latte
50 g di panna
100 g di burro
50 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova
2 tuorli
40 g di maizena

Disponiamo la farina a fontana per la pasta, versiamo tutti gli ingredienti al centro e impastiamo per il tempo che basta a formare una palla.  Mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.   Nel frattempo prepariamo la crema: sbattiamo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungiamo la maizena, il latte scaldato con il burro a filo.  Mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a che non si addensa.  Togliamo dal fuoco vuotiamo la crema in una ciotola e mettiamola da parte.  Stendiamo la pasta ad uno spessore di 3-4 mm. E foderiamo con essa una tortiera di 26 cm. di diam.  Cospargiamo sul fondo della pasta il pane grattugiato e disponiamo le fettine di mele.  Ricoprite uniformemente con la crema ed infornare a 180° per 45 minuti.

BUDINO DI MELE

4 mele  Stark
120 g di farina
Un cucchiaino di lievito in polvere
Un uovo
Un tuorlo
100 g di zucchero semolato
1 dl di latte

Per la decorazione

Mezza mela  cruda
Un cucchiaio di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone
Un cucchiaio di zucchero a velo

In una terrina lavorare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero semolato fino a renderli spumosi, aggiungere il latte e, poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolando continuamente, finche risulta una pastella morbida.  Sbucciare e privare le mele dal torsolo, dividerne una a fette sottili e quelle rimaste tagliarle a dadini; unire questi ultimi alla pastella preparata.  Disporre le fette di mela tagliate sottili attorno al bordo di uno stampo da cm 18 di diam. ben imburrato, quindi versarvi il composto preparato.  Mettere lo stampo in forno preriscaldato a 160°c e cuocere il budino per 40 minuti circa.  Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare almeno 15 minuti prima di sformarlo su un piatto di portata, poi lasciarlo raffreddare.

Prepariamo la finitura: lavare la mela, dividerla a metà, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e metterle in una ciotola.  Cospargerle di zucchero semolato e irrorarle con il succo di limone, lasciarle macerare per 20 minuti, poi scolarle.  Distribuire la mela a raggiera  sul budino, cospargere di zucchero a velo e servire.

MUFFIN ALLE MELE

350 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
2 uova, 1 tuorlo
2 cucchiaini di lievito
2 pizzichi di sale
Aroma di mandorla o un cucchiaio di liquore all’amaretto
2 mele fuji
3 cucchiai di limone

Per la decorazione

Granella di zucchero

Sbucciate le mele, grattugiate  e bagnate con il succo del limone.  Tenete da parte.  Setacciate in una ciotola la farina con il lievito e il sale, unite lo zucchero, le uova ed il burro fuso tiepido.  Con una frusta a mano lavorate il composto fino a che non sarà bene amalgamato.  Aggiungete l’aroma di mandorla e unite le mele grattugiate, mescolando bene.

Distribuite il composto nelle impronte dello stampo da muffin, oppure in monodose di alluminio ben imburrati e infarinati, cospargete le superficie con lo zucchero in granella e infornate a175°c per 25/30 minuti(placca del forno a metà).  Sfornate i muffin e fateli raffreddare sulla gratella.

Buona settimana!

La Spesa di Settembre

Re Porcino

Re della tavola Settembrina e non solo, è pregiato, eclettico e molto facile da cucinare.  I raccoglitori appassionati sanno che non ne esiste solo un tipo ma che ha molti fratelli, e ahimè anche parecchi parenti velenosi.  Per raccogliere bene e difendersi dai parenti sgraditi, i raccoglitori di funghi sanno che: per andare a raccogliere funghi è necessario un buon bastone, che sposta le foglie sotto le quali, non si sa mai, potrebbe celarsi una sorpresa.  Ci si deve munire di un cesto di vimini, che permetta alle spore dei funghi di cadere e favorire la crescita  di altri funghi, oltre che permettere il circolo dell’aria.  Quando si trova un fungo non bisogna subito prenderlo con le mani, ma assicurarsi prima della sua commestibilità.  Si raccolgono i funghi aiutandoci con un coltello, pulendo bene la base del gambo, per fare in modo che le spore cadute possano originare  altre nascite.  Ma la cosa fondamentale è che: se da parte del raccoglitore esiste il minimo dubbio sulla non pericolosità del fungo, lo deve portare ad un centro di consulenza micologica (vicino ai luoghi di raccolta).

