Chips croccanti di mais

La chip croccante di mais, qualche anno fa, si chiamava raspa e ora si chiama così: chip. Anche il tacos è una chip, ma si chiama da sempre tacos. La chip è una raspa, ma molto più sottile, più sottile anche del tacos. Spero, dunque, mi abbiate capito. E dite voi: ci mancherebbe!
Ciò premesso dire raspa è antico; dire chip è “del futuro” e ha il fascino dell’idea. Non sono d’accordo i cultori della polenta, per i quali le chips di mais, i tacos e tutto ciò che vorrebbe essere una raspa ma non lo è, non lo è. Quindi la chip, tradizionalmente parlando, è pari ad un eresia nella forma e nella sostanza, ed anche nel modo. Perché? Perché  tutto quello che si forma sul fondo del paiolo, cioè la raspa, si forma solo nel paiolo e non diversamente.   Ma i rispettabili cultori, non tengono conto che, ebbene sì, son cambiati i paioli e dunque la raspa (di per sé, ai tempi delle raspe, era  l’ attributo forte e classico di tutte le polente fatte “a modo”) o non c’è, o si attacca e non si stacca. Detto in soldoni: la raspa al giorno d’oggi non e più dentro, ma fuori.
La miglior raspa si otteneva, un tempo,  cuocendo la polenta nel pentolone di rame stagnato appeso nel camino. Una raspa, quasi come la migliore, nel paiolo di alluminio o di ghisa. Ora che i paioli non sono più i paioli di una volta (meglio così, tuttavia) accade spesso, non sempre ma spesso,  che, tra una mescolata e l’altra, la raspa sparisca improvvisamente risucchiata nel vortice vorace del composto che magicamente non si attacca più, ma stacca anche ciò che non dovrebbe.
In tal caso, se la raspa sparisce, ecco apparire la chip.
Quello che vado a proporre alla fine è un ottimo ripiego nel caso di non-raspa. E poi piace. Piace moltissimo anche a tutti i Torquemada della raspa: mia mamma, mia zia… anche a mio zio Giovanni sarebbe piaciuto moltissimo.
Non è in verità una ricetta, ma un modo; un vero sfizio; un vezzo che stupisce. E’ quel qualcosa in più che è bello sapere che c’è e come si fa.
Basta poco per farne abbastanza e far tutti contenti, anche senza la raspa.

Ingredienti  per 4 persone

2 cucchiai di polenta* colmi

2 fogli di carta da forno

semi di papavero (facoltativi)

Mentre state per fare la polenta prelevatene due cucchiai abbondanti e metteteli sul primo foglio di carta da forno che avrete adagiato sulla placca. Coprite con il secondo foglio. Stendete con il mattarello fino a rendere la polenta molto, molto sottile. Sollevate il secondo foglio di carta forno e cospargete con i semi di papavero, se lo desiderate. Infornate a 130° in modalità ventilata e placca del forno sistemata a metà altezza. Lasciate dorare uniformemente. Sfornate e lasciate leggermente raffreddare, quel tanto che basta per poter spezzare la raspa, ops… la chip con le mani, e servite.

*per la ricetta della polenta nelle sue versioni classica e precotta vi rimando a: https://mammachebuono.wordpress.com/2013/10/16/le-vie-della-polenta/

Grazie per avermi letto e felice giornata a tutti!

 

 

 

 

 

I krumiri son baffi di re

Mio caro vicino di casa, che incontro  spesso in ascensore, noto che ti sei fatto crescere i baffi. Non commento, non si confà,  ma se io fossi stata in te avrei optato per una giusta barba. E siccome tu sai che io so che tu…parapapù, mi piacerebbe che ti rilassassi: ho un debole per i barbuti, i baffi non mi son mai piaciuti.
Ora, di’ la verità, ti stai chiedendo cosa ci possa essere in quel cartoccetto che tengo in mano. Lo guardi e lo guardi. Ti piace forse la carta? Ci sono dei biscotti, dentro, ci sono. Non sono i biscotti soliti, perché son fatti guarda caso a baffo. Sono biscotti-baffi, ma non di quei baffi senza una ragione,  bensì commemorativi.
Sai una cosa, caro vicino, voglio fartene assaggiare uno, almeno, così che tu possa leccarti i tuoi di baffi che, con tutta creanza, non saprei che baffi sono.
Ti guardo e ti guardo, siamo quasi al piano terra: hai una briciola di biscotto tra i baffi. Sussulta l’ascensore, la briciola cade sulla cravatta e poi va per fatti suoi, come me, come te, come tutti a quest’ora.
Ah, dimenticavo e non te l’ho detto: i biscotti che hai appena assaggiato si chiamano krumiri e son baffi di re.

Per circa 40 krumiri

175 g di farina (proteine 10%), 75 g di farina di mais, 100 g di zucchero a velo, 112,5 g di burro, 50 g di tuorlo, buccia di 1/2 limone, 5 gocce di estratto di vaniglia ( la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia può andare bene), un pizzico di sale
Occorrenti: ciotola, spatola, carta forno, sac a poche di tela o similare, bocchetta a stella
Tempo di preparazione: 30 minuti + riposo in frigorifero

Ammorbidite il burro, unitelo allo zucchero a velo, ai tuorli e alla scorza di limone. Lavorare il tutto con la spatola senza montare, per poco tempo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unite la farina di mais e la farina e smettete di amalgamare non appena le farine saranno state assorbite.
Inserite l’impasto in una sac a poche di tessuto ed estraetelo su un teglia rivestita di carta forno formando dei cordoni spessi circa 1, 5 cm. Mettete la teglia in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di infornare tagliate i cordoni e piegateli leggermente dandogli la forma caratteristica. Mettere nel forno preriscaldato a 210° C in modalità statica con lo sportello in fessura e la placca a media altezza e cuocete per 10/12 minuti.

E allora ci siamo capiti, cari miei lettori, è un baffo di re il Krumiro, inventato dal pasticcere Domenico Rossi attorno al 1870 per ricordare quanto fossero trendy i baffi del primo re dell’Italia unita: Vittorio Emanuele II. Questo è un baffo di re, ma potete cimentarvi con qualsiasi forma di bacio: di marito, di vicino, di capo e così via facendo.

I miei consigli
Il contenuto proteico della farina è precisato nella tabella nutrizionale stampata sul sacchetto. Per modellare questa frolla morbida bisogna utilizzare un sac a poche di tela, assai più resistente dell’usa e getta. Nel caso fosse troppo difficoltoso, raffreddate la frolla e poi formate i cordoni con le mani, rigandoli prima di infornarli con una forchetta. Mi ripeto spesso dicendo che non conosco i vostri forni e con giusta motivazione perché basta un minuto in più per bruciare i biscotti. Vi consiglio quindi di provare, cuocendo prima due o tre biscotti, per verificare l’esatto tempo della cottura.

Ringrazio per questa ricetta il pasticcere Giovanni Pina

Felice giornata!