Dicevo che è molto facile da cucinare e assai eclettico.  Sì, perché nella pasta nel riso, con la polenta è un protagonista imbattibile.  Esalta i ripieni, è meraviglioso crudo e amoreggia con il pesce (non si direbbe, certi amori nascono e non si sa perché).  Ma prima di cucinarlo, due regole per pulirlo, che valgono per il porcino, ma anche per gli altri funghi.

1-  scartiamo le parti che sono state passaggio di golosi ospiti; con un spazzolina o con un panno pulito, sfreghiamo delicatamente la terra ancora attaccata al fungo.  Facciamo attenzione a non rovinare la polpa delicata dei cappelli.

2-tagliamo con un coltellino la parte legnosa del gambo.  Lasciamo quanta più polpa possibile.  I più piccoli e ben formati possono essere tagliati a metà nel senso della lunghezza perché conservino la loro forma originale.

Una volta puliti i funghi possono essere conservati in una sacchetto, in frigorifero, massimo per un paio di giorni; poi conviene congelarli.

Cappelle alla salsiccia

8 porcini medi
250 g di salsiccia, punta di coltello
50 g di mollica di pane
2 uova
1 dl di latte
280 g di erbette
60 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva, sale, pepe

Puliamo le erbette, le laviamo, e le cuociamo per pochi minuti con la sola acqua del lavaggio e un pizzico di sale.  Le scoliamo e le strizziamo.  Stacchiamo i gambi dei funghi, puliamo le cappelle con uno straccetto umido e eliminiamo le eventuali lamelle.  Raschiamo i gambi, li puliamo con lo straccetto umido, li riduciamo a dadini e li cuociamo per 5 minuti con 3 cucchiai di olio, in cui avremo soffritto uno spicchio di aglio, e regoliamo di sale.  Uniamo ai gambi le erbette tritate, la salsiccia sbriciolata e proseguiamo la cottura per altri 3 o 4 minuti.  Lasciamo raffreddare, mescoliamo con le uova, la mollica bagnata con il latte, il parmigiano reggiano, sale e pepe.  Scaldiamo il forno a 200° .  Avvolgiamo ogni cappella con una striscia di carta da forno alta 5-6 cm, e fissiamola con un giro di spago da cucina.  Riempiamo le cappelle con il composto preparato, e le disponiamo in una teglia leggermente unta di olio.  Cuociamo in forno per 25/30 minuti a 180°.  Serviamo caldo accompagnato da polenta.

Risotto profumato alla salvia

Per 4 persone

400 g di porcini
320 g di riso vialone nano
Uno spicchio di aglio
Un litro circa di brodo vegetale
Olio di oliva extravergine
Una manciata di foglie di salvia
Mezzo bicchierino di cognac
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
Sale

Puliamo i funghi.  Tagliamoli a fettine non troppo sottili, sbucciamo e tritiamo l’aglio.  Sciogliamo 20 g di burro in una casseruola, uniamo l’aglio e, dopo qualche secondo aggiungiamo i funghi.  Regoliamo di sale, e cuociamo su fiamma bassa per circa 10 minuti, coperti per 5 minuti.  Preleviamoli dalla casseruola e teniamo da parte.  Sciogliamo il burro rimasto nel fondo di cottura dei funghi e friggiamo le foglie di salvia fino a che non risultano croccanti e teniamo anche esse da parte.  Versiamo il riso nella stessa casseruola e lo tostiamo per un minuto senza smettere di mescolare e lo portiamo a cottura unendo il brodo vegetale caldo, poco alla volta.  Verso fine cottura aggiungiamo i funghi, scaldiamo il cognac in un pentolino, lo versiamo sul riso e gli diamo

fuoco( oppure lo facciamo sfumare alzando la fiamma per qualche istante).  Uniamo il parmigiano, 30 g di burro fresco e mantechiamo.  Serviamo ben caldo, dopo avere decorato i piatti a piacere con la salvia fritta.

Filetto di rombo ai porcini

Per 4 persone

800 g di filetti di rombo senza pelle
500 g di porcini
3 scalogni
Un limone non trattato
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1,5 dl di panna fresca
30 g di burro
Sale, pepe

Puliamo i funghi e li tagliamo a fette(a metà se sono piccoli).  Sbucciamo gli scalogni e li tagliamo a spicchi.  Sciogliamo 20 g di burro in una padella che poi possa andare in forno, uniamo gli scalogni e poco dopo i funghi.  Cuociamo a fiamma bassa per 7/8 minuti, quindi saliamo, li mescoliamo, e li preleviamo dalla padella scolandoli bene.  Teniamo da parte.  Sciogliamo il burro rimasto nel fondo di cottura dei funghi, uniamo i filetti di pesce, li cospargiamo con un pizzico di sale, le foglia del rosmarino, tagliate piccolissime con le forbici e la scorza del limone lavata e tagliata a julienne.  Irroriamo il tutto con il succo del limone filtrato e passiamo in forno caldo a 200° per 5 minuti.  Togliamo il pesce dalla padella.  Versiamo nel fondo di cottura la panna e il vino bianco e facciamo ridurre la salsa per 4 minuti su fiamma alta, poi spolverizziamo con un po’ di pepe.  Srviamo il pesce irrorato con la salsa e i funghi accanto.

Buona giornata!

La spesa di Giugno

A tutta frutta!

La natura è previdente: abbiamo goduto degli agrumi durante la stagione fredda, che ci hanno protetto dai malanni ; abbiamo sfruttato i benefici di mele e pere che, più zuccherine, ci hanno aiutato nel cambio della stagione. Ora la natura ci soccorre nell’affrontare la calura, le ore di sport e di gioco sfrenato e… la famigerata prova costume. La frutta dell’Estate è arrivata: colorata, rinfrescante, dissetante, ipervitaminica e ipocalorica.

Pesche

Dissetanti, saporite e ipocaloriche, quindi ideali per tutte le diete contengono betacarotene, potassio, ferro fluoro e vitamine B, C, E,K. Una pesca al giorno riesce a coprire il 15% del fabbisogno giornaliero di vit. C. Ricca di acqua, costituisce una fonte di idratazione notevole per poter reintegrare i liquidi persi con il sudore. All’acquisto le pesche devono presentarsi turgide e lucide, con poca peluria. Possono essere conservate in frigorifero per 4/5 giorni e una volta tolte, sono da consumarsi in fretta, perchè tendono a perdere la loro fragranza. Ottime per frullati e spuntini, così come per preparare deliziosi dolci. Questo è una specialità francese originaria del Limousin. Si prepara in giugno e con le ciliegie, ma ve ne propongo una gustosa variante, precisando che potete usare per questo saccottino(in francese dialettale il termine clafir significa riempire) tutta la frutta estiva.

Clafoutis alle pesche

800 g di pesche
4 uova
3 dl di latte
140 g di farina 00
2 cucchiai di liquore dolce a piacere
100 g di zucchero semolato
20 g di burro
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
Un pizzico di sale

Prepariamo le pesche: priviamole del nocciolo, laviamole, asciughiamole e tagliamole a tocchetti. Sgusciamo le uova in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e il sale, poi sbattiamo con una frusta, molto a lungo(10 minuti). Incorporiamo la farina setacciata. Versiamo il latte a filo e il liquore, fino ad ottenere una pastella liscia fluida, ma non troppo fluida. Imburriamo una pirofila da forno del diam di 28 cm, versiamo sul fondo qualche cucchiaiata di pastella. Sistemiamo sul fondo anche i pezzetti di pesca, e versiamo la pastella rimasta in modo uniforme. Cuociamo in forno scaldato a 180°, posizionando la teglia sul ripiano centrale, per 45 minuti. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, copriamo con della pellicola di alluminio. Serviamo il clafutis direttamente dallo stampo, dopo averlo fatto intiepidire e cosparso di zucchero a velo.

Albicocche

Il loro nome significa precoce e il colore della loro buccia è talmente particolare, da avere definito una particolare tonalità di colore arancio: l’arancio albicocca. All’acquisto il loro colore deve essere brillante e intenso, non verde, cosa che indica una maturazione non completa. Possono essere conservate in frigorifero per una settimana. Se volete consumarle anche in inverno le potete congelare, dopo averle ben lavate, asciugate, denocciolate e messe negli appositi sacchetti. Una curiosità : potete togliere il contenuto del nocciolo, farlo essiccare e ottenere l’armellina, molto simile all’estratto di mandorla amara(contiene la stessa sostanza) ottima per esaltare il sapore della mandorla nella preparazione degli amaretti, ma da usarsi nelle dosi stabilite( è velenoso); oppure preparare una confettura.

Confettura di albicocca
1 kg di albicocche
600 g di zucchero semolato

Laviamo e denoccioliamo le albicocche. Mettiamole a lessare per 20 minuti. Passiamole al setaccio a mano con i fori grossi. Rimettiamo la polpa sul fuoco, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo cuocere a fuoco brillante, schiumando ogni tanto, fino a raggiungere la densità desiderata, che misureremo, facendo cadere un po’ di marmellata su un piattino molto freddo. Versiamo la marmellata bollente nei vasetti ermetici ben sterilizzati(basta toglierli dalla lavastoviglie quando sono ancora caldi) tappiamo e capovolgiamo. Lasciamo raffreddare fino al giorno dopo e poi capovolgiamoli, la capsula emetterà un toc se la pressiamo con il dito. Conserviamo al fresco per non più di un anno.

Ciliegie

Il fascino delle rosse è irresistibile. Alzi la mano chi non è riuscito a finirsi tutto da solo almeno un chilo di ciliegie, pensando che tutto sommato non erano molte, visto che c’erano i noccioli… vero è che una tira l’altra. Sode, rinfrescanti e, come tutti i frutti dalla polpa rossa, antiradicali liberi. Possono consumarle a piacere anche i diabetici, per il contenuto di levulosio, uno zucchero senza controindicazioni. Inoltre contengono vitamina A e C oltre a ferro, potassio, calcio, ferro, fosforo e magnesio. Infine, come se non bastasse, sono ricche di melatonina, quindi favoriscono la regolazione del sonno e fanno crescere i capelli. Io non riesco mai a conservarle, perché finiscono subito, ma se volete farlo, tenetele in frigorifero per 2 o 3 giorni. Se poi fate parte dei conservatori più accanitii, vi do un consiglio:

Ciliegie allo sciroppo

1 kg di ciliegie
250 g di zucchero
1 limone non trattato

Laviamo accuratamente i vasi e i loro tappi, asciughiamoli e mettiamoli in forno già caldo a 100° per circa 30 minuti, poi spegniamo il forno e lasciamo raffreddare. Sciacquiamo e asciughiamo il limone, peliamolo con il pelapatate, togliendo solo la parte gialla. Mettiamo la buccia ricavata in una pentola con lo zucchero e mezzo litro di acqua. Portiamo a bollore e cuociamo lo sciroppo sul fuoco dolce per 5-6 minuti, fino a che non avrà una consistenza sciropposa. Puliamo le ciliegie, eliminiamo quelle macchiate, tagliamo il picciolo, lasciandone circa 1 cm, poi suddividiamole nei vasetti. Versiamo sopra lo sciroppo, fino ad arrivare a ¾ dell’altezza, poi chiudiamo bene. Trasferiamo i vasetti in una pentola alta e ampia. Disponiamo sul fondo un telo pulito e riempiamola di acqua fredda fino a superare di almeno 4 cm i vasi. Portiamo ad ebollizione e facciamo sobbollire per 20 minuti per sterilizzare i vasetti. Lasciamoli raffreddare nell’acqua, poi mettiamoli in luogo fresco e asciutto a riposare per almeno un mese prima di consumare le ciliegie.

Meloni

Ricco di Sali minerali e vit. A(il colore dice tutto) favorisce una bella abbronzatura, rassoda la pelle e la rinforza e combatte la cellulite, grazie al contenuto di liquidi, che favorendo un buon drenaggio, assicurano l’eliminazione delle tossine. Per acquistare un melone al punto giusto della maturazione bisogna affidarsi al nostro naso: pare che lo si debba infatti annusare, ed è il profumo che ci guida nella scelta. C’è un altro trucco: nel melone maturo la calotta opposta al picciolo risulta morbida al tatto. Se comunque, una volta aperto, il frutto si rivela poco profumato, il segreto è quello ti tenerlo in frigo qualche ora, svuotato di semi e filamenti e spruzzato con del brandy. In questo caso teniamone, uno di riserva da dare ai bambini. Il melone è il re delle macedonie estive, in cucina si abbina al dolce e al salato.

Crema di burrata, melone e pomodori verdi confit

3 pomodori medi verdi
1 burrata
Mezzo melone

Mettiamo la burrata nel bicchiere del mixer e frulliamola, fino a renderla una crema, teniamo in frigorifero fino al momento di usarla. Tagliamo i pomodori a fette alte ½ cm, sistemiamoli in una tortiera e irroriamoli con un filo di olio . Cospargiamo le fette di pomodoro con origano, sale, pepe e un filo di zucchero di canna. Mettiamo in forno a 150° per un’ora. Al momento di servire sistemiamo il melone nei singoli piatti, dopo averlo pulito e tagliato a fette lunghe in verticale con un pelapatate, tanto da renderlo sottile come un velo. Sopra al melone metteremo la crema di burrata a cucchiaiate e serviremo i pomodori confit a parte.

Anguria

Se per il melone è una questione di naso, per l’anguria diventa una questione di orecchio. Mio zio Giovanni diceva che se era buona, cioè matura doveva fare toc quando la battevi con le nocche. Non so, ma gli ho sempre dato retta e devo dire che ho sbagliato poche volte. A molti risulta indigesta e vi spiego perché: data la grande percentuale di acqua, circa il 94%, se viene gustata dopo avere mangiato altri cibi più nutrienti, tende a sciogliere i succhi gastrici rendendoli meno efficaci. Il processo digestivo vieni quindi notevolmente rallentato a discapito dei valori nutrizionali che l’anguria possiede: contiene licopene, che è un antiossidante, è diuretica e disintossicante e, nonostante il gradevole sapore, quasi priva di calorie. Per l’anguria non vi do ricette, ma solo un consiglio o due: gustatela così com’è, tutti insieme e con amici, perché è un classico dei convivi estivi. Non mangiatela subito dopo il pasto e lasciatela per almeno 30 min a temperatura ambiente, una volta tolta dal frigorifero, perché il freddo rallenta ulteriormente le funzioni dello stomaco e del fegato.

Felice giornata a tutti!

La spesa di marzo

La primavera è oramai alle porte, e Marzo ne offre i primi frutti.  Questi sono i miei consigli per la vostra spesa mirata.

Marzo, cosa ci offre il banco frutta e verdura.

Arance,  limoni: per un pieno di vitamina C e sali minerali che ci aiuta ad affrontare il cambio della stagione.  Si conservano a temperatura ambiente e nel portafrutta ci ricordano che ogni momento della giornata è buono per una spremuta.

Pere, mele:  in frigorifero si conservano per molto tempo, ma se le teniamo a portata di mano…  Ottime per iniziare i nostri piccoli al gusto della frutta, non zuccheriamole quando le frulliamo, non è lo zucchero a dare sapore.

Patate novelle:  sono piccole, delicate, si prestano ad essere mangiate anche con la buccia, che è davvero sottilissima.  Conserviamole in luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce, per non farle germogliare.

Barba di frate: dalle foglie filiformi, è un’erba tipicamente primaverile.  Leggermente acidula è ottima sia lessata che brasata.  Si acquista a piccoli mazzi. Sceglieteli croccanti, e conservateli in frigorifero per non più di due giorni.

Ravanelli:  fanno parte dei cibi che le mie figlie definivano da sgranocchiare.  Ottimi nelle insalate e nei pinzimoni.  Perdono in fretta la loro croccantezza, per cui vanno consumati nell’arco della giornata.

Lattughino:  lattuga da taglio con foglie fresche e croccanti, conservatela in frigorifero in sacchetti di carta per non più di due giorni.

Sono ancora molto buoni i carciofi e i finocchi, che se sono freschi durano in frigorifero fino a un massimo di cinque giorni, mentre fanno la loro entrée gli asparagi